Vegetariánství

Vegetariánská strava je odvozena od rostlin, může být s mléčnými výrobky/vejci a nebo bez nich, ale je bez masa.

Různé veganské a vegetariánské lahůdky.

Vegetariánství je způsob lidského stravování (diety), kdy je z jídelníčku vyloučeno maso (červené maso, drůbež, mořské plody, ryby a maso z jiných živočichů). Může zahrnovat i vyloučení dalších produktů z porážky zvířat jako jsou vnitřní orgány, kůže a kožní deriváty. Dobře plánovaná vegetariánská strava poskytuje ve všech fázích života všechny živiny v potravě na stejné úrovni jako mají jedlíci masa.

K vegetariánství se lidé hlásí z různých důvodů. Mnoho lidí nejí maso z etických důvodů, z úcty ke zvířatům, aby vyloučili jejich bolest a stres. Tyto etické motivace uzákoňují různá náboženská vyznání, stejně jako jsou stanoveny různými obránci práv zvířat. Další motivace pro vegetariánství souvisí se zdravím a s ekologickými, kulturními, estetickými, ekonomickými, zdravotními nebo osobními preferencemi. Existují rozdílné druhy vegeteriánské stravy jako ovo-vegetariánská strava (zahrnuje vejce, ale ne mléčné výrobky), lakto-vegetariánská strava (zahrnuje mléčné výrobky, ale ne vejce), a ovo-lakto vegetariánská strava (zahrnuje jak vejce, tak i mléčné výrobky). Veganská strava vylučuje všechny produkty živočišného původu včetně vajec, mléčných výrobků a medu. Někteří vegani se také vyhýbají dalším živočišným produktům jako jsou včelí vosk, oděvy z kůže nebo hedvábí nebo krém na boty z husího tuku.

V moderní konzumní společnosti vegetariáni musí, často složitě, zjišťovat složení řady výrobků, které si kupují nebo konzumují, na přítomnost živočišných složek. Stopy či větší množství masných produktů se může vyskytovat v různých, na první pohled, nečekaných výrobcích: různé balené či zpracované potraviny, jako například koláče, sušenky, bonbóny, čokoláda nebo jogurt, často obsahují nepřiznané živočišné složky (například barviva, leštidla, syřidla) I když v Evropské unii platí povinné uvádění složení potravin, špatně se složení odhaluje. Vegetariáni se nicméně liší ve svých postojích týkajících se těchto složek. Například někteří vegetariáni si nemusí být vědomi role zvířecího syřidla obvyklého při výrobě sýrů, a proto mohou tyto výrobky nevědomky spotřebovávat, ale jiní vegetariáni nemusí mít s jeho spotřebou problém.

Polovegetariánská (semivegetariánská, částečně bezmasá) strava se skládá převážně z vegetariánských jídel, ale může zahrnovat i občasnou konzumaci ryb, drůbeže nebo někdy i jiných druhů masa. Ti, jejichž strava obsahuje ryby nebo drůbež, někdy definují pojem maso pouze jako maso savců a mohou se identifikovat s vegetariánstvím. Pescetariánská strava je popisována jako „ryby ano, ale ne žádné jiné maso“. Hovorové využívání asociací mezi těmito životosprávami a vegetariánstvím vedlo různé vegetariánské skupiny jako například Vegetariánskou společnost ke konstatování, že strava obsahující tyto složky není vegetariánská, protože ryby a ptáci jsou také živočichové.

Etymologie

V angličtině se slovo vegetarian používá od roku 1839 a významem odpovídá tomu, co se dříve označovalo jako „rostlinná strava“. Má se za to, že jde o spojení anglického slova vegetable (rostlina) a přípony -arian (jako v agrarian). (John Davis dokazuje, že pravděpodobně nebylo odvozeno z latinského slova vegetus.) Termín byl zpopularizován, když byla založena vegetariánská společnosti v Manchesteru ve Velké Británii v roce 1847. Nejranější výskyty termínu se zdají mít souvislost s Alcottovým domem, školou na severu londýnské části Ham Common, otevřeným v červenci 1838 Jamesem Pierrepontem Greavesem. Od roku 1841, kdy byl známý jako Concordium nebo Industry Harmony College, instituce vydávala vlastní brožury „The Healthian“, které obsahují jeden z prvních výskytů výrazu „vegetarian“.

Do češtiny bylo slovo převzato a doplněno o čárku nad druhým a – tím vzniklo české slovo vegetarián.

Vegetariánský oběd v indické Mysore

Dějiny

Související informace naleznete také v článku Historie vegetariánství.

Člověk byl původně spíše masožravec. Nejstarší záznam o vegetariánství pochází již ze 7. století před naším letopočtem; jasné vyjádření ideje nezabíjení zvířat se objevilo v souvislosti s odklonem od védského náboženství k hinduismu a buddhismu, který vštěpoval toleranci vůči všem živým bytostem.

