Maso

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Různé druhy masa

Maso znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, jež jsou určeny pro lidskou výživu (krev, střeva a vnitřností nevyjímaje).

Charakteristika[editovat | editovat zdroj]

Maso patří mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanější potraviny. Ze zdravotního hlediska je ceněno zejména pro obsah biologicky hodnotných bílkovin a látek budujících organismus. Obsah plnohodnotných bílkovin kolísá od 16 do 20%. Z vitamínů maso obsahuje zejména vitaminy skupiny B. Dodává organismu železo a fosfor.

Tučná masa, zejména vepřové, mají vysokou energetickou hodnotu. Vnitřnosti mají zas vyšší biologickou hodnotu než svalovina. Čím je maso tučnější, tím je hůře stravitelné. Maso mladých zvířat je jemnější, maso starších zvířat bývá tvrdší a hůře stravitelné. Lehká nebo těžší stravitelnost nezávisí jen na druhu a stáří zvířat, ale i od "odleženosti" masa a od způsobu úpravy v kuchyni. Žádné maso - kromě masa ryb a vnitřností - by se nemělo použít hned po zabití zvířete. Maso z čerstvě zabitých zvířat totiž bývá tuhé, hůře stravitelné. Jen když odleží, vyzraje, změkne, tehdy se stává snadněji stravitelným. Doporučuje se proto uskladnit ho v podchlazeném místě na 3 - 5 dní. V prostředí s vyšší teplotou a vlhkostí se maso rychle kazí. Proto ho uskladňujeme v chladu a chráníme před mouchami. Pokud nemáme možnost uschovat syrové maso v chladu (v lednici nebo mrazáku), zabalíme ho do utěrky navlhčené octem a co nejdříve jej použijeme (zejména v letních měsících).

Hovězí maso má světle červenou až tmavě červenou barvu. Ne každé maso ze skotu je stejně kvalitní. Je nemalý rozdíl mezi masem mladých býčků a starších krav. Maso mladých býčků má světle červenou barvu a skoro čistě bílý tuk, maso ze starších kusů skotu má tmavě červenou barvu a tuk žlutý. Každé hovězí maso se doporučuje nechat odležet alespoň na několik dní, čímž se zamezí jeho tuhosti. Pokud chceme použít čerstvé hovězí maso a chceme, aby bylo vláčnější, měkčí, naložíme ho na 2-3 dny do nálevu (čili ho marinujeme).

Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.

Orientační složení masa[editovat | editovat zdroj]

  • voda zhruba 70 % (tepelnou úpravou se až 30% ztratí)
  • bílkoviny 15 - 20 %
  • tuky (vnitrobuněčné) 1 - 5 % (vepřové maso libové 20%, ale jinak až 40%[1])
  • dusíkaté látky nebílkovinné 2 %
  • bezdusíkaté (extraktivní) látky (např. sacharidy) 1 % (hovězí maso i 5%)
  • anorganické látky 1 %.

Vedlejší produkty masa[editovat | editovat zdroj]

Barva masa[editovat | editovat zdroj]

Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo).

Zdroje[editovat | editovat zdroj]

Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu),ryby a bezobratlí živočichové (entomofagie).

Jateční opracování skotu a prasat[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článku produkce masa.

Nejprve dochází k omráčení. Provádí se buď mechanicky (tupý úder do hlavy, průstřel čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) a chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení se provádí z důvodu ochrany pracovníků a zvířat, usnadnění manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení zvířat dochází k jejich vlastnímu usmrcení - vykrvácení. To se provádí buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření prasete se odstraňují štětiny z kůže. U skotu se kůže stahuje v celku bez napaření. Dále je skot zbavován vnitřností, poté půlen a čtvrcen. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě dělení na části i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky - kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.

Masná výroba[editovat | editovat zdroj]

Deset největších z masného průmyslu

Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Drobné masné výroky (Měkké salámy, klobásy, párky, uzená masa, uzené boky a slaniny, atd..) se udí horkým kouřem 80 - 90 °C. Trvanlivé masné výrobky - tvrdé salámy (např. lovecký salám, Herkules, Paprikáš, atd...) se udí teplým kouřem (60 °C) a suší se kouřem studeným (18 °C). Při uzení teplým kouřem a následném sušením studeným kouřem je potřeba dodržovat stejnou teplotu a daný technologický postup (nesmí kolísat teplota), mohlo by dojít k výskytu Botulotoxinu (klobásového jedu), který je nebezpečný pro lidský organizmus. Pro tento druh uzení se používají specializované udírny a sušící komory.

