Rohlík

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Další významy jsou uvedeny na stránce Rohlík (rozcestník).
Rohlík
Kifli.jpg
Základní informace
Místo původu Rakousko
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Obyčejný rohlík s kmínem z tukového těsta

Rohlík je druh pečiva, které se používá jako běžná příloha k jiným potravinám. Jedná se o protáhlé pečivo, jež bývá zahnuto. Vyrábí se z tukového těsta pečením v troubě při teplotě 175–200 °C[zdroj?], případně i vyšší (230–270 °C[1]).

Hmotnost běžného rohlíku bývala 50 g, nyní (říjen 2012) je 43 g, někdy i 39 g a rohlík v ČR stojí mezi 1,90 a 3,50 Kč (od velkých obchodních řetězců po místní prodejce).

Rozlišuje se obyčejný bílý rohlík (makový, kmínový nebo sypaný solí), celozrnný rohlík a vícezrnný rohlík v závislosti na přidaném posypu, semínkách anebo na druhu použité mouky. Speciálním případem je pivní rohlík či anglický rohlík.

Využitelná energie 43 g bílého rohlíku dosahuje 640 kJ.[2] Protože energetické hodnoty pečiva jsou víceméně podobné[zdroj?], jsou celozrnné rohlíky energeticky podobně bohaté,[zdroj?] mírně to může ovlivňovat posyp např. sezamového semínka.

Složení[editovat | editovat zdroj]

Německý Hörnchen (sladký rohlík)

Suroviny a receptury použité pro pečení rohlíků se liší podle země původu, někdy výrazně. Rohlíky se vyrábí především z pšeničné mouky, soli, droždí, sladového výtažku nebo cukru, vody nebo mléka a margarínu. Z těchto surovin se vytvoří těsto, které se nazývá tukové.

Podle použité mouky lze rohlíky dělit na bílé a celozrnné.

Bílý rohlík[editovat | editovat zdroj]

Konzumace rohlíku, vyráběného z tukového těsta s hladkou moukou, je díky moderním trendům zdravé výživy kritizována pro prázdnou energii [zdroj?]. Tento termín označuje potraviny, jež jsou sice vysoce energeticky bohaté, ale mají nízký nebo žádný obsah vitamínů, minerálů, bílkovin a dalších stavebních látek, které si lidský organismus žádá. Lidský organismus potřebuje i sacharidy, které rohlíky obsahují, tudíž jako součást pestré stravy ve vhodné míře není na škodu.

Celozrnný a vícezrnný rohlík[editovat | editovat zdroj]

Vícezrnné rohlíky

Vícezrnné rohlíky se vyrábějí z podobných přísad jako běžné rohlíky, ale používá se v nich nejméně 5 % objemu jiných obilovin.[3] Takové rohlíky mohou, ale nemusí obsahovat určitý poměr celozrnné mouky.[4] Dále se do nich mohou přidat různá semínka, například slunečnicová nebo sezamová, a to jak do těsta, tak na posyp. Vícezrnný rohlík může díky tomu být mnohem vydatnějším zdrojem vlákniny (obsahujícím až 8,5 g ve 100 g), která dává žaludku pocit zasycení na delší dobu a v přiměřeném množství působí příznivě na trávicí trakt. Některé pekárny používají trik, kdy obarví obyčejný bílý rohlík barvivem, například karamelem, praženým ječmenem nebo žitem, který pak barvou vypadá jako celozrnný.[5] Naopak celozrnný rohlík z grahamové mouky může mít světlejší barvu než klasické vícezrnné pečivo.[5] Skutečný celozrnný rohlík lze tedy rozpoznat spíše než podle barvy ze struktury a celkového vzhledu.[5]

Historie[editovat | editovat zdroj]

Traduje se, že rohlíky začal vyrábět vídeňský pekař Peter Wendler[zdroj?] na počest vítězství nad Osmanskou říší v roce 1683, kdy Turci obléhali Vídeň a jejich útok byl odražen. Začal tedy vyrábět pečivo ve tvaru půlměsíce, což je symbol islámu.[zdroj?]

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Spotřeba rohlíků jako pečiva každodenní potřeby je vysoká, což klade výrazné nároky na jejich produkci, kterou by nestíhala pokrývat pouze ruční výroba v tradičních pekárnách. Proto byla vyvinuta průmyslová výroba, které probíhá téměř zcela automaticky.

Ruční výroba[editovat | editovat zdroj]

Po smíchání surovin se těsto nechá chvíli ležet, aby dobře nakynulo. Pak se válečkem vyválí na rovné ploše a trojúhelníkovou formou nebo obyčejným nožem se vykrajují stejné kusy. Ty se následně stočí do válečku, který se jemně zahne. Pokládají se pak v řadách na vymazaný plech nebo na pečicí papír, tak aby mezi nimi byl dostatek prostoru, protože během pečení se o něco zvětší. Ještě před vsunutím do rozehřáté trouby se namažou vajíčkem a posypou kmínem, mákem, solí nebo zrníčky, podle chuti.

Průmyslová výroba[editovat | editovat zdroj]

Stáčecí zařízení

Průmyslová výroba se od ruční liší jak v objemu výroby, tak hlavně v jejím postupu, kdy je většina práce svěřena strojům. Výroba začíná přípravou směsi, kdy pekař vloží do míchačky těsta potřebné suroviny. Mícháním se docílí promixování složek a vzniku těsta, které se vylije do díže. Vynesená díže pomocí překlápěče vyklápí těsto do dělícího stroje, jenž z těsta ukrajuje dílce, které mají potřebnou hmotnost a velikost na jednotlivý rohlík. Vzniklé utužené klonky skládá automaticky za sebe na dopravní pás v několika řadách (například 6). Pásem jsou přepraveny na místo, kde dochází k jejich překynutí a k tvarování do požadovaného tvaru (například rohlík, houska atd. – záleží na programu výroby). Po vytvarování pečiva do tvaru rohlíku je budoucí pečivo unášeno k osazování a následně na závěs kynárny.

V kynárně dochází k vykynutí rohlíku a následuje proces v podobě vlažení, sypání a přesun do pece, která může mít až 50 m². Uvnitř pece je udržována teplota okolo 175–200 °C [zdroj?]. Po upečení jsou rohlíky dopraveny ke zchlazení a potom jsou vysypány do transportních beden a expedovány do obchodů.

V důsledku konkurenčního boje o zákazníka, spojeného se snižováním cen, dochází ke snižování hmotnosti či kvality rohlíků. Hmotnost u většiny rohlíků se snížila z původních 50 gramů na 43 g či dokonce na 39 g.[6] Obsah tuku, který má vliv na křupavost rohlíků se snížil z osmi až na čtyři procenta.[7]

Postup výroby[editovat | editovat zdroj]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Archivovaná kopie. www.delta-pekarny.cz [online]. [cit. 2011-08-12]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2011-09-10. 
  2. Archivovaná kopie. www.kaloricketabulky.cz [online]. [cit. 2009-05-19]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2009-09-01. 
  3. Celozrnné, bílé, vícezrnné... Jak si vybrat to správné pečivo?
  4. Není rohlík jako rohlík. www.svet-potravin.cz [online]. [cit. 2011-12-05]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-12. 
  5. a b c Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat
  6. Obchodníci nás šidí: Rohlíky se zmenšily, cena zůstala stejná!
  7. http://ekonomika.idnes.cz/za-drazsi-chleba-nemohou-pekari-ale-obchody-f28-/ekonomika.asp?c=A080207_204846_ekonomika_mia

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]