Ruská kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání

Ruská kuchyně je tak bohatá a rozmanitá, jako sama rozloha a multikulturalita Ruska. Její základy byly položeny především venkovským obyvatelstvem žijícím v často drsných přírodních podmínkách v kombinaci s dostatkem ryb, drůbeže, zvěřiny, hub, lesních plodů a medu. Úroda žita, pšenice, ječmene a prosa poskytovala potřebné přísady pro mnoho druhů pečiva, lívanců, kvasu, piva a vodky. Polévky a omáčky nejrůznějších chutí byly založeny především na sezónních nebo uskladněných potravinách, rybách a masu. Mnoho jídel, která jsou považována za tradiční ruskou kuchyni, pocházelo především z francouzsko-ruské kuchyně 18. a 19. století.

Historie[editovat | editovat zdroj]

Rusko bylo už v dobách raného středověku v úzkém kontaktu s Kavkazem, Persií, Osmanskou říší a na severu zemi navíc protínala starověká hedvábná stezka; to vše dalo ruské kuchyni nepopsatelný nádech Orientu. Tato zcela přírodní jídla, doplněná o koření a speciální postupy pro grilování masa a výrobu zákysu přejaté od Mongolů a Tatarů ve 13. století, setrvala v ruské kuchyni dodnes.

Pečené labutě na carském dvoře[editovat | editovat zdroj]

Rakouský vyslanec Zikmund von Herberstein, který v roce 1526 přijal pozvání ke dvoru moskevského velkoknížete Vasilije III. tak na jedné z hostin poprvé spatřil pečené labutě, oblíbené jídlo moskevských vládců: nejprve sluhové přinesli pálenku, podávanou vždy před večeří. Jako první chod se servírovaly labutě, přičemž byly carovi nabídnuty tři. Ten do nich píchl vidličkou a vybral tu nejlepší, která mu pak byla pokrájená předložena. Servírována byla s kyselou omáčkou z octa, soli a pepře.[1]

Tel’noje[editovat | editovat zdroj]

Ruské pravoslaví zahrnovalo více jak 200 postních dní v roce, což dodržovala i ruská velkoknížata a carové. Namísto masa a ryb se podával pokrm nazývaný Tel’noje (odvozeno od těla). Rybí maso se rozdrtilo na jemné těstíčko, do něhož se přidávala cibule a šafrán. Takto upravené těsto se se vykrajovalo dřevěnými formičkami ve tvaru jehňátek či hus a následně smažilo na hlubokých pánvích v rostlinném oleji.[2][3]

Botvinja[editovat | editovat zdroj]

Polévka Botvinja se konzumovala nejen na stolech bohaté šlechty, ale byla i potravou chudých rolníků. Obvykle se podávala ve třech miskách. V první se nacházela samotná polévka z listů červené řepy, špenátu, kopřiv a šťovíku, vařená v bílém domácím kvasu a upravená na kašovitou hmotu. Polévka se podávala studená. Druhá miska obsahovala rybí maso, nejlépe z jesetera, a třetí byla naplněna drceným ledem (obzvláště v létě). K polévce se přikládala vidlička na maso a dvě lžíce, jedna na polévku a druhá na led. Během sovětské éry upadla polévka v zapomnění, jelikož její příprava byla nákladná, vystřídala jí „Okroška“.[2]

Ruská kuchyně v 18.–19. století[editovat | editovat zdroj]

Ruské vejce s lososem a kaviárem
Cholodec, masová huspenina (aspik) podobná tlačence, která má základ v silném kohoutím vývaru.

Ruská kuchyně byla až do počátku 18. století téměř netknutá zahraniční kuchařskou kulturou. Ačkoli nabídka pokrmů byla celkem rozmanitá, jejich zůsob přípravy byl jednoduchý. Rusové do té doby neznali tehdy již v západní Evropě zcela běžné paštiky (Pastete), rolády či karbanátky (Frikadellen).[4]

Evropeizace ruské kuchyně odstartovaná za vlády cara Petra I., přivedla do země německé, anglické a především francouzské kuchaře. Bohatí aristokraté poznávali zahraniční gastronomií během svých cest a často si sebou pak přiváželi kuchaře holandské a německé, později švédské a zejména francouzské. S nimi se na stolech nejbohatších šlechticů začalo objevovat nová jídla. Do ruské kuchyně zavedli moderní zpracování potravin, kuchyňské spotřebiče a západní stolování. Ruská kuchyně, poměrně těžkopádná a těžko stravitelná, tak získala na lehkosti a vytříbenosti.[4]

