Francouzská kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Francouzské crêpes
Bazalkový losos terinna (terinna je francouzská sekaná, podávaná za pokojové teploty
Paštika s hořčičnými semínky a zelenou cibulí v kachně jus

Francouzská kuchyně je styl vaření pocházející z Francie, který se vyvíjel celá staletí společenských a politických změn. Už ve středověku napsal šéfkuchař královského dvora Guillaume Tirel (aka Taillevent), kuchařku Le Viandier, jednu z nejranějších sbírek receptů středověké Francie. V 17. století se La Varenne a významný šéfkuchař Napoleona a dalších hodnostářů, Marie-Antoine Carême, přikláněli k menšímu používání koření a k hojnějšímu využití bylin a jemných ingrediencí, což signalizovalo začátek moderní kuchyně. Sýr a víno jsou hlavní součástí kuchyně, které představují rozmanité role na regionální a národní úrovni, s mnoha variacemi podle Appellation d'origine contrôlée (AOC). Francouzská kuchyně byla kodifikována ve 20. století Georgem Augustem Escoffierem a stala se moderní verzi vysoké kuchyně. Avšak Escoffier vynechal mnoho znaků regionální kuchyně. Gastro-cestovní ruch a Michelinův průvodce pomohl seznámit lidi s bohatou měšťanskou a venkovskou kuchyní francouzského venkova 20. století. Gaskoňská kuchyně měla také velký vliv na kuchyni na severozápadě Francie. Mnoho regionálních pokrmů se tak rozšířilo v různých obměnách po celé zemi. Způsob přípravy jídel francouzské kuchyně významně ovlivnil kuchyně téměř všech západních zemí a její kritéria jsou používána téměř všemi západními kuchařskými školami. V listopadu roku 2010 byla francouzská gastronomie přidána organizací UNESCO na světový seznam nemateriálního kulturního dědictví UNESCO.[1][2]

Národní kuchyně[editovat | editovat zdroj]

Existuje mnoho pokrmů, které jsou dnes považovány za součást národní kuchyně. Mnohé pocházejí z haute cuisine (vysoké kuchyně), ale jiné jsou regionální pokrmy, které se staly normou po celé zemi.

Historie[editovat | editovat zdroj]

Francouzská kuchyně se vyvíjela po staletí. Národní kuchyně začala formovat ve středověku, působením zkušených kuchařů a různých sociálních a politických hnutí. V průběhu let se stylům francouzské kuchyně dávala různá jména, a ty byly upravovány dalšími kuchařskými mistry. Během jejich života si jich lidé vážili pro jejich přínos kultuře. Národní kuchyně se vyvíjela především v Paříži královskými kuchaři, ale nakonec se rozšířila po celé zemi a byla dokonce vyvezena i do zámoří.[3]

Středověk[editovat | editovat zdroj]

Jan z Berry na velké hostině. Na stole vlevo od vévody je zlatá solnička ve tvaru lodi, ilustrace z Přebohatých hodinek vévody z Berry, asi 1410

Ve francouzské středověké kuchyni, byly rauty běžné mezi aristokracií. Bývalo podáváno více chodů, ale servírovány byly způsobem tzv. service en confusion, nebo všechny najednou. Jídlo se obvykle jedlo rukama, maso, krájené na velké kusy, drželi mezi palcem a dvěma prsty. Omáčky byly silně kořeněné a husté, používaly se i silně ochucené hořčice. Koláče byly na hostině běžné položky, s kůrkou sloužily především jako přepravka, spíš než jako samostatné potraviny. Koláč jakožto křehké pečivo byl vyvinut až na konci pozdního středověku.

V 16. století začínala hostina chodem zvaným entrée de table a končila chodem issue de table, který se později změnil v moderní dezert, a obvykle sestával z dražé (tj. bonbónů) (ve středověku kořeněné kousky z tvrzeného cukru nebo medu), zrajícího sýru a kořeněného vína, jako je hypocras. Ingredience se hodně měnily v závislosti na ročním období a církevním kalendáři, a mnoho položek se uchovávalo pomocí soli, koření, medu a jiných konzervačních látek. Pozdní jaro, léto, podzim a poskytovalo dostatek potravin, zatímco v zimě pokrmy byly vzácnější.

Hospodářská zvířata bývala poražena na začátku zimy. Hovězí maso se často nasolilo, zatímco vepřové maso bylo nasolené a uzené. Slanina a párky se udily v komíně, kdežto jazyk a šunka se nasolili ve slaném nálevu a vysušili. Okurky byly nasoleny stejně, ale listová zelenina se balila do sklenic se solí. Ovoce, ořechy a kořenovou zeleninu uvařili v medu. Velryba, delfín a sviňucha byly považovány za ryby, takže v průběhu Velikonočního půstu jedli solené maso těchto mořských savců.

Ve sladkovodních rybnících (často zvaných stews) chovali kapry, štiky, líny, cejny, úhoře, a další ryby. Drůbež byla držena ve speciálních dvorech, spolu s holuby a holoubaty byla vyhrazena pro elitu. Zvěřina byla vzácná a velmi ceněná, a zahrnovala srnčí a jelení maso, prase divoké, zajíce, králíky, a ptáky.

Zelinářské zahrady produkovaly byliny, jako například mochna husí, routa, máta a yzop, které jsou dnes zřídka používané. V té době bylo koření vzácné a velmi drahé – pepř, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, a muškátový květ. Tenkrát používali koření, která se dnes ve francouzské kuchyni nepoužívají - kubéba, pepřovník dlouhý (oba z rostlin podobných černému pepři), zrnka ráje a galengale.

Sladko-kyselé příchutě většinou přidali do misky s octem a kyselou hroznovou šťávou v kombinaci s cukrem (pro bohaté) nebo medem. Obyčejná forma přípravy potravin znamenala jemné vaření, drcení a cezení směsi do jemné pasty a pyré, něco, co vhodně využije živiny.

Byl také kladen důraz na vzhled pokrmů. Oslnivých barev bylo dosaženo přidáním například šťávy ze špenátu a zelené části pórku. Žlutá barva přidáním šťávy z šafránu, nebo vaječných žloutků, červená barva šťávy ze slunečnice, a fialové z tinctoria Crozophora nebo Heliotropium europaeum. Zlaté a stříbrné lístky se položily na povrch jídla a otřely vaječným bílkem. Výsledkem byla propracovaná a okázalá jídla, jako třeba tourte parmerienne, moučník, který vypadá jako hrad s věžemi z kuřecích stehýnek, pokrytý plátem zlata. Jedním z největších dobových výtvorů byla pečená labuť nebo páv, zašitá zpět do své neporušené kůže s peřím, s pozlacenýma nohama a zobákem. Vzhledem k tomu, že oba ptáci jsou svalnatí a šlachovití a nemají příjemnou chuť, byla kůže a peří ponechána a naplněna vařeným, mletým kořeněným masem chuťově lepších ptáků, jako husou, nebo kuřaty.

