Maltóza
| Maltóza | |
|---|---|
Struktura β-maltózy | |
| Obecné | |
| Systematický název | (3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxa-2-yl]oxy}oxan-2,3,4-triol |
| Triviální název | Maltóza |
| Ostatní názvy | 4-O-α-D-glukopyranosyl-D-glukosa |
| Sumární vzorec | C12H22O11 |
| Identifikace | |
| Registrační číslo CAS | 69-79-4 |
| Vlastnosti | |
| Molární hmotnost | 342,3 g/mol |
| Není-li uvedeno jinak, jsou použity jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa). | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Maltóza neboli sladový cukr (dříve a v odborné literatuře maltosa) je disacharid, který je tvořen dvěma molekulami D-glukózy spojenými α-(1→4) vazbou. Jedná se o krystalickou látku rozpustnou ve vodě. Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene. Je také produktem rozkládání škrobu amylázou (α-amyláza ptyalin) při trávení potravy v ústech některých savců včetně člověka. Podobný rozklad škrobu či glykogenu probíhá v tenkém střevě činností amyláz obsažených v pankreatické šťávě (produkt slinivky břišní). Slouží k výrobě piva.
Maltózu na dvě molekuly glukózy štěpí enzym maltáza.
Historie[editovat | editovat zdroj]
Maltózu „objevil“ Augustin-Pierre Dubrunfaut, ačkoliv tento objev nebyl široce přijat, dokud jej nepotvrdil v roce 1872 irský chemik a sládek Cornelius O'Sullivan. Používá se v názvech cukrů.
Vznik[editovat | editovat zdroj]
Maltóza vzniká spojením dvou molekul glukózy. Jedná se o produkt trávení škrobu. Přirozeně vzniká také hydrolýzou škrobu (nebo glykogenu) při klíčení ječmene, takže je ve větším množství obsažena ve sladu (odtud označení sladový cukr).
Vlastnosti[editovat | editovat zdroj]
Maltóza je krystalická látka rozpustná ve vodě. Má sladovou chuť, proto se používá na výrobu některých cukrovinek. Na rozdíl od sacharózy je to redukující cukr.
Použití[editovat | editovat zdroj]
Kvasné cukry a maltózy jsou nepostradatelnou surovinou při fázi fermentace (kvašení) piva. Kvasnice v mladině přeměňují kvasné cukry na alkohol a oxid uhličitý CO2, bez kterých se pivo neobejde. Kvasné cukry a maltózy se přidávají při vaření piva za účelem zvýšení alkoholu, pěnivosti a barvy piva. Kvasné cukry se vyrábějí ve formách jako fermentační drops, který se přidává do piva kvůli druhotné fermentaci a požadovanému napěnění piva.
Odkazy[editovat | editovat zdroj]
Reference[editovat | editovat zdroj]
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Maltose na anglické Wikipedii.
Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu maltóza na Wikimedia Commons - MAREČEK, Aleš a Jaroslav HONZA. Chemie pro čtyřletá gymnázia. Olomouc: Nakladatelství Olomouc, 2000. ISBN 80-7182-057-1.
