Kravské mléko

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Sklenice čerstvého kravského mléka.

Kravské mléko je produkt mléčných žláz samice tura domácího – krávy. Mléčné výrobky patří k základním potravinám člověka. Význam mléka spočívá především v obsahu hodnotných bílkovin (3,2 %). Mléko obsahuje tuk, který je velmi lehce stravitelný a je v mléce rozptýlen ve formě jemných kapének – emulze. Mléčný cukr (4,4 %) má nejen energetickou hodnotu, ale též příznivě podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost některých živin. Aby kráva měla mléko, musí být březí a porodit tele. Toto bývá 2-3 dny po porodu odebráno. 2-3 měsíce po porodu je kráva znovu oplodněna.

Mléko má vysoký obsah vápníku, udává se více než 1 g v litru a pro svoji vysokou využitelnost je nejvýznamnějším zdrojem Ca v potravě. (Ještě větší obsah vápníku mají už jen další mléčné výrobky jako sýry a bílé jogurty, dále fazole a ze všeho nejvíc mák.[1][2]) Obsahuje dále fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu stopových prvků. Mléko má velmi málo železa, proto dlouhodobá výhradně mléčná strava by vedla vždy k chudokrevnosti. Mléko obsahuje i řadu vitamínů – B2, A (i provitamín karoten), B1, B6, E, K i malé množství vitamínu D a C. Obsahuje i vitamín B12, který je důležitý pro správnou funkci krvetvorby a nervového systému. Jejich obsah závisí na způsobu krmení dojnic a způsobu jejich života.

Stravitelnost a úpravy mléka[editovat | editovat zdroj]

Sladké mléko je pro většinu populace dobře stravitelné, avšak dle odhadů trpí až 20 % obyvatel ČR intolerancí laktózy, celosvětově je to až 75 %. Stravitelnější jsou podmáslí a kysané druhy mléka, zakvašené ušlechtilými kulturami mléčných baktérií (jogurt, acidofilní a kefírové mléko). Tyto formy mléka se doporučují lidem, kterým běžné mléko působí trávicí obtíže. V těchto kysaných mléčných produktech se činností mikroorganismů též podstatně zvyšuje obsah vitamínů B1 a B2. Stravitelnost mléka je závislá i na jeho tučnosti, snáze stravitelné je mléko s nižším obsahem tuku. Mléko se pasterizuje, aby se zničily eventuálně přítomné choroboplodné zárodky. Současně se zničí i přirozené baktérie mléčného kysání, takže mléko tak snadno nezkysne. Čerstvé pasterizované mléko je zdravotně nezávadné. Při převáření mléka se vytvoří škraloupy, jejichž podstatu tvoří vysrážené mléčné bílkoviny (laktalbumin a laktoglobulin) a též trochu tuku.

Průměrný obsah látek a minerálů[editovat | editovat zdroj]

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v kravském mléce bez úpravy.[3]

Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 87,6 Na 43 vitamin C 2
bílkoviny g/100 g 3,3 K 155 vitamin D stopy
tuky g/100 g 3,9 Ca 118 vitamin E 0,08
cukry g/100 g 4,5 Mg 11 vitamin B6 0,06
celkový dusík g/100 g 0,52 P 93 vitamin B12 0,0009
vláknina g/100 g 0 Fe 0,03 karoten 0,020
mastné kyseliny g/100 g 3,7 Cu stopy thiamin 0,03
cholesterol mg/100 g 14 Zn 0,4 riboflavin 0,23
Se mg/100 g 0,001 I 0,031 niacin 0,2
energie kJ/100 g 274 Mn stopy Cl 89

Světová produkce kravského mléka[editovat | editovat zdroj]

V roce 2001 bylo vyrobeno asi 494 milionů tun kravského mléka. Země s největší produkcí mléka byly:

  1. USA: 75 milionů tun
  2. Indie: 35 milionů tun
  3. Rusko: 32 milionů tun
  4. Německo: 28 milionů tun
  5. Francie: 25 milionů tun
  6. Brazílie: 23 milionů tun
  7. Velká Británie: 15 milionů tun
  8. Ukrajina: 13 milionů tun
  9. Nový Zéland: 13 milionů tun
  10. Polsko: 12 milionů tun

V roce 2009 bylo vyrobeno 699 milionů tun mléka, z toho kravského bylo 596milionů tun.