Z denního stravování postupně mizela před večeří podávaná zakuska, přibyla snídaně (nejprve chléb s máslem), ale také bylinné likéry (z Číny Jerofeič a z Katalánska Ratafia). Francouzští kuchaři zavedli nové druhy jídel (saláty, oblohu) a receptury s přesným udáním množství a poměru mezi jednotlivými ingrediencemi a v neposlední řadě došlo i na vybavenní kuchyní. Moderní kuchyňské sporáky, železné nádobí, cedníky a mlýnky na maso, restaurační nábytek (např. od rakouských firem К. k. priv. Marienthaler Eisenwaaren Fabriksgesellschaft, Gebrüder Thonet).[4]

První pokusy o pozvednutí vlastní ruské kuchyně v průběhu vlasteneckého hnutí po napoleonské válce v roce 1812 zkončily neúspěchem, jelikož se zjistilo, že starodávné recepty nebyly nikdy písemně zachyceny a první ruská kuchařka od Vasilije A. Levšina, statkáře z Tuly, vydaná v roce 1795, obsahovala hlavně zahraniční jídla, jejichž recepty byly převzaty a přeloženy z francouzských, španělských, nizozemských a německých kuchařských knih. Obsahovala jen několik málo ruských, ukrajinských a běloruských receptů.[4]

Francouzští kuchaři jako Marie-Antoine Carême, Maurice Riquette a Eugène Krantz vařili výhradně v carské kuchyni nebo u ruských aristokratů. Kuchyně ruské aristokracie byly od konce 18. století pevně rukou hlavních kuchařů (metrdotel) z Francie, Německa a Holandska, Rusové v nich zastávali jen práce pomocných kuchařů (prispešnik, ključnik, pogrebščik). První francouzská restaurace „Ermitáž” byla otevřena kolem roku 1840 nedaleko Kuzněckého mostu (v roce 1864 se přestěhovala na Boulevardring/Bulwarnoje Kolzo) a v roce 1871 první ruská restaurace „Slaviansky Bazar”. Zbytek byl označován jako traktiry.[5] V restauracích se servírovalo zahraniční menu, pouze v hostincích (traktiry) se uchovala jídla ruská.[4]

Kulinářské francouzsko – ruské přátelství[editovat | editovat zdroj]

Největší vliv na ruskou kuchyni měla Francie. Za vlády Kateřiny II. došlo k živé kulinářské výměně, která se odrazila také na jazykové úrovni. Řada pokrmů nesla jména význačných historických osobností (i když tito neměli s vytvořením nebo přípravou nic společného). Na dvoře Kateřiny Veliké se servíroval pokrm barani otbivnye a-lja madam Pompadur („Skopová kotleta à la Madame Pompadour“), načež Francouzi později reagovali telecím a bažantem a la Prince Orloff a kuřetem sotte Demidoff na počest svatby hraběte Demidova s Mathildou Bonaparte, vnučkou Napoleona I., po význačném ruském novináři M. N. Kattoffovi, který zemřel v roce 1887,[6] bylo pojmenováno grilované kuře Katoff (Poulet de Grains Grillé Katoff)[7] a v roce 1912 po Napoleonovi dort (Tarte à la Napoléon).[8][4]

Marie-Antoine Carême – kuchař králů a král kuchařů[editovat | editovat zdroj]

Marie-Antoine Carême (1784–1833)[9] byl jedním z prvních velkých francouzských kuchařů, který po sobě zanechal v Rusku důležitou stopu. Carême přijel do Ruska v roce 1818, kdy už byl znám téměř po celé Evropě: vařil pro francouzského ministra zahraničí Charles-Maurice de Talleyranda, pro britského krále Jiřího IV. a pro rakouského císaře Františka I. a do Ruska přicestoval na pozvání cara Alexandra I. Caremův vliv na ruskou kuchyni byl zcela zásadní (sjednocení receptur na základě přípravy a servisu, zavedení měrných jednotek, řazení jídel a service à la russe). Díky němu se stala atraktivní i pro export (ruské vejce s kaviárem, aspik, šarlota s jahodami na počest carovi švagrové Šarloty Meklenbursko-Střelické, pro samotného cara jablková šarlotka).[4]

Hostince, Chambres garnies, restaurace a kluby[editovat | editovat zdroj]

Úroveň ruských ubytovacích služeb byla od pol. 19. století až na výjimky většinou dobrá, v Petrohradě a v Moskvě nebyly tyto služby o moc horší než ty západoevropské a ve větších provinčních městech splňovaly průměrné požadavky. Ve městech, která ležela stranou od železnice, měly hostince většinou velmi pochybnou povahu; chyběla zejména žádoucí čistota. I v lepších ruských hostincích (gostinniza) se muselo smlouvat a předem dohodnout na všech poskytovaných službách. Cena nemusela nutně zahrnovat náklady za lůžko a ložní prádlo. V Rusku bylo zvykem, že si ložní prádlo, polštáře, přikrývky a ručníky donesli zákazníci nebo si za jejich zapůjčení připlatili.[10]

