Indická kuchyně

Indická kuchyně je kuchyně různých etnik a náboženských skupin, žijících na území Indie. K jejím typickým rysům patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů, hlavními surovinami jsou rýže, obilniny, luštěniny, mléčné výrobky (jogurty, máslo ghí), zelenina a koření.

Regionální rozdíly

Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.

Náboženská specifika

Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.

Způsoby úpravy pokrmů

Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandoor. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.

Stolování

Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku, během 20. stol. se ale pod britským vlivem rozšířil i příbor, zejména ve městech. Nádobí se používá málo, talíře bývají kovové (tálí), ale na venkově, zejména v jižní a východní Indii, se místo talířů často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo (zejména v muslimském prostředí a v jižní Indii) káva, a rovněž betelové listy.

Přísady a suroviny indické kuchyně

Klasifikace potravin podle ájurvédy

obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj.)
luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj.)
maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec)
listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin
ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj.)
kořenová zelenina a jedlé houby
opojné nápoje
voda
mléko a mléčné výrobky
cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla
připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj.
koření a sůl

Hlavní suroviny používané v indické kuchyni

Indická kuchyně a lékařství

Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím – ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) – větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.

Nejznámější indické pokrmy a nápoje

*kuře tandoori* je populární pečené jídlo

Polévky:
- Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa.
- Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření.
- Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí.
Přílohy:
- Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta.
- Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření.
- Idli: rýžové placičky, vařené v páře.
- Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí.
- Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy.
- Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům.
- Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy
Vegetariánská jídla:
- Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek).
- Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo.
- Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření.
- Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření.
- Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami.
- Panír: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný.
- Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou.
- Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem.
- Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj.
- Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus.
Jídla z masa a drůbeže:
- Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením.
- Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů.
- Karí: není jen směs koření, ale také kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce.
- Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce.
- Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením.
- Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť.
- Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu.
- Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření.
- Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr.
- Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem.
- Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli.
- kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou
Saláty, omáčky a přísady:
- Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem.
- Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik.
- Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému.
- Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny.
- Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření.
Dezerty:
- Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody
- Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu.
- Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření.
- Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou.
- Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka.
- Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka.
- Rasgula: sladké kuličky z tvarohu.
- Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu.
- Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem.
Nápoje:
- Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga.
- Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený.
- Džal džíra: limonáda s kořením.
- Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů.
- Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas.
- Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem.
- Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický.
- Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy.
- Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).

Odkazy

Literatura

Vladimír Miltner: Indická kuchyně. Praha: Merkur, 1982.
Bindu Singh: indická hostina. Praha: Filip Trend Publishing, 2002.

Související články

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu indická kuchyně na Wikimedia Commons
Indická kuchyně na DMOZ

Asijská kuchyně

Kuchyně zemí	Afghánistán • Arménie • Ázerbájdžán • Bahrajn • Bangladéš • Bhútán • Brunej • Čína • Filipíny • Gruzie • Indie • Indonésie • Irák • Írán • Izrael • Japonsko • Jemen • Jordánsko • Kambodža • Katar • Kazachstán • Severní Korea • Jižní Korea • Kuvajt • Kypr • Kyrgyzstán • Laos • Libanon • Malajsie • Maledivy • Mongolsko • Myanmar • Omán • Nepál • Pákistán • Rusko • Saúdská Arábie • Singapur • SAE • Srí Lanka • Sýrie • Tádžikistán • Thajsko • Tchaj-wan • Turecko • Turkmenistán • Uzbekistán • Vietnam • Východní Timor

Kuchyně regionů a národů	Hongkong • Jukagirové • Kašmír • Komandorské ostrovy • Korea • Kuej-čou • Kurdové • Macao • Nagoja • Nivchové • Okinawa • Palestina • Paňdžáb • Tibet • Vánoční ostrov • Ujgursko