Nejznámější francouzský šéfkuchař středověku byl Guillaume Tirel, také známý jako Taillevent. Taillevent pracoval v průběhu 14. století v mnoha královských kuchyních. Jeho první zkušeností bylo v roce 1326 místo učedníka. Působil jako kuchař krále Filipa IV., poté francouzského dauphina, který byl synem krále Jana II. Francouzského. Taillevent působil jako dauphinův kuchař i po roce1364, kdy se dauphin stal králem Karel V.. Jeho kariéra trvala šedesát šest roků, a po své smrti byl pohřben ve velkém stylu mezi dvě své manželky. Jeho náhrobek jej znázorňuje v brnění, držící štít.

15. až 18. století[editovat | editovat zdroj]

Během 15.18. století byla Paříž křižovatkou kulturních a ekonomických aktivit, a v jako takové se zde nacházela také většina vysoce kvalifikovaných kulinářů. Trhy v Paříži jako, Les Halles, la Mégisserie, které se nacházeli v ulici Rue Mouffetard, a jim podobné menší trhy v jiných městech byly velmi důležité pro distribuci pokrmů. Příprava pokrmů, které daly francouzské produkci její charakteristickou identitu, byla řízena cechovním systémem, který se vyvinul už ve středověku. V Paříži byly cechy regulované vládou města, stejně jako francouzskou korunou. Cech vyhradil účastníky v daném kuchařského oboru, aby působily pouze v rámci této oblasti.
Existovaly dvě základní skupiny cechů – první skupina byli ti, kteří dodávali suroviny - řezníci, obchodníci s rybami, obchodníci s obilím, a zahradníci. Druhou skupinu tvořili ti, kteří dodávali hotová jídla - pekaři, cukráři, omáčkáři, drůbežáři a kuchaři. Existovaly také cechy, které nabízely i suroviny a připravené potraviny, například uzeniny, a Rotisseurs (dodavatelé grilovaných pokrmů). Chtěly dodávat vařené masové paštiky a pokrmy, jako i syrové maso a drůbež. To zapříčinilo problémy s řezníky a drůbežáři, kteří prodávali stejné suroviny.
Cechy sloužily jako učiliště pro lidi z oboru. Udělovaly se hodnosti kuchař-asistent, plně kvalifikovaný kuchař a šéfkuchař. Ti, kteří dosáhli úrovně mistra kuchaře, měli významnou pozici ve svých odvětvích a požívali vysokých příjmů, stejně jako ekonomické a pracovní jistoty.
Někdy byli kuchaři v královské kuchyni zařazeni do cechovní hierarchie, ale bylo nutné jim po odchodu ze služby královské kuchyně najít odpovídající místo na základě jejich schopnosti. To nebylo neobvyklé, protože pařížské cechovní předpisy povolovaly tento postup. Během 15. a 16. století přijala francouzská kuchyně mnoho nových potravin z Nového světa. Ačkoli byly přijímány pozvolna, záznamy z hostin ukazují, že Kateřina Medicejská servírovala šedesát šest krůt během jedné večeře. Pokrm nazývaný cassoulet pochází z dob objevení nového světa a dovozu fazolí, které tvoří hlavní součást pokrmu, ale mimo Nový svět je lidé neznali, až do jeho objevení Kryštofem Kolumbem.

17. století - začátek 18. století[editovat | editovat zdroj]

Základy Haute cuisine ("vysoké kuchyně") položil v 17. století kuchař La Varenne. Jako autor kuchařských prací, např. Cuisinier françois, byl pověřen vydáním první opravdové francouzské kuchařky. Tato kniha obsahuje nejstarší známý odkaz na jíšku s použitím slaniny. Kniha obsahuje dvě části, jednu pro masové dny, a jednu pro dny půstu. Jeho recepty znamenaly přeměnu ve způsobech vaření, které byly známé už ve středověku, do nové techniky zaměřené na vytváření lehčích jídel, a skromnější prezentace koláčů jako jednotlivého pečiva. La Varenne také vydal v roce 1667 knihu o pečivu s názvem Le Parfait confiturier (znovu vydaná jako Le François Confiturier), která také aktualizovala a upravovala vznikající standardy "haute cuisine" pro dezerty a pečivo.
Šéfkuchař François Massialot napsal v roce 1691 knihu Le Cuisinier roïal et bourgeois. Kniha obsahuje menu podávané na královských dvorech v roce 1690. Massialot pracoval většinou jako kuchař na volné noze a nebyl nikým konkrétním zaměstnán. Massialot a mnoho dalších královských kuchařů získali díky stykům s králem zvláštní výsady. Nepodléhali cechovním předpisům, a mohli proto pořádat svatby a rauty bez omezení. Jeho kniha je prvním seznamem abecedně řazených receptů, patrně předchůdce prvních kulinářských slovníků. Tato kniha obsahuje první tištěný recept na marinádu, s jedním typem pro drůbež a pernatou zvěř, a druhým typem pro ryby a korýše. V receptech není uvedené žádné množství, což naznačuje, že Massialot psal pro zkušené kuchaře. Další aktualizace Le Cuisinier roïal et bourgeois obsahují podstatná zdokonalení, například přidání skleničky vína do rybího vývaru. Další recepty byly přidány k vydání z roku 1703. Vydání z roku 1712, přejmenované na Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, obsahovalo už dva svazky, které byly psány komplikovanějším stylem s rozsáhlým vysvětlením techniky. Do tohoto vydání byly zahrnuty také další jednodušší způsoby přípravy jídel. Ragú je stále ještě středem francouzské kuchyně, v tomto vydání již jako jednoduché jídlo, dříve bylo uvedené jako ozdoba.

Pozdní 18. století – 19. století[editovat | editovat zdroj]

Francouzská revoluce byla nedílnou součástí expanze francouzské kuchyně, protože skutečně zrušila cechy. To znamenalo, že kterýkoliv šéfkuchař mohl nyní vyrábět a prodávat veškeré kulinářské položky. Marie-Antoine Carême se narodil v roce 1784, pět let před začátkem revoluce. Mládí strávil prací v pekárně, kde byl objeven Charles Maurice de Talleyrand-Périgordem, který hledal kuchaře pro francouzského císaře Napoleona Bonaparta. Před svoji spoluprací s Talleyrandem se stal Carême známým pro svoje pièces montèes, extravagantní výtvory z pečiva a cukru. Mnohem důležitější pro Carêmovu kariéru byl jeho přínos k upřesnění francouzské kuchyně. Základ pro jeho styl vaření vycházel z jeho omáčky, kterou pojmenoval matka omáčka. Bývaly často označovány jako fond, tedy "zakládání". Tyto základní omáčky - espagnole , velouté , a bešamel jsou známé ještě dnes. Každá z těchto omáček mohla být vyráběna ve velkém množství, protože z nich pak mohli vytvořit základ dalších omáček. Carême měl ve svém repertoáru přes sto omáček. V jeho spisech se poprvé objevilo soufflé. Ačkoli je mnoho z jeho výtvorů dnes považováno za extravagantní, Carême zjednodušil a upřesnil ještě složitější způsoby vaření, které existovaly dříve. Významné pro upřesnění způsobů vaření byly jeho knihy Le Maître d'hôtel français (1822), Le Parisien Cuisinier (1828) a L'Art de la française au cuisine dix-neuvième siècle (1833-1835).