První ruská restaurace Slaviansky Bazar a hotel v centru Moskvy (Kitaj-Gorod), zřízena v roce 1873, architekt August Weber, zeť vídeňského stavitele rytíře von Romano
Interiér restaurace Slaviansky Bazar

Chambres garnies (meblirovanyja komnaty) využívali zejména ti, kteří pobývali ve větším městě delší dobu a pro něž by byl dlouhodobý pobyt v hotelu drahý. Obvykle se nacházely v centru města, nedaleko divadla a zábavných zařízení. Hostinský a služebníctvo obvykle rozumělo několika cizím jazykům. Cena se pohybovala kolem 20–30 rublů za měsíc (kromě ložního prádla a spropitného). Výhodou privátního ubytování bylo, že zákazník mohl využívat chodbového služebníka a vrátného k drobným pochůzkám, k úklidu pokoje, praní prádla a čištění bot. Na požádání host obdržel samovar, talíře, sklenice, nože a vidličky. V domě bylo povoleno uchovávat víno, pivo a pálenku.[10]

Ruské restaurační podniky se dělily do několika skupin: 1. restaurace první a druhé úrovně, 2. pivnice a divadelní čajovny a 3. tzv. Kunmeisterei (Кучмейстерская). Pro lepší policejní kontrolu byly rozlišeny barvou vývěsních štítů: hostince, kde se k jídlu podávaly i lihoviny měly barvu červenou, výčepy lihovin barvu modrou, pivnice napůl červené a modré, jednalo se ale o lokály nízké úrovně, kam se cizincům návštěva nedoporučovala.[10]

Küchenmeisterei (kuchmejsterskaja) patřila k nejlevnějšímu a nejjednoduššímu typu a host mohl za 30–40 kopějek obdržet dva chody, přičemž se zde nečepovalo pivo ani nepodávaly lihoviny. K obědu byly využívány většinou restaurace druhé úrovně. Jejich kuchyně a služby byly obdobné jako u restaurací první úrovně, ale nebyly tak naleštěné a jejich zákazníci méně elegantní. K nim patřila celá řada německých hospod a hostinců, kde se setkávali zástupci místní německojazyčné kolonie. Oběd se dal pořídit za 50, 75 až 100 kopějek, k jídlu se podávala pálenka, pivo a víno.[10]

Timofey Egorovich Myagkov (1811–1865): Rodina u čajového stolu (Rodinný portrét), 1844, olej na plátně

Prvotřídní restaurace byly mimořádně luxusní a navštěvovala je pouze nejbohatší a nejvýznamnější vrstva obyvatelstva. Kuchyně, služby a celé zařízení mělo ruský punc. Zejména v Moskvě a St. Petrohradě se v nich projevoval vliv francouzské a a německé kuchyně. Charakteristickým znakem ruských restaurací byly varhany (často v hodnotě 30 000 až 60 000 rublů), umístěné ve velkých jídelních sálech. Cizince často zarážel extrémně velký počet číšníků; v některých petrohradských restauracích to byli většinou tataři. Na číšníka se volalo: čelóvjek!(tschelówjek, člověk). V každé restauraci se také nacházela šatna, ve které se dohlíželo na odložené věci hostů. Spropitné nebylo nutností, zvykem bylo 5–10 kopějek).[10]

Venkovské ženy s upečeným karavajem (Каравай), začátek 20. století

V ruské kuchyni bylo denní menu regulováno; ke každému ročnímu období patřily speciální polévky, drůbež a pečivo. Některým pokrmům bylo přiřazeno dokonce pevné datum: ovoce se začalo podávat od 8. srpna, zmrzlina a chlazený kvas na Velikonoční neděli. Na sestavení menu mělo vliv také náboženství: v sobotu se podávala jiná jídla než v neděli, pátek a středa (jako postní dny) se odlišovaly od pondělí a čtvrtka. Při pohřební hostině (Leichenschmaus) se podávala kutja (rýžová kaše se švestkami a rozinkami), při dětských narozeninách obdrželo dítě karavaj (Каравай, piroh či bochník naplněný sladkou náplní-kaší), který byl nad jeho hlavou rozdroben (aby se na něho v životě sypalo zlato a stříbro).[11][12] Svatební hostiny, zásnuby, Týden másla, Vánoce, Velikonoce – všechny měly svá speciální jídla.[10]

