Jedlé houby

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Jedlé houby

Jako jedlé houby jsou označovány plodnice některých druhů makroskopických hub.

Jedlost hub je stanovena pomocí kritérií, která zahrnují především nepřítomnost jedovatých látek, poživatelnost a žádoucí chuť.[1]


Jedlé houby se konzumují pro svou nutriční a kulinářskou hodnotu. Některé houby, zejména houževnatec jedlý, známý jako shiitake, jsou zdrojem umami.[2] Některé druhy jsou užívané v lidové medicíně a nazývají se léčivé houby. Z klinických výzkumů však nevyšly žádné důkazy o tom, že „léčivé“ houby mají jakékoliv lékařské účinky. Jiné jsou zase konzumovány pro jejich psychoaktivní účinky, ty se však pro běžné gastronomické účely nepoužívají.[3]

Problematika konzumace hub[editovat | editovat zdroj]

  • Houby jsou potravina, která v čerstvém stavu velmi rychle podléhá rozkladu, často bývá napadena hmyzem nebo jinými především nižšími houbami. Napadené plodnice bychom měli z konzumace vždy vyloučit.
  • Některé houby jsou jedlé teprve po patřičné úpravě, která likviduje obsažené jedy, odpornou chuť nebo nepoživatelnou konzistenci. Tato specifika je potřebné znát, pokud takové druhy chceme jíst.
  • Existují postupy, které mohou učinit některé jedovaté nebo nejedlé houby vhodnými ke konzumaci. Mezi tyto postupy patří tepelná úprava, případně fermentace mléčným kvašením.
  • Při nesprávném zpracování jedlých hub může dojít k otravě jídlem. Některé pro většinu lidí jedlé houby mohou u někoho vyvolat silné alergické reakce.
  • Houby rostoucí v znečištěném prostředí do sebe mohou ukládat jedovaté látky (často těžké kovy) ze svého okolí a po konzumaci rovněž způsobit zdravotní potíže.[4]
Jedlé houby jsou buď sklízeny ve volné přírodě, nebo jsou pěstovány. Na trzích jsou k dispozici pěstované i sbírané houby včetně například lanýžů, které rostou v podzemí a je obtížné je získat. 

Historie[editovat | editovat zdroj]

Konzumace hub začala už ve starověku. Archeologové během průzkumu 13 000 let starého naleziště v Chile našli důkazy o tom, že lidé jedli houby již v té době. Ötzi, mumifikovaný muž, který žil v Evropě mezi okolo roku 3 200 př. n. l., měl v žaludku dva druhy hub. V Číně se houby používaly od starověku nejen v kuchyni, ale také v léčitelství. Starověcí Řekové, především jedinci z vyšších společenských tříd, houby běžně jedli a římští císaři měli speciální ochutnávače, kteří zjišťovali, zda je konzumace daných hub bezpečná.[3]

Současnost[editovat | editovat zdroj]

Mapa produkce hub

Komerčně pěstované houby[editovat | editovat zdroj]

Lanýže

Pěstování a kultivace hub má dlouhou historii a komerčně se pěstuje více než dvacet druhů. Pěstováním hub se zabývá mnoho států, největšími producenty a vývozci jsou Čína, Spojené státy, Polsko, Nizozemsko a Indie. Mezi tyto houby se řadí lanýže, žampiony, některé druhy hřibů, smržů a pýchavek.[5][6]

Tržní houby[editovat | editovat zdroj]

Některé druhy se pěstují obtížně nebo nebyla dosud objevena metoda jak je úspěšně pěstovat. Některé z těchto druhů jsou proto sklízeny ve volné přírodě a lze je nalézt nejčastěji na místních trzích, ale mohou být i vyváženy. Nejznámější takovou houbou je hřib.[6]

Další jedlé houby[editovat | editovat zdroj]

Houby v košíku

Mnoho divoce rostoucích hub je sklízeno lidmi pro osobní účely. Jedná se o druhy, které lze snadno identifikovat „v terénu“ bez použití speciálních chemických rozborů nebo mikroskopu. Neoficiální seznamy hub vhodných pro takovýto sběr se liší nejen v jednotlivých státech, ale i mezi jednotlivými regiony. Z těchto hub je známá například pečárka ovčí.[1]

Nutriční hodnoty[editovat | editovat zdroj]

Běžně jedlou houbou je pečárka dvouvýtrusá, neboli žampion. Na 100 gramů této houby připadá 22 kalorií, je tvořena převážně vodou (92 %) sacharidy (3 %), bílkovinami (3 %) a tuky (0,3 %). Ve 100 gramech obsahuje pětinu doporučené denní dávky riboflavinu, také niacin, kyselinu pantotenovou a fosfor. Žampiony v syrovém stavu jsou nutričně chudší, protože lidské tělo z nich nedokáže veškeré živiny, hlavně minerály, vytáhnout, k tomu je potřeba tepelná úprava.