Vegetariánství bylo praktikováno také přibližně o sedm století později (mezi lety 30 př. n. l. a 50 n. l.) v severním thráckém regionu: příslušníci kmene Mezů, který obýval dnešní Srbsko a Bulharsko, se živili medem, mlékem a sýry.

V indické kultuře byla (bezmasá) strava úzce spojena s myšlenkou nenásilí ke zvířatům (nazývané v Indii ahinsá) a byla podporována náboženskými skupinami a filozofy. Starověké indické dílo Tirukkural výslovně a jednoznačně klade důraz na vegetariánství a nezabíjení. Dvacátá šestá kapitola Tirukkuralu se od dvojverší 251 až po 260 zabývá výhradně vegetariánstvím. Význam lékařský nebo jako očistný rituál mělo vegetariánství mezi Řeky, starověkými Egypťany a dalšími.

Indický císař Ašóka prosazoval ochranu fauny:

„	Bohům milý král Prijadaršin takto praví: když jsem byl pomazán 26 let, zakázal jsem zabíjet tyto druhy zvířat, (totiž): papoušky, špačky, aruna (červený pták), čakraváky, labutě, namdimukly, geláty (druhy vodních ptáků), netopýry, vodní mravence, želvy, bezkosté ryby, védavéjaky, gangapuputaky, samkudžamuchy (?), želvy a dikobrazy, veverky, (velikého) jelena, volně pobíhající býky, havěť v domácnosti (tj. kočky, myši, iguany atd.), nosorožce, šedé holuby, vesnické holuby a všechny čtyřnožce, kteří nejsou k užitku ani k jídlu. Kozy, ovce ani prasnice březí nebo krmící mladé nesmějí být zabíjeny ani jejich mladé do 6 měsíců. Z kohoutů se nesmějí dělat kapouni. Nebudou páleny slupky (řezanka) s živými tvory. Lesy nebudou vypalovány ani bezdůvodně, ani kvůli mýcení, živý tvor se nemá živit jiným živým tvorem.	“
— Ašókovy edikty, pátý pilíř; český překlad

Povinné označení pro rozlišení vegetariánských výrobků (zeleně) od nevegetariánských (červeně) v Indii

V návaznosti na pokřesťanštění Římské říše v pozdní antice vegetariánství z Evropy a podobně i z jiných kontinentů prakticky zmizelo, s výjimkou Indie. Ve středověké Evropě několik mnišských řádů omezovalo nebo zakazovalo konzumaci masa z asketických důvodů, ale žádný z nich nevylučoval konzumaci ryb. (Středověká definice "ryb" zahrnovala taková zvířata jako tuleně, sviňuchy, delfíny, bernešky, papuchalky či bobry.) Vegetariánství se znovu objevilo během renesance a stalo se stále rozšířenějším v 19. a ve 20. století. V roce 1847 byla ve Spojeném království založena první vegetariánská společnost; Německo, Nizozemsko a další země následovaly. Svazek národních společností Mezinárodní vegetariánská unie byla založena v roce 1908. V západním světě rostla v důsledku výživových, etických a později i ekologických a ekonomických otázek popularita vegetariánství v průběhu 20. století.

Typy

Silniční kavárna v Kullu v Indii

Existuje celá řada typů vegetariánské stravy, které vylučují nebo naopak zahrnují různé potraviny.

Srovnání hlavních typů vegetariánské stravy

	maso	vejce	mléčné produkty
Laktoovovegetariánství	Ne	Ano	Ano
Ovovegetariánství	Ne	Ano	Ne
Laktovegetariánství	Ne	Ne	Ano
Veganství	Ne	Ne	Ne