Vladimir Makovsky: Příprava zavařeniny (marmelády), r. 1876

K typickým ruským jídlům, které se servírovaly hlavně v Moskvě, patřila polévka botwinja (uvařená červená řepa, špenát a listy šťovíku, nakrájené na jemno s okurkou, koprem a jarní cibulkou a zalitá bílým kvasem) a selátko s křenem a kyselou omáčkou z octa, soli a pepře. Restaurace v Petrohradě a Moskvě table d’hôte zrušily tzv. zakusku (Zubiss, 3akycka) a večeře začínala obvykle polévkou (суп). Ruská rodinná večeře nebo večeře à la cart na parnících na Volze se skládala ze dvou jídel: zakusky a skutečné večeře (обед). Večeře začínala sklenkou pálenky a tzv. zakuskou (kousek chleba, masa a okurky). V restauracích table d’hôte to byla klobása, kaviár, sleď, losos, atd. s pikantní omáčkou, což mělo povzbudit chuť k jídlu.[10]

Večeře začínala studenou nebo teplou polévkou, následoval rybí pokrm (jeseter, pstruh z Donu, platýs z Čudsko-pskovského jezera nebo Volhy, zřídka mořské ryby); následovala marmeláda (Варенье) nebo hned maso (telecí nebo hovězí se salátem, solené třešně nebo jablka), nakonec pudink, zmrzlina atd. Dezert sestával z fíků, ořechů, oliv; po dezertu následovala káva nebo čaj s citronovými plátky a likérem. Většina ruských rodin popíjela čaj brzy ráno, k snídani kolem dvanácté hodiny se podávaly masové pokrmy, kaviár, pálenka nebo pivo.[10]

Na konci 19. a na počátku 20. století došlo v důsledku hospodářského rozvoje a úpadku aristokratické kultury k většímu rozšíření zahraniční kulinářské kultury mezi ruské měšťanstvo, zejména mezi obchodníky a tzv. Rasnočincy(intelektuály), která ale musela být ještě zaobalena do ruského hávu. To byl příklad restaurace francouzského (či belgického) kuchaře Luciena Oliviera. Vedle německé, francouzské, švýcarské a belgické kolonie se v Moskvě nacházela též kolonie rakousko-uherská, tvořena dobře situovanými obchodníky a pobočkami obchodních vídeňských společností, dále pak to byli učitelé a zaměstnanci císařské opery a konzervatoře (zejména české národnosti).[4][13]

Lucien Olivier – haute cuisine Ėrmitaž[editovat | editovat zdroj]

Kuchař Lucien Olivier (1838–1883), jehož dva starší bratři vařili v nejlepších francouzských gurmánských restauracích, zkusil štěstí v Rusku, kde byla móda francouzské kuchyně v plném proudu. Se svým společníkem Jakovem Pegovem, obchodníkem s tabákem, otevřel v roce 1864 v centru Moskvy hostinec s názvem Ermitage (poustevna, odlehlé místo k rozjímání)[pozn. 1][14][15] a budovu na rohu Petrovského a Neglinnyho bulváru zrekonstruovali tak, aby obsahovala restauraci, hospodu a lázně. Nová francouzská restaurace si brzy získala dobrou pověst a její zakladatelé začali dosahovat obrovských zisků.[4]

Ruský salát (Olivier)

Přestože se tomuto podniku říkalo hostinec, ve skutečnosti svými bílými sloupy, křišťálovými lustry, přepychovým interiérem jídelen připomínal pařížské restaurační paláce. Číšníkům se říkalo polovoj (starodávný ruský výraz pro mužského číšníka) a místo fraku byli oděni do ruské bílé lněné košile v pase s hedvábnou šerpou. Hostinec se stal slavným také díky salátu, který Olivier upravil pro ruské chuťové buňky a podával jej pod názvem Salade poulet mayonnaise (později nazývaný ruský nebo Olivier).[16][17][18] V roce 1881 pořádala rakouská a belgická kolonie v restauraci oslavu ku příležitosti zasnoubení koruního prince Rudolfa a belgické princezny Štěpánky.[19]

Moskevská Restaurace Praga[editovat | editovat zdroj]

V roce 1896 vyhrál obchodník Pjotr Tararykin v kulečníku na Arbetském náměstí hospodu Praga, kam chodili převážně vozkové a proměnil ji v prvotřídní restauraci se šesti restauračními a čtyřmi kulečníkovými sály. Praga získala další patro a novou střešní konstrukci s prostornou letní terasou a na rohové fasádě dekorativní kopuli. Po roce 1917 byla zestátněna, během občanské války zavřená a v období NEPu zde sídlila veřejná dělnická jídelna (stolovaja), kino, knihovna a několik knihkupectví. Prominentní restaurace zde byla otevřena znovu až v roce 1954.[20][21] Po vzniku Ruské federace patřil rusko-ázerbájdžánskému oligarchovi Telmanu Mardanovičovi Ismailovi.[22] V roce 2019 ji v aukci vydražil za 1,4 miliard rublů podnikatel Miroslav Vladimirovič Melnik.[23]

