Pečivo

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Ilustrativní obrázek některých druhů pečiva
Housky

Pečivo je druh jídla, který se připravuje pečením případně smažením (např. koblihy, lívance, palačinky). Vyrábí se z různých druhů těsta s obsahem obilné mouky v závislosti na druhu, který se připravuje.

Ingredience k pečení[editovat | editovat zdroj]

Ingrediencí, kterých se k pečení využívá, je obrovské množství – lze použít prakticky všechny.

Nejčastější ingredience[editovat | editovat zdroj]

Dělení[editovat | editovat zdroj]

Existuje několik druhů dělení, jak je možno pečivo členit. Mezi nejčastější patří na:

  • sladké
  • slané

Rozdělování podle barvy (druh těsta)[editovat | editovat zdroj]

  • bílé pečivo – patří sem chléb, rohlík, houska, veka atd.
  • tmavé / celozrnné pečivo – celozrnný rohlík, chléb apod. – v podstatě jakékoli bílé pečivo může být připraveno i v celozrnné variantě
  • tmavé / obarvené pečivo – jedná se o bílé pečivo, které výrobci obarvují karamelem, čekankou či jinými barvivy, aby vzbudili zdání, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek – například dalamánek.[1][2]

Někdy je za tmavé pečivo považován také chléb (zpravidla s vyšším obsahem žitné mouky, která způsobuje tmavší zbarvení těsta). Častěji se však výraz tmavé pečivo používá jako synonymum pro pečivo celozrnné.

Druhy pečiva[editovat | editovat zdroj]

Sladké pečivo
Croissant rohlík
Velikonoční beránek

Pečivo lze kategorizovat podle několika kritérií:

  • sladké / neutrální (vánočka / žemle, podle množství přidaného cukru. Měřítkem může být i použitelnost ke slaným pochutinám),
  • slané / solené / neutrální (pivní preclíky / houska sypaná / chléb, podle množství přidané soli. Solí se sice každé pečivo, i sladké, ale jde o množství. Měřítkem může být i použitelnost ke sladkým pochutinám),
  • bílé / žluté (houska / vánočka, podle použití vajec),
  • bílé / šedé (vánočka / chléb, podle použití mléka),
  • světlé / kukuřičné / cereální / tmavé (vánočka / kornspitz / slunečnicová bulka / žitný chléb, podle použitého zrna),
  • na mastno / na sucho (lívance / chléb, podle množství použitého oleje na plechu),
  • na mokro / na páře / na vlhko / na sucho (knedlíky / ovocné knedlíky na páře / chléb / suchary, podle množství vody při tepelném zpracování),
  • mastné / suché (lívance / chléb, podle množství oleje přidaného přímo do těsta),
  • měkké / křupavé (chléb / suchary, podle množství obsažené vody, přidané přímo do těsta a zbylé po upečení),
  • kynuté drožďové / kváskové / nekvašené (buchty / chléb / chlebové placky, podle způsobu kvašení),
  • řídké / tuhé (palačinky / linecké pečivo, podle konzistence těsta),
  • listové / vysoké (listové / piškot, podle zpracování do plochy či do objemu),
  • studené / odpalované (placky / větrníky, podle teploty během přípravy těsta před pečením),
  • průmyslově sériové / domácí ruční (rovný rohlík / vázaný koláč, pro některé druhy pečiva se automatizace nevyplatí),
  • obyčejné / bezlepkové (podle obsahu lepku z otrub, především v pšenici, pro některé lidi alergen),
  • bez úprav / dále upravované (rohlík / biskupský chlebíček, piškot po pečení polévaný čokoládou),
  • s příchutí / ovoněné / sypané / plněné / s přísadou / s přídatkem / pocukrované / bez přísad (citrónová bábovka / sýrové aroma / makový posyp / maková nádivka / škvarky zamíchané do těsta / s přidaným podílem dalšího druhu mouky či zrna, podle přísad už do těsta, při tvarování, sypání před pečením nebo až po něm),
  • jednoduché / plněné v průběhu pečení / plněné předem (dukátové buchtičky / koblihy / buchty, podle náplně a doby, kdy se k pečivu přidává),
  • tvarohové / zelné / povidlové / špenátové / sýrové / uzeninové / s psaníčkem (taštičky / pirožky / buchty / kapsy / čínská zapečená štěstíčka, podle náplně uvnitř),
  • samoobslužné / balené / s obsluhou (rohlíky / rumové perníčky / buchty, podle pravidel EU se především "cukrářské" a "plněné" pečivo nemůže prodávat volně z regálu, ale buď balené nebo od obsluhy),
  • nekypřené / kypřené (kypřící prášek pomáhá nadýchanosti pečiva, a to bez nutnosti zdlouhavého kynutí),
  • neměkčené / měkčené (specialita chlebů: domácí / Šumava, změkčovadla zamezují vzniku příliš tuhé kůrky, ale také její křupavosti),
  • suché / tvrdé / trvanlivé (preclíky / staré rohlíky / balené),
  • ztvrdlé / rozpékané (i ve starším pečivu je stále trochu vody, což se zahřátím opět projeví a pečivo se znovu rozvoní, ale je třeba ho snít okamžitě, za tepla).

