Med

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Další významy jsou uvedeny v článku Med (rozcestník).
Včelí med
Runny hunny.jpg
Základní informace
Kategorie Sladidla
Tvar hustá kapalina
Průměrná cena 168,80 Kč/kg (2014)[1]
Nutriční hodnoty (100 g)
Energie 1390 kJ
Bílkoviny 0,3%
Tuky 0%
Sacharidy 81,3%
Složení
100% včelí med

Med je hustá sladká a lepkavá kapalina, vytvářená včelami (případně i jiným hmyzem) sběrem a zahušťováním sladkých šťáv – především nektaru z květů (med květový) a medovice (med medovicový), kterou vylučují například mšice. Sběrem a přetvořením medovice vzniká medovicový med.[2] Tmavost medovicového medu je způsobena barvivy obsaženými v míze lesních dřevin.

Význam a základní vlastnosti[editovat | editovat zdroj]

Pro včelstvo je med zásobou energeticky bohaté potravy. Během roku silné včelstvo vyrobí a z větší části i spotřebuje řádově stovky kg medu. Většina spotřeby probíhá v sezoně, na přečkání zimy včelstvu stačí přibližně 1 kg na měsíc.

Med má zvláštní chuť, pro kterou mu někteří lidé dávají přednost před cukrem a jinými sladidly. Má vhodné chemické vlastnosti pro pečení.

Kapalný med se nekazí, pokud v něm není nepřiměřené množství vody (nezralý med). Díky vysoké koncentraci cukrů ničí bakterie při procesu zvaným osmóza (vysává z buněk vodu a tím ničí jejich membrány). Pouze spory některých bakterií osmóze odolávají. V medu se nemohou uchytit ani kvasinky ze vzduchu, protože obsah vody je příliš nízký. Přírodní neupravený med má obsah vody asi 14–18 %. Je-li obsah vody pod 18 %, nemůže se v medu množit prakticky žádný organismus.

Při dlouhodobém skladování při pokojové (nebo vyšší) teplotě se může díky sedimentaci (usazování) cukrů na povrchu medu v nádobě vytvořit tenká řidší vrstvička, v níž se rozmnoží osmofilní druhy kvasinek (zkvášejí koncentrované roztoky cukrů – nad 50 %), které jsou v medu přirozeně obsaženy. Takové kvašení ovlivňuje především senzorické, nikoliv nutriční vlastnosti medu.

Složení[editovat | editovat zdroj]

Med je směs cukrů, vody, a jiných složek. Specifické složení medu závisí nejvíc na směsi květů navštívených včelami, které med produkovaly a liší se podle lokality, období/sezony i jednotlivých včelstev. Hmotnost 1 litru medu je asi 1,4 kg. Typické složení ukazuje tabulka:

Typické složení medu
Složka Obsah
Fruktóza 27-44%
Glukóza 22-41%
Ostatní cukry (sacharóza, maltóza atd.) 1-14 %
Voda 17 % (v lučním medu až 23%)
Ostatní látky (popel, pyly, proteiny, vitamíny, aminokyseliny aj.) méně než 5 %

Rozborem pylů a výtrusů (rostlin) v neupraveném medu (Melisopalynologie) lze určit květy, z nichž byl sesbírán. Protože včely přenášejí elektrostatický náboj a mohou přitahovat jiné částice, některé techniky Melisopalynologie mohou být použity v oblasti environmentálních studií radioaktivních částic, prachu, nebo částicového znečištění. Tato zátěž je ale v medu ve srovnání s ostatními vzorky z přírody překvapivě malá. Pro rostliny jsou totiž květy reprodukční orgány a jsou poměrně dobře ochráněné před znečištěním. Proto je autentický med velmi čistý. Většina cizorodých látek se do medu dostává až při zpracování.

