Evropská kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání

Evropská kuchyně je souhrnné označení pro styly vaření, které jsou provozovány v zemích Evropy. I když se evropská kuchyně stát od státu liší, jsou zde věci, které mají všechny evropské kultury více méně totožné. Oproti východoasijským kuchyním je středobodem většiny jídel maso, hlavní jídla se tak obvykle skládají z masa a přílohy. Maso bývá často podáváno jako kotleta či steak, nejčastěji se jí maso vepřové, kuřecí a hovězí; v přímořských oblastech také ryby a mořské plody. V jídlech se typicky vyskytují mléčné produkty (především z kravského mléka), oproti zbytku světa se v Evropě ve velké míře konzumují sýry – ať již tvrdé, zrající, plísňové či pařené. V Evropě se též ve velké míře konzumuje chléb, bílý chléb byl historicky tradiční výsadou vyšších vrstev, dnes je naopak bílé pečivo hojně rozšířeno, tmavý chléb, který byl dříve stravou chudých, však nabývá na popularitě jako zdravější alternativa. Z obilovin se nejvíce využívá pšenice, žito, ječmen a oves, rýže je oproti Asii konzumována méně. Kukuřice se v Evropě konzumuje v omezeném množství, zejména v Itálii a na Balkáně. Po objevení Ameriky se základní přílohou staly brambory a doplnily tak přílohy jako těstoviny, nudle, noky či knedlíky. Placky se v Evropě vyskytují zejména v oblastech s arabským vlivem (Itálie, Balkán), mezi typické evropské placky patří pizza nebo palačinky. Významná je i konzumace salátů. Součástí jídel bývají často omáčky. Sladká jídla jsou v Evropě oblíbená – ať se jedná o sladké pečivo, dorty, cukroví, zmrzlinu, buchty, koláče, záviny, nákypy či pudink.

V Evropě je typické striktní oddělení jídel na sladká a slaná (na rozdíl od orientální kuchyně tyto chutě nejsou kombinovány); jídlo je servírováno na „ruský způsob“ – tj. nejdříve polévka, pak hlavní chod a na závěr sladký dezert. Tento způsob vytlačil styl francouzský, kdy jsou na stole přítomny všechny chody – francouzský způsob je zachován u stravování formou švédských stolů, bufetů či rautů, nicméně se jedná spíše o neobvyklý způsob konzumace potravy.

V Evropě se tradičně používalo nakládání jídla v soli, flambování či vaření s alkoholem. Později se objevilo kvašení (fermentace, např. kysané zelí či rychlokvaška), nakládání do octa, kompotování, uzení, smažení a grilování. Typické je také použití různých tuků, od vepřového sádla přes máslo až po olivový olej.

Velmi rozšířená je také konzumace alkoholických nápojů – zejména piva, jehož mnohé druhy a styly vznikly právě v Evropě, v jižní Evropě převažuje konzumace vína a v severní a východní Evropě je běžná konzumace lihovin a destilátů (vodky a různých pálenek).

Co se týče stolování, je běžné, že všichni stolovníci jedí stejný pokrm. Pokrm je konzumován u stolu v soukromí domova a pohlaví i věkové skupiny se stravují pohromadě (naproti tomu je v asijských kulturách běžné konzumovat jídlo venku, na zemi a odděleně podle pohlaví či věku). Celoevropsky je také rozšířeno použití příboru (jen několik zvláštních jídel je dovoleno jíst rukama), používá se lžíce, nůž a především vidličky (v mnoha oblastech světa se jí jenom lžící, nebo lžící dohromady s tyčinkami; v USA si nejprve stolovníci maso nařežou nožem a pak používají jenom vidličku). Je zde také velmi rozšířené běžné použití speciálních příborů, jako je rybí příbor, dezertní příbor a použití odpovídajících sklenic pro různé typy nápojů.

Do některých kultur evropská kuchyně nepronikla z náboženských důvodů.

