Jogurt

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Bílý jogurt

Jogurt je kysaný mléčný výrobek a potravina živočišného původu s nízkým pH a relativně vysokým obsahem bílkovin. Vyrábí se kysáním (fermentací) nejčastěji kravského mléka působením mléčných bakterií. Následkem fermentace je pak přeměna velké části laktózy na kyselinu mléčnou a další látky jako jsou těkavé mastné kyseliny, acetaldehyd, CO2, etanol. Pokles pH daný kyselinou mléčnou způsobí vysrážení mléčných bílkovin.

Technologie výroby jogurtu[editovat | editovat zdroj]

Jogurt se vyrábí kysáním nejčastěji kravského mléka pomocí fermentačních bakterií. V mléce se po dobu 4–8 hodin a při teplotě asi 40 °C nechávají vyvíjet bakterie, které přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou a další vedlejší látky. Pokud se přidají k jogurtu další bakterie (probiotické bakterie) či jiné látky (např. vitaminy, stopové prvky či minerály), můžeme hovořit o jogurtu jako o nejrozšířenější funkční potravině na světě.[zdroj?]

Nejběžnějšími bakteriálními kulturami používanými pro výrobu jogurtů jsou Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus.

Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku 20. století.

V roce 1933 se objevil první ovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně na Smíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý). Řešení si Radlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí.[1]

Typy jogurtů[editovat | editovat zdroj]

Původně se nechával kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodával. Klasická výroba, kdy mléko prokysává přímo ve spotřebitelském obalu, je dnes vzácnější a takové jogurty patří mezi dražší. V Česku patří mezi výrobce klasických hustých jogurtů jihočeské společnosti Agro-la a Madeta, řidší jogurty zrající v kelímku se prodávají pod značkou selský jogurt Hollandia (nezaměňovat s farmářským jogurtem Hollandia). Struktura takto vyrobeného jogurtu (tzv. jogurtu s nerozmíchaným koagulátem) je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Husté jogurty bývají zahušťovány sušeným mlékem. V případě hustých jogurtů z nehomogenizovaného mléka (Agro-la, Madeta) se většina tuku usadí ve vrstvě na povrchu jogurtu, zatímco hmota vlastního jogurtu pod ní je spíše nízkotučná.

Postupem času převážila technologie, při níž jogurt kysne v obrovských nádržích (tancích) v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčí již zkysaný produkt.[2] Konzistence takto vyrobeného jogurtu je krémovitá, hladká a lesklá. Míchaný jogurt typicky mívá menší podíl sušiny a bývá dohušťován škrobem či želatinou.

Řidší typy s koagulátem rozmíchaným v procesním tanku se nazývají jogurtové mléko nebo zákys, typicky bývají ochucené, nejčastěji ovocnou příchutí.

Řecký jogurt: po fermentaci mléka je cezením (filtrováním) odstraněna syrovátka, čímž je zvýšen podíl sušiny a jogurt získá velmi hustou krémovitou konsistenci. U jogurtu řeckého typu je podobného výsledku dosaženo dodatečným přidáním bílkovin.[3]

Skyr: velmi hustý jogurt, jehož sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, s koncentrací přes 10 %, obsah tuku je naopak nízký.

Typy jogurtů podle mléčné kultury se obvykle nerozlišují, výrobci zpravidla konkrétní složení mléčné kultury neuvádějí a zřejmě to ani nemají uloženo jako povinnost.

Účinky jogurtu[editovat | editovat zdroj]

Jogurt působí blahodárně na střevní mikroflóru člověka a je spolu s acidofilním mlékem nejvýznamnější probiotickou potravinou.

Kvalita jogurtů v Česku[editovat | editovat zdroj]

V bývalém Československu platily do počátku 90. let 20. století normy, podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládá z kultury mléka, sušiny a tuku.[4] Tehdejší normy stanovily, že minimální obsah sušiny v bílém jogurtu je 22 %. Po zrušení těchto norem se kvalita jogurtů zhoršila, k částečnému zlepšení došlo v roce 2003, protože podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje konzervační látky. Obsah sušiny v současném běžném bílém jogurtu se pohybuje kolem 12–13 %, minimální obsah sušiny je 8,2 %.[5][6] Aby jogurty držely hustou konzistenci a neroztékaly se, jsou do mnohých z nich přidávány náhražky a zahušťovadla (např. pektiny), jako je bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina apod.[7] Ovocná složka bývá často nahrazována levnějšími protlaky nebo šťávou z červené řepy, jablek či z mrkve a ochucena příslušnou příchutí.[8] Na trhu jsou k dostání i kvalitní jogurty s kvalitním originálním ovocem, čemuž však odpovídá vyšší cena.[zdroj?]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. VEČERKOVÁ, Hana. První ovocný jogurt se narodil u Vltavy. iDNES [online]. 2002-07-23 [cit. 2009-04-27]. Dostupné online. 
  2. O jogurtech, jejich výrobě, složení, druzích a účincích na zdraví.
  3. Jogurty a jejich druhy, STOB klub, text nedatován, první reakce v diskusi ze 14. 9. 2017
  4. http://www.ceskatelevize.cz/program/samadoma/zivotnistyl/?clanek=25
  5. Jogurt bez jogurtu
  6. Hledá se skutečný jogurt
  7. http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka
  8. Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]