Po roce 1917 soukromé restaurační paláce a haute cuisine nahradila místa pro veřejné stravování a jídelny (stolovaja), které se staly symbolem sovětské stravovací antikultury a jídel nevalné chuti (snad až na jídelny vysokých komunistických funkcionářů).[4]

Sovětské Rusko - Nová ekonomická politika[editovat | editovat zdroj]

Sovětská jídelna (stolovaja), symbol veřejného stravování po roce 1917[4]

Vládním dekretem z 21. listopadu 1918 „O organizaci zásobování obyvatelstva všemi produkty a předměty osobní spotřeby a domácího hospodářství” došlo k zákazu veškerého soukromého vnitřního obchodu. Distribuce zboží byla svěřena do rukou komisariátu zásobování (Komprodu). Ten měl shromažďovat potraviny a spotřební zboží a následně je distribuovat mezi obyvatelstvo. Všichni obyvatelé se povinně staly členy spotřebitelských komun, které jim po předložení přídělových průkazů vydávaly jídlo a další zboží. [24]

Německý novinář a spisovatel Alfons Paquet (1881–1944) ve svém Dopise z Mosky (Brief aus Moskau) v roce 1918 popisoval stále ještě přítomné firemní cedule prodejen s vyobrazenými homolemi cukru, sýra a drůbeže, zabedněné sklepy, zavřené hostince a ve výlohách atrapy šunky, klobás a kaviáru, které jen dráždily už tak všude přítomný hlad. Lidé doma konzumovali chléb nastavovaný pískem a slámou, řídké bramborové polévky a syrovou řepu, přičemž na pouličním černém trhu byly k dostání zaprášené svazečky česneku, sušené tresky, ztvrdlé paštiky, brusinky a hubená smažená kuřata. Papirosy přestaly existovat.[25][26]

Gastronom č. 1 (znárodněné lahůdkářství «Братья Елисеевы») během období NEPu, filmový týdeník 1927

V důsledku občanské války se země nacházela ve vážné hospodářské krizi, která se projevovala nedostatečným zásobováním potravinami. Následoval hladomor, epidemie tyfu a cholery. USA do Ruska vyslaly Americkou správu pomoci (American Relief Administration). V létě 1922, kdy její činnost vrcholila, živila ARA denně přes 10 milionů lidí, jiné zahraniční organizace zajišťovaly jídlo pro další 3 miliony. Po přijmutí Nové ekonomické politiky (NEP) vznikla nová forma smíšeného hospodářství, kdy zemědělství, služby a maloobchod byly přenechány soukromým rolníkům a nové třídě nepmanů, zatímco bankovnictví, doprava, těžký průmysl a zahraniční obchod zůstaly pod kontrolou socialistického státu.[24][27]

Levicový německý novinář Alfons Goldschmidt navštívil Moskvu v roce 1925 a ve své reportáži (Wie ich Moskau wiederfand) referoval o důsledcích NEPu:„ V únoru 1925 jsem si mohl koupit cokoli, sto druhů uzeniny, dvacet druhů masa, mandarinky, pomeranče a hroznové víno z jižních sovětských republik, pohádkové množství cukrovinek, černý, míchaný a bílý chléb, dorty a pirohy, všechnu zeleninu a víno z Kavkazu, dokonce i vodku.”[28]

Jediná velice dobrá restaurace Moskvy Velká Moskevská je večer vždycky přeplněna. Nejenom proto, že se tam dobře jí, ale ještě víc proto, že se tam tančí. Je to jediné místo, kde se dáma může vytančiti, bary v Moskvě nejsou, doma, v jednom pokoji, přecpaném věcmi se tančit nedá, oficielně jsou moderní tance zakázány jako nemravné a buržoasní. Tím lákavější je pro ruské dámy foxtrott a charleston, jenž s velkým opožděním se dostal do Moskvy a tančí se dosud. Velká Moskevská je restaurací soukromou. Proto si tam může obecenstvo dovolit víc než jinde.

—Eva, časopis moderní ženy, 01.05.1930[29][pozn. 2]

Stalinská meziválečná epocha[editovat | editovat zdroj]

Obchodní řetězec pro zahraniční obchod Torgsin (торговля с иностранцами), Moskva 1935
Jídelna továrny na výrobu nářadí (Столовая инструментального завода), Sestrorezk u Leningradu, 1938

Po Stalinově vnitřní revoluci (s opozicí Trockij, Kameněv, Bucharin, Zinovjev) se situace rapidně změnila. Už v roce 1930 na ulicích Moskvy začaly ubývat privátní stravovací zařízení a obchody s potravinami. Ve stejném roce byl zaveden výdej potravin na lístky. Cizinci mohli v letech 1929-1936 nakupovat v obchodních řetězcích Torgsin (Торгсин).