Konec 19. století - začátek 20. století[editovat | editovat zdroj]

Georges Auguste Escoffier je uznávaný jako ústřední postava modernizace vysoké kuchyně (haute cuisine). Během let 18801890 ovlivnil některé velké hotely v Evropě a Americe. Hotel Savoy, který řídil César Ritz, byl první hotel, ve kterém Escoffier pracoval, ale výrazněji ovlivnil svým vedením kuchyně v hotelu Carlton během let 1898 a 1921. Vytvořil systém "stran", nazývaný systém sborů, který dělil profesionální kuchyni do pěti samostatných sekcí. Těchto pět stanic, včetně "garde manger", který připravoval studenou kuchyni, "entremettiera", který připravoval brambory a zeleninu, "rôtisseur" připravoval pečené, grilované a smažené pokrmy, "saucier" připravoval omáčky a polévky a "pâtissier" připravoval veškeré pečivo a dezerty. Tento systém znamená, že místo jednoho člověka připravuje nyní jídlo více kuchařů. Příkladem je výroba jídla "oeufs au plat Meyerbeer" – dřívějším systémem by příprava trvala až patnáct minut, zatímco v novém systému by vejce připravil entremettier, ledvinu griloval rôtisseur, lanýžovou omáčkou by připravil saucier, a jídlo by tak mohlo být připraveno v kratším čase. Escoffier také zjednodušil a zorganizoval moderní menu a strukturu jídla. Publikoval řadu článků v odborných časopisech, kde uvedl pořadí jídel na menu, a v roce 1912 konečně vydal knihu Livre des menu. Tento typ servisu pojal service à la Russe (servis v ruském stylu; servírování jídel samostatně na jednotlivých podnosech), který zpopularizoval v roce 1860 Félix Urbain Dubois. Escoffierovým největším přínosem byla publikace Le Guide Culinaire z roku 1903, která položila základy francouzského kuchařského umění. Na knize spolupracovali Phileas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat a další. Význam této publikace je patrný z všeobecného přijetí mnohými špičkovými šéfkuchaři, jako nového stylu vaření.

Le Guide Culinaire snižuje důraz na používání těžkých omáček a přiklání se k používání lehčích fumetů, které jsou podstatou chuti převzaté z ryb, masa a zeleniny. Tento styl vaření směřuje k vytvoření obloh a omáček, jejichž úkolem je zvýšit chuť jídla, spíše než chuť maskovat, jako tomu bylo u těžkých omáček a obloh v minulosti. Escoffier čerpal inspiraci pro svoji práci z vlastních receptů a receptů od Carême, Duboise a nápady z Tailleventova Viandera, jehož moderní verze vyšla v roce 1897. Druhý zdroj receptů pochází z existujících vesnických pokrmů, které byly přeloženy do rafinované techniky haute cuisine (vysoké kuchyně). Drahé ingredience nahradily obyčejné přísady, čímž se jídla stala mnohem složitějšími. Třetím zdrojem receptů byl sám Escoffier, který vynalezl mnoho nových jídel, jako je pêche Melba a crêpes Suzette. Escoffier v průběhu života čtyřikrát inovoval Le Guide Culinaire, v předmluvě k prvnímu vydání poznamenal, že i se svými pěti tisíci recepty by kniha neměla být považována za vyčerpávající text, a to ani v okamžiku, kdy knihu dopsal, protože "zítřek netrvá dlouho, protože pokrok jde dál každý den." [4]

Polovina 20. století - konec 20. století[editovat | editovat zdroj]

Šedesátá léta 20. století přinesla do francouzské kuchyně inovativní myšlenky, a to zejména díky portugalským přistěhovalcům, kteří přišli do země kvůli náboru vojenských sil do koloniálních válek v Africe, kterých se Portugalsko účastnilo. Bylo představeno mnoho nových jídel a technik. Toto období je také poznamenalo vzhled "Nouvelle Cuisine". Termín Nouvelle Cuisine byl použit mnohokrát v historii francouzské kuchyně. Tento popis byl spatřen již v roce 1740 v kuchyni Vincenta La Chapelle, Françoise Marina a Menona, a dokonce i během let 1880 a 1890, kde popisoval Escoffierův způsob vaření. Tento termín se vrátil během šedesátých let, kdy byl znovu použit dvěma autory, Henri Gaultem a Christianem Millauem, kteří popisovali způsob vaření Paula Bocuse, Jeana Troigrose, Pierra Troigrose, Michela Guérarda, Rogera Vergéa a Raimonda Olivera. Tito šéfkuchaři vystupovali proti "ortodoxní" Escoffierově kuchyni. Někteří z šéfkuchařů byli studenti Fernanda Pointa ve vídeňském hotelu Pyramide, a později otevřeli své vlastní restaurace. Gault a Millau "objevili vzorec" obsažený v deseti charakteristikách tohoto nového stylu vaření. První charakteristikou bylo odmítnutí příliš komplikovaného způsobu vaření. Za druhé, byla značně snížena doba vaření většiny ryb, mořských plodů, pernaté zvěře, telecího masa, druhů zeleniny a paštik ve snaze zachovat přirozenou chuť. Důležitý trend této charakteristiky bylo napařování. Třetí charakteristika bylo vaření z co možná nejčerstvějších ingrediencí. Za čtvrté, bylo opuštěno od opulentních menu, ve prospěch menších menu. Za páté, přestaly se používat silné marinády na maso a zvěřinu. Za šesté, přestaly se používat těžké omáčky, jako espagnole a bešamelovou omáčku zahušťovaly moukou na bázi jíšky, ve prospěch ochucování pokrmů čerstvými bylinkami, kvalitním máslem, citrónovou šťávou a octem. Za sedmé, místo haute cuisine používali pro inspiraci regionální pokrmy. Za osmé, byly přijaty nové techniky a často bylo používáno moderní vybavení; Paul Bocuse používal i mikrovlnné trouby. Za deváté, kuchaři věnovali prostřednictvím svých pokrmů velkou pozornost dietním stravovacím potřebám svých hostů. A za desáté, kuchaři byli velice vynalézaví a vytvářeli nové kombinace. V polovině osmdesátých let kuchařští recenzenti uvedli, že se tento styl vyčerpal a mnoho kuchařů se začíná vracet ke stylu vaření "haute cuisine".