Tyto rozdíly jsou dány surovinami, přísadami jako např. kořením, použitím oleje, kvasnic/kvásku, vody nebo mléka (i kyselého), způsobem tepelné úpravy, tedy délkou pečení a teplotou, dalšími úpravami po dopečení i způsobem konzumace.

Ačkoli se u pečiva už podle názvu předpokládá pečení v uzavřené peci, za pečivo lze považovat lívance (rychle připravené na pánvi a na otevřeném vzduchu) i knedlíky (vařené ve vodě) nebo langoše (smažené pod hladinou oleje).

Společnými body pro definici pečiva jsou a) tepelná úprava a b) těsto s velkým podílem obilné mouky. Například za pečivo ještě lze považovat bramborové placky, tedy obilné těsto s dodatkem brambor, ale už ne bramboráky, brambory zahuštěné moukou.

Historie[editovat | editovat zdroj]

První doklady o obilí pro účely stravování jsou doloženy od samého počátku zemědělství, ba ještě do dob sběračů. Ovšem co bylo nalezeno jako obilí, by nám dnes připadalo jen jako tráva: a) šlo o širou směs zrn, b) obilí, jak je známe dnes, prošlo značnou šlechtitelskou proměnou.

Podstatným milníkem v historii pečiva byl přechod od pečení na kameni k vynálezu pece: Ta se svou tepelně akumulační schopností přinesla vyšší teploty, rovnoměrnější pečení ze všech stran, trvalejší teplo s možností pečení různých pečiv jak teplota po vyhřátí a ometení uhlíků zvolna klesá, méně proměnlivé prostředí a v neposlední řadě také vyšší účinnost a úspory energie, paliva.

Za hlavní evropské obiloviny pro potraviny lze označit žito a pšenici. S postupem doby je vidět nárůst podílu využívání pšenice na úkor žita: Podíl světlého pšeničného pečiva se dlouhodobě zvyšuje. S módou racionální výživy v západním světě lze pozorovat znovuobjevování tmavého pečiva, tedy žitné mouky a dalších alternativ.

Příklady[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Tmavé pečivo nemusí být vždy celozrnné
  2. Mýty o potravinách – tmavé pečivo

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Silke Kochová: Sladké pečivo, Svojtka a Vašut, Praha 1995, ISBN 80-7180-041-4
  • Milena Habustová, Jiřina Veselská: Tradiční pečivo, Grada, Praha 2004, ISBN 80-247-0692-X
  • Zorka Vainová: Slané pečivo – 300 receptů, Gen, Liberec 2005, ISBN 80-86681-66-1
  • Slané a sladké pečivo, Rebo, Čestlice 2008, ISBN 978-80-7234-976-0
  • Richard Bertinet: Domácí pečivo, Alpress, Frýdek-Místek 2008, ISBN 978-80-7362-582-5
  • Petr Šedivý, Martin Hanus, Eva Nováková, Pavel Skřivan: Pekařská technologie III. – Výroba běžného pečiva, Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, Praha 2015, ISBN 978-80-905481-2-1

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]