Způsoby těžby medu[editovat | editovat zdroj]

  • Plástečkový med - tento med můžeme dostat pouze u včelaře nebo ve specializované prodejně. Kupujeme uzavřené plástečky nebo jejich části. Doma je zavěsíme, otevřeme a necháme med pozvolna vytékat. Tímto způsobem získáme med šetrně a uchováme v něm většinu cenných přírodních látek.
  • Kapaný med - tento med včelař vytěží výše uvedeným postupem a prodává ho pak ve sklenicích. Vzhledem k náročnosti tohoto procesu a proto, že odkapáním se vytěží jen malá část medu obsaženého v plástech, je kapaný med sice drahý, ale velmi hodnotný. Pro léčebné účely se nejlépe hodí tento med.
  • Stáčený med - Jde o běžný med, který kupujeme v obchodě. Z plástů se získává odstřeďováním v medometu. Tento med je rovněž velmi hodnotný, protože si uchovává většinu přírodních látek.
  • Lisovaný med - jak už jeho název napovídá, jedná se o med vytlačovaný za studena z plástů. Proces je méně šetrný než odstřeďovaní a mnohé přírodní látky se při něm zničí. Lisování bylo dříve nejrozšířenějším způsobem získávání medu; po zavedení medometu se však od něj téměř upustilo. Pouze tuhý a rosolovitý vřesový med se dosud někdy kromě odstřeďování také lisuje.
  • Tekutý med - tento nekvalitní med, který se získává kombinací lisování a zahřívání, raději nekupujeme. Výhodou tohoto zpracování je pro včelaře skutečnost, že se spotřebují všechny zbytky medu, ale při zahřátí nad 40 °C se zničí všechny cenné přírodní látky (enzymy). Tekutý med je vlastně cukrová voda s příchutí medu.
  • Umělý med - takzvaný umělý med lze nazvat cukrovou vodou. Není to včelí produkt - skládá se převážně z invertního cukru a sirupu z glukózy. Navzdory svému názvu nemá s medem nic společného. Umělý med se v poslední době prodává pod názvem "krém z invertního cukru", nebo též pod označením "Med na pečení - vhodný též do čaje".

Med v kuchyni[editovat | editovat zdroj]

Než se začal v evropské kuchyni používat třtinový a posléze i řepný cukr, hlavním sladidlem byl med. Až do 17. století se používal zejména do kaší, některých druhů chleba, nápojů (medovina), ale i masitých jídel, na některé věci se však nehodil (např. piškot a cukrovinky). Dost časté bylo spojení medu, pepře (peprník→perník), zázvoru a šafránu.

Zdravotní účinky[editovat | editovat zdroj]

Po 2700 let byl med užíván pro léčení chorob včetně tropických až do plného pochopení příčin infekce v moderních dobách a nasazení antibiotik. Lidové používání medu se tak dostalo vědeckého vysvětlení: med působí jako antibakteriální a antiseptický činitel. Antibakteriální vlastnosti medu jsou výsledkem nízké aktivity vody v medu způsobující osmózu, efekt peroxidu vodíku a vysoké kyselosti.

Osmóza[editovat | editovat zdroj]

Med je v první řadě nasycený roztok dvou monosacharidů. Tato směs má nízkou vodní aktivitu; většina vodních molekul je vázána cukry a jen zbývající jsou k dispozici pro mikroorganismy. Vzhledem k nízkému počtu volných molekul vody nemají mikroorganismy vhodné podmínky k množení.

Peroxid vodíku[editovat | editovat zdroj]

Peroxid vodíku v medu je aktivován ředěním. Nicméně, na rozdíl od lékařského peroxidu vodíku, běžně v koncentraci 3% objemu, je v koncentraci jen 1 mmol/l medu. Železo je v medu oxidováno kyslíkem volné radikály a uvolňováno prostřednictvím peroxidu vodíku.

glukóza + H2O + O2 → glukónová kyselina + H2O2

Při použití v tropech (jako například jako tekutý obvaz rány), je peroxid vodíku produkován smísením s tělesným potem. Výsledkem tohoto procesu je, že peroxid vodíku se pomalu uvolňuje a pracuje jako antiseptikum. Na rozdíl od 3% lékařského roztoku, pomalé uvolňování nezpůsobuje poškození okolní tkáně.

Kyselost[editovat | editovat zdroj]

pH medu je běžně mezi 3,2 a 4,5. Tento relativně vysoký stupeň kyselosti zabraňuje růstu bakterií způsobujících infekci.[3] Kyselost také závisí na druhu medu. Například med květový má všeobecně nižší pH než med medovicový [zdroj?].

