Víno

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Na tento článek je přesměrováno heslo Červené víno. Tento článek je o nápoji. Další významy jsou uvedeny na stránkách Víno (rozcestník) a Červené víno (rozcestník).

Víno je nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznového moštu (definice Mezinárodní organizace pro révu a víno – OIV). Obsah alkoholu ve víně musí být vyšší než 8,5 objemových procent. S přihlédnutím ke klimatu, půdě, odrůdě a zvláštním kvalitativním vlastnostem a tradicím vztahujícím se k určitým vinicím může příslušná místní legislativa připustit snížení této hranice až na 7 objemových procent.[1] V Evropské unii se víno smí vyrábět pouze z hroznů révy vinné (Vitis vinifera).[2]

Slovo víno, stejně jako názvy vína v mnoha dalších jazycích, pochází z latinského názvu vína vinum. Vědecky se vínem a jeho výrobou (vinařstvím) a pěstováním vinné révy (vinohradnictvím) zabývá enologie.

Hrozny vinné révy

Třídění vína[editovat | editovat zdroj]

Víno se může dělit následujícími způsoby:[2]

Základní dělení vín[editovat | editovat zdroj]

Víno[editovat | editovat zdroj]

V užším slova smyslu tiché víno – tedy víno neperlivé, nefortifikované (bez přídavku alkoholu v jakékoli formě), nearomatizované.

Likérové víno[editovat | editovat zdroj]

Likérové víno (též fortifikované víno) je víno, do kterého byl přidán samostatně nebo ve směsi alkohol, který však dle předpisu EU[2] musí pocházet z vína nebo hroznů (např. vínovice nebo matolinová pálenka). Likérové víno smí obsahovat 15 až 22 % objemových alkoholu. Do skupiny likérových vín patří např. vermuty.

Šumivé víno[editovat | editovat zdroj]

Získává se prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením z čerstvých vinných hroznů, z hroznového moštu nebo z vína. Při otevření nádoby z něj musí unikat oxid uhličitý pocházející výhradně z kvašení a uzavřené nádobě při teplotě 20 °C vykazuje přetlak nejméně 3 bary, způsobený rozpuštěným oxidem uhličitým. Jakostní šumivé víno musí vykazovat přetlak alespoň 3,5 baru. Šumivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým, tento údaj však musí být uveden na etiketě. Za určitých podmínek může být šumivé víno označeno jako sekt.[3]

Perlivé víno[editovat | editovat zdroj]

Perlivé víno vykazuje v uzavřené nádobě přetlak oxidu uhličitého 1 až 2,5 baru. V Itálii a často i jinde (i v Česku) se označuje výrazem Frizzante. Rovněž perlivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým.

Částečně zkvašený hroznový mošt[editovat | editovat zdroj]

Obsahuje nejméně 1 % obj. a méně než 3/5 celkového obsahu alkoholu. V Česku se částečně zkvašený hroznový mošt získaný z hroznů vypěstovaných výhradně v Moravské nebo České vinařské oblasti označuje tradičním výrazem burčák.

Dle barvy[editovat | editovat zdroj]

Červené víno ve sklenici

Tento odstavec pojednává pouze o tichých vínech.

Tichá vína se na základě zbarvení dělí na bílá a červená. K nim přistupují odvozené barvy – víno růžové neboli rosé a víno oranžové.

Bílé víno[editovat | editovat zdroj]

Základní surovinou pro výrobu bílého vína jsou hrozny tzv. bílých moštových odrůd révy vinné. Při jeho výrobě se rmut (rozdrcené bobule) ihned lisuje a získává se čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování se nazývají matoliny. Odrůdy označované jako červené (mají načervenalé bobule – např. Tramín červený) rovněž slouží k výrobě bílých vín. Bílé víno se však dá vyrobit i z modrých odrůd, pokud se zkvasí jen jejich mošt, který u většiny odrůd neobsahuje téměř žádná barviva. Bílé víno vyrobené z modrých hroznů bez nakvášení se může nazývat klaret.[4]

Růžové víno (rosé)[editovat | editovat zdroj]

Vyrábí se z hroznů modrých moštových odrůd jen s krátkým nakvášením nebo bez nakvášení, takže výsledné zbarvení je světle červené (růžové). Víno s chráněným zeměpisným označením a víno s chráněným označením původu se nesmí vyrábět smísením červeného a bílého vína.[5]

Červené víno[editovat | editovat zdroj]

Vyrábí se pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách, a to ve slupkách bobulí). Při jeho výrobě se mošt nechá několik dní kvasit se rmutem (nakvášení). Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a zpravidla za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny.

