Lepek

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání

Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves, teff a mnohé další obilniny. V případě pšenice je to směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. V případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobemendospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Zdravotní potíže[editovat | editovat zdroj]

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[3] Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, ale fruktan.[4]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
  2. www.ceske-normy.cz
  3. S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
  4. New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]