Roquefort (sýr)

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Sýr Roquefort

Roquefort (rokfór) je polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Je pojmenován podle francouzské obce Roquefort.

Historie[editovat | editovat zdroj]

První zmínky o sýru pocházejí z roku 79 n.l. O sýru se poprvé zmiňuje Plinius Starší ve svém díle Historia naturalis. Dále to byl prý oblíbený sýr Karla VI.

Původ[editovat | editovat zdroj]

Francouzská oblast Causes.

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Rokfór se, ze zákona (červenec 1952), musí vyrábět zásadně z ovčího mléka. Zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou. Ovzduší v jeskyní přenáší výtrusy plísně Penicillium roqueforti. Její podhoubí vyvolává kvašení a získává se pomocí chleba. A po šesti týdnech začne sýr plesnivět. Sýry se propíchají jehlami, aby se spóry plísně dostaly i dovnitř sýra. Po vyzrání se balí do hliníkové fólie a dál zraje.

Využití[editovat | editovat zdroj]

Stolní sýr, do zálivek a jako základ dortů zvaných tartelettes au roquefort.

Napodobeniny[editovat | editovat zdroj]

Moravský roquefort

Za I. světové války se na Moravě začal vyrábět z kravského mléka jemný pikantní sýr, napodobenina francouzského originálu a také náhrada za gorgonzolu, která se za války s Itálií přestala do českých zemí dovážet. Výroba z Kroměříže se šířila do družstevních mlékáren na Hané, kde zvláště vynikly mlékárny v Čehovicích a v Prostějově. Roku 1916 se vyrobilo na Moravě téměř 700 metrických centů roquefortu (bochníky o hmotnosti přibližně 2 kg), který se vozil hlavně do Vídně a do Prahy. Moravský roquefort se nelišil se svým vzhledem od francouzského vzoru. Na řezu byly patrné četné skulinky, které byly pokryty povlakem modré plísně. Tato plíseň Penicillium Roqueforti je domovem v Roquefortu a její výrobou se pro sýrařské účely zabývala jak Zemská mlékařská škola v Kroměříži, tak laktologický ústav c. k. české vysoké školy technické v Praze v Havlíčkových sadech. Moravský roquefort byl označován za sýr budoucnosti, jehož další rozšíření ukazovalo k východu na Slovensko, kde nadbytek ovčího mléka mohl poskytnout obyvatelstvu výrobou roquefortu většího užitku než přípravou brynzy. Slovenský ovčí roquefort překonával chutí výrobek z kravského mléka a Slovensku byla přisuzována možnost stát se druhým Aveyronem (obec Roquefort-sur-Soulzon leží v departmentu Aveyron).[1]

V Česku je úspěšnou napodobeninou tohoto sýru, který musel být pojmenován jinak než rokfór, Niva (Jihočeská Niva). Tento sýr se začal vyrábět po druhé světové válce v závodu Český Krumlov Jihočeských mlékáren (JČM), dnes je vlastníkem nástupnická firma Madeta. Je vyráběn z kravského mléka.

References[editovat | editovat zdroj]

  1. LAXA, Otakar. MORAVSKÝ ROQUEFORT. Světozor. 6.3.1918, roč. 1917-1918 (18.), čís. 27, s. 11-12. Dostupné online. 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]