Regionální kuchyně[editovat | editovat zdroj]

22 regionů a 96 krajů Francie, včetně Korsiky (Corse, vpravo dole)

Francouzská regionální kuchyně je charakteristická svoji obrovskou rozmanitostí a stylem. Tradičně má každý region svou vlastní odlišnou kuchyni přijatou jak měšťanstvem, tak i sedláky a dalšími vrstvami obyvateli.

Paříž a Île-de-France[editovat | editovat zdroj]

Paříž Île-de-France jsou centrální oblasti, kde téměř nic ze země není k dispozici, protože všechny vlakové linky se setkají ve městě. V Paříži existují více než 9.000 restaurací a k dostání jsou zde téměř všechny kuchyně. Množí se zde restaurace, které byly vysoce oceněny v Michelinově průvodci. [5]

Champagne, Lotrinsko a Alsasko[editovat | editovat zdroj]

V kraji Champagne je populární zvěřina a šunka, stejně jako zvláštní šumivé víno, známé jako Champagne. Z Lorraine jsou známy jemné ovocné zavařeniny, jakož i lotrinský koláč. Alsasko je silně ovlivněno německou kulinářskou kulturou, víno a pivo vyrobené v této oblasti je podobného stylu, jako pivo a víno vyráběné v sousedním Německu. [5]

Nord-Pas-de-Calais, Picardy, Normandie a Bretaň[editovat | editovat zdroj]

fleur de sel z Guérande

Pobřeží dodává mnoho korýšů, kanic (ryba), ďasů a sleďů. Normandie je proslulá špičkovou kvalitou mořských plodů, jako jsou hřebenatky a platýzi, zatímco Bretaň má zásobu mořských krabů, raků a slávek. Normandie je domovem velké populace jabloní, jablka jsou často používána do jídel, stejně jako jablečný mošt a Calvados. V severních oblastech regionu, a to zejména v regionu Nord, pěstují značné množství pšenice, cukrové řepy a čekanky. Výrobky z těchto severních oblastí je také považována za jedny z nejlepších v zemi, včetně květáku a artyčoků. Pohanka roste hojně v Bretani a využívá se v regionu Galette, nazývaném jalet, což je místo, kde tento pokrm vznikl. [5]

Údolí Loiry a střední Francie[editovat | editovat zdroj]

Z Údolí Loiry a střední Francie pocházejí vysoce kvalitní plody ovoce, včetně třešní pěstovaných na likér Guignolet a hrušky Belle Angevine. Neméně kvalitní jsou rovněž jahody a melouny. K vidění jsou v kuchyni také ryby, často podávané s omáčkou beurre blanc, jakož i divočina, jehněčí, telecí, dobytek Charolais, drůbež Géline, a vysoce kvalitní kozí sýry. Často se v kuchyni používá mladá zelenina, specialitou regionu jsou houby, žampiony, champignons de Paris. Speciální přísadou, která se rovněž používá, jsou octy z Orléans. [5]

Burgundsko a Franche-Comté[editovat | editovat zdroj]

Burgundsko je známé svým vínem. Štika, okoun, říční kraby, šneci, drůbež z Bresse, dobytek Charolais hovězí maso nebo zvěřina, červený rybíz, černý rybíz, medovník, Chaource a Époisses de Bourgogne jsou speciality místní kuchyně jak Burgundska, tak Franche-Comté. Crème de Cassis je oblíbený likér z černého rybízu. Dijonská hořčice je také specialitou kuchyně Burgundska. V kuchyni se používají oleje, jako ořechový a řepkový. Uzené maso a speciality jsou vyráběny v kraji Jura. [5]

Lyon-Rhône-Alpes[editovat | editovat zdroj]

V kuchyni údolí Rhôny je populární ovoce a mladá zelenina. Drůbež z Bresse, perličky z Drôme a ryby z jezera Dombes, stejně klíčové pro kuchyni jsou říčky v pohoří Rhône-Alpes. Lyon a Savoy dodávají vysoce kvalitní klobásy, zatímco alpský region dodává své speciální sýry, jako je Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme a Vacherin. Mezi slavné kuchaře této oblasti patří Fernand Point, Paul Bocuse, bratři Troisgrosovi a Alain Chapel. V tomto regionu se nachází pohoří Chartreuse a v tamním klášteře se vyrábí likér Chartreuse. [5]

Poitou-Charentes a Limousin[editovat | editovat zdroj]

Ústřice pochází z Oléron-Marennes, slávky pocházejí z Bay Aiguillon. Vysoce kvalitní produkty, zejména kozí sýr, pochází z venkovských oblastí regionu. V tomto regionu a ve Vendée jsou pastviny skotu Parthenaise, zatímco drůbež je chována v Challans. V Poitou a Charente se údajně vyrábí nejlepší máslo a smetana v celé Francii. V této oblasti podél řeky Charente se vyrábí také koňak. Region Limousin je domovem vysoce kvalitního skotu Limousin, stejně jako vysoce kvalitních ovcí. Zalesněné oblasti nabízejí divočinu a vysoce kvalitní houby.

Bordeaux, Périgord, Gaskoňsko a Basque[editovat | editovat zdroj]

Kompletní foie gras (částečně připravené v terrině)

Bordeaux je známé svým vínem, stejně jako celá jihozápadní Francie, spolu s dalšími oblastmi produkuje speciální hrozny pro své víno. Pro kuchyni je v regionu populární rybaření, mořský rybolov v Biskajském zálivu, v Garonne a říční rybolov v Pyrenejích. Pyreneje také produkují vysoce kvalitní jehněčí, jako Agneau de Pauillac a vysoce kvalitní ovčí sýry. K hovězímu skotu chovanému v tomto kraji patří Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas a Garonnaise. V této oblasti také převažují vysoce kvalitní volná kuřata, krůty, holuby, kapouni, husy a kachny. Kuchyně Gaskoňska a Périgordu zahrnují vysoce kvalitní paštiky, terina, konfit a magrets. Je to jeden z regionů pozoruhodných svou výrobou foie gras nebo chovem hus nebo kachen krmených na játra. Kuchyně tohoto regionu je často těžká a zemědělsky založená. Armagnac je také z této oblasti, jako vysoce kvalitní sušené švestky z Agen. [5]

Toulouse, Quercy a Aveyron[editovat | editovat zdroj]

Black Périgord Truffle

Středisko Gers v této oblasti má vysoce kvalitní drůbež, zatímco oblasti La Montagne Noire a Lacaune nabízí vysoce kvalitní šunku a suché salámy. V této oblasti se pěstuje bílá kukuřice jak pro použití ve výkrmu kachen a hus pro foie gras, tak pro výrobu millas, kukuřičné kaše. Fazole, které jsou klíčové pro jídlo cassoulet, jsou také pěstovány v této oblasti. Jako nejlepší klobásy ve Francii je obyčejně vnímány Saucisse de Toulouse, které si také našly cestu do svojí verze toulouského cassouletu. Oblast Cahors produkuje vysoce kvalitní speciální "černé víno", stejně jako vysoce kvalitní lanýže a žampiony. Tato oblast také produkuje maso z velmi mladých jehňat. Nepasterované mléko ovce domácí se používá k výrobě sýru Roquefort v kraji Aveyronu, zatímco Cantal se vyrábí v Laguiole. Skot ve městě Salers produkuje kvalitní mléko pro sýr, stejně tak produkty z hovězího a telecího masa. Ve velkém jsou produkovány minerální vody. [5] Sýr Cabécou je z Rocamadouru, středověkého osídlení, postaveného přímo na útesu, v bohaté krajině Causses du Quercy. Tato oblast je jednou z nejstarších producentů mléka v regionu, má vápenatou půdu, která se vyznačuje historií a lidskou činností, a je příznivá pro chov koz.