• Buddhistické vegetariánství. Různé buddhistické tradice mají odlišné učení o stravě, které se ve srovnání s ostatními také mohou lišit nařízeními pro mnichy a jeptišky. Mnoho lidí interpretuje přikázání „nezabiješ“ tím, že požadují abstinenci od masa, ale ne všichni. Na Tchaj-wanu vegetariánství vylučuje nejen všechny produkty živočišného původu, ale také zeleninu z rodu česnek (zelenina, která má charakteristickou vůni cibule a česneku): cibuli, česnek, jarní cibulku, pórek, pažitku nebo šalotku.
• Frutariánství povoluje pouze ovoce, ořechy, semena a jiné části rostlin, které mohou být získány bez poškození rostliny.
• Džinistické vegetariánství zahrnuje mléčné výrobky, ale vylučuje vejce a med, stejně jako kořenovou zeleninu.
• Makrobiotická dieta se skládá převážně z celozrnných obilovin a bobovitých rostlin (luštěnin).
• Laktovegetariánství dovoluje mléčné výrobky, ale ne vejce.
• Ovovegetariánství dovoluje vejce, ale ne mléčné výrobky.
• Laktoovovegetariánství (nebo lakto-ovo vegetariánství) dovoluje zvířecí výrobky jako jsou vejce, mléko a med.
• Sattvická strava (také známá jako jogínská strava) je založená rostlinné stravě a může rovněž zahrnovat mléčné výrobky (ne vejce) a med, ale vylučuje vše z rodu česnek (cibule, česnek, pažitka), červenou čočku, duriánové ovoce, houby, modré sýry, fermentované potraviny nebo omáčky a alkoholické nápoje. Často také vylučuje kávu, černý či zelený čaj, čokoládu, muškátový oříšek nebo jakýkoli jiný typ povzbuzujícího prostředku, jako je například nadměrně ostré koření.
• Veganství vylučuje veškeré zvířecí maso a vedlejší produkty živočišného původu, jako jsou mléko, med a vejce, stejně jako položky rafinované (čištěné) nebo vyráběné prostřednictvím jakéhokoli takového produktu, jako například živočišným uhlím rafinovaný bílý cukr nebo na živočiších testovanou jedlou sodou.
  • Vitariánství (syrové veganství) zahrnuje pouze čerstvé a nevařené ovoce, ořechy, semena a zeleninu. Zelenina může být ohřívána pouze na určitou teplotu, například za použití sušičky na ovoce.

V rámci tzv. "ovo-" skupin, existuje mnoho lidí, kteří odmítají konzumovat oplodněná vajíčka (ta s balutem jsou extrémní příklad). Nicméně takový jemný rozdíl není obvykle specificky řešen.

Někteří vegetariáni se také vyhýbají potravinám, které by mohly obsahovat zvířecí přísady nevyznačené na štítcích, a potravinám, při jejichž výrobě se používají živočišné produkty; například cukru, který je bělený živočišným uhlím, sýrům, vyráběným s použitím zvířecích syřidel (enzymů ze žaludeční sliznice zvířat), želatině (získané z kolagenu ze zvířecích kůží, kostí a pojivových tkání), některému třtinovému cukru (ale ne cukru z cukrové řepy) a jablečnému džusu/alkoholu čištěnému želatinou nebo drcenými měkkýši a jeseterem; zatímco ostatní vegetariáni si toho nejsou vědomi, nebo jim takové přísady nevadí.

Někdo se sám označuje za „vegetariána“, i když praktikuje polovegetariánství, protože některé slovníkové definice připouštějí u vegetariánství možnost konzumace ryb, případně za zakázané považují pouze maso savců,, zatímco jiné definice vylučují ryby a jakékoliv zvířecí maso. V ostatních případech někteří jedinci označují jako „polovegetariáni“ (semivegetariáni). V jiných případech se jedinci mohou označovat za „flexitariány“. Takto se mohou stravovat i ti, kteří snížili spotřebu zvířecího masa jako způsob přechodu ke kompletní vegetariánské stravě nebo kvůli zdraví, etice, z ekologických nebo jiných důvodů. Pod polovegetariánskou stravu patří:

• Makrobiotická strava se skládá převážně z celozrnných obilovin a bobovitých rostlin (luštěnin), ale může někdy obsahovat ryby.
• Rybo-vegetariánství (pescetariánství) zahrnuje ryby a případně jiné formy tzv. plodů moře;
• „Kuře-rybovegetariánství“ (pescopollovegetariánství, pollopescetariánství) zahrnuje drůbež a ryby, nebo pouze „bílé maso“;
• Kuře-vegetariánství (pollotariánství) zahrnuje kuřecí maso a případně i další drůbež;

Polovegetariánství je zpochybňováno vegetariánskými skupinami jako je Vegetariánská společnost, která uvádí, že vegetariánství vylučuje konzumaci jakéhokoli zvířecího masa.

Zdravotní účinky

V průměru vegetariáni konzumují nižší podíl kilojoulů z tuku (zejména nasycených mastných kyselin), méně celkových kilojoulů, více vlákniny, draslíku a vitamínu C než nevegetariány. Vegetariáni mají obecně nižší index tělesné hmotnosti. Tyto charakteristiky a jiné faktory životního stylu související s vegetariánskou stravy mohou přispět k pozitivním výsledkům v oblasti zdraví, které byly identifikovány mezi vegetariány.

Dietary Guidelines for Americans, 2010 – A report issued by the U.S. Department of Agriculture and the U.S. Department of Health and Human Services

Odborníci a lékaři se zcela neshodují na tom, jaké jsou účinky vegetariánství. Některé studie ukazují, že ve srovnání s všežravci [sic] má vegetariánská populace celkově nižší celkovou úmrtnost a zejména těží ze sníženého výskytu mnoha nepřenosných onemocnění, včetně srdečních chorob, cukrovky 2. typu a cévně mozkových onