Lepek

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání

Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves, kukuřice, rýže, teff a mnohé další obilniny. V případě pšenice je to směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. V případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitne (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny, atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato latka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetižení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Zdravotní potíže[editovat | editovat zdroj]

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[3]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
  2. www.ceske-normy.cz
  3. http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]