Roussillon, Languedoc a Cévennes[editovat | editovat zdroj]

V oblasti známé jako Le Midi jsou restaurace populární. Ústřice pochází z Etang de Thau, jsou servírovány v restauracích Bouzigues, Meze a Sète. Kromě rybích specialit Sète, Bourride, a Tielles Rouille de seiche jsou zde běžně k vidění slávky. Z Languedocu pochází Jambon cru, někdy známý také jako Jambon de Montagne. Vysoce kvalitní sýr Roquefort pochází z ovce Brebis z Larzacké plošiny. Oblast Les Cévennes nabízí žampiony, kaštany, bobule, med, jehněčí, zvěřinu, klobásy, paštiky pâtés a kozích sýrů. Vliv lidí pocházejících z Katalánska je viděn na pokrmech jako brandade, jídla vyrobeného z pyré ze sušených ryb cod, zabalené v listech mangoldu. Šneci jsou hojně pěstováni a jsou připravováni zvláštním katalánským stylem, známým jako cargolade. Kančí maso lze nalézt ve více horských regionech kraje Midi. [5]

Provence a Côte d'Azur[editovat | editovat zdroj]

Oblast Provence a Côte d'Azur je bohatá na kvalitní citrusy, zeleniny a ovoce a bylinky – tento region je jedním z největších dodavatelů všech těchto ingrediencí ve Francii. V regionu také produkuje největší množství oliv a vyrábí se vynikající olivový olej. Levandule je používána v mnoha jídlech v Haute Provence. Další důležité byliny v této kuchyni jsou tymián, šalvěj, rozmarýn, bazalka, saturejka, fenykl, majoránka, estragon, oregano a bobkový list. Med je ceněná přísada. Mořské plody se pěstují v celé pobřežní oblasti. Je zde populární kozí sýr, sušené klobásy, jehněčí, hovězí a kuřata. Česnek a ančovičky jsou používány v mnoha regionálních omáčkách, např. v Poulet Provençal, kam patří bílé víno, rajčata, bylinky a někdy i ančovičky. Kuchyně využívá velké množství zeleniny pro lehčí úpravy. Lanýže jsou v Provence obyčejně k vidění během zimy. Třináct dezertů je v Provence tradiční vánoční dezert, [6] např. kdoulový sýr, sušenky, mandle, nugát, jablka a fugas (chléb). Rýže roste v Camargue, která je nejsevernější rýžovou oblastí v Evropě, spolu s červenou rýží Camargue je specialitou. [5]

  • Anibal Camous, Marseillain, který se dožil 104 let, zastával názor, že to bylo každodenní konzumace česneku, co ho udržovalo „mladého a svěžího“. Když zemřel jeho osmdesátiletý syn, truchlil: „ Vždycky jsem mu říkal, že nebude žít dlouho, chudák, chlapec. Jedl příliš málo česneku!” (citace šéfkuchaře Philippa Giona)

Korsika[editovat | editovat zdroj]

Na ostrově Korsika se chovají kozy a ovce, jehněčího masa se používá k přípravě pokrmů, jako je "stufato", ragú a na pečeně. Sýry jsou také produkovány, nejpopulárnější je s "brocciu". Kaštany, rostoucí v lese Castagniccia, se používají k výrobě mouky, která se používá k výrobě chleba, koláčů a polenty. Žaludy se používají ke krmení domácích a divokých prasat. Běžné jsou čerstvé ryby a mořské plody. Tamní vepřové maso se používá k výrobě jemné šunky, klobás a další unikátních potravin, včetně coppa (nakrájená sušené žebra), lonzu (sušené vepřové panenky), figatella, salumu (sušená klobása), salcietta, Panzetta, slanina, figarettu (uzená a sušená játrovka) a prisuttu (farmářská šunka). Pěstované jsou zde i Klementýnky (které mají označení AOC), citrony, nektarinky a fíky. Kandované citrony se používá v nugátech a zákuscích, stejně tak i výše uvedené brocciu a kaštany. Korsika nabízí řadu vín a ovocných likérů, včetně Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liquer de myrte, vins de fruit , Rappu a eau-de-vie de châtaigne. [5]

Sezónní speciality[editovat | editovat zdroj]

Francouzská kuchyně se mění v závislosti na ročním období. V létě jsou oblíbené saláty a ovocné mísy, protože jsou osvěžující, ovoce se pěstuje téměř všude a jsou levné. Zelináři raději prodávají své ovoce a zeleninu za nižší ceny, pokud je to nutné, než aby je nechali shnít v horku. Na konci léta roste hodně hub a po celé Francii se upravují dušením. Lovecká sezóna začíná v září a trvá do února. Jedí se všechny druhy zvěřiny, často ve složitých pokrmech, které slaví úspěch lovu. Na přelomu zimy a jara jsou na vrcholu korýši, i ústřice se objeví v restauracích ve velkých množstvích. S nástupem mrazniček a klimatizovaných hypermarketů jsou tyto sezónní výkyvy méně výrazné, než tomu bývalo dříve, ale jsou ještě patrné, v některých případech kvůli právním omezením. Raci, například, mají krátkou lovnou sezónu a jejich chytání mimo sezónu je nezákonné. [7] Mimoto jim mráz nedělá dobře.

Potraviny a ingredience[editovat | editovat zdroj]

Escargot à la bourguignonne aneb "šnek vařený s česnekem a petrželkou na másle v ulitě"
Uzené a solené koňské maso

Francouzské regionální kuchyně obvykle používají místní zeleninu, například pomme de terre (brambory), fazole Verts (typ francouzských zelených fazolí), carotte (mrkev), poireau (pórek), navet (vodnice), aubergine lilek, courgette (cuketa), a échalotte (šalotka). Francouzské regionální kuchyně používají místní houby fungi, jako lanýže, champignon de Paris (žampiony), chanterelle ou girolle (liška jedlá), pleurote (en huître), (hlíva ústřičná) a cèpes (porcini). Mezi běžně používané ovoce patří pomeranče, rajčata, mandarinky, broskve, meruňky, jablka, hrušky, švestky, třešně, jahod, maliny, červený rybíz, ostružiny, hroznové víno, grapefruity a černý rybíz. Mezi používané druhy masa patří poulet (kuře), holub, Dinde (krocan), canard (kachna), oie (husa, foie gras), Bœuf (hovězí maso), veau (telecí), vepřové maso), agneau (jehněčí), Mouton (skopové), lapin (králík), caille (křepelka), cheval (koňské maso ), grenouille (žabí stehýnka), a escargot (šneci). Běžně konzumované ryby a mořské plody zahrnují tresky, sardinky v konzervách, čerstvé sardinky, tuňáka v konzervách, čerstvého tuňáka, lososa, pstruha, mušle, sledě, ústřice, krevety a kalamáry.