Setkání s Amerikou[editovat | editovat zdroj]

Dne 26. října (8. listopadu) 1917 byl vytvořen Lidový komisariát pro zahraniční záležitosti (NKID), který uzavřel hranice pro běžnou osobní turistiku. První skupina amerických turistů směla přicestovat až v srpnu 1926.[30] Opačným směrem, tedy do Ameriky, směřoval nejprve v roce 1930 Sergej Michajlovič Ejzenštejn, i když neoficiálně. Přelomovou byla návštěva USA, kterou podnikli na přelomu let 1935/36 spisovatelé Ilj Andrejevič Ilf a Jevgenij Petrov. Ti po svém návratu o svých zážitcích veřejně referovali. Zaujala je rozmanitost a hygiena amerického stravování. V automatizované kuchyni byli ohromeni moderními sporáky, klimatizací, ohřevem talířů, velkými lednicemi a likvidací odpadu. Reportáž vyšla na podzim 1936 nejprve v časopise Znamja (č. 10 a 11) a později v létě 1937 jako kniha. [31]

V srpnu 1936 doporučil generální tajemník komunistické strany (Stalin) svému lidovému komisaři pro potravinářský průmysl Mikojanovi, aby netrávil dovolenou jako obvykle na Krymu, ale odcestoval do Ameriky. Mikojan, který kvůli zrušené dovolené směl vzít sebou i svou ženu, odcestoval s malou delegací do New Yorku a odtud do vnitrozemí, kde navštívil velké množství továren. Zapůsobila na něj racionalita výroby a hamburgry prodávané na ulici. Velkokuchyně a jídelny se staly už od 20. let synonymem sovětského stravování a tak po Mikojanově návštěvě měly být hamburgry a limonády dostupné také v sovětských městech. Těmto snahám učinila přítrž druhá světová válka.[31]

Gastronom č. 1[editovat | editovat zdroj]

Gastronom č. 1 (Гастроном номер 1), Moskva
Gastronom č. 56 (Гастроном номер 56), rok 1939
Na Smolenském je nejlepší lahůdkář, proti kterému je pražský Lippert předměstským koloniálem. Nové rybárny hemží se milovníky rybích specialit. Veliký obchod Gastronom na Gorkiho měl pouze za jediný den 9. března při své večerní uzavírce 40.000 pokladničních bloků v ceně 900.000 rublů. Problém zásobování skvěle vyřešil soudruh Mikojan, lidový komisař zásobováni. Luxus jídelních lístků lze přirovnati již téměř s luxusem západu, jest zde pouze jediný a zásadní rozdíl: tento luxus je přístupný každému, kdežto na západě jen hořením desetitisícům. - Jiří Koťátko, ústřední sekretář Svazu přátel SSSR v Československu

—Svět sovětů, časopis přátel Sovětského Svazu, 01.04.1936[32][pozn. 3]

Ruské speciality[editovat | editovat zdroj]

Související informace naleznete také v článcích Samovar, Vodka, Kvas, Bliny, Boršč, Okroška, Pelmeně, Šči a Šašlik.

Polévky hrály vždy v ruské kuchyni velmi důležitou roli. Tradiční ruské polévky jako šči, boršč, rassolnik, soljanka či okroška byly od 18. do 20. století doplněny i o evropské a středoasijské druhy hnědých polévek, čirých polévek, omáček a mnohých jiných.

Ruské polévky lze rozdělit do sedmi skupin:

Uvedé ruské nápoje jsou původní a nevyskytují se v žádných jiných národních kuchyních. Jsou to například kvas, mědok, mors, ztužené mléko s rozinkami či vařená zelná šťáva. Mědok se vyrábí z vody, do níž se přidává malé množství medu a chmele. Mors se vyrábí z ovocné šťávy smíchané v nejrůznějším poměru s vodou; je jemně kvašený. Zelná šťáva (čerstvá, ale mnohem častěji kysaná, tedy z kysaného zelí) se vaří s malým množstvím cukru. Tento nápoj je velmi nestálý, a tak se vyrábí pouze v malém množství v domácích podmínkách. Dále Kysel otrubový zkysaný kvas.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Poznámky[editovat | editovat zdroj]

