Kukuřičný sirup

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Kukuřičný sirup
Xarop de glucosa.png
Základní informace
Kategoriesirup
Tvarviskózní kapalina
Místo původuNěmecko
TvůrceGottlieb Kirchhoff
Nutriční hodnoty (100 g)
Energie283 kcal
Bílkoviny0 g
Tuky0,2 g
Sacharidy77 g
Složení
kukuřice setá
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Kukuřičný sirup je potravinářský sirup vyráběný z kukuřičného škrobu a s obsahem různého množství dalších cukrů, glukózy, maltózy a vyšších oligosacharidů, v závislosti na kvalitě výrobku. Jako jeden z druhů glukózového sirupu se používá v potravinách zejména ke zjemnění textury, zvětšení objemu, zabránění krystalizaci cukru nebo zvýraznění chuti.

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Původní proces výroby kukuřičného sirupu vynalezl německý chemik Gottlieb Kirchhoff v roce 1811,[1] kdy spojil kukuřičný škrob se zředěnou kyselinou chlorovodíkovou a následně směs zahřál pod vysokým tlakem.

V současnosti se vyrábí vícestupňovým procesem. 35 l kukuřice při mokrém mletí[2] vyprodukuje průměrně 14,5 kg škrobu.[3] Nejprve se ke směsi kukuřičného škrobu a vody přidá enzym α-amyláza. Enzym štěpí škrob na oligosacharidy, které se poté štěpí na molekuly glukózy přidáním enzymu glukoamylázy. Glukóza je následně transformována na fruktózu průchodem glukózy přes kolonu, která je naplněna enzymem D-xylóza izomerázou.[4][5] Následná viskozita a sladkost sirupu závisí na rozsahu, ve kterém byla hydrolytická reakce provedena.

Mezi nejběžnější kukuřičné sirupy patří světlý[6] a tmavý[7] kukuřičný sirup:

  • světlý kukuřičný sirup – kukuřičný sirup ochucený vanilkovou příchutí a solí, je žluto-čirý
  • tmavý kukuřičný sirup – kombinace kukuřičného sirupu a melasy, karamelu, soli a benzoanu sodného a má tmavě hnědou barvu

HFCS[editovat | editovat zdroj]

HFCS (high-fructose corn syrup), neboli kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy / glukózo-fruktózový sirup,[8] je sladidlo vyráběné stejně jako klasický kukuřičný sirup s pomocí enzymů. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy se však dále zpracovává s D-xylóza izomerázou, aby se část glukózy přeměnila na fruktózu.

Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy byl poprvé uveden na trh v 70. letech 20. století společností Clinton Corn Processing Company a Japonskou agenturou pro vědu a technologii. Jako sladidlo je HFCS často přirovnáván ke granulovanému cukru, ale výrobní výhody HFCS oproti cukru zahrnují to, že se s ním snáze manipuluje a je levnější.[9] Používá se zejména v zpracovaných potravinách, snídaňových cereálií a na výrobu nealkoholických nápojů.[10]

Použití[editovat | editovat zdroj]

Spotřeba sladidel v USA od roku 1966 do 2013.

Kukuřičný sirup se používá zejména v potravinářství, kde slouží jako zahušťovadlo, sladidlo, zvlhčovadlo, nebo na zjemnění textury výrobku.[11] kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS) je také primární složkou většiny značek „palačinkového sirupu“, jako levnější náhrada za sirup javorový.[12]

Ve Spojených státech kvóty na třtinový cukr zvyšují cenu cukru, přičemž kukuřičný sirup a HFCS jsou proto méně nákladné alternativy, které se často používají v amerických masově vyráběných potravinách, bonbónech, nealkoholické a ovocných nápojích.[11]

Pokud se smíchá s cukrem, vodou a vinným kamenem, lze kukuřičný sirup použít k výrobě jedlého skla.[13]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Corn syrup na anglické Wikipedii a High-fructose corn syrup na anglické Wikipedii.

  1. http://www.starch.dk/isi/glucose/img/OP07%20Starch%20Sweeteners.pdf
  2. Mokré mletí | Mlýnky Predátor. www.klicenychleba.cz [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. 
  3. Trends in U.S. production and use of glucose syrup and dextrose, 1965…. archive.ph [online]. 2012-07-08 [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. 
  4. Enzyme Technology. web.archive.org [online]. 2012-10-27 [cit. 2022-05-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2012-10-27. 
  5. Wageningen UR - Wageningen University - Bioprocess Engineering. web.archive.org [online]. 2008-10-04 [cit. 2022-05-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2008-10-04. 
  6. 6 Things You Can Use Instead of Light Corn Syrup. The Spruce Eats [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky) 
  7. The Best Dark Corn Syrup Alternatives. The Spruce Eats [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky) 
  8. Factsheet on Glucose Fructose Syrup and Isoglucose [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky) 
  9. Validate User. academic.oup.com [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. 
  10. NUTRITION, Center for Food Safety and Applied. High Fructose Corn Syrup Questions and Answers. FDA. 2020-02-20. Dostupné online [cit. 2022-05-21]. (anglicky) 
  11. a b Carbohydrate Sweeteners. archive.ph [online]. 2013-01-02 [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. 
  12. Is Maple Syrup Good for You?. Consumer Reports [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky) 
  13. STATES, National Confectioners' Association of the United. Annual Report - National Confectioners' Association of the United States. [s.l.]: [s.n.] 76 s. Dostupné online. (anglicky) 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]