Majonéza

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Majonéza
Zaanse mayonaise.jpg
Základní informace
Místo původu Francie
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Sklenice s majonézou

Majonéza (z fr. mayonnaise nejistého původu) či majolka je hustá tučná omáčka bílé či nažloutlé barvy vzniklá emulgací oleje a vaječného žloutku.

Historie[editovat | editovat zdroj]

Podle Émile Littré může název pocházet z Port Mahón, hlavního města španělského ostrova Menorca. Když v roce 1756 zvítězil francouzský maršál vévoda Richelieu nad Brity v bitvě o přístav Port Mahon, nechal na počest vítězů připravit velkolepou hostinu. Na ní se měla podávat i omáčka ze smetany a vajec. Smetana se však v kuchyni srazila, a tak ji šéfkuchař z nouze nahradil olejem. Nová omáčka Francouzům zachutnala a rozhodli se jí tak pojmenovat podle místa svého vzniku – mahonnaise.[1]

Složení[editovat | editovat zdroj]

Vyrábí se rozšleháním rostlinného oleje a žloutku, ale lze použít i celé vejce nebo žloutek nahradit mlékem. Majonéza se obvykle dochucuje, např. solí, pepřem, octem či citronovou šťávou, cukrem, hořčicí apod.[2][3]

Majonéza často tvoří základ dresinků a tatarské a dalších omáček. Přidává se také do řady salátů, včetně bramborového, ve kterých slouží jako pojidlo.

Na výrobu majonézy byla v Československu v roce 1959 stanovena oborová norma, podle níž se majonéza skládá z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli. Mimo jiné bylo určeno, že kilogram majonézy obsahuje 8 vaječných žloutků a že podíl oleje činí 78 %.[4]

Problém kvality[editovat | editovat zdroj]

Zrušením oborových norem počátkem 90. let 20. století došlo ke snížení kvality průmyslově vyráběných majonéz. Ta se výrazně nezlepšila ani po zavedení potravinářské vyhlášky č. 326/2001 Sb., která stanovuje, že podíl oleje v majonéze může být od 10 do 85 % a na kilogram výrobku stačí jeden vaječný žloutek. Majonézy jsou tak nastavovány vodou, zahuštěny zahušťovadly (např. guarovou nebo xanthanovou gumou) a obarveny, aby získaly přirozenou barvu.[5]

Někteří výrobci však nedodržují ani tyto minimální požadavky, což prokázal v roce 2012 rozbor časopisu dTest.[6] Některým výrobcům po provedení testů bylo odebráno ocenění kvality Klasa.[7]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. VITAUX, Jean. Le dessous des plats:Chroniques gourmandes:. [s.l.]: Presses Universitaires de France, 2013. 240 s. Kapitola Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du xviiie siècle, s. 129-131. (francouzsky) 
  2. http://slovnik.vareni.cz/majoneza/
  3. http://www.vareni.cz/trendy/majoneza-v-nasi-kuchyni/
  4. http://life.ihned.cz/jidlo/c1-58896490-vanocni-test-majonez-ktera-je-do-bramboroveho-salatu-nejlepsi
  5. Archivovaná kopie. www.chemievjidle.cz [online]. [cit. 2012-12-04]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-06. 
  6. http://www.stream.cz/adost/778224-a-dost-majonezy-nejsou-majonezy
  7. pit, Novinky. Za deset let přišlo o značku Klasa šest výrobků. Novinky.cz [online]. 2012-12-05 [cit. 2012-12-05]. Dostupné online. 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]