  1. Pařížské restaurace, vznikajicí v době francouzské revoluce, umožnily měšťanstvu přístup k sofistikovanému kulinářskému umění. Kuchaři v restauracích stanovili určitou úroveň přípravy a kvality jídla; tato tendence byla ještě posílena gastronomickou kritikou. Luxusní restaurace byla nazývána grande cuisine. Oblíbenou a hojně navštěvovanou byla ve 40.–70. letech též pařížská restaurace Philippe à l'Ermitage na ulici Montorgueil čp. 70 (šikmo naproti restauraci Roche de Cancale) se specialitami z mořských ryb, zeleniny, ovoce a alžírských ústřic (Philippovým nástupcem byl M. Pascal).
  2. Restaurace Velká Moskevská (Bolšaja Moskovskaja gostinica, Большая Московская гостиница) se nacházela od roku 1879 v Moskvě na náměstí Voskresenskaja ploščaď, přejmenovaném na náměstí Revoljucii, od roku 1929 nesla název Grand Hotel (Гостиница «Гранд-отель»), od roku 1970 Moskva. In: Константин Михайлов: Москва, которую мы потеряли, Litres, 5. 9. 2017, s. 203.
  3. Po únoru 1948 byla forma veřejného stravování s akcentem na dělnický prvek preferována také v Československu. Podle sovětského vzoru byly zřizovány gastronomy, levné automaty a bufety. Gastronomy jako velkoprodejny prodávající určité vybrané zboží (masné výrobky, sýry, máslo, lahůdky, cukrovinky, čaj, kávu, víno, likéry) měly velké bufety. In: Statistická ročenka Československé socialistické republiky 1960, s. 324.