Oranžové víno[editovat | editovat zdroj]

Oranžové víno je ve své podstatě bílé víno zrající na slupkách. Má se za to, že tato pradávná receptura je vůbec první způsob přípravy vína. Jde o vína vyráběná starobylými gruzínskými technologiemi (tzv. kachetinské technologie) z bílých odrůd tak, že víno zůstává po celou dobu na rmutu nebo technologiemi experimentálními, podobnými kachetinským.[6][7]

Dle obsahu zbytkového cukru[editovat | editovat zdroj]

Tiché víno[editovat | editovat zdroj]

  • suché: nejvýše 4 g/l, nebo 9 g/l, pokud celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr je nejméně o 2 g/l nižší
  • polosuché: do 12 g/l, nebo do 18 g/l, pokud celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr je nejméně o 10 g/l nižší
  • polosladké: do 45 g/l
  • sladké: od 45 g/l výše

Šumivé víno[editovat | editovat zdroj]

  • přírodně tvrdé (brut nature): do 3 g/l. Lze použít jen pro vína, kterým nebyl po druhotném kvašení dodán žádný cukr
  • zvláště tvrdé (extra brut): 0 – 6 g/l
  • tvrdé (brut): do 12 g/l
  • zvláště suché: (extra dry): 12 – 17 g/l
  • suché (sec): 17–32 g/l
  • polosuché (demi-sec): 32 – 50 g/l
  • sladké (doux): více než 50 g/l

Jakostní třídy dle českého zákona o vinohradnictví a vinařství[3][editovat | editovat zdroj]

V České republice se používá tzv. germánský systém zatřiďování vín. Ten je založen na (ne vždy platném) předpokladu, že čím je sladší mošt (má vyšší cukernatost), z nějž se bude víno připravovat, tím vyšší kvality výsledného vína se dosáhne. Cukernatost se měří v tzv. stupních normovaného moštoměru (°NM). Jeden °NM odpovídá přibližně koncentraci 10 g cukru v 1 litru moštu.

Víno[editovat | editovat zdroj]

Víno bez dalšího označení (do roku 2011 stolní víno) se vyrábí z hroznů sklizených na území kteréhokoli státu EU, které dosáhly cukernatosti nejméně 11 stupňů normalizovaného moštoměru (°NM), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných ve kterémkoli státě EU. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1. 9. 1995. Víno nesmí být označováno názvem odrůdy (pokud není zastoupení jedné odrůdy alespoň 85 %) ani názvem vinařské oblasti (pokud alespoň 85 % nepochází z jedné oblasti).

Zemské víno[editovat | editovat zdroj]

Zemské víno musí být vyrobeno z hroznů révy vinné sklizených na území České republiky, které jsou vhodné pro výrobu jakostního vína stanovené oblasti nebo z odrůd, které jsou uvedeny v seznamu odrůd stanovených prováděcím právním předpisem. Cukernatost hroznů, z nichž je víno vyrobeno, musí být nejméně 14 °NM. Označuje se jako Moravské zemské víno nebo České zemské víno.

Jakostní víno[editovat | editovat zdroj]

Jakostní víno se vyrábí z vinných hroznů, sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti a v téže oblasti musí být víno i vyrobeno. Cukernatost hroznů musí být nejméně 15 °NM a výnos vinice nesmí překročit 14 t/ha. Hrozny či mošt pod 19°NM se mohou dosladit řepným cukrem. Jakostní víno bývá kromě základních údajů označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Je vyráběno ve dvou druzích:

  • Odrůdové jakostní víno s určeným názvem odrůdy vína na obalu, ze které bylo vyrobeno a musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z této odrůdy.
  • Známkové jakostní víno, které smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.

