Indická kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Pokrm z Bengálska

Indická kuchyně je kuchyně různých etnik a náboženských skupin, žijících na území Indie. K jejím typickým rysům patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů, hlavními surovinami jsou rýže, obilniny, luštěniny, mléčné výrobky (jogurty, máslo ghí), zelenina a koření.

Regionální rozdíly[editovat | editovat zdroj]

Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.

Náboženská specifika[editovat | editovat zdroj]

Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.

Způsoby úpravy pokrmů[editovat | editovat zdroj]

Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandoor. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.

Stolování[editovat | editovat zdroj]

Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku, během 20. stol. se ale pod britským vlivem rozšířil i příbor, zejména ve městech. Nádobí se používá málo, talíře bývají kovové (tálí), ale na venkově, zejména v jižní a východní Indii, se místo talířů často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo (zejména v muslimském prostředí a v jižní Indii) káva, a rovněž betelové listy.

Přísady a suroviny indické kuchyně[editovat | editovat zdroj]

Koření k dostání v Indii
Čočka patří mezi základní potraviny
Chlebové placky se spoustou drobných pamlsků

Klasifikace potravin podle ájurvédy[editovat | editovat zdroj]

  1. obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj.)
  2. luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj.)
  3. maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec)
  4. listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin
  5. ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj.)
  6. kořenová zelenina a jedlé houby
  7. opojné nápoje
  8. voda
  9. mléko a mléčné výrobky
  10. cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla
  11. připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj.
  12. koření a sůl

Hlavní suroviny používané v indické kuchyni[editovat | editovat zdroj]

  1. asa foetida
  2. baklažány
  3. betelové listy
  4. cizrna
  5. čát masála
  6. česnek
  7. čočka a fazole mungo
  8. garam masála
  9. hořčičné semínko
  10. jogurt
  11. kardamom
  12. karí
  13. kokos
  14. koriandr: semeno i listy
  15. kurkuma
  16. mango
  17. máslo ghí
  18. pepř
  19. růžová voda
  20. rýže
  21. zázvor

Indická kuchyně a lékařství[editovat | editovat zdroj]

Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím – ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) – větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.

Nejznámější indické pokrmy a nápoje[editovat | editovat zdroj]

kuře tandoori je populární pečené jídlo
Thali (podnos) z Uttarpradéše, na kterém je naan, daal, raita, shahi paneer a salát
Vegetariánský pokrm ze státu Ándhrapradéš podávaný při důležitých událostech
Dosa podávaná se sambarem a čatní, populární na jihu Indie
Kořeněná ryba ze státu Kérala
V Karnátace podavané jídlo na banánovém listu
  • Polévky:
    • Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa.
    • Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření.
    • Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí.
  • Přílohy:
    • Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta.
    • Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření.
    • Idli: rýžové placičky, vařené v páře.
    • Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí.
    • Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy.
    • Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům.
    • Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy
  • Vegetariánská jídla:
    • Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek).
    • Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo.
    • Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření.
    • Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření.
    • Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami.
    • Panír: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný.
    • Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou.
    • Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem.
    • Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj.
    • Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus.
  • Jídla z masa a drůbeže:
    • Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením.
    • Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů.
    • Karí: není jen směs koření, ale také kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce.
    • Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce.
    • Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením.
    • Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť.
    • Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu.
    • Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření.
    • Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr.
    • Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem.
    • Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli.
    • kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou
  • Saláty, omáčky a přísady:
    • Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem.
    • Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik.
    • Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému.
    • Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny.
    • Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření.
  • Dezerty:
    • Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody
    • Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu.
    • Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření.
    • Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou.
    • Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka.
    • Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka.
    • Rasgula: sladké kuličky z tvarohu.
    • Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu.
    • Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem.
  • Nápoje:
    • Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga.
    • Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený.
    • Džal džíra: limonáda s kořením.
    • Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů.
    • Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas.
    • Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem.
    • Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický.
    • Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy.
    • Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Vladimír Miltner: Indická kuchyně. Praha: Merkur, 1982.
  • Bindu Singh: indická hostina. Praha: Filip Trend Publishing, 2002.

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]