Vejce mají vysokou kvalitu a většinou se jedí jako:

Byliny a koření se liší podle oblasti a jedná se zejména o fleur de sel, herbes de Provence, estragon, rozmarýn, majoránku, levanduli, tymián, fenykl a šalvěj. Čerstvé ovoce a zelenina, stejně jako ryby a maso, je možné zakoupit buď v supermarketech, nebo ve specializovaných obchodech. Pouliční trhy se konají v určitých dnech ve většině lokalit, některá města mají dlouhodobější kryté potravinové trhy, kterých se účastní zejména prodejci masa a ryb. Tam mají lepší podmínky než na pravidelných pouličních trzích.

Složení jídla[editovat | editovat zdroj]

Snídaně[editovat | editovat zdroj]

Kavárny často nabízejí Croissanty k snídani.

Le petit déjeuner (snídaně) je běžné rychlé jídlo skládající se z tartines (plátků francouzského chleba s džemem nebo želé), croissantů, nebo pain au chocolat (taštiček plněných čokoládou), společně s kávou nebo čajem. Děti často pijí horkou čokoládu. Snídaně nějakého druhu se vždy podávají v kavárnách, které otevírají brzy ráno.

Oběd[editovat | editovat zdroj]

Le déjeuner (oběd) kdysi trval dvě hodiny, ale před nedávnem byla přestávka zkrácena na hodinovou přestávku. V některých menších městech je dvouhodinový oběd stále obvyklý. Nedělní obědy jsou často delší a účastní se jich celá rodina. Restaurace normálně otevírají na oběd v poledne a zavírají v půl druhé odpoledne. Mnoho restaurací v sobotu a v pondělí během oběda zavírá. [8] Ve velkých městech se většina pracujících lidí a studentů stravuje v podnikových nebo školních jídelnách, ve kterých se servírují kompletní jídla, jak je popsáno výše, a tudíž není pro studenty obvyklé, aby si nosili vlastní jídlo. Je běžné, že úřednici dostávají poukázky na oběd jako součást svých zaměstnaneckých výhod. Ty mohou být použity ve většině restaurací, supermarketů a traiteurs (denní restaurace); avšak osoby, které obědvají tímto způsobem, obvykle nejedí všechny tři chody tradičního oběda, vzhledem k ceně a času. V menších městech chodí někteří zaměstnanci na oběd domů, čímž vytvoří za den čtyři dopravní špičky. Alternativa k obědu oblíbená zejména mezi dělníky je sendvič, někdy následovaný dezertem, obě jídla se prodávají v pekárnách a supermarketech za nízké ceny.

Večeře[editovat | editovat zdroj]

Le dîner (večeře) se často skládá ze tří chodů, hors d'œuvre (= předkrm) nebo entrée (= úvodní chod, často polévka), plat principal (hlavní jídlo), a sýr nebo dezert, někdy se před sýrem nebo dezertem podává salát. Sýr může být nahrazen jogurtem, zatímco běžný každodenní dezert bývá čerstvé ovoce. K jídlu se často podává chléb, víno a minerální vody. Spotřeba vína klesá v poslední době mezi mladými lidmi. Hlavní masové chody se často podávají se zeleninou, rýží nebo těstovinami. Restaurace často otevírají na večeři v 19:30 a objednávky přestávají přijímat v době mezi 22:00 a 23:00 hodin. Mnoho restaurací v neděli na večeři zavírá a například pizzerie mají v neděli otevřeno. [8]

Nápoje[editovat | editovat zdroj]

Nápoje nejsou součástí francouzské kuchyně, i když jsou s ní spojené. Ve francouzské kuchyni se nápojům, kterými začíná hodokvas, říká apéritifs (aperitiv) (doslova: že otevírá jídlo). Nápojům, které hodokvas končí, se říká digestiv. Během jídla se pije víno a voda, od předkrmů, přes hlavní jídlo, až po sýr a dezert. Aperitivy jsou obecně suché a jsou ideální pro zahájení oběda: Suze, Calvados, Armagnac, ale také Kir, Champagne a někdy i mírné alkoholické nápoje, jako crèmes. Během chodů se víno a voda skvěle doplňuje s rozmanitostí francouzské kuchyně. Vína rosé jsou chutná, ovocná a měkká a mohou tak doprovázet mnoho pokrmů, suché rosé podporuje saláty, (např. Tavel) a mírné Rosé může doprovázet ovocné saláty, tartes aux fruits (ovocné koláče) a sladké nebo jemná dezerty jako crème brûlée. Suché bílé víno jako Alsace, Sauvignon se doplňuje s dary moře. Červená vína jsou ideální k masům, zejména k červeným masům, a také k sýru, například Bordeaux, Bourgogne, Merlot, Anjou. Lehce slazená vína jsou vhodná s většinou dezertů, například Sauternes, Coteaux du Layon, ale také šampaňské brut. U velkých chodů jsou minerální vody oceňovány pro své digestivní vlastnosti: Badoit je obecně považována za dobrou eau de table. Pro zakončení jídla jsou vhodné likéry (např. Chartreuse) nebo likérová vína (Grand Marnier), ale i koňaky a proč šampaňské (Francouzi si vůbec rádi připíjejí a nikoho tak nepřekvapí, že na francouzském stole stojí láhev šampaňského vlastně pořád.) Je také důležité poznamenat, že vin chaud je recept a také nápoj. Mnoho vín vstoupí jako součást do receptů už ne jako nápoj, ale jako ingredience (např. v omáčkách).

