Jedlé houby

Jedlé houby

Jako jedlé houby jsou označovány plodnice některých druhů makroskopických hub.

Jedlost hub je stanovena pomocí kritérií, která zahrnují především nepřítomnost jedovatých látek, poživatelnost a žádoucí chuť.

Jedlé houby se konzumují pro svou nutriční a kulinářskou hodnotu. Některé houby, zejména houževnatec jedlý, známý jako shiitake, jsou zdrojem umami. Některé druhy jsou užívané v lidové medicíně a nazývají se léčivé houby. Z klinických výzkumů však nevyšly žádné důkazy o tom, že „léčivé“ houby mají jakékoliv lékařské účinky. Jiné jsou zase konzumovány pro jejich psychoaktivní účinky, ty se však pro běžné gastronomické účely nepoužívají.

Problematika konzumace hub

• Houby jsou potravina, která v čerstvém stavu velmi rychle podléhá rozkladu, často bývá napadena hmyzem nebo jinými především nižšími houbami. Napadené plodnice bychom měli z konzumace vždy vyloučit.

• Některé houby jsou jedlé teprve po patřičné úpravě, která likviduje obsažené jedy, odpornou chuť nebo nepoživatelnou konzistenci. Tato specifika je potřebné znát, pokud takové druhy chceme jíst.

• Existují postupy, které mohou učinit některé jedovaté nebo nejedlé houby vhodnými ke konzumaci. Mezi tyto postupy patří tepelná úprava, případně fermentace mléčným kvašením.

• Před konzumací jakékoliv nasbírané houby by si měl být strávník zcela jistý, o jaký druh se jedná, aby se předešlo možnosti otravy. Nejčastěji k omylům dochází mezi muchomůrkami, problematické jsou především prudce jedovaté muchomůrky zelené a muchomůrky tygrované, druhá z nich se podobá jedlé muchomůrce růžovce.

• Při nesprávném zpracování jedlých hub může dojít k otravě jídlem. Některé pro většinu lidí jedlé houby mohou u někoho vyvolat silné alergické reakce.

• Houby rostoucí v znečištěném prostředí do sebe mohou ukládat jedovaté látky (často těžké kovy) ze svého okolí a po konzumaci rovněž způsobit zdravotní potíže.

Jedlé houby jsou buď sklízeny ve volné přírodě, nebo jsou pěstovány. Na trzích jsou k dispozici pěstované i sbírané houby včetně například lanýžů, které rostou v podzemí a je obtížné je získat. 

Historie

Konzumace hub začala už ve starověku. Archeologové během průzkumu 13 000 let starého naleziště v Chile našli důkazy o tom, že lidé jedli houby již v té době. Ötzi, mumifikovaný muž, který žil v Evropě mezi okolo roku 3 200 př. n. l., měl v žaludku dva druhy hub. V Číně se houby používaly od starověku nejen v kuchyni, ale také v léčitelství. Starověcí Řekové, především jedinci z vyšších společenských tříd, houby běžně jedli a římští císaři měli speciální ochutnávače, kteří zjišťovali, zda je konzumace daných hub bezpečná.

Současnost

Mapa produkce hub

Komerčně pěstované houby

Lanýže

Pěstování a kultivace hub má dlouhou historii a komerčně se pěstuje více než dvacet druhů. Pěstováním hub se zabývá mnoho států, největšími producenty a vývozci jsou Čína, Spojené státy, Polsko, Nizozemsko a Indie. Mezi tyto houby se řadí lanýže, žampiony, některé druhy hřibů, smržů a pýchavek.

Tržní houby

Některé druhy se pěstují obtížně nebo nebyla dosud objevena metoda jak je úspěšně pěstovat. Některé z těchto druhů jsou proto sklízeny ve volné přírodě a lze je nalézt nejčastěji na místních trzích, ale mohou být i vyváženy. Nejznámější takovou houbou je hřib.

Další jedlé houby

Houby v košíku

Mnoho divoce rostoucích hub je sklízeno lidmi pro osobní účely. Jedná se o druhy, které lze snadno identifikovat „v terénu“ bez použití speciálních chemických rozborů nebo mikroskopu. Neoficiální seznamy hub vhodných pro takovýto sběr se liší nejen v jednotlivých státech, ale i mezi jednotlivými regiony. Z těchto hub je známá například pečárka ovčí.

Nutriční hodnoty

Běžně jedlou houbou je pečárka dvouvýtrusá, neboli žampion. Na 100 gramů této houby připadá 22 kalorií, je tvořena převážně vodou (92 %) sacharidy (3 %), bílkovinami (3 %) a tuky (0,3 %). Ve 100 gramech obsahuje pětinu doporučené denní dávky riboflavinu, také niacin, kyselinu pantotenovou a fosfor. Žampiony v syrovém stavu jsou nutričně chudší, protože lidské tělo z nich nedokáže veškeré živiny, hlavně minerály, vytáhnout, k tomu je potřeba tepelná úprava.

Vitamín D

Obsah vitamínu D je nízký, pokud nejsou houby během růstu, nebo alespoň během sušení, vystaveny slunečnímu záření nebo nejsou záměrně ošetřovány ultrafialovým světlem.

Výzkum ukázal, že po vystavení žampionu přímému slunečnímu záření po dobu jedné hodiny žampion obsahoval dvojnásobek denní doporučené dávky vitamínu D a žampion vystavený na 5 minut umělému ultrafialovému světlu obsahoval čtyřnásobek denní doporučené dávky vitamínu D.

Medicína

Moderní výzkumy neprokázaly funkčnost léčivých hub nebo výtažků z nich při léčbě nemocí, a proto není použití léčivých hub při moderních léčebných postupech schváleno. Pokud je tedy houba použita, jedná se o tradiční lidovou medicínu, jakési bylinkářství, bez garance účinnosti. Nejčastěji jsou výtažky z hub používány v Japonsku, Koreji a Číně jako podpůrné látky při chemoterapii.

Bezpečnost

Některé divoké druhy hub jsou toxické nebo nestravitelné, pokud jsou syrové.

Bezpečnost konzumace houby lesklokorky lesklé, známější jako houba reishi nebyla nikdy dostatečně prokázána. Její konzumace často způsobuje nežádoucí účinky, například sucho v ústech, vyrážku, žaludeční nevolnost, průjem, bolesti hlavy nebo alergické reakce.

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Edible mushroom na anglické Wikipedii.

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu jedlé houby na Wikimedia Commons

Autoritní data	NKC: ph114821 GND: 4116560-3 LCCN: sh85088758 NLI: 987007553191605171