Nutriční efekty[editovat | editovat zdroj]

Na základě relativně nových poznatků má med znatelné pozitivní efekty při dlouhodobém užívání. Med totiž obsahuje nejen mnoho uhličitanů, ale také nezřídka polyfenoly, které mohou působit jako antioxidanty [1]. Antioxidanty, jako výživný prvek, zabraňují působení negativních důsledků stresu v organismu. Bylo zjištěno, že antioxidanty v medu příznivě působí proti rakovině tlustého střeva [2]. Mimoto, med je zodpovědný také za zvyšování populace probiotických bakterií ve střevech, což má za následek zvýšení obranyschopnosti organismu, zlepšení trávení, snížení cholesterolu a již zmiňovaná prevence proti rakovině střeva [3].

Užití v lidové medicíně[editovat | editovat zdroj]

Časté užívání medu jako protibakteriálního činitele je jeho užití pro krytí ran, popálenin a vředů. Toto užití má dlouhou historii v tradiční medicíně. Navíc, užívání medu redukuje otoky a jizvy; také zamezuje např. bavlněnému obvazu nalepit se na léčené zranění [4] [5].

Některé zdroje hovoří o metodě léčení slabých forem zánětů spojivek pomocí kapky malého množství medu, kápnutého do oka [6][7][8]

Z důvodů antiseptických vlastností, med (speciálně je-li kombinován s citrónem), může být užíván orálně pacienty, kteří jsou sužováni Pharyngitídou a Laryngitídou, ke zmírnění příznaků.

Navzdory všeobecně přijímané myšlence, že med zmírňuje alergie, kontrolované studie prokázaly, že med není více efektivní než placebo [9]. Většina sezónních alergií je totiž způsobených pylem ze stromů a trav, který včely většinou nesbírají.

Možné nežádoucí účinky[editovat | editovat zdroj]

Kontaminovaný med[editovat | editovat zdroj]

Kvalitní med žádné nebezpečné bakterie neobsahuje. Případná kontaminace bývá ze špinavých nádob. Přesto med, kukuřičný sirup a jiná sladidla tvoří potenciální a akutní riziko pro kojence.[zdroj?] K několika bakteriím, které v znečištěném medu přežijí, patří Clostridium botulinum. Tyto bakterie produkují botulotoxin. Spory jsou u dospělých neškodné kvůli vyšší kyselosti žaludku. Protože však žaludeční šťávy kojence nejsou dostatečně kyselé, konzumace medu obsahujícího výtrusy může způsobit až botulismus.[zdroj?] Proto je doporučeno nepodávat žádný med nebo jiné sladidlo dětem mladším 18 měsíců.[zdroj?] Až když dítě začne přijímat tuhou stravu, začnou být žaludeční šťávy dost kyselé na prevenci růstu spór (výtrusů).

Údajně toxický med[editovat | editovat zdroj]

Ve střední Evropě se jedovaté medy nevyskytují. Protože je sbírán z květů ve volné přírodě, mohou být případy, kdy může být toxický. Traduje se, že jedovatý med poskytuje rododendron.[zdroj?] Tímto jménem jsou ale v pontské oblasti nazývány některé druhy rodu oleandr Nerium, které jsou opravdu silně jedovaté. Rododendron a azalka, které rostou v parcích, nijak konzumenty medu neohrožují.

Strdí[editovat | editovat zdroj]

Ve staročeských textech se med (resp. plást medu, plástev, latinsky favus, anglicky honeycomb) označuje slovem strdí (střední rod, to strdí, původně nesklonné, též ta stred, ten strda[4]) které je všeslovanského původu. V odborné včelařské terminologii se jako strdí označuje medem zanesené včelí dílo volně žijících včel.

