Zelenina

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Zelenina na trhu (Filipíny)
Druhy zeleniny

Zelenina je souhrnný název pro jedlé a většinou pěstované (kulturní) rostliny nebo jejich části, jež tvoří velkou část lidské i živočišné stravy. Jedí se syrové, smažené, dušené nebo vařené a jako samostatné jídlo, příloha nebo salát. Jsou chudé na kalorie a tuky, zato důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. Některé její druhy se využívají v gastronomii jako koření nebo ve fytoterapii jako léčivky. Cílené pěstování rostlin jako potravin začalo patrně mezi 10. až 7. tisíciletím př. n. l. a úsilím pěstitelů a šlechtitelů vznikly od té doby stovky kultivarů, jež se od původních „divokých“ druhů často velmi odlišují. Proto se i kuchyňské názvosloví často liší od vědeckého (botanického).

Vymezení[editovat | editovat zdroj]

Zelenina není vědecky nýbrž prakticky (gastronomicky) vymezený pojem a tak má i kulturně podmíněné hranice. V některých kulturách a mezi vegetariány se za zeleninu pokládají všechny jedlé rostliny a jejich části (kořeny, stvoly, listy, květy i plody a semena). V běžné české kuchyňské praxi se mezi zeleninu nepočítají obilniny, luštěniny a většina plodů a semen, včetně například ořechů. Dužnaté plody vytrvalých rostlin se většinou počítají mezi ovoce, u některých je to však předmět odborných sporů (například rajčata, melouny, tykve aj.), někdy se za ovoce pokládají jen plody sladké, kdežto například avokádo, paprika nebo rajče, ačkoli jsou to botanicky plody, se přesto považují za zeleninu.[1]).

Dělení zeleniny[editovat | editovat zdroj]

Zelenina se rozděluje do několika skupin. Některé se prolínají, takže tatáž plodina může být ve více skupinách.

Známé druhy zeleniny[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek
Commons-logo.svg
Rostlina Čeleď, Rod Poznámka
Artyčok Artyčok
Kategorie „Globe artichoke“ na Wikimedia Commons
Artyčok zeleninový hvězdnicovité
Bambusové výhonky Bambusové výhonky
Kategorie „Bamboo sprouts“ na Wikimedia Commons
Bambus lipnicovité
rod bambus
Brambory Brambory
Kategorie „Potatoes“ na Wikimedia Commons
Lilek brambor lilkovité
rod lilek
Brokolice Brokolice
Kategorie „Broccoli“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. italica
brukvovité
rod brukev
Celer Celer
Kategorie „Celery“ na Wikimedia Commons
Miřík celer miříkovité
rod miřík
Rozlišujeme jako celer řapíkatý, bulvový, nebo listový.
Cibule Cibule
Kategorie „Allium cepa“ na Wikimedia Commons
Cibule kuchyňská amarylkovité
rod česnek
Cuketa Cuketa
Kategorie „Cucurbita pepo zucchini group“ na Wikimedia Commons
Cuketa tykvovité
rod tykev
Čekanka Čekanka
Kategorie „Chicory“ na Wikimedia Commons
Čekanka listová hvězdnicovité
rod čekanka
Černý kořen Černý kořen
Kategorie „Scorzonera hispanica“ na Wikimedia Commons
Hadí mord španělský hvězdnicovité
rod hadí mord
Česnek Česnek
Kategorie „Allium sativum“ na Wikimedia Commons
Česnek kuchyňský amarylkovité
rod česnek
Dýně Dýně
Kategorie „Pumpkins“ na Wikimedia Commons
Dýně tykvovité
Chřest lékařský (špargl) Chřest lékařský (špargl)
Kategorie „Asparagus (vegetable)“ na Wikimedia Commons
Chřest lékařský chřestovité
rod chřest
Kapusta (zelenina) Kapusta (zelenina)
Kategorie „Brassica oleracea var. Gemmifera“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. Gemmifera
brukvovité
rod brukev
Rozlišujeme jako Hlávková kapusta a jako Růžičková kapusta
Kedlubna (kedluben) Kedlubna (kedluben)
Kategorie „Brassica oleracea var. Gongylodes“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. Gongylodes
brukvovité
rod brukev
Křen Křen
Kategorie „Armoracia rusticana“ na Wikimedia Commons
Křen selský brukvovité
rod křen
Květák (lidově též karfiol) Květák (lidově též karfiol)
Kategorie „Brassica oleracea var. Botrytis“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. Botrytis
brukvovité
rod brukev
lidově karfiol
Lilek Lilek
Kategorie „Solanum melongena“ na Wikimedia Commons
Lilek vejcoplodý lilkovité
rod lilek
jinak také baklažán nebo lidově patližán
Mrkev Mrkev
Kategorie „Carrots“ na Wikimedia Commons
Mrkev obecná miříkovité
rod mrkev
Okurka Okurka
Kategorie „Cucumis sativus“ na Wikimedia Commons
Okurka setá tykvovité
rod okurka
Paprika Paprika
Kategorie „Bell pepper“ na Wikimedia Commons
Paprika setá lilkovité
rod paprika
Pastinák Pastinák
Kategorie „Pastinaca sativa“ na Wikimedia Commons
Pastinák setý miříkovité
rod pastinák
Petržel Petržel
Kategorie „Petroselinum crispum“ na Wikimedia Commons
Petržel miříkovité
rod petržel
Pažitka Pažitka
Kategorie „Allium schoenoprasum“ na Wikimedia Commons
Pažitka pobřežní amarylkovité
rod česnek
lidově též šnitlink, šnitlík
Pórek Pórek
Kategorie „Allium ampeloprasum“ na Wikimedia Commons
Pór zahradní amarylkovité
rod česnek
Rajče Rajče
Kategorie „Solanum lycopersicum“ na Wikimedia Commons
Rajče jedlé lilkovité
Rebarbora Rebarbora
Kategorie „Rhubarb“ na Wikimedia Commons
Rebarbora rdesnovité
rod reveň
Ředkvička Ředkvička
Kategorie „Raphanus sativus“ na Wikimedia Commons
Řepa červená Řepa červená
Kategorie „Beetroot“ na Wikimedia Commons
Řepa červená laskavcovité
rod řepa
Salát Salát
Kategorie „Lactuca sativa“ na Wikimedia Commons
Locika setá hvězdnicovité
rod locika
Špenát Špenát
Kategorie „Spinacia oleracea“ na Wikimedia Commons
Špenát laskavcovité
rod špenát
Tuřín Tuřín
Kategorie „Brassica napus subsp. Rapifera“ na Wikimedia Commons
Brukev řepka tuřín brukvovité
rod brukev
Zelí hlávkové Zelí hlávkové
Kategorie „Brassica oleracea var. capitata f. alba“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná brukvovité
rod brukev

