Luštěniny

Různé druhy luštěnin

Luštěniny neboli luskoviny je souhrnné označení pro skupinu rostlin a jejich plodů zahrnující hrách, fazole, čočku, cizrnu, sóju, lupinu, ale i arašídy. Většina z nich spadá do čeledi bobovitých.

Nutriční hodnota

Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin. Běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou tráveny bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dostatek minerálů jako jsou vápník, fosfor a železo.

Díky vysokému obsahu bílkovin jsou velmi důležitým prvkem ve stravě vegetariánů. Velmi vhodné jsou také pro diabetiky, snižují hladinu cukru v krvi, neboť mají nízkou hladinu glykemického indexu.

Až na sóju a podzemnici olejnou jsou všechny chudé na tuky.

Pěstování

Rostliny luštěnin mají vysokou schopnost vázat atmosférický dusík symbiózou s baktériemi (rod Rhizobium), díky čemuž vyžadují méně hnojiv. Jsou proto používány pro obnovení půdy, v níž byl dusík vyčerpán.

Ekologický význam

Luštěniny hrají důležitou roli v ekologickém zemědělství díky schopnosti symbiotické fixace atmosférického dusíku. Tuto fixaci umožňují bakterie rodu Rhizobium, které žijí v kořenových hlízkách luštěnin a přeměňují dusík ze vzduchu na formu využitelnou rostlinami. Tím se zlepšuje úrodnost půdy a snižuje potřeba průmyslově vyráběných hnojiv, čímž přispívá k udržitelnému hospodaření a omezení emisí skleníkových plynů.

Škůdci a choroby

Luštěniny jsou náchylné k celé řadě škůdců. Mezi nejčastější patří mšice, svilušky, molice a zejména brouci rodu Bruchus, kteří napadají semena. V některých oblastech způsobují významné ztráty také larvy zrnokazů.

Kromě škůdců se luštěniny potýkají i s různými chorobami, mezi které patří padlí, antraknóza, rzi a virové infekce. Tyto choroby mohou výrazně ovlivnit výnos a kvalitu sklizených plodin.

Historie a kulturní význam

Pěstování luštěnin sahá až do neolitu. Archeologické nálezy ukazují, že čočka a hrách byly pěstovány již na území dnešního Blízkého východu před více než 8 000 lety. Luštěniny hrají klíčovou roli ve stravě mnoha národů – v Indii je to dal, ve Středomoří hummus z cizrny, v Latinské Americe například fazole.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) vyhlásila rok 2016 Mezinárodním rokem luštěnin, aby upozornila na jejich výživovou hodnotu, ekologické přínosy a význam pro potravinovou bezpečnost. V roce 2018 pak byl FAO vyhlášen 10. únor Světovým dnem luštěnin.

Směs luštěnin, mimo jiné fazole a hrách

Úprava luštěnin před konzumací

S výjimkou čerstvého hrášku by se luštěniny kvůli nestravitelnosti svého obalu neměly konzumovat syrové. Dalším důvodem je obsah následujících látek:

• obsah trypsinového inhibitoru, jehož primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže.
• obsah lektinů, jež způsobují srážení červených krvinek – stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.

Obě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je třeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.

Druhy luštěnin

Odrůdy sóji

• Hrách setý pravý
• Hrách setý rolní = peluška
• Sója luštinatá (sojové boby)
• Čočka jedlá (zastarale čočovice)
• Fazol obecný (fazole)
• Podzemnice olejná (arašídy neboli buráky)
• Bob obecný koňský
• Lupina úzkolistá (vlčí bob úzkolistý)
• Lupina bílá
• Lupina žlutá
• Vikev panonská (vička)
• Vikev huňatá (vička)
• Vikev setá (vička)
• Cizrna beraní (římský hrách)

Luštěninová jídla

Luštěniny jsou jako základní a hlavní potravina používány v jídlech mnoha zemí i v mezinárodní kuchyni.

Česká a moravská kuchyně zná jídla jako čočka na kyselo nebo hrachová kaše, tradiční jsou také polévky z hrachu a čočky a moravská hrstková polévka obsahuje směs různých luštěnin. Česká jídla ze starší doby zahrnují například pučálku (naklíčený a osmažený hrách) a kočičí svatbu (hrách s kroupami).

Luštěniny jsou také hojně zastoupeny v indické kuchyni v jídlech jako aloo matar, matar paneer nebo chana masala. Na Blízkém Východě je známý například falafel nebo hummus či egyptské národní jídlo košarí.

Pro kuchyni východní a jihovýchodní Asie je typické používání sóji. Mezinárodního rozšíření dosáhlo například sečuánské jídlo mapo tofu, velmi známá je i sójová omáčka a suroviny jako tofu a tempeh pochází rovněž z této oblasti. Také odtud tradičně pochází sójové mléko, což souvisí s intolerancí laktózy, která je ve světě častější než v Evropě.

Z Ameriky pochází tzv. arašídové máslo, odkud se jako pomazánka rozšířilo do celého světa.

Mezinárodně se některé druhy luštěnin používají pro výrobu rostlinných mlék a z nich odvozených výrobků (např. rostlinných sýrů, smetany, jogurtů, zmrzliny ad.). Aquafaba je voda z vařených nebo konzervovaných luštěnin, která může nahradit při pečení vejce a zejména bílek.

Odkazy

Související články

• Lusková zelenina

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu luštěnina na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo luštěnina ve Wikislovníku
• Encyklopedie potravin

Autoritní data	NKC: ph123788, ph191024 PSH: 8647 GND: 4020803-5 HDS: 013940 LCCN: sh85075872 NLI: 987007563041805171

Portály: Gastronomie | Rostliny