Víno

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Na tento článek je přesměrováno heslo Červené víno. Tento článek je o nápoji. Další významy jsou uvedeny na stránkách Víno (rozcestník) a Červené víno (rozcestník).

Podle definice Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) je víno nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznového moštu. Obsah alkoholu ve víně musí být vyšší než 8,5 objemových procent. S přihlédnutím ke klimatu, půdě, odrůdě a zvláštním kvalitativn z ím vlastnostem a tradicím vztahujícím se k určitým vinicím může příslušná místní legislativa připustit snížení této hranice až na 7 objemových procent.[1] V Evropské unii se víno smí vyrábět pouze z hroznů révy vinné (Vitis vinifera).[2]

Slovo víno, stejně jako názvy vína v mnoha dalších jazycích, pochází z latinského názvu vína vinum. Vědecky se vínem a jeho výrobou (vinařstvím) a pěstováním vinné révy (vinohradnictvím) zabývá enologie.

Hrozny vinné révy

Třídění vína[2][editovat | editovat zdroj]

Základní dělení vín[editovat | editovat zdroj]

Víno[editovat | editovat zdroj]

V užším slova smyslu tiché víno - tedy víno neperlivé, nefortifikované (bez přídavku alkoholu v jakékoli formě), nearomatizované.

Likérové víno[editovat | editovat zdroj]

Likérové víno (též fortifikované víno) je víno, do kterého byl přidán samostatně nebo ve směsi alkohol, který však dle předpisu EU[2] musí pocházet z vína nebo hroznů (např. vínovice nebo matolinová pálenka). Likérové víno smí obsahovat 15 až 22 % objemových alkoholu. Do skupiny likérových vín patří např. vermuty.

Šumivé víno[editovat | editovat zdroj]

Získává se prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením z čerstvých vinných hroznů, z hroznového moštu nebo z vína. Při otevření nádoby z něj musí unikat oxid uhličitý pocházející výhradně z kvašení a uzavřené nádobě při teplotě 20 °C vykazuje přetlak nejméně 3 bary, způsobený rozpuštěným oxidem uhličitým. Jakostní šumivé víno musí vykazovat přetlak alespoň 3,5 baru. Šumivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým, tento údaj však musí být uveden na etiketě. Za určitých podmínek může být šumivé víno označeno jako sekt.[3]

Perlivé víno[editovat | editovat zdroj]

Perlivé víno vykazuje v uzavřené nádobě přetlak oxidu uhličitého 1 až 2,5 baru. V Itálii a často i jinde (i v Česku) se označuje výrazem Frizzante. Rovněž perlivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým.

Částečně zkvašený hroznový mošt[editovat | editovat zdroj]

Obsahuje nejméně 1 % obj. a méně než 3/5 celkového obsahu alkoholu. V Česku se částečně zkvašený hroznový mošt získaný z hroznů vypěstovaných výhradně v Moravské nebo České vinařské oblasti označuje tradičním výrazem burčák.

Dle barvy[editovat | editovat zdroj]

Červené víno ve sklenici

Tento odstavec pojednává pouze o tichých vínech.

Tichá vína se na základě zbarvení dělí na bílá a červená. K nim přistupují odvozené barvy - víno růžové neboli rosé a víno oranžové.

Bílé víno

Základní surovinou pro výrobu bílého vína jsou hrozny tzv. bílých moštových odrůd révy vinné. Při jeho výrobě se rmut (rozdrcené bobule) ihned lisuje a získává se čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování se nazývají matoliny. Odrůdy označované jako červené (mají načervenalé bobule - např. Tramín červený) rovněž slouží k výrobě bílých vín. Bílé víno se však dá vyrobit i z modrých odrůd, pokud se zkvasí jen jejich mošt, který u většiny odrůd neobsahuje téměř žádná barviva. Bílé víno vyrobené z modrých hroznů bez nakvášení se může nazývat klaret.[4]

Růžové víno (rosé)

Vyrábí se z hroznů modrých moštových odrůd jen s krátkým nakvášením nebo bez nakvášení, takže výsledné zbarvení je světle červené (růžové). Víno s chráněným zeměpisným označením a víno s chráněným označením původu se nesmí vyrábět smísením červeného a bílého vína.[5]

Červené víno

Vyrábí se pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách, a to ve slupkách bobulí). Při jeho výrobě se mošt nechá několik dní kvasit se rmutem (nakvášení). Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a zpravidla za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny.