Historie[editovat | editovat zdroj]

Konec a nový začátek[editovat | editovat zdroj]

S koncem pozdního starověku začíná také kulturní rozklad prostoru u Středozemního moře. Zatím co se západořímská tradice a s tím i jejich gastronomie uzavřela, východořímská a byzantská kuchyně se ještě mnoho století zachovala. Z antiky se k nám až do dnešní doby zachovala jména jako Apicius nebo Lukullus. Mnoho pečiva, ale také výroba nudlí a samotný původní tvar pizzy má počátek v antice. Řekové a později Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží, jako je koření, kuře, cukrová třtina, rýže, meruňky, třešně…

Výrazně přispěla také do evropské gastronomie Byzantská říše. Ta měla blízko k Itálii, jednak díky Benátkám a také, že byzantské ženy byly vždy „žádaným zbožím“ na vdávání. Ty si také někdy sebou do svého nového domova přinášeli svoji družinu, ve které byl i kuchař. Byzantské říši také vděčíme za vidličku, část příboru pocházející právě odtud. Později měla byzantská tradice kromě toho s perskou a arabskou kuchyní tvořit základ turecké kuchyně.

Středověk[editovat | editovat zdroj]

Toto období přineslo pro velkou část obyvatelstva první změny životosprávy. Většina lidí se živila relativně prostými pokrmy. Především obilovinami (hlavně ve formě kaší) a také chlebem, jakož i luštěniny byly na denním jídelníčku. Ochucovaly se kořenovou zeleninou a bylinami, které si rolník sám vypěstoval. Konzumovala se také lesní zvěř, mléčné produkty; mléko a sýry a také vejce. V dobrých a úrodných dobách to bylo také maso (především z prasete, jehněte nebo kozy) a ryby; u nás byl oblíbený kapr a v soli sušená treska. Brambory a kukuřice byly zcela nové plodiny a jejich pěstovaní bylo podporováno mnoha evropskými monarchiemi. Ty jejich pěstování podporovaly hlavně kvůli jejich výživnosti pro hladovějící obyvatelstvo.

Itálie, Španělsko, Francie[editovat | editovat zdroj]

Dá se nadneseně říci, že italská kuchyně je matka všech západoevropských kuchyní. Obchodníci z Benátek a Florencie a jiných městských států dováželi exotické koření a potraviny, které si kupovali zámožní občané, římské duchovenstvo a také šlechta, aby pak mohli náležitě reprezentovat svůj společenský status právě těmito drahými věcmi, které se vyskytovaly v jejich kuchyních. Největší význam měla svatba Kateřiny Medicejské s francouzským králem Jindřichem II. Právě s jejím průvodem přišla italská kultura stolování do Francie. Marie Medicejská měla svatbu v roce 1600 s králem Jindřichem IV. V roce 1615 následuje svatba španělské princezny Anny Rakouské s Ludvíkem XIII. a ta mimo jiné přinesla na francouzský královský dvůr čokoládu.

Nový svět[editovat | editovat zdroj]

V roce 1492 byl objeven Kolumbem Nový svět a Kryštof Kolumbus přivezl do Španělska do té doby neznámé plodiny a potraviny, pro nás již obvyklé: kakao, vanilka, paprika (chilli), brambory, kukuřice, slunečnice, dýně, topinambur, rajčata, batáty (sladké brambory) a quinoa. Tyto potraviny si tak našly cestu do Evropy a později i do celého světa. Jakpak by asi vypadala asijská nebo východní kuchyně bez chilli, nebo africká bez kukuřice… V Evropě se mnohé z těchto plodin zabydlely jen v kuchyních španělské aristokracie. Vedle toho také Španělsko ovládalo tehdy trh s kořením. Již brzy se novinky z Nového světa začaly zabydlovat i v jiných evropských zemích, hlavně v Anglii, Nizozemí a Francii. Dále se dovážela indonéská rýže do Nizozemí, nebo kari do Anglie.