Jakostní víno s přívlastkem[editovat | editovat zdroj]

Jakostní víno s přívlastkem musí být vyrobeno z hroznů sklizených v jedné vinařské podoblasti a v téže oblasti i vyrobeno. Výnos vinice nesmí překročit 14 t/ha. Na kvalitu vinice i kvalitu výsledného vína existují ještě další požadavky, na jejichž splnění dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), která jediná je oprávněna víno zatřídit.

  • Kabinet: vyrábí se z hroznů, které dosáhly cukernatosti nejméně 19 °NM.
  • Pozdní sběr: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 °NM.
  • Výběr z hroznů: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 °NM.
  • Výběr z bobulí: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 27 °NM.
  • Výběr z cibéb: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 32 °NM.
  • Ledové víno: vyrábí se z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 °NM.
  • Slámové víno: vyrábí se z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 °NM. Vykazuje-li však mošt již po 2 měsících cukernatost nejméně 32 °NM, může se provést lisování.

Některé další tzv. tradiční výrazy užívané k označování vín[4][editovat | editovat zdroj]

  • Botrytický sběr: jakostní víno s přívlastkem druhů výběr z hroznů nebo výběr z bobulí nebo výběr z cibéb, které bylo vyrobeno z hroznů, které byly aspoň z 30 % napadeny ušlechtilou plísní šedou Botrytis cinerea P.
  • Barrique: víno zrálo nejméně 6 měsíců v dubovém sudu o objemu 225 litrů, který nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců
  • Sur lie nebo též zrálo na kvasnicích nebo školeno na kvasnicích anebo krášleno na kvasnicích: víno při výrobě bylo ponecháno na kvasnicích po dobu nejméně 6 měsíců.

Vína originální certifikace (VOC)[editovat | editovat zdroj]

Od roku 2009 se v České republice uvádějí na trh vína originální certifikace (VOC). Je to nový systém charakterizace vín, kde je jakost zaručována tím, že jde o víno typické pro konkrétní lokalitu a její podmínky (tzv. terroir) a prošlo hodnocením kolegia hodnotitelů z řad členů příslušného sdružení. Sdružení VOC je v současnosti (2020) v ČR třináct, a to tato (jsou uvedena podle data vzniku):[8]

  • Znojmo (2009)
  • Mikulov (2011)
  • Modré hory (2011)
  • Pálava (2012)
  • Blatnice (Cech blatnických vinařů) (2013)
  • Valtice (2015)
  • Mělník (2015)
  • Slovácko (2016)
  • Hustopečsko (2016)
  • Kraví Hora (2017)
  • Bzenec (2017)
  • Mutěnice (2018)
  • Vinice Velké Pavlovice (2019)

Každé sdružení VOC musí být schváleno Ministerstvem zemědělství.

Aby víno mohlo být označeno jako VOC, musí splňovat požadavky, které jsou zpravidla vyšší, než pro běžná jakostní vína. Víno musí být charakteristické pro danou lokalitu, proto se připouštějí jen vybrané odrůdy, pro vymezenou oblast typické a dávající pravidelně víno vysoké kvality. Např. ve VOC Znojmo jsou povoleny pouze odrůdy Sauvignon, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a jejich cuvée. Dále jsou vyloučeny některé výrobní postupy, může být omezen obsah cukru ve víně atp.

Nejstarší sdružení VOC Znojmo také produkuje největší množství vína (v roce 2018 to bylo 250 tis. litrů).

Systém VOC je blízký tzv. románskému systému zatřiďování vín, který se opírá především o ochranu původu. Je nejdéle rozvinut ve Francii a nazývá se také jako systém apelační. Z apelačního systému také vychází

Společný systém ochrany označování jakostních vín v Evropské unii[9][editovat | editovat zdroj]

Rozeznávají se v něm dva stupně:

  • Chráněné zeměpisné označení (CHZO). V české legislativě tomuto stupni odpovídá Moravské zemské víno a České zemské víno.
  • Chráněné označení původu (CHOP). V české legislativě tomuto stupni odpovídají jakostní vína a jakostní vína s přívlastkem, jakož i vína VOC.