Pěstování zeleniny[editovat | editovat zdroj]

Zelenina se ve starší době pěstovala téměř všude, kde žili usedlí lidé (zemědělci), zprvu jen kopaničářským způsobem pro vlastní potřebu v zahrádkách v rámci subsistenčního hospodaření. To v současnosti mizí i ve velmi chudých společnostech a nahrazuje je pěstování pro trh a směnu, zpravidla na větších plochách a s přísnou specializací. Velké pěstitelské podniky si mohou dovolit stále dokonalejší mechanizační prostředky, umělou zálivku a v nepříznivém klimatu kryté nebo i vytápěné skleníky. I když se v současných společnostech zelenina dováží prakticky z celého světa, místní pěstování znamená jednak úspory nákladů i škodlivin, jednak čerstvé plodiny, uzrálé na poli. Současná vlna zájmu o vegetariánskou a veganskou stravu tyto přednosti vysoko cení.

Největší pěstitelé (2010)[editovat | editovat zdroj]

Země Plocha
(ha)
Výnos
(lb/akr)
Produkce
(tisíce t)
Čína 23,458 230 539,993
Indie 7,256 138 100,045
Spojené státy 1,120 318 35,609
Turecko 1,090 238 25,901
Írán 767 261 19,995
Egypt 755 251 19,487
Itálie 537 265 14,201
Rusko 759 175 13,283
Španělsko 348 364 12,679
Mexiko 681 184 12,515
Nigérie 1844 64 11,830
Brazílie 500 225 11,233
Japonsko 407 264 10,746
Indonésie 1082 90 9,780
Jižní Korea 268 364 9,757
Vietnam 818 110 8,976
Ukraina 551 162 8,911
Uzbekistan 220 342 7,529
Filipíny 718 88 6,299
Francie 245 227 5,572
Svět 55,598 188 1,044,380

Skladování, konzervace[editovat | editovat zdroj]

Většina druhů zeleniny je sezónních a sklízí se jednou nebo dvakrát do roka. Protože zelenina tvoří tak významnou část lidské stravy, bylo od začátku třeba zajistit její skladování, případně konzervaci. Obilí a luštěniny se sušily na poli a uchovávají suché, v nejstarších zemědělských kulturách v obilní jámě, později v sýpkách a v průmyslových silech.

  • Sušení je patrně nejstarší způsob uchovávání zeleniny i ovoce a ořechů. Sušilo se nejčastěji na slunci, případně i v průvanu pod střechou. Sušené potraviny bylo třeba chránit před hlodavci i červy.
  • Krechtováním v krytých jamách se uchovávaly brambory a kořenová zelenina v čerstvém stavu, menší množství zeleniny v bednách s vlhkým pískem.
  • Také nakládáním se zelenina i ovoce uchovává v čerstvém stavu, ve slaném, kyselém nebo sladkém nálevu, musí se však chránit proti hnilobě i plísním v chladu (ve sklepě).
  • Určitou míru konzervace může zajistit i kvašení (okurky, kysané zelí a pod.)
  • Zavařování je tepelná sterilizace ovoce i zeleniny, která se však musí chránit proti plísním chemickými přísadami nebo vzduchotěsným uzávěrem ve sklenici nebo v plechovce. Nejstarší forma zavařování je patrně výroba ovocných povidel, které chrání hustá konzistence, případně konzervační prostředky.
  • Chlazení a mražení se až do 19. století dělalo ve sklepích a jeskyních přírodním ledem nebo studenou vodou ve studni. Teprve ve 20. století se rozšířily elektrické domácí chladničky a mraznice, v současnosti patrně nejběžnější forma konzervace zeleniny a ovoce v čerstvém stavu.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. PŘÍHODOVÁ. Rajčata a melouny: je to ovoce, nebo zelenina? [online]. Vitalia.cz, 2012-10-15 [cit. 2015-01-20]. Dostupné online. 

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Leon Kott, Jiří Moravec: Pěstování a použití méně známých zelenin, SZN, 1989, ilustrace: Zdeňka Krejčová.
  • Zdeněk Březina (Dr.): Roste kolem nás – nakl. Rena Brno 1991, 1. vyd. (66 stran)
  • Nico Vermeulen: Encyklopedie bylin a koření, Rebo CZ Čestlice 2001] 2. vyd., (322 stran), v originále: Encyclopedie van Kruiden – Rebo Int. B.V., Lisse, Nizozemí.
  • Haigh Charlote: 100 NEJ potravin pro imunitu, Slovart, Praha 2007, 1. vyd. (130 stran), v originále: The Top 100 Immunity Boosters, Duncan Baird Publishers Ltd. London 2005.

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]