Hovězí maso
Hovězí maso je maso tura domácího. Jedná se o třetí nejčastěji používané maso v českých kuchyních (za vepřovým a kuřecím masem). Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách: v celku (jako např. hovězí pečeně), nakrájené na plátky (např. steak nebo biftek), na drobné kousky (např. guláš) nebo mleté (karbanátek), ročně se jej v Česku průměrně zkonzumuje 10 kg na osobu.[1]
Charakteristika[editovat | editovat zdroj]
Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená[2] – dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu[3] a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,[4] Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.[5]
V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna především pH – při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.[5] Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.[2] Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.[3] Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.
Složení hovězího masa[editovat | editovat zdroj]
Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní přiléhající tkáně (kosti, tuková tkáň, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.[6] Jeho jakost je dána jemností svalových vláken, obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.[7]
Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.[2] Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.[8] Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7–6,2 %,[5] libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku.
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2. Je významným zdrojem kreatinu.[9]
- Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa – dušená hovězí kýta, plátek 85 g[10]
výživová složka | jednotka | množství |
---|---|---|
Energie | kJ | 920 |
Bílkoviny | g | 24,00 |
Tuky | g | 13,00 |
Sacharidy | g | 0,00 |
Kyselina linolová | g | 0,40 |
Vitamín A | νg | 6,00 |
Thiamin | mg | 0,07 |
Riboflavin | mg | 0,19 |
Niacin | mg | 4,80 |
Vitamín C | mg | 0.00 |
Vápník | mg | 10,00 |
Železo | mg | 3,00 |
Draslík | mg | 272,00 |
Fosfor | mg | 213,00 |
Dělení hovězího masa[editovat | editovat zdroj]
Po rozporcování hovězí půlky se rozlišují různé díly hovězího masa.
- Špička krku a krk
- Vysoké žebro
- Hrudí
- Podplečí
- Vysoký roštěnec
- Nízký roštěnec
- Svíčková
- Pupeční žebro
- Bok bez kostí
- Plec
- Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
- Předkýtí
- Špička kýty
- Kližka
- Kýta se dělí na vrchní šál, spodní šál s karabáčkem, předkýtí a květovou špičku
- Svíčková je podélný sval uložený pod bederními obratli. Má nejjemnější a nejkřehčí maso
- Roštěnec se dělí na vysoký a nízký
- Hrudí obsahuje protučnělé maso
- Žebro se dělí na vysoké, nízké a pupeční
- Plec se dělí dále na kulatou plec (nazvývanou také jako „falešná svíčková“)[11], plochou plec a loupanou plec
- Podplečí a krk má maso dlouhá vlákna, je málo porostlé tukem
- Kližka, svaly jsou více prorostlé
Výroba[editovat | editovat zdroj]
Největšími producenty hovězího masa ve světě jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě jsou nejdůležitějšími producenty Francie, Německo a Itálie. Pro produkci hovězího masa se využívají specializovaná masná plemena nebo býci a jalovičky mléčných a kombinovaných plemen, které však mají nižší kvalitu masa, nižší přírůstky a vyšší spotřebu krmiva.
V Česku[editovat | editovat zdroj]

území | 2005 | 2006 | rozdíl | index v % |
---|---|---|---|---|
Česko celkem | 81 031 | 79 712 | −1319 | 98,4 |
Praha a Středočeský kraj | 9 858 | 9 459 | −399 | 96,0 |
Jihočeský kraj | 10 556 | 11 479 | +923 | 108,7 |
Plzeňský kraj | 8 015 | 8 619 | +604 | 107,5 |
Karlovarský kraj | 870 | 768 | −102 | 88,3 |
Ústecký kraj | 2 466 | 2 604 | +138 | 105,6 |
Liberecký kraj | 1 669 | 1 798 | +128 | 107,7 |
Královéhradecký kraj | 6 320 | 5 637 | −683 | 89,2 |
Pardubický kraj | 11 107 | 11 389 | +282 | 102,5 |
Vysočina | 11 630 | 10 330 | −1301 | 88,8 |
Jihomoravský kraj | 5 496 | 5 310 | −186 | 96,6 |
Olomoucký kraj | 3 758 | 3 600 | −158 | 95,8 |
Zlínský kraj | 6 017 | 5 784 | −234 | 96,1 |
Moravskoslezský kraj | 3 268 | 2 935 | −333 | 89,8 |
Spotřeba[editovat | editovat zdroj]
V Česku[editovat | editovat zdroj]
- Spotřeba hovězího masa na jednoho obyvatele v hodnotě na kosti (v kg)[14]
Příprava[editovat | editovat zdroj]
Z hovězího masa se připravuje mnoho nejrůznějších pokrmů. Zvláště oblíbené je v americké, britské, francouzské a české kuchyni, naproti tomu v kuchyni Středomoří a Asii se uplatňuje poměrně málo. Nejčastější úpravou je pečení vcelku: rostbíf nebo po nakrájení na plátky biftek, hovězí steak. V české kuchyni se používá především k přípravě polévky a guláše, z nejkvalitnějšího masa se dělá svíčková na smetaně. Méně kvalitní maso se připravuje jako mleté do hamburgerů a různých směsí, jako je např. chili con carne. Syrové hovězí maso je základem tatarského bifteku.
Náboženské předpisy[editovat | editovat zdroj]
Nakládání s hovězím dobytkem v Indii je obchodně rozděleno podle jeho statusu u náboženské komunity. Pro hinduisty je kráva posvátná a chovají je s plnou péčí. Jatky tohoto zvířectva jsou pak přidělena muslimské části obyvatelstva, které s jeho zpracováním problém nemá. Legislativa upravující tato pravidla leží na bedrech jednotlivých států. V některých je zabití či obchodování s hovězím zakázáno a k prosazení těchto úprav i v ostatních státech lobbuje nejedna organizace.