Oranžové víno

Oranžové víno je ve své podstatě bílé víno zrající na slupkách. Má se za to, že tato pradávná receptura je vůbec první způsob přípravy vína. Jde o vína vyráběná starobylými gruzínskými technologiemi (tzv. kachetinské technologie) z bílých odrůd tak, že víno zůstává po celou dobu na rmutu nebo technologiemi experimentálními, podobnými kachetinským.[6][7]

Dle obsahu zbytkového cukru[editovat | editovat zdroj]

Tiché víno:

  • suché: nejvýše 4 g/l, nebo 9 g/l, pokud celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr je nejméně o 2 g/l nižší
  • polosuché: do 12 g/l, nebo do 18 g/l, pokud celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr je nejméně o 10 g/l nižší
  • polosladké: do 45 g/l
  • sladké: od 45 g/l výše

Šumivé víno:

  • přírodně tvrdé (brut nature): do 3 g/l. Lze použít jen pro vína, kterým nebyl po druhotném kvašení dodán žádný cukr
  • zvláště tvrdé (extra brut): 0 – 6 g/l
  • tvrdé (brut): do 12 g/l
  • zvláště suché: (extra dry): 12 – 17 g/l
  • suché (sec): 17–32 g/l
  • polosuché (demi-sec): 32 – 50 g/l
  • sladké (doux): více než 50 g/l

Jakostní třídy dle českého zákona o vinohradnictví a vinařství[3][editovat | editovat zdroj]

V České republice se používá tzv. germánský systém zatřiďování vín. Ten je založen na (ne vždy platném) předpokladu, že čím je sladší mošt (má vyšší cukernatost), z nějž se bude víno připravovat, tím vyšší kvality výsledného vína se dosáhne. Cukernatost se měří v tzv. stupních normovaného moštoměru (°NM). Jeden °NM odpovídá přibližně koncentraci 10 g cukru v 1 litru moštu.

Víno

Víno bez dalšího označení (do roku 2011 stolní víno) se vyrábí z hroznů sklizených na území kteréhokoli státu EU, které dosáhly cukernatosti nejméně 11 stupňů normalizovaného moštoměru (°NM), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných ve kterémkoli státě EU. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1. 9. 1995. Víno nesmí být označováno názvem odrůdy (pokud není zastoupení jedné odrůdy alespoň 85 %) ani názvem vinařské oblasti (pokud alespoň 85 % nepochází z jedné oblasti).

Zemské víno

Zemské víno musí být vyrobeno z hroznů révy vinné sklizených na území České republiky, které jsou vhodné pro výrobu jakostního vína stanovené oblasti nebo z odrůd, které jsou uvedeny v seznamu odrůd stanovených prováděcím právním předpisem. Cukernatost hroznů, z nichž je víno vyrobeno, musí být nejméně 14 °NM. Označuje se jako Moravské zemské víno nebo České zemské víno.

Jakostní víno

Jakostní víno se vyrábí z vinných hroznů, sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti a v téže oblasti musí být víno i vyrobeno. Cukernatost hroznů musí být nejméně 15 °NM a výnos vinice nesmí překročit 14 t/ha. Hrozny či mošt pod 19°NM se mohou dosladit řepným cukrem. Jakostní víno bývá kromě základních údajů označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Je vyráběno ve dvou druzích:

  • Odrůdové jakostní víno s určeným názvem odrůdy vína na obalu, ze které bylo vyrobeno a musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z této odrůdy.
  • Známkové jakostní víno, které smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.
Jakostní víno s přívlastkem

Jakostní víno s přívlastkem musí být vyrobeno z hroznů sklizených v jedné vinařské podoblasti a v téže oblasti i vyrobeno. Výnos vinice nesmí překročit 14 t/ha. Na kvalitu vinice i kvalitu výsledného vína existují ještě další požadavky, na jejichž splnění dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), která jediná je oprávněna víno zatřídit.

  • Kabinet: vyrábí se z hroznů, které dosáhly cukernatosti nejméně 19 °NM.
  • Pozdní sběr: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 °NM.
  • Výběr z hroznů: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 °NM.
  • Výběr z bobulí: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 27 °NM.
  • Výběr z cibéb: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 32 °NM.
  • Ledové víno: vyrábí se z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 °NM.
  • Slámové víno: vyrábí se z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 °NM. Vykazuje-li však mošt již po 2 měsících cukernatost nejméně 32 °NM, může se provést lisování.

Vína originální certifikace (VOC)[editovat | editovat zdroj]

Od roku 2009 se v České republice uvádějí na trh vína originální certifikace (VOC). Je to nový systém charakterizace vín, kde je jakost zaručována tím, že jde o víno typické pro konkrétní lokalitu a její podmínky (tzv. terroir) a prošlo hodnocením kolegia hodnotitelů z řad členů příslušného sdružení. Sdružení VOC je v současnosti (2019) v ČR devatenáct, a to tato (jsou uvedena podle data vzniku):[8]

  • Znojmo (2009)
  • Mikulov (2011)
  • Modré hory (2011)
  • Pálava (2012)
  • Blatnice (Cech blatnických vinařů) (2013)
  • Valtice (2015)
  • Mělník (2015)
  • Slovácko (2016)
  • Hustopečsko (2016)
  • Kraví Hora (2017)
  • Bzenec (2017)

Každé sdružení VOC musí být schváleno Ministerstvem zemědělství.