Evropská kuchyně byla tedy ovlivněna produkty hlavně z Ameriky, později Evropa tvoří základ americké kuchyně. Ze současného hlediska by se tento jev dal označit jako první stupeň globalizace místní gastronomie. V období absolutismu, pod vládou Ludvíka XIV. bylo v módě vše francouzské a tak ostatní země přijaly prvky francouzského stolování a gastronomie. V té době se pořádaly velkolepé bankety a hostiny a také byl nadšeně přijat do evropské kuchyně hrášek a ananas. K snídani se podávala horká čokoláda, nebo také první čaj nebo káva dovážená do Evropy.

Novověk[editovat | editovat zdroj]

V tomto období přispěl Napoleon gastronomii prvními konzervami, které byly určeny francouzské armádě. Dále byl objeven margarín, tedy náhrada másla a v roce 1804 vytvořil Apert první kondenzované mléko. Němec Justus von Liebig zase představuje svou tresť z masa, jakousi předchůdkyni všech instantních jídel. Začalo se také používat umělé hnojivo, jehož aplikace byla v zemědělské produkci revolučním činem. Ruští vojáci založili ve Francii první rychlé občerstvení – bistro. Mezitím se nově uspořádaná Evropa na Vídeňském kongresu shodla, že sýr Brie je král sýrů, a krátce na to přišla v Paříži na svět první bageta. Vědecko-technický pokrok a také průmyslová revoluce přinesly změny také v zemědělství a v produkci potravin. Chov zvířat byl zmodernizován. Byl určen rasový standard, což zvyšovalo výnos a efektivitu produkce.

Produkce cukru ze zpracované cukrové řepy vzrůstala a co bylo dříve luxusně sladké, mohli si dnes dovolit všichni. Větší část obyvatelstva se přesouvala do měst, do továren. Louis Pasteur také objevuje význam mikroorganismů, čímž dosáhl revolučních změn v potravinové produkci. Nové metody uchování potravin jako např. právě pasterizace umožňovaly delší trvanlivost a lepší skladování zásob. Ve městech vzniká také mnoho lahůdkářství, která nyní mají díky novým možnostem přepravy o mnoho bohatší sortiment (např. v době transsibiřské železnice bylo oblíbenou specialitou sibiřské máslo). Vedle toho vznikla „vysoká“ gastronomie klasické francouzské kuchyně, o kterou se zasloužil Auguste Escoffier, jenž dlouhá léta vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritzu v Paříži. Ten se také stal se vzorem pro generaci dalších kuchařů.

Regionální kuchyně a domácí strava[editovat | editovat zdroj]

V Evropě má každá země a každý evropský region svoji vlastní kuchyni, která se zakládá na kulturní tradici. Ať už se jedná o území pobřežní oblasti, nebo naopak hor, či úrodného údolí řek. Každá krajina má svoje specifika, někde převládá rybolov, někde ovocnářství a z typické geografické polohy se pak tvoří základ místní kuchyně. Každý kraj má své kulinářské přednosti a produkty, které se pak stávají oblíbenými i mimo tento kraj.

Světová kuchyně[editovat | editovat zdroj]

Dnes se vlivy jednotlivých kuchyň mísí a už nejsou omezeny jen regionálně. Každý kuchař má svůj oblíbený styl a rychle se učí novým trendům. Evropská kuchyně progresivně ovlivnila celý svět (od Severní Ameriky až po Jižní Afriku) a to v důsledku kulturní výměny během mnoha staletí. Dnes lze koupit nepřeberné množství exotických potravin a mnoho lidí hledá nové chuťové zážitky a cizokrajnost pokrmů. Někdy se gastronomie omezí na instantní a hotové či konzervované pokrmy, jako různé salámy, mražené potraviny jako tiramisu, pizza, rybí prsty, které stírají rysy jednotlivých regionálních kuchyní, stejně tak jako globální rychlé občerstvení, které je všude na světě stejné.

Galerie[editovat | editovat zdroj]