Zatímco EU a USA od výroby mléka ustupují, Indie a asijské státy výrobu zvyšují. Přesto existují obavy, zda při současném růstu populace bude současná výroba mléka dostačující.[4]

V roce 2012 bylo vyrobeno 740 milionů tun kravského a buvolího mléka, z toho kravského mléka bylo 637 milionů tun. Obrovský nárůst byl v Turecku (o 16 %), v Jižní Koreji (o 12 %) a v Asii (o 4,4 %). V EU je vývoj stabilní.

  1. EU: 152 mil. tun
  2. USA: 91 mil. tun
  3. Indie: 60 mil. tun
  4. Čína: 37 mil. tun
  5. Brazílie: 34 mil. tun
  6. Rusko: 32 mil. tun
  7. Nový Zéland: 21 mil. tun
  8. Turecko: 16 mil. tun
  9. Pákistán: 14 mil. tun
  10. Argentina: 12 mil. tun

Za takový nárůst může vysoká poptávka na mezinárodních trzích a rostoucí spotřeba. Zdroj: BULL. IDF 470/2013

Mléko v ČR[editovat | editovat zdroj]

Historie mléka[editovat | editovat zdroj]

Mléko patřilo od nepaměti k základní lidské obživě. Kráva byla prakticky v každé zemědělské usedlosti až do poloviny 20. století. Zásadní změny v mlékárenství se datují do druhé poloviny 19. století, kdy vlivem nových poznatků v mikrobiologii a kvasné fyziologii, vlivem rozvoje techniky i díky tomu, že hospodářství začala mít přebytek mléka, došlo k počátkům jeho průmyslového zpracování. V té době začaly vznikat první družstevní mlékárny. Stavy dojnic byly zdecimovány za 1. světové války, avšak za první republiky došlo k oživení a zakládání nových družstevních mlékáren. Určitý pokles produkce nastal i za 2. světové války, po níž se výroba obnovila. Po roce 1948 došlo k znárodnění mlékáren a v každém kraji byl vytvořen jeden mlékárenský národní podnik.[5] Mléko bylo nejdříve vozeno do obchodů v mlékárenských konvích, odkud bylo spotřebitelům rozléváno do konviček. Později se začalo mléko stáčet v mlékárnách do skleněných lahví s hliníkovým uzávěrem, od 80. let 20. století se mléko začalo plnit do polyetylenových sáčků. Polotučné mléko bylo v sáčcích s modrým potiskem, mělo tučnost 2 % a stálo 2 Kčs.[6] Plnotučné mléko bylo v sáčcích s červeným či fialovým potiskem, mělo tučnost 3,6 % a stálo 3,10 Kčs.[7] V roce 1988 se v Československu objevilo první krabicové mléko. V roce 1989 dosáhla výroba mléka v českých zemích 4,9 mld. litrů, od té doby dochází k jejímu poklesu, v roce 2004 činila produkce mléka v Česku 2,304 mld. litrů.[8]

Současnost[editovat | editovat zdroj]

Mléko z farmy

V České republice lze běžně sehnat v obchodě tři druhy kravského mléka:

  • plnotučné (tzv. „červené“), s obsahem tuku nejméně 3,5 %
  • polotučné (tzv. „modré“), s obsahem tuku 1,5-2 %
  • odtučněné (odstředěné), s obsahem tuku nejvíce 0,5 %

Kromě toho lze koupit farmářské mléko, nečastějším způsobem prodeje je z mléčných automatů. Jedná se o čerstvé neupravené kravské mléko, které je zchlazeno na 4 °C. Toto mléko se doporučuje před požitím jako prevence tepelně ošetřit.[9]

Podle trvanlivosti se pak mléka dělí na:

  • čerstvá, s dobou trvanlivosti 3-5 dní, prodávaná v skleněných lahvích, PE pytlících, krabicích z povoskovaného papíru
  • s prodlouženou dobou trvanlivosti (až 10 dní), prodávaná v PET lahvích nebo hermeticky uzavíraných krabicích s PE uzávěrem
  • trvanlivá mléka UHT (trvanlivost 3-6 měsíců), která jsou prodávána v krabicích s vrstvami papíru, plastu a hliníku (aseptické obaly tzv. typu „Tetra Pak“); tato mléka lze do otevření uchovávat i při pokojové teplotě

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://ona.idnes.cz/sedm-potravin-pro-zdrave-kosti-vitezi-mak-fig-/zdravi.aspx?c=A110830_112827_zdravi_pet
  2. http://www.cpzp.cz/clanek/305-0-Zdroje-vapniku.html
  3. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
  4. Agronavigátor, 1. 8. 2011 - Ing. Nehasilová
  5. Mlékárenství
  6. polotučné mléko
  7. plnotučné mléko
  8. [1]
  9. Farmářské mléko

Související články[editovat | editovat zdroj]