Pektin

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Příklad řetězce pektinu

Pektin je lineární polysacharid kyseliny galakturonové (či spíše její vápenatohořečnaté soli), jenž se podílí na stavbě některých rostlinných pletiv.

Dělení[editovat | editovat zdroj]

Pektinů existuje mnoho druhů. Vlastní pektiny jsou lineární makromolekulární koloidy složené z molekul kyseliny D-galaktouronové. Dále se podle stupně esterifikace této kyseliny dělí na:

  • Neutrální pektiny - mají všechny skupiny esterifikovány methanolem.
  • Pektinové kyseliny - esterifikace je nulová.

Vlastnosti[editovat | editovat zdroj]

Pektiny jsou buď nerozpustné ve vodě (tzv. protopektiny), nebo účinkem kyselin či protopektináz i rozpustné. Jsou schopné na sebe vázat vodu, čímž se výrazně podílí na hospodaření buněk s vodou. Mají význam při zrání ovoce – měknutí plodů je způsobeno právě přeměnou nerozpustných pektinů na rozpustné. Stejný proces se uplatňuje i při opadávání listů a plodů či v průmyslu při máčení lnu.[1]

V průmyslu je to hojně používaný silný želírovací prostředek, který se získává ze slupek citrusových plodů a poté je upraven cukry a solemi. Je určen především pro cukrářskou výrobu. (např.: k výrobě želatin, bonbónů, marmelád). Používá se jako zahušťovadlo. Pektiny hrají významnou roli také při zavařování - tvorbě různých džemů a marmelád. Čím více pektinů ovoce má, tím lépe nám daný džem zhoustne. Obecně platí, že čím je ovoce zralejší, tím obsahuje pektinů méně a naopak. Množství pektinů se také liší v jednotlivých druzích ovoce, některé jej mají přirozeně více a jiná méně. Mezi ovoce s vysokým podílem pektinů patří citrusové plody, jablka, rybíz. Naopak málo pektinů obsahují např. třešně, kiwi nebo ananas.[2]

Výskyt[editovat | editovat zdroj]

Pektin se vyskytuje v buněčné šťávě ovocných plodů, v hlízách, lodyhách, ale i ve střední lamele buněčné stěny.[1]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. a b NOVÁČEK, František. Fytochemické základy botaniky. Olomouc : Fontána. ISBN 978-80-7336-457-1.  
  2. DOBIÁŠ, Jaroslav, Doc. Ing. CSc.. Technologie zpracování ovoce a zeleniny II, kapitola 5.3.1. Praha : [s.n.].