Stravovací podniky[editovat | editovat zdroj]

Historie[editovat | editovat zdroj]

Moderní restaurace mají svůj původ ve francouzské kultuře. Před koncem 18. století hosty, kteří chtěli "jíst venku", navštívili členové místního kuchařského cechu a jídlo pro ně připravili. [9] Tito členové cechu nabízeli potraviny ve svých domovech stálým zákazníkům, kteří přicházeli každý den ve stanovený čas. Někdy nabízeli zákazníkům jídlo table d'hôte (menu za stanovenou cenu s velmi malým výběrem pokrmů), někdy vůbec ne. [9] Prvním krokem k moderní restauraci byla místa, která nabízela posilující - restorative vývary, nebo restaurants - tato slova jsou původem slova restaurace. K tomuto docházelo během let 17601770. Tato místa byla otevřené po celý ten, měla zdobené nádobí a rozumné ceny. Byla určena spíše jako stravovací náhrada pro ty, kteří "ztratili apetit a trpěli nechutenstvím a slabostí." [9] V roce 1782 otevřel Beauvilliers Antoine, šéfcukrář budoucího krále Ludvíka XVIII., jednu z nejpopulárnějších restaurací té doby -Grande Taverne de Londres- v pasážích Palais-Royal. Další restaurace otevírali šéfkuchaři, kteří v období před francouzskou revolucí opouštěli upadající francouzskou monarchii. Byly to ty restaurace, které rozšířily dříve omezené nabídky jídel a směřovaly k úplným restauracím, které byly zcela legalizovány s příchodem francouzské revoluce a zrušením cechů. Toto pomohlo udržet tyto nové restaurace v podnikání. [9]

Česky Francouzsky Popis
Restaurant Jen v Paříži je více než 5000 restaurací s různou úrovní cen a nabídek. Mají otevřeno v určité hodiny a běžně jeden zavírací den v týdnu. Hosté si mohou vybírat z tištěných menu. Některé nabízejí regionální menu, zatímco jiní nabídnou moderní menu. Podle zákona musí nabízet prix-fixe menu, i když prvotřídní restaurace se mohou snažit tento fakt skrývat. Několik francouzských restaurací se zaměřuje na vegetariánství. Michelin Guide ocenil mnoho lepších restaurací v této kategorii. [5]
Bistro Menší restaurace často používají křídové tabule nebo textové menu. Mnozí provozují regionální kuchyni. Mezi pozoruhodné pokrmy patří coq au vin, pot-au-feu, konfit de canard, telecí játro a entrecôte. [5]
Bistrot à Vin Podobně jako v kabaretech nebo hospodách z minulosti ve Francii. Některé nabízejí levné alkoholické nápoje, zatímco jiné se pyšní nabídkou celou řadou historických vín. Potraviny v některých z nich jsou jednoduché, jako salámy, šunka a sýr, zatímco jiné nabízejí pokrmy podobné těm, které lze nalézt v bistru. [5]
Bouchon Nacházejí se v Lyonu, produkují tradiční Lyonnaiskou kuchyni, jako jsou klobásy, kachní pâté nebo vepřové pečeně. Jídla mohou být mastnější a silně orientována na maso. Je zde asi dvacet úředně označených tradiční bouchons, ale větší počet zařízení se takto samo označuje. [10]
Pivovary Brasserie Tato zařízení byla založena v roce 1870 uprchlíky z Alsaska-Lotrinska. Podávají točené pivo, ale většina podává vína z Alsaska, jako Ryzlink, Sylvánské a Gewürztraminer. Nejoblíbenější jídla jsou zelí a mořské plody. Obecně platí, že pivnice jsou otevřeny po celý den a nabízí stejné menu. Pivnice mají tu výhodu, že nabízí nepřetržité služby po celý den, sedm dní v týdnu, zatímco restaurace jsou uzavřeny dva a půl dne v týdnu.
Café Zejména místa pro kávu a alkoholické nápoje. Stoly a židle jsou obvykle umístěny venku. Omezený výběr v sezóně nabízí croque-monsieur (zapečený sendvič se šunkou a sýrem), saláty, moules-frites (mušle a pommes frites). Kavárny často otevírají brzy ráno a zavírají kolem devíti večer. [5]
Salon de Thé Tato místa jsou více podobná kavárnám ve zbytku světa. Tyto čajovny často nabízejí výběr zákusků a nenabízejí alkoholické nápoje. Mnohé z nich nabízejí jednoduché občerstvení, saláty a sendviče. Také nabízejí čaje, horkou čokoládu a chocolat à l'ancienne (populární čokoládový nápoj). Tato místa otevírají často těsně před polednem na oběd a zavírají pozdě odpoledne. [5]
Bar Založené podle amerického stylu, mnoho z nich na začátku 20. století (zejména kolem první světové války, kdy mladí Američané běžně pobývali ve Francii, zvláště v Paříži). Najdete zde koktejly, whisky, pastis a jiné alkoholické nápoje.[5]
Estaminet (Kavárničky) Typické pro region Nord-Pas-de-Calais. V těchto malý barech/restauracích se setkávali rolníci, důlní nebo textilní pracovníci. Vedle obvyklých nápojů (pivo a likéry), bylo možné si objednat i základní regionální jídlo, stejně jako hrát různé stolní hry. Tyto kavárničky téměř zmizely, ale nyní jsou považovány za součást historie Nord-Pas-de-Calais a proto jsou chráněny a propagovány.
Le tablier ve Vieux Lyon

Zaměstnanci restaurace[editovat | editovat zdroj]

Větší restaurace a hotely ve Francii zaměstnávají široké spektrum pracovníků. Obyčejně jsou označováni jako kuchyňské brigády pro personál kuchyně, nebo jako brigády jídelen pro zaměstnance jídelny. Tento systém vytvořil Georges Auguste Escoffier. Tento systém strukturovaného týmu přenáší odpovědnost na určité osoby, které se specializují na určité úkoly. Následující seznam pozic platí jak v kuchyni, tak v jídelnách ve Francii: [5]