Rozdělení masných výrobků[editovat | editovat zdroj]

Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.

  • drobné masné výrobky
    • hmotnost 50–100 g
    • narážené do střev, oddělené
    • nakládání pomocí dusitanové směsi
    • tepelné opracované, uzené
    • s vložkou (špekáčky), bez vložky (párky), s malým obsahem spojky
  • měkké salámy
    • stejná výroba jako u drobných masných výrobků
    • jemně mělněné (junior), jemně mělněné s vložkou tukové tkáně (gothaj), jemně mělněné s vložkou libového masa (šunkový s.)
  • trvanlivé masné výrobky
    • hrubě zrněné s přídavkem dusitanové směsi
    • zvýšená údržnost při teplotě v místnosti
    • uzené horkým kouřem, sušené
  • vařené masné výrobky
    • určené k rychlé spotřebě
    • výroba z drobů, vepřové kůže a hlavy
    • dováření ve vodě či páře
    • jitrnice, tlačenka
  • pečené masné výrobky
    • mělněné masné výrobky s vložkou
    • výroba bez obalů ve formách
    • dusitanová směs
    • dovářejí se (sekaná)
  • uzená masa
    • výrobky z kusů masa
    • naložené do dusitanové směsi
    • udí se 6–7 hodin horkým kouřem nebo
    • udí se 2–3 hodiny teplým kouřem s následným dovařením ve vodě nebo páře (teplota v jádře výrobku by měla být 70 °C po dobu 20 minut)
  • fermentované salámy
    • tepelně neopracované výrobky
    • konzervace působením laktobacilů a streptokoků
    • zvýšení údržnosti snížením pH
    • snížení aktivity vody
    • paštiky, lovecký salám

Kontroverze[editovat | editovat zdroj]

Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existuje mnoho lidí, které nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního nebo dalších důvodů.

Obecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývá vegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jako pesco-pollo vegetariánství nebo pescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa,mořských plodů a kuřecího masa.

Zpracované maso považuje IARC za karcinogen.[2]

Některá červená masa od přírody obsahují pro člověka karcinogenní sacharid Neu5Gc, který způsobuje imunitní reakce, jenž při nadměrné konzumaci těchto mas vedou k rakovině tlustého střeva.[3]

Maso, včetně rybího, může obsahovat polutanty.[4]

Náboženství[editovat | editovat zdroj]

Související informace naleznete také v článku Vegetariánství a náboženství.

Mezi náboženství, které zakazují některé druhy masa patří:

  • judaismus – podle kašrutu nesmí židé konzumovat žádné maso savců kromě sudokopytné přežvýkavé zvěře (krávy, ovce), ptáků kromě drůbeže a holubů (zákaz konzumace masa dravých ptáků) a bezšupinatých a bezploutvých ryb a ostatních mořských plodů a žádnou krev
  • islám – zákaz konzumace vepřového masa a masa nešupinatých ryb (halal)
  • hinduismus a buddhismus preferují vegetariánství

Náhražka masa a laboratorně vypěstované maso[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článcích Náhražka masa a Laboratorně vypěstované maso.

Kvůli vegetariánskému způsobu stravování se používá také velké množství náhražek masa (sojové maso), které by měly vypadat a chutnat podobně jako skutečné maso.

Probíhají také pokusy o vytvoření masa ze živočišné tkáně v laboratorních podmínkách.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://www.nutritip.cz/view.php?cisloclanku=2009050004&rstema=15&nazevclanku=druhy-masa-nutricni-hodnoty - Druhy masa - nutriční hodnoty
  2. http://medicalxpress.com/news/2015-10-sausages-ham-cancer-causing-red-meat.html - Sausages, ham are cancer-causing, red meat 'probably' too: UN agency
  3. http://www.national-geographic.cz/clanky/cervene-maso-zvysuje-riziko-vzniku-rakoviny-duvodem-je-reakce-naseho-tela-201501.html#.WBERw1I0Pmg - Červené maso zvyšuje riziko vzniku rakoviny: Důvodem je reakce našeho těla
  4. http://medicalxpress.com/news/2016-04-pollutants-fish-inhibit-human-natural.html - Pollutants in fish inhibit human's natural defense system

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]