Označování vína s ohledem na dodržení postupů šetrných k přírodě a tradicím[editovat | editovat zdroj]

Biovíno (víno z ekologické produkce)[editovat | editovat zdroj]

V Evropské unii se jako biovíno smějí označovat taková vína, která byla vyrobena v souladu s nařízením Rady o ekologické produkci a označování ekologických produktů[10]. Jde o vína, u kterých byly při pěstování révy použity takové postupy, které zachovávají nebo zvyšují obsah organických látek v půdě, zvyšují stabilitu půdy a její biologickou rozmanitost. Hnojiva a pomocné půdní látky se mohou používat jen za předpokladu, že byly schváleny pro použití v ekologické produkci. Minerální dusíkatá hnojiva se nepoužívají. Biologická aktivita půdy se udržuje a zvyšuje např. používáním chlévské mrvy či kompostovaných organických materiálů. Prevence škod způsobených škůdci, chorobami a plevely je založena především na ochraně přirozenými nepřáteli, a vhodné volbě odrůd (např. tzv PIWI odrůdy – odrůdy odolné vůči plísním). Také výroba vína z hroznů podléhá omezením. Zvláštní prováděcí nařízení Evropské komise[11] určuje, jaké postupy se při výrobě biovína smějí používat a které postupy, jinak v moderním vinařství přípustné, se u biovín používat nesmějí. Mimo jiné je v biovínech omezeno přípustné množství oxidu siřičitého (SO2), který je nutný ke konzervaci vína.

Víno z integrované produkce[editovat | editovat zdroj]

Integrovaná produkce je mezistupněm mezi běžnou produkcí a ekologickou produkcí. Omezení se týkají spíše pěstování révy na vinici než výroby vína. Používají se postupy šetrné k životnímu prostředí, ale limity pro používání hnojiv a prostředků na ochranu před škůdci nejsou tak přísné, jako v ekologické produkci; vinohradník takové prostředky nepoužívá plošně, ale jen je-li jich nezbytně třeba a v nezbytné míře.[12][13]

Autentické víno[editovat | editovat zdroj]

Jako autentická vína se v České republice označují vína vyrobená v souladu s Chartou autentistů – spolku naturálních vinařů[14]. Autentisté se řídí zásadami ekologické produkce (viz odst. Biovíno), ale navíc dbají na dodržování tradičních postupů jak ve vinohradě, tak ve sklepě. Dávají také přednost tradičně u nás pěstovaným odrůdám. Meziřadí vinic musí být trvale ozeleněno, vinice se nesmějí uměle zavlažovat a hrozny se musí sklízet ručně. Do moštu se nesmějí dodávat kvasinky – víno musí kvasit spontánně. Mnohé postupy moderního vinařství jsou vyloučeny (např. zahušťování moštu reverzní osmózou). Autentická vína se mohou plnit pouze do skleněných lahví uzavřených korkovou nebo skleněnou zátkou. Nesmějí se prodávat jako sudová a nesmějí se dodávat do super- a hypermarketů.

Biodynamické víno[15][editovat | editovat zdroj]

Tzv. biodynamické vinařství postupuje podle zásad biodynamického zemědělství. Používá v podstatě starobylé postupy, které byly obvyklé před nástupem umělých hnojiv a postřiků, tedy zhruba do 19. století. Biodynamičtí vinaři se řídí tzv. biodynamickým kalendářem, který spoléhá na přírodní síly a také používají postupy, pro které neexistuje racionální zdůvodnění. Některé práce dělají jen v určitých fázích měsíce a podobně.

