Guma guar

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Tento článek je o potravinovém aditivu. O umělecké skupině pojednává článek Guma guar (skupina).
Guma guar
strukturní vzorec

strukturní vzorec

Obecné
Systematický název
Identifikace
Registrační číslo CAS
Vlastnosti
Molární hmotnost
Bezpečnost
GHS07 – dráždivé látky
GHS07
[1]
Varování[1]
Není-li uvedeno jinak, jsou použity
jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa).
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Guma guar nebo také guarová guma (E 412) je polysacharid s velkou viskozitou vyráběný z guarových bobů, semen rostliny Cyamopsis tetragonoloba podobné fazoli. Jde o rostlinu čeledi bobovitých, je to luštěnina, která se pěstuje hlavně ve střední Asii, především v Indii a Pákistánu. Potřebuje teplo, je to jednoletá, suchovzdorná, půdu zlepšující plodina.

Vlastnosti[editovat | editovat zdroj]

Polysacharid vyrobený z bobů je dobře rozpustný ve vodě, patří k rozpustným vlákninám. Ve vodě totiž tvoří silně viskózní roztok i bez zahřívání, proto je využíván jako zahušťovadlo a stabilizátor disperzí v potravinách a také ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu.[2]

Vlákniny jsou látky, které procházejí trávicím traktem v nezměněné podobě. Přestože se nevstřebávají ani dále nemění, významně ovlivňují zdravotní stav člověka. Guarová mouka jako dietní vláknina podporuje pravidelnou činnost zažívacího ústrojí a stimuluje pohyb odpadních látek a toxinů ven z těla, tím také zamezuje nežádoucím bakteriím, aby se zdržovaly v těle. Je schopna také toxické látky absorbovat. Japonské studie dokonce popisují kladný vliv na vstřebávání vápníku z potravy.[zdroj?]

Guarová guma zpomaluje vyprazdňování žaludku a omezuje vstřebávání cukrů z potravy, zvyšuje i pocit sytosti. Dále brání vstřebávání cholesterolu a tuků ze střeva. Stává se tak vhodným léčebným doplňkem i v boji proti obezitě, cukrovce a zvýšené hladině cholesterolu. Účinek na hladinu cholesterolu v krvi se dá vysvětlit i zvýšeným „vychytáváním“ žlučových kyselin guarovou gumou ze střeva. Nedostatek žlučových kyselin vyvolá potřebu její zvýšené tvorby. Důsledkem je spotřebování přebytečného cholesterolu a tím i snížení jeho hladiny v krvi.

Použití v potravinách[editovat | editovat zdroj]

Pro dosažení potřebné viskozity stačí velmi malé množství guarové gumy (osmkrát méně než kukuřičného škrobu), proto se používá k zahušťování v mnoha druzích potravin (např. mléčné krémy, jogurty, zmrzlina, některé pudinkové či smetanové krémy, hořčice, tatarská omáčka).

Guma guar se dává do mražených krémů, kterým přidává na objemu, zlepšuje jejich texturu a zvyšuje odolnost vůči tepelnému šoku. Prodlužuje také životnost pekařských výrobků, zahušťuje salátové zálivky, instantní polévky a omáčky a používá se k vytváření filmů na povrchu masných výrobků. Přidává se i do nápojů (Fanta).

Vedlejší účinky[editovat | editovat zdroj]

Při použití jako přídatná látka v potravinách může způsobovat alergii.[3] U citlivých jedinců může guma guar způsobovat při styku s pokožkou kopřivku.

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. a b Guar gum. pubchem.ncbi.nlm.nih.gov [online]. PubChem [cit. 2021-05-23]. Dostupné online. (anglicky) 
  2. GUAR GUM
  3. E412 – Guma guar. www.ferpotravina.cz [online]. [cit. 2018-05-30]. Dostupné online. 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]