Aby víno mohlo být označeno jako VOC, musí splňovat požadavky, které jsou zpravidla vyšší, než pro běžná jakostní vína. Víno musí být charakteristické pro danou lokalitu, proto se připouštějí jen vybrané odrůdy, pro vymezenou oblast typické a dávající pravidelně víno vysoké kvality. Např. ve VOC Znojmo jsou povoleny pouze odrůdy Sauvignon, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a jejich cuvée. Dále jsou vyloučeny některé výrobní postupy, může být omezen obsah cukru ve víně atp.

Systém VOC je blízký tzv. románskému systému zatřiďování vín, který se opírá především o ochranu původu. Je nejdéle rozvinut ve Francii a nazývá se také jako systém apelační. Z apelačního systému také vychází

Společný systém ochrany označování jakostních vín v Evropské unii[9][editovat | editovat zdroj]

Rozeznávají se v něm dva stupně:

  • Chráněné zeměpisné označení (CHZO). V české legislativě tomuto stupni odpovídá Moravské zemské víno a České zemské víno.
  • Chráněné označení původu (CHOP). V české legislativě tomuto stupni odpovídají jakostní vína a jakostní vína s přívlastkem, jakož i vína VOC.


Některé další tzv. tradiční výrazy užívané k označování vín[4][editovat | editovat zdroj]

  • Botrytický sběr: jakostní víno s přívlastkem druhů výběr z hroznů nebo výběr z bobulí nebo výběr z cibéb, které bylo vyrobeno z hroznů, které byly aspoň z 30 % napadeny ušlechtilou plísní šedou Botrytis cinerea P.
  • Barrique: víno zrálo nejméně 6 měsíců v dubovém sudu o objemu 225 litrů, který nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců
  • Sur lie nebo též zrálo na kvasnicích nebo školeno na kvasnicích anebo krášleno na kvasnicích: víno při výrobě bylo ponecháno na kvasnicích po dobu nejméně 6 měsíců.
Přírodní víno

Dřívější označení pro vína přívlastková vznikající bez cukření.[10]

Mešní víno, košer víno

Takto smí být víno označeno jen pokud byl vydán písemný souhlas příslušné církve nebo náboženské společnosti s jeho uváděním do oběhu. Církev nebo Židovská obec si určují podmínky, za kterých může být víno vyráběno (omezení nebo vyloučení některých zásahů při výrobě, dohled náboženského zmocněnce).

Odalkoholizované víno a nízkoalkoholické víno[3]

Odalkoholizované víno, odalkoholizované šumivé víno nebo odalkoholizované perlivé víno je nápoj z vína, u něhož obsah alkoholu byl destilací nebo jinou technologií snížen na 0,5 % objemových nebo méně. Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g/l. Dále je dovoleno přidávat oxid uhličitý a přírodní aromatické látky a přírodně identické aromatické látky.

Odrůdy[editovat | editovat zdroj]

Související informace naleznete také v článku Odrůdy vinné révy.
Mapa konzumace vína ve světě. Čím tmavší barva, tím větší spotřeba.
Pásy dle typického druhu alkoholu, které se na daném území konzumuje.
     Pás vodky
     Pás piva
     Pás vína

Mezi nejběžnější odrůdy pěstované na území ČR patří:

Bílé odrůdy[editovat | editovat zdroj]

Modré odrůdy[editovat | editovat zdroj]

Ovocná vína[editovat | editovat zdroj]

Víno je možné rovněž vyrábět z dalších druhů ovoce, případně bylin. V těchto případech je název doplněn přívlastkem, např. ovocné víno; známé je jablečné víno (cidre) (hovorově jablečňák, jabčák); nebo švestkové víno, které je k mání v asijských restauracích a obchodech. Slovo víno bez dalšího vždy primárně odkazuje na víno z hroznů révy vinné.

  1. Technical standards and documents. oiv.int [online]. [cit. 2019-11-27]. Dostupné online. (fr, en, de) 
  2. a b c {{{typ}}} č. 32013R1308 ze dne 2013-12-20, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013 , kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007. [cit. 2019-11-27]. Dostupné online. (česky)
  3. a b c Zákon č. 321/2004 Sb., § 20
  4. a b Vyhláška č. 88/2017 Sb.
  5. Prakticky to znamená, že všechna růžová vína od stupně "zemské víno" výše je zakázáno vyrábět smícháním červeného a bílého vína.
  6. http://www.znalecvin.cz/oranzove-vino/
  7. http://www.znalecvin.cz/kachetinske-technologie/
  8. http://eagri.cz/public/web/file/614589/SVZ_Vino_2018.pdf
  9. NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin
  10. Přírodní víno | Vína z Moravy a vína z Čech. www.wineofczechrepublic.cz [online]. [cit. 2019-12-01]. Dostupné online. 

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]