Luštěnina

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Hrachové lusky

Luštěnina neboli luskovina je souhrnné označení pro skupinu rostlin a jejich plodů zahrnující hrách, fazole, čočku a sóju.

Rostliny luštěnin mají vysokou schopnost vázat atmosférický dusík symbiózou s baktériemi (rod Rhizobium), díky čemuž vyžadují méně hnojiv. Jsou proto používány pro obnovení půdy, v níž byl dusík vyčerpán.

Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin.

Luštěniny běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dost nerostných látek, o polovinu méně vápníku než mléko, fosfor a stejné množství železa jako žloutek. Postrádají vitaminy A a C. Až na sóju a podzemnici olejnou jsou všechny chudé na tuky.[1]

Úprava luštěnin před konzumací[editovat | editovat zdroj]

Luštěniny by se neměly konzumovat syrové ze dvou důvodů. Prvním je, že obsahují tzv. trypsinový inhibitor. Jeho primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže.[2]

Druhou problematickou látkou, kterou luštěniny obsahují, jsou lektiny. Ty způsobují srážení červených krvinek - stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.[3]

Obě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je potřeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.[4]

Odrůdy sóji

Druhy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Kolektiv autorů. Kuchařka naší vesnice. 1. vyd. Praha : Ottovo nakladatelství, 2008. ISBN 978-80-7360-669-5. S. 192.  
  2. Vladimír Mikeš. Proč se klepou řízky. 1. vyd. Praha : Dokořán, 2008. ISBN 978-80-7363-143-7. S. 99.  
  3. Vladimír Mikeš. Proč se klepou řízky. 1. vyd. Praha : Dokořán, 2008. ISBN 978-80-7363-143-7. S. 100.  
  4. Vladimír Mikeš. Proč se klepou řízky. 1. vyd. Praha : Dokořán, 2008. ISBN 978-80-7363-143-7. S. 100.