Indická kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Pokrm z Bengálska

Indická kuchyně je kuchyně různých etnik a náboženských skupin, žijících na území Indie. K jejím typickým rysům patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů, hlavními surovinami jsou rýže, obilniny, luštěniny, mléčné výrobky (jogurty, máslo ghí), zelenina a koření.

Regionální rozdíly[editovat | editovat zdroj]

Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.

Náboženská specifika[editovat | editovat zdroj]

Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.

Způsoby úpravy pokrmů[editovat | editovat zdroj]

Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandúr. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.

Stolování[editovat | editovat zdroj]

Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku. Nádobí se používá málo, místo talířů se často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo káva a rovněž betelové listy.

Přísady a suroviny indické kuchyně[editovat | editovat zdroj]

Koření k dostání v Indii
Čočka patří mezi základní potraviny

Klasifikace potravin podle ájurvédy[editovat | editovat zdroj]

  1. obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj.)
  2. luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj.)
  3. maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec)
  4. listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin
  5. ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj.)
  6. kořenová zelenina a jedlé houby
  7. opojné nápoje
  8. voda
  9. mléko a mléčné výrobky
  10. cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla
  11. připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj.
  12. koření a sůl

Hlavní suroviny používané v indické kuchyni[editovat | editovat zdroj]

  1. asa foetida
  2. baklažány
  3. betelové listy
  4. cizrna
  5. čát masála
  6. česnek
  7. čočka a fazole mungo
  8. garam masála
  9. hořčičné semínko
  10. jogurt
  11. kardamom
  12. karí
  13. kokos
  14. koriandr: semeno i listy
  15. kurkuma
  16. mango
  17. máslo ghí
  18. pepř
  19. růžová voda
  20. rýže
  21. zázvor

Indická kuchyně a lékařství[editovat | editovat zdroj]

Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím - ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) - větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.

Nejznámější indické pokrmy a nápoje[editovat | editovat zdroj]

kuře tandoori je populární pečené jídlo
Thali (podnos) z Uttarpradéše, na kterém je naan, daal, raita, shahi paneer a salát
Vegetariánský pokrm ze státu Ándhrapradéš podávaný při důležitých událostech
Dosa podávaná se sambarem a čatní, populární na jihu Indie
Kořeněná ryba ze státu Kérala
V Karnátace podavané jídlo na banánovém listu
  • Polévky:
    • Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa.
    • Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření.
    • Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí.
  • Přílohy:
    • Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta.
    • Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření.
    • Idli: rýžové placičky, vařené v páře.
    • Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí.
    • Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy.
    • Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům.
    • Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy
  • Vegetariánská jídla:
    • Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek).
    • Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo.
    • Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření.
    • Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření.
    • Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami.
    • Panir: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný.
    • Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou.
    • Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem.
    • Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj.
    • Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus.
  • Jídla z masa a drůbeže:
    • Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením.
    • Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů.
    • Karí: není jen směs koření, ale také kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce.
    • Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce.
    • Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením.
    • Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť.
    • Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu.
    • Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření.
    • Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr.
    • Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem.
    • Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli.
    • kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou
  • Saláty, omáčky a přísady:
    • Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem.
    • Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik.
    • Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému.
    • Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny.
    • Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření.
  • Dezerty:
    • Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody
    • Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu.
    • Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření.
    • Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou.
    • Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka.
    • Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka.
    • Rasgula: sladké kuličky z tvarohu.
    • Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu.
    • Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem.
  • Nápoje:
    • Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga.
    • Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený.
    • Džal džíra: limonáda s kořením.
    • Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů.
    • Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas.
    • Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem.
    • Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický.
    • Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy.
    • Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Vladimír Miltner: Indická kuchyně. Praha: Merkur, 1982.
  • Bindu Singh: indická hostina. Praha: Filip Trend Publishing, 2002.

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]