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. MANAJEW, Georgi. Der Geschmack der Zaren: Gebratene Schwäne und Salzgurken zum Tee. de.rbth.com [online]. 2019-11-22 [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. (německy) 
  2. a b MANAJEW, Georgi. Vier bizarre Speisen, die im vorkommunistischen Russland beliebt waren. de.rbth.com [online]. Okt 25, 2018 [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. (německy) 
  3. Cooking Palette [online]. 2015-12-09 [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. (rusky) 
  4. a b c d e f g h i j k SMYSHLIAEVA, Maria. Kulturtransfer im Kochtopf - Ausländische Köche in Russland. In: Küche und Kultur in der Slavia Eigenes und Fremdes im ausgehenden 20. Jahrhundert [online]. Universitätsverlag Potsdam, 2014. Dostupné online. 
  5. Vladimir Kolossov , Olga Vendina & John O'Loughlin: Moscow as an Emergent World City: International Links, Business Developments, and the Entrepreneurial City, 2013, s. 189
  6. ANNO, Südsteirische Post, 1887-08-06, Seite 2. anno.onb.ac.at [online]. [cit. 2020-11-20]. Dostupné online. 
  7. Poulet grillé Katoff. Marie Claire [online]. [cit. 2020-11-19]. Dostupné online. (francouzsky) 
  8. Gâteau Napoléon à la russe. Marie Claire [online]. [cit. 2020-11-19]. Dostupné online. (francouzsky) 
  9. Carême, Marie Antoine - Effilee Magazin für Essen und Leben. web.archive.org [online]. 2012-03-15 [cit. 2020-11-19]. Dostupné online. 
  10. a b c d e f g h Karl Baedeker: Russland: Handbuch für Reisende, 1855, s. 24-26.
  11. Зачем русские разламывали каравай над головой именинника. cyrillitsa.ru [online]. [cit. 2020-11-21]. Dostupné online. (rusky) 
  12. КУЛИКОВА, H.В. Невидимые помощники. Ангелы-хранители, которые нас защищают. [s.l.]: Рипол Классик 256 s. Dostupné online. ISBN 978-5-386-03353-8. (rusky) Google-Books-ID: 8TrpAgAAQBAJ. 
  13. ÖNB-ANNO - An der Schönen Blauen Donau. anno.onb.ac.at [online]. [cit. 2020-11-21]. Dostupné online. 
  14. ANNO, Österreichisches Bürgerblatt für Verstand, Herz und gute Laune, 1838-06-04, Seite 1. anno.onb.ac.at [online]. [cit. 2020-11-20]. Dostupné online. 
  15. ZOLA, Émile. The Belly of Paris. [s.l.]: Oxford University Press 320 s. Dostupné online. ISBN 978-0-19-955584-0. (anglicky) Google-Books-ID: lscUDAAAQBAJ. 
  16. The Hermitage Restaurant. um.mos.ru [online]. [cit. 2020-11-20]. Dostupné online. (anglicky) 
  17. Olivier au poulet - les meilleures recettes. Comment faire cuire correctement et délicieusement une salade de poulet.. fr.food-of-dream.com [online]. [cit. 2020-11-20]. Dostupné online. (francouzsky) 
  18. Mayonesa de Ave (Mayonnaise de Volaille) | Je cuisine donc je suis. jecuisinedoncjesuis.com [online]. 2017-05-13 [cit. 2020-11-20]. Dostupné online. (francouzsky) 
  19. ÖNB-ANNO - An der Schönen Blauen Donau. anno.onb.ac.at [online]. [cit. 2020-11-21]. Dostupné online. 
  20. SINČENKO, Aglaja; FUNK, Christian. Moskau & der Goldene Ring. [s.l.]: Iwanowski 396 s. Dostupné online. ISBN 978-3-933041-31-9. (německy) 
  21. Prague Restaurant In Moscow On The Arbat. Editorial Photo - Image of arbat, prague: 179596471. Dreamstime [online]. [cit. 2020-11-25]. Dostupné online. (anglicky) 
  22. Životopis Vagifa Ismailova. Ismailov Telman Mardanovič. Životopis. Nádherné vyvrcholení románu. Není to ono. ivan999.ru [online]. [cit. 2020-11-25]. Dostupné online. 
  23. Gebäude des Restaurants Prag in Moskau bei einer Auktion für 1,4 Milliarden Rubel verkauft – russland.CAPITAL [online]. [cit. 2020-11-25]. Dostupné online. (německy) 
  24. a b Robert Pavloušek: NEP jako pokus o tržní ekonomiku, Právnická fakulta Masarykovy univerzity, bakalářská práce, 2007
  25. Paquet (1975), Alfons: „Brief aus Moskau“. In: Antonie Günther/Brigitte Struzyk (Hg.): Smoking braucht man nicht. Moskauer Skizzen 1918-1932. Berlin/Weimar, S. 5-13.
  26. Fotobanka ČTK: Scény z každodenního života SSSR, úprava nápisu na fasádě obchodu v Moskvě v rámci Nové hospodářské politiky 1920. multimedia.ctk.cz [online]. [cit. 2020-11-23]. Dostupné online. 
  27. Fotobanka ČTK: Scény z každodenního života SSSR, dlouhá fronta zákazníků před pekárnou v Leningradu - 1929. multimedia.ctk.cz [online]. [cit. 2020-11-23]. Dostupné online. 
  28. Alfons Goldschmidt: „Wie ich Moskau wiederfand“. In: Antonie Günther/Brigitte Struzyk (Hg.): Smoking braucht man nicht. Moskauer Skizzen 1918–1932. Berlin/Weimar, S. 69–79.
  29. Digitální knihovna: Eva: časopis moderní ženy. Praha: Melantrich, 01.05.1930, 2(13). s. 15.. www.digitalniknihovna.cz [online]. [cit. 2020-11-23]. Dostupné online. (česky) 
  30. Matthias Heeke: Reisen zu den Sowjets. Der ausländische Tourismus in Rußland 1921-1941. Mit einem bio-bibliographischen Anhang zu 96 deutschen Reiseautoren (Deutsch) Taschenbuch – 1. Juli 2003, s. 16
  31. a b Norbert Franz: Russland und seine Burger, Limonaden und Sushis Kulturwissenschaftliche Anmerkungen. In: Kulturtransfer im Kochtopf - Ausländische Köche in Russland. In: Küche und Kultur in der Slavia Eigenes und Fremdes im ausgehenden 20. Jahrhundert, Universitätsverlag Potsdam, 2014, s. 189.
  32. Digitální knihovna: Svět sovětů: časopis přátel Sovětského Svazu. V Praze: Bohumil Šmeral, 01.04.1936, 5(4). s. 6. www.digitalniknihovna.cz [online]. [cit. 2020-11-23]. Dostupné online. (česky) 

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby : gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007. 240 s. (Russia Altera; sv. 5). ISBN 978-80-86818-55-9. 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

  • Logo Wikimedia Commons Obrázky, zvuky či videa k tématu ruská kuchyně ve Wikimedia Commons
  • Večeře u dřevorubců v Archangelsku, Sovětský svaz 20.-30. léta, Sovětské Rusko. Fotobanka ČTK [online]. [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. 
  • Jídelna v Alexejevce, Sovětský svaz 20. léta, Sovětské Rusko. Fotobanka ČTK [online]. [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. 
  • Delegace KPD v SSSR během oběda v sanatoriu na Krymu, 1926. Fotobanka ČTK [online]. [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. 
  • Rolníci při obědě u samovaru během sklizně sena, scéna z filmu, SSSR 1931. Fotobanka ČTK [online]. [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. 
  • Dělníci v jídelně, SSSR 1936. Fotobanka ČTK [online]. [cit. 2020-11-22]. Dostupné online. 
  • Moskva - Gastronom Nr. 1 (státní obchod s lahůdkami), 1965. Fotobanka ČTK [online]. [cit. 2020-11-22]. Dostupné online.