Maltóza

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Maltóza
Struktura β-maltózy

Struktura β-maltózy

Obecné
Systematický název (3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxa-2-yl]oxy}oxan-2,3,4-triol
Triviální název Maltóza
Ostatní názvy 4-O-α-D-glukopyranosyl-D-glukosa
Sumární vzorec C12H22O11
Identifikace
Registrační číslo CAS
Vlastnosti
Molární hmotnost 342,3 g/mol
Není-li uvedeno jinak, jsou použity
jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa).
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Maltóza neboli sladový cukr (dříve a v odborné literatuře maltosa) je disacharid, který je tvořen dvěma molekulami D-glukózy spojenými α-(1→4) vazbou. Jedná se o krystalickou látku rozpustnou ve vodě. Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene. Je také produktem rozkládání škrobu amylázou (α-amyláza ptyalin) při trávení potravy v ústech některých savců včetně člověka. Podobný rozklad škrobu či glykogenu probíhá v tenkém střevě činností amyláz obsažených v pankreatické šťávě (produkt slinivky břišní). Slouží k výrobě piva.

Maltózu na dvě molekuly glukózy štěpí enzym maltáza.

Historie[editovat | editovat zdroj]

Maltózu „objevil“ Augustin-Pierre Dubrunfaut, ačkoliv tento objev nebyl široce přijat, dokud jej nepotvrdil v roce 1872 irský chemik a sládek Cornelius O'Sullivan. Používá se v názvech cukrů.

Vznik maltózy

Vznik[editovat | editovat zdroj]

Maltóza vzniká spojením dvou molekul glukózy. Jedná se o produkt trávení škrobu. Přirozeně vzniká také hydrolýzou škrobu (nebo glykogenu) při klíčení ječmene, takže je ve větším množství obsažena ve sladu (odtud označení sladový cukr).

Vlastnosti[editovat | editovat zdroj]

Maltóza je krystalická látka rozpustná ve vodě. Má sladovou chuť, proto se používá na výrobu některých cukrovinek. Na rozdíl od sacharózy je to redukující cukr.

Použití[editovat | editovat zdroj]

Kvasné cukry a maltózy jsou nepostradatelnou surovinou při fázi fermentace (kvašení) piva. Kvasnice v mladině přeměňují kvasné cukry na alkohol a oxid uhličitý CO2, bez kterých se pivo neobejde. Kvasné cukry a maltózy se přidávají při vaření piva za účelem zvýšení alkoholu, pěnivosti a barvy piva. Kvasné cukry se vyrábějí ve formách jako fermentační drops, který se přidává do piva kvůli druhotné fermentaci a požadovanému napěnění piva.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Maltose na anglické Wikipedii.

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]