Kvašení

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Tento článek pojednává o procesu látkové přeměny. O ruském nápoji pojednává článek kvas.
Pivovarnické kvasinky, typický příklad mikroorganismu využívajícího kvašení pro získání energie
Kvašení piva ve spilce

Kvašení či fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání.[1]

Kvašení má zásadní význam pro potravinářství, ať se jedná o kvašení alkoholové, octové nebo mléčné, o kvašení těsta, piva, vína, jogurtu nebo sýra. Kromě toho se kvašením konzervují potraviny (kysané zelí, okurky, siláž) a získávají hořlavé plyny z bioodpadů. Kvašení může spoléhat na to, že příslušné kvasinky (mikroorganismy) jsou např. v mléce nebo ovocné šťávě už přítomné, stále častěji se však kvasinky příslušného druhu a v patřičném množství dodávají, aby kvašení probíhalo rychleji, případně aby nenastalo nějaké jiné a nežádoucí kvašení. V průmyslových provozech může být kvašení jednorázové, anebo nepřetržité, při němž se neustále přivádí sladká zápara a odvádí zápara prokvašená.

Kvašení může probíhat v kyslíkové atmosféře (aerobní kvašení, například octové), anebo bez přístupu kyslíku (anaerobní kvašení, například alkoholové nebo mléčné). Označení fermentace se někdy používá pouze pro anaerobní kvašení. Jako fermentace se běžně označuje i zpracování například listů čaje nebo tabáku, i když se z chemického hlediska nejedná o fermentaci, nýbrž o redoxní reakci čili oxidaci.

V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustavující se biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.

Druhy kvašení[editovat | editovat zdroj]

Alkoholové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článku Alkoholové kvašení.

Alkoholové kvašení je anaerobní fermentace typická pro kvasinky (rody Saccharomyces, Kluyveromyces) a některé bakterie (např. Zymomonas). Jsou to mezofilní a kyselému prostředí odolné mikroorganismy. Tato fermentace vyžaduje přítomnost fosforu (např. dihydrogenfosforečnanu) a dusíku (např. NH4+). Z jednoduchých cukrů při ní vzniká ethanol a oxid uhličitý).

Citrónové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Citrónové kvašení probíhá za přístupu kyslíku, uskutečňuje ho řada druhů plísní (např. Aspergillus, Penicillium, Mucor…), dochází k oxidaci glukózy za vzniku kyseliny citrónové.

Máselné kvašení[editovat | editovat zdroj]

Máselné kvašení je anaerobní štěpení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje oxidu uhličitého a vodíku. Z mnoha druhů bakterií je pro máselné kvašení nejobvyklejší Clostridium butyricum. Granulobacter butyricum vytváří vedle kyseliny máselné též butanol. Máselné kvašení se uplatňuje při máčení lnu, výrobě pšeničného škrobu kysáním a při zrání některých sýrů. Máselné kvašení je nežádoucí např. při přípravě siláže.

Mléčné kvašení[editovat | editovat zdroj]

Mléčné kvašení je kvasný pochod bez přístupu vzduchu (anaerobní) , při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) kyselinu mléčnou. Podle použitého kmene mikroorganismu vznikají vedle ní (homofermentativní kvašení) ještě i jiné metabolity, například těkavé kyseliny, ethanol nebo oxid uhličitý (kvašení heterofermentativní). Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce (siláže), při výrobě tvarohů, sýrů. Princip přípravy kysaného zelí.

Octové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Octové kvašení je aerobní kvašení alkoholu za vzniku kyseliny octové. Uskutečňují jej bakterie rodu Acetobacter. Princip přípravy octa.

Propionové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Propionové kvašení je anaerobní kvašení způsobované bakteriemi z čeledi Propionibacteriaceae, jeho hlavním produktem je kyselina propionová. Navazuje většinou na mléčné kvašení a kyselinu mléčnou dále zpracovává na kyselinu propionovou, kyselinu octovou a oxid uhličitý, díky kterému vznikají plynné výdutě v některých druzích sýrů (např. „oka“ v ementálu).[2]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://www.scienceworld.cz/neziva-priroda/uz-vime-proc-kvasinky-a-plisne-fermentuji/ - Už víme, proč kvasinky a plísně fermentují
  2. Switzerland Cheese Marketing AG, [cit. 2013-09-18]. Dostupné online.  

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]