Vitamín D[editovat | editovat zdroj]

Obsah vitamínu D je nízký, pokud nejsou houby během růstu, nebo alespoň během sušení, vystaveny slunečnímu záření nebo nejsou záměrně ošetřovány ultrafialovým světlem.[2][4]

Výzkum ukázal, že po vystavení žampionu přímému slunečnímu záření po dobu jedné hodiny žampion obsahoval dvojnásobek denní doporučené dávky vitamínu D a žampion vystavený na 5 minut umělému ultrafialovému světlu obsahoval čtyřnásobek denní doporučené dávky vitamínu D.[3]

Medicína[editovat | editovat zdroj]

Moderní výzkumy neprokázaly funkčnost léčivých hub nebo výtažků z nich při léčbě nemocí, a proto není použití léčivých hub při moderních léčebných postupech schváleno. Pokud je tedy houba použita, jedná se o tradiční lidovou medicínu, jakési bylinkářství, bez garance účinnosti.[7][3][8][9] Nejčastěji jsou výtažky z hub používány v Japonsku, Koreji a Číně jako podpůrné látky při chemoterapii.[10][11][12]

Bezpečnost[editovat | editovat zdroj]

Některé divoké druhy hub jsou toxické nebo nestravitelné, pokud jsou syrové.[9]

Bezpečnost konzumace houby lesklokorky lesklé, známější jako houba reishi nebyla nikdy dostatečně prokázána. Její konzumace často způsobuje nežádoucí účinky, například sucho v ústech, vyrážku, žaludeční nevolnost, průjem, bolesti hlavy nebo alergické reakce.[7]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Edible mushroom na anglické Wikipedii.

  1. a b MATTILA, Pirjo; SUONPÄÄ, Karoliina; PIIRONEN, Vieno. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition. 2000-07-01, roč. 16, čís. 7, s. 694–696. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 0899-9007. DOI 10.1016/S0899-9007(00)00341-5. (anglicky) 
  2. a b Put The Science Of Umami To Work For You. Popular Science [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  3. a b c d BOA, Eric R. Wild edible fungi : a global overview of their use and importance to people [online]. Řím: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2004-01. Dostupné online. ISBN 92-5-105157-7. (anglicky) 
  4. a b KALAČ, Pavel; SVOBODA, Lubomı́r. A review of trace element concentrations in edible mushrooms. Food Chemistry. 2000-05-15, roč. 69, čís. 3, s. 273–281. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 0308-8146. DOI 10.1016/S0308-8146(99)00264-2. (anglicky) 
  5. CHAWHAN, T. J. Khumbhi (Mushroom), A Delicious Wild Vegetable Dish of Tharparkar Desert-Sindh Pakistan | Jhangi Zone [online]. 2018-07-11 [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  6. a b MILES, Philip G.; CHANG, Shu-Ting. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. [s.l.]: CRC Press 482 s. Dostupné online. ISBN 978-0-203-49208-6. (anglicky) Google-Books-ID: XO4EGzpp1M0C. 
  7. a b Reishi Mushroom: MedlinePlus Supplements. medlineplus.gov [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  8. https://www.amazon.com/Medicinal-Mushrooms-Exploration-Tradition-Healing/dp/1570671435
  9. a b Wild Mushroom Warning. www.poison.org [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  10. MONEY, Nicholas P. Are mushrooms medicinal?. Fungal Biology. 2016-04-01, roč. 120, čís. 4, s. 449–453. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 1878-6146. DOI 10.1016/j.funbio.2016.01.006. (anglicky) 
  11. https://www.mskcc.org/cancer-care/integrative-medicine/herbs/lentinan
  12. BORCHERS, Andrea T.; KRISHNAMURTHY, Anita; KEEN, Carl L.; MEYERS, Frederick J.; GERSHWIN, M. Eric. The Immunobiology of Mushrooms. S. 259–276. Experimental Biology and Medicine [online]. 2008-03. Roč. 233, čís. 3, s. 259–276. Dostupné online. DOI 10.3181/0708-MR-227. (anglicky) 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]