Přírodní víno[editovat | editovat zdroj]

Dřívější označení pro vína přívlastková vznikající bez cukření.[16]

Mešní víno, košer víno[editovat | editovat zdroj]

Takto smí být víno označeno jen pokud byl vydán písemný souhlas příslušné církve nebo náboženské společnosti s jeho uváděním do oběhu. Církev nebo Židovská obec si určují podmínky, za kterých může být víno vyráběno (omezení nebo vyloučení některých zásahů při výrobě, dohled náboženského zmocněnce).

Odalkoholizované víno a nízkoalkoholické víno[3][editovat | editovat zdroj]

Odalkoholizované víno, odalkoholizované šumivé víno nebo odalkoholizované perlivé víno je nápoj z vína, u něhož obsah alkoholu byl destilací nebo jinou technologií snížen na 0,5 % objemových nebo méně. Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g/l. Dále je dovoleno přidávat oxid uhličitý a přírodní aromatické látky a přírodně identické aromatické látky.

Odrůdy[editovat | editovat zdroj]

Související informace naleznete také v článku Odrůdy vinné révy.

Réva vinná (Vitis vinifera) vytváří značné množství odrůd a kultivarů, které vznikly jak náhodným křížením, tak cíleným pěstěním. Počet odrůd na světě se odhaduje na několik tisíc[17]. Jen malá část z nich se však používá k výrobě vína.

Mapa konzumace vína ve světě. Čím tmavší barva, tím větší spotřeba.

Mezi nejběžnější odrůdy pěstované na území ČR patří[18]:

Bílé odrůdy[editovat | editovat zdroj]

Modré odrůdy[editovat | editovat zdroj]

Ovocná vína[editovat | editovat zdroj]

Víno je možné rovněž vyrábět z dalších druhů ovoce, případně bylin. V těchto případech je název doplněn přívlastkem, např. ovocné víno; známé je jablečné víno (cidre) (hovorově jablečňák, jabčák); nebo švestkové víno, které je k mání v asijských restauracích a obchodech. Slovo víno bez dalšího vždy primárně odkazuje na víno z hroznů révy vinné.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Technical standards and documents. oiv.int [online]. [cit. 2019-11-27]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2019-10-24. (fr, en, de) 
  2. a b c {{{typ}}} č. 32013R1308 ze dne 2013-12-20, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013 , kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007. [cit. 2019-11-27]. Dostupné online. (česky)
  3. a b c Zákon č. 321/2004 Sb., § 20
  4. a b Vyhláška č. 88/2017 Sb.
  5. Prakticky to znamená, že všechna růžová vína od stupně „zemské víno“ výše je zakázáno vyrábět smícháním červeného a bílého vína.
  6. http://www.znalecvin.cz/oranzove-vino/
  7. http://www.znalecvin.cz/kachetinske-technologie/
  8. http://eagri.cz/public/web/file/644471/SVZ___Vino_2019.pdf, p. 41 ad.
  9. NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin
  10. NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 834/2007 ze dne 28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS) č. 2092/91
  11. PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 203/2012 ze dne 8. března 2012, kterým se mění nařízení (ES) č. 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007, pokud jde o prováděcí pravidla pro ekologickou produkci vína
  12. Co je to integrovaná produkce, Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.. www.ekovin.cz [online]. [cit. 2019-12-24]. Dostupné online.
  13. Nařízení vlády č. 79/2007 Sb., o podmínkách provádění agroenvironmentálních opatření
  14. AUTENTISTA MORAVIA MAGNA | vinařský spolek. autentiste.eu [online]. [cit. 2019-12-24]. Dostupné online
  15. AUTENTISTA MORAVIA MAGNA | vinařský spolek. autentiste.eu [online]. [cit. 2019-12-24]. Dostupné online
  16. Přírodní víno | Vína z Moravy a vína z Čech. www.wineofczechrepublic.cz [online]. [cit. 2019-12-01]. Dostupné online. 
  17. LACOMBE, Thierry. Contribution à l’étude de l’histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l’analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d’intérêt [online]. [cit. 2020-01-18]. Dostupné online. 
  18. Seznam odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize (ÚKZÚZ). eagri.cz [online]. [cit. 2020-01-18]. Dostupné online. (česky) 

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]