V Olomoucké bibli se ve verši 16,14 z knihy Numeri překládá „ješto (země) ploue potoky mléka i strdi“.[5] Bible olomoucká překládá spojení favus distillans z verše 4,11 z Písně písní slovy plást strdí kapagiczy[6]. V Bibli drážďanské je formulace z Ezechiela (20,15) „jížto (zemi) sem jim dal plowucy (plovúcí) mlékem a strdí, natczituu ze všelikých zemí“.[5] Spojení „strdím oplývající (“tvé strdí plowuczye milosti nepoznal sem) se objevuje i v překladech ze svatého Augustina.[7] Výraz se objevuje i v dalších starých rukopisech, lékařských, duchovních i jiných.[5][8][9] Formulaci z biblických knih Numeri a Ezechiel o „zemi oplývající mlékem a strdím“ věnované Bohem vyvolenému národu převzala začátkem 12. století i Kosmova kronika a vztáhla ji k příchodu praotce Boema do české země, v rámci nepříliš konkrétního archetypálního příběhu o příchodu do země zaslíbené (která byla podle Kosma před příchodem kmene Boémů po biblickém vzoru „v čas potopy lidu zbavená“), v němž se Kosmas důkladně inspiroval Biblí a Vergiliovou Aeneidou, mnohde slovo od slova. Příběh dále rozvíjela Hájkova kronika a Jiráskovy Staré pověsti české. Strdí se objevuje již v Kosmově verzi příběhu, byť v novějších překladech uváděné jako med: „To jest ona, to jest ona země, kterou jsem vám – jak se pamatuji – častokráte sliboval, země nikomu nepoddaná, zvěře a ptactva plná, sladkým medem a mlékem vlhnoucí, a jak sami pozorujete, podnebím k obývání příjemná. Vody jsou všude hojné a nad obyčej rybnaté.“[10][11]

Kvalita medů v Česku[editovat | editovat zdroj]

Český med, který produkují domácí včelaři, patří k nejkvalitnějším výrobkům. Pravidla vydaná v roce 1999 Českým svazem včelařů pro regionální známku Český med jsou přísnější, než evropská směrnice pro med i česká vyhláška ministerstva zemědělství.[12] V českých obchodech se však objevují medy či směsi medů ze zahraničí, jejichž obsah bývá často nedobrý. Jedná se o produkty, které obsahují jen málo medu, výrobky jsou směsicí škrobu kukuřice, třtiny a různých sirupů. V těchto "medech" se často nachází velké procento hydroxymethylfurfuralu, což znamená, že tento výrobek byl prakticky uvařen a tím pádem znehodnocen. Při rozborech obsahovaly některé dovozové medy dokonce i těžké kovy.[13] V roce 2012 odhalil časopis dTest medy, které byly šizeny sirupy a které obsahovaly pesticidy.[14] Na přelomu roku 2015/2016 se v Česku objevila kauza falšovaného medu.[15]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://www.vcelarstvi.cz/clanky-prumerna-spotrebitelska-cena-medu-podle-csu-168-80-kckg.html
  2. http://www.vcelar.info/?page_id=259 Český med
  3. Waikato Honey Research Unit – Honey as an Antimicrobial Agent – Antimicrobial Properties of Honey – Acidity [online]. The School of Science and Engineering – The University of Waikato, rev. 2006-11-16, [cit. 2008-01-11]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. Jaromír Bělič, Adolf Kamiš, Karel Kučera: Malý staročeský slovník, Státní pedagogické nakladatelství, 1978, heslo strdí
  5. a b c Igor Němec, Jaroslava Pečírková a kol.: Staročeský slovník, sešit 1–7, 1968–1976, sešity 15–26, 1985–2008, ÚJČ ČSAV a ÚJČ AV ČR, hesla náčitý, plovúcí, plúti
  6. J. Gebauer: Slovník staročeský, heslo kapati
  7. Václav z Poříčí: Zrcadlo svatého Augustina, 24b
  8. např. Jan Bechyňka: sborník náboženských a mystických skladeb: „Neb sytá duše i plást strdí tlačí, ale lačná přijímá hořké za sladké.“, 46a
  9. Tkadleček aneb Rozmlouvání mezi žalobníkem a Neštěstím, skladba volně zpracovaná podle německé skladby Jana ze Žatce „Ackerman aus Böhmen“: „jakož sprvu paſtwilo (Štěstí své oblíbence) strdí a medem všeho kochánie, tak potom je… jedem zřiemě krmí.“
  10. Kosmova Kronika česká, překlad z latiny Karel Hrdina a Marie Bláhová
  11. Hora Říp : Praotec Čech : Mýtus a historie, web Říp, Online Travel Solutions, autor a datum neuvedeny
  12. Kam se poděl pravý český med?
  13. Nekupujte med z Číny ale od českých včelařů
  14. dTest: Někteří výrobci šidí med sirupem, v biomedech byly pesticidy
  15. Renata Lichtenegerová: Falšovaný med zaplavil tržnice a prodejny se zdravou výživou! Živnostenské listy

Literatura[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]