Ekologie[editovat | editovat zdroj]
Produkce skleníkových plynů[editovat | editovat zdroj]
Podle některých vědců a iniciativ je produkce hovězího masa oblastí potravinářství, která produkuje nejvyšší objem skleníkových plynů, zejména methanu, které pak přispívají ke globálnímu oteplování. Chov hovězího dobytka by měl způsobovat přibližně 60 % ekologické zátěže světové živočišné výroby a produkovat přibližně 20 % skleníkových plynů na Zemi.[15][16] V roce 2017 uskutečnila americká organizace Natural Resources Defense Council výzkum, v němž srovnávala různé potraviny podle množství oxidu uhličitého, který se při jejich výrobě uvolňuje do ovzduší; hovězí maso se umístilo s 26,5 kg vyprodukovaného CO2 na kilogram masa nejhůře ze všech 197 srovnávaných potravin. Vysokou hodnotu způsobilo využívání pesticidů a hnojiv, při jejichž výrobě se využívají fosilní paliva, a také methan, který se vytváří v zažívacím systému hovězího dobytka.[17] Podle jiných výpočtů by měla produkce jednoho kilogramu hovězího masa souhrnně vytvořit až 100 kg oxidu uhličitého.[18]
Podle jiných zdrojů jsou statistiky, dokládající mimořádně negativní dopad na životní prostředí, nadsazené. Podle autora zprávy Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů z roku 2006 Henninga Steinfelda jsou vysoká čísla způsobena tím, že u skotu byl hodnocen komplexní životní cyklus, kdežto u jiných zdrojů emisí ne. Americká Agentura pro ochranu životního prostředí například uvedla, že v USA v roce 2016 se celé zemědělství podílelo na emisích skleníkových plynů devíti procenty, živočišná výroba přispívala 3,9 % emisí skleníkových plynů.[19] Podle některých vědců byl obrovský nepoměr mezi hovězím masem a ostatními potravinami způsoben chybnou metodikou, kdy se produkce všech skleníkových plynů přepočítávala na ekvivalent oxidu uhličitého.[18]
Dopady na krajinu[editovat | editovat zdroj]
Ve srovnání s chovem drůbeže vyžaduje produkce hovězího masa jedenáctkrát více vody a osmadvacetkrát více půdy.[16] S chovem hovězího dobytka souvisí také pokračující likvidace deštných pralesů v oblasti Amazonie, včetně úmyslného zakládání požárů brazilskými farmáři.[20]
Mnozí farmáři však namítají, že udržitelný chov hovězího skotu může krajině na mnoha místech planety spíše výrazně pomoci a je zásadní pro udržení zelené a příjemné krajiny, cestou k udržení čistých vod bez průmyslových chemikálií a především je tím nejefektivnějším způsobem k nasycení domácí populace. Teorii zakládají na tom, že neintenzivní, regenerativní hospodaření se spásači pomůže s vázáním atmosférického uhlíku v půdě, s půdní erozí, nedostatkem přírodních hnojiv a přesycením, eutrofizací vodních zdrojů, přičemž zákazy nebo zdanění masa označují za kontraproduktivní.[21]
Reference[editovat | editovat zdroj]
- ↑ https://www.czso.cz/documents/10180/61565936/2701391801g2.pdf
- ↑ a b c STEINHAUSER, Ladislav, a kol. Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
- ↑ a b Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
- ↑ a b c BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava: Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
- ↑ TESLÍK, Václav, a kol. Masný skot. Praha: AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
- ↑ Hovězí maso. Víkend DNES. 2020, čís. 23, s. 24.
- ↑ DVOŘÁK, Zdeněk. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha: SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.
- ↑ http://www.topbeef.cz/deleni-masa
- ↑ Český statistický úřad - živočišná výroba
- ↑ Český statistický úřad - Výroba hovězího a telecího masa podle krajů
- ↑ Český statistický úřad - Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na 1 obyvatele v ČR v letech 1998 - 2005
- ↑ SURMANOVÁ, Kateřina. Nejez svíčkovou, spasíš planetu. Lidové noviny. 2019-11-09, roč. 32, čís. 260, s. 1, 4.
- ↑ a b Krávy mění klima více než auta. Vědci se snaží vyšlechtit šetrnější plemeno. ČT24 [online]. 2017-12-06 [cit. 2019-11-13]. Dostupné online.
- ↑ Maso, sýr i chřest patří mezi potraviny, které nejvíc poškozují klima. Radio Wave [online]. Český rozhlas, 2017-05-16 [cit. 2021-02-11]. Dostupné online.
- ↑ a b DOHNAL, Radomír. Uhlíkovou stopu masa nepočítáme dobře. Ve skutečnosti je menší, než se udává. Ekolist.cz [online]. 2020-07-31 [cit. 2021-02-11]. Dostupné online.
- ↑ Konzumace masa ovlivňuje životní prostředí, ale krávy neničí klima. NasChov.cz [online]. [cit. 2020-10-30]. Dostupné online.
- ↑ Amazonie hoří i kvůli rostoucí spotřebě hovězího. Stovky tun brazilského masa míří také do Česka. ČT24.cz [online]. 2019-08-27 [cit. 2021-02-11]. Dostupné online.
- ↑ Chcete ochránit planetu? Jezte více hovězího! Ale ptejte se, odkud je. Ekolist.cz [online]. [cit. 2020-10-30]. Dostupné online.
Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu hovězí maso na Wikimedia Commons
- http://dobrutky.unas.cz/masoobsah.htm
- Druhy hovězích steaků