Kuchaři v akci
Zaměstnanci
Úsek Francouzsky Česky Povinnost
Kuchyňská brigáda Chef de cuisine Šéfkuchař Odpovídá za celkové řízení kuchyně, dohlíží na zaměstnance, sestavuje menu a nové recepty s pomocí manažera restaurace, nakupuje suroviny, trénuje učně a udržuje sanitární a hygienické prostředí pro přípravu pokrmů.[5]
Sous-chef de cuisine Zástupce šéfkuchaře Přijímá pokyny pro řízení kuchyně přímo od šéfkuchaře a často ho v jeho nepřítomnosti zastupuje. [5]
Chef de partie Starší kuchař(?) Odpovídá za řízení dané části kuchyně, kde se specializují na přípravu zvláštních pokrmů. Ten, který pracuje v menší části, je označován jako demi-chef. [5]
Cuisinier Kuchař Tato pozice je nezávislá část kuchyně, kde se obvykle připravují konkrétní jídla. Mohou být označeni jako Cuisinier de partie. [5]
Commis Mladší kuchař Také pracuje v konkrétní části kuchyni, ale podléhá přímo chef de partie a stará se o náčiní pro danou část kuchyně. [5]
Apprenti(e) Učeň Nejčastěji to jsou studenti, kteří získávají teoretickou výuku ve škole a praktickou výuku a praxi v kuchyni. Které vykonávají přípravné práce a úklidové práce. [5]
Plongeur Umývač nádobí Myje nádobí a může být pověřen základními přípravnými pracemi. [5]
Marmiton Umývač hrnců a pánví Ve větších restauracích se stará o všechny hrnce a pánve místo plongeura. [5]
Saucier Omáčkář Připravuje omáčky, teplé předkrmy, doplňuje masové pokrmy a v menších restauracích se může pracovat na jídlech z ryb a připravuje restované položky. Je to jedno z nejuznávanějších míst v kuchyni. [5]
Rôtisseur Pečenář(?) Řídí tým kuchařů, kteří pečou, smaží a grilují. [5]
Grillardin Rožnič(?) Ve větší kuchyni tato osoba připravuje grilovaná jídla místo rôtisseura. [11]
Friturier Smažka(?) Ve větší kuchyni tato osoba připravuje smažená jídla místo rôtisseura.[11]
Poissonnier Rybárník(?) Připravuje jídla z ryb a mořských plodů. [5]
Entremetier Entrée preparer(?) Připravuje polévky a jiné pokrmy kromě masa nebo ryby, včetně zeleninových a vaječných jídel. [5]
Potager Polévkář Ve větších kuchyních tato osoba podléhá entremetierovi a připravuje polévky. [11]
Legumier Zelinář(?) Ve větších kuchyních také tato osoba podléhá entremetierovi a připravuje jídla ze zeleniny. [11]
Garde manger Přípravář studené kuchyně(?) Je odpovědný za přípravu studených předkrmů, připravuje saláty, organizuje velký bufet a připravuje položky z uzenin. [5]
Tournant (?) Pohybuje se po celé kuchyni a pomáhá v ostatních částech kuchyně.
Pâtissier Cukrář Připravuje dezerty a jiné cukrovinky a pro části kuchyně bez boulangera také připravuje chleby a další pečivo. Může také připravovat těsto pro restauraci. [5]
Confiseur Konfitér(?) Ve větších restauracích připravuje místo pâtissiera cukrovinky a petit four. [11]
Glacier Zmrzlinář(?) Ve větších restauracích připravuje místo pâtissiera chlazené a mražené dezerty. [11]
Décorateur Dekoratér(?) Ve větších restauracích připravuje místo pâtissiera ukázkové kousky a speciální dorty. [11]
Boulanger Pekař Ve větších restauracích připravuje místo pâtissiera chléb, koláče a snídaňové pečivo. [5]
Boucher Řezník stará se o maso, drůbež a někdy i o ryby. Může mít na starosti i chov dobytka a ryb. [11]
Aboyeur Expeditér(?) Bere objednávky od obsluhy a rozděluje je do různých částí kuchyně. Tuto pozici může vykonávat také sous-chef de partie. [11]
Communard Připravuje jídlo, které se podává personálu restaurace. [11]
Garçon de cuisine Přípravář(?) Ve větších restauracích provádí přípravné a pomocné práce pro podporu. [5]
Brigáda jídelny Directeur de la restauration Ředitel Ve velkých hotelech, restauracích, barech, cateringových agenturách dohlíží na hospodářské, obchodní a administrativní povinnosti. [5]
Directeur de restaurant Provozní Odpovídá za provoz restaurace, což zahrnuje řízení pracovníků, přijímání a propouštění zaměstnanců, vzdělávání zaměstnanců a ekonomických povinností v těchto věcech. Ve větších zařízeních může mít na této pozici asistenta, který ho nahradí v době jeho nepřítomnosti. [5]
Maître d'hotel Vítá hosty a uvádí je ke stolům a dohlíží na obslužný personál. Je to osoba, které se běžně zabývá stížnostmi a ověřuje účty. [5]
Chef de salle Šéf sálu(?) Ve větších zařízeních má obyčejně na starosti servis pro celou jídelnu, tato funkce může být kombinována s maître d'hotel.[11]
Chef de rang Jídelna je rozdělena do sekcí, tzv. rangů. Každý rang je pod dohledem této osoby za účelem koordinace služeb s kuchyní. [5]
Demi-chef de rang (?) Odklízí talíře mezi chody, není-li přítomen commis débarrasseur, plní skleničky vodou a pomáhá chef de rang. [11]
commis de rang
Commis débarrasseur Odklízí talíře mezi chody a na konci uklidí stůl. [5]
Commis de suite Ve větších zařízeních přináší různé chody z kuchyně ke stolu. [5]
Chef d'étage (?) Vysvětluje hostům menu a odpovídá na otázky. Často provádí přípravu jídel u stolu. Tato pozice může být v menších zařízeních kombinována s chef de rang. [11]
Chef de vin Someliér(?) Spravuje vinný sklep, nakupuje a organizuje vína, připravuje vinný lístek. Také radí hostům s výběrem vína a servíruje jej. [5]
Sommelier
chef sommelier Šéfsomeliér(?) Ve větších restauracích vede tým sommeliérů. [5]
chef caviste Sklepmistr(?)
Serveur de restaurant Servír(?) V menších zařízeních plní více úkolů na různých pozicích, ve větších servíruje hostům jídlo a nápoje. [5]
Responsable de bar Vedoucí baru Řídí bar v restauraci, což zahrnuje uspořádání a vytváření nápojových lístků, také dohlíží na najímání, školení a propouštění barmanů. Rovněž spravuje několik barů v hotelu. [5]
Chef de bar Šéf baru(?)
Barman Barman Servíruje hostům alkoholické nápoje. [5]
Dame du vestiaire Šatnářka(?) Obsluha šatny, která přijímá a vrací hostům kabáty a klobouky. [5]
Voituriers Povozník(?) Parkuje auta hostů a vrací jim je při odchodu. [5]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku French cuisine na anglické Wikipedii.

  1. Bon appétit: Your meal is certified by the U.N. Dallas Morning News
  2. Celebrations, healing techniques, crafts and culinary arts added to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage
  3. S.R. Labgensky, A.M. Hause (1999) On Cooking, Prentice Hall ISBN 0-13-862640-5
  4. Escoffier, Georges Auguste(2002). Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.New York:John Wiley and Sons, Foreword. ISBN 978-0471290162. 
  5. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au Dominé, André. Culinaria France.Cologne:Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 978-3833111297. 
  6. Christmas traditions
  7. Imported crayfish are unrestricted, and many arrive from Pakistan.
  8. a b Foder's(2006). See It. France. 2nd ed..New York:Foder's Travel Publications. 
  9. a b c d Spang, Rebecca L.(2001). The Invention of the Restaurant, 2nd Ed..Harvard University Press. ISBN 978-0674006850. 
  10. Boudou, Ballious Evelyne; Jean-Marc Boudou(2003). Les bonnes recettes des bouchons lyonnais.Seyssinet:Libris. ISBN 978-2847990027. 
  11. a b c d e f g h i j k l m The Culinary Institute of America(2006). The Professional Chef, 8th Ed..Hoboken, NJ:John Wiley and Sons. ISBN 978-0764557347. 

Vizte také[editovat | editovat zdroj]


Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]