Indická kuchyně

Pokrm z Bengálska

Indická kuchyně je kuchyně různých etnik a náboženských skupin, žijících na území Indie. K jejím typickým rysům patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů, hlavními surovinami jsou rýže, obilniny, luštěniny, mléčné výrobky (jogurty, máslo ghí), zelenina a koření.

Regionální rozdíly

Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.

Náboženská specifika

Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.

Způsoby úpravy pokrmů

Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandoor. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.

Stolování

Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku, během 20. stol. se ale pod britským vlivem rozšířil i příbor, zejména ve městech. Nádobí se používá málo, talíře bývají kovové (tálí), ale na venkově, zejména v jižní a východní Indii, se místo talířů často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo (zejména v muslimském prostředí a v jižní Indii) káva, a rovněž betelové listy.

Přísady a suroviny indické kuchyně

Koření k dostání v Indii

Čočka patří mezi základní potraviny

Chlebové placky se spoustou drobných pamlsků

Klasifikace potravin podle ájurvédy

1. obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj.)
2. luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj.)
3. maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec)
4. listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin
5. ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj.)
6. kořenová zelenina a jedlé houby
7. opojné nápoje
8. voda
9. mléko a mléčné výrobky
10. cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla
11. připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj.
12. koření a sůl

Hlavní suroviny používané v indické kuchyni

1. asa foetida
2. baklažány
3. betelové listy
4. cizrna
5. čát masála
6. česnek
7. čočka a fazole mungo
8. garam masála
9. hořčičné semínko
10. jogurt
11. kardamom
12. karí
13. kokos
14. koriandr: semeno i listy
15. kurkuma
16. mango
17. máslo ghí
18. pepř
19. růžová voda
20. rýže
21. zázvor

Indická kuchyně a lékařství

Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím – ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) – větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.

Nejznámější indické pokrmy a nápoje

kuře tandoori je populární pečené jídlo

Thali (podnos) z Uttarpradéše, na kterém je naan, daal, raita, shahi paneer a salát

Vegetariánský pokrm ze státu Ándhrapradéš podávaný při důležitých událostech

Dosa podávaná se sambarem a čatní, populární na jihu Indie

Kořeněná ryba ze státu Kérala

V Karnátace podavané jídlo na banánovém listu

• Polévky:
  • Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa.
  • Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření.
  • Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí.
• Přílohy:
  • Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta.
  • Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření.
  • Idli: rýžové placičky, vařené v páře.
  • Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí.
  • Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy.
  • Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům.
  • Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy
• Vegetariánská jídla:
  • Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek).
  • Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo.
  • Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření.
  • Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření.
  • Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami.
  • Panír: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný.
  • Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou.
  • Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem.
  • Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj.
  • Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus.
• Jídla z masa a drůbeže:
  • Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením.
  • Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů.
  • Karí: není jen směs koření, ale také kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce.
  • Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce.
  • Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením.
  • Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť.
  • Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu.
  • Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření.
  • Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr.
  • Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem.
  • Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli.
  • kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou
• Saláty, omáčky a přísady:
  • Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem.
  • Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik.
  • Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému.
  • Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny.
  • Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření.
• Dezerty:
  • Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody
  • Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu.
  • Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření.
  • Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou.
  • Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka.
  • Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka.
  • Rasgula: sladké kuličky z tvarohu.
  • Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu.
  • Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem.
• Nápoje:
  • Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga.
  • Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený.
  • Džal džíra: limonáda s kořením.
  • Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů.
  • Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas.
  • Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem.
  • Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický.
  • Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy.
  • Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).

Odkazy

Literatura

• Vladimír Miltner: Indická kuchyně. Praha: Merkur, 1982.
• Bindu Singh: indická hostina. Praha: Filip Trend Publishing, 2002.

Související články

• Ájurvéda
• Čát masála
• Čatní
• Garam masála
• Karí
• Naan
• Vindaloo

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu indická kuchyně na Wikimedia Commons
• Indická kuchyně na DMOZ

Autoritní data	BNF: cb119581363 (data) LCCN: sh85031835 LNB: 000051033 NDL: 00564101 NLI: 987007560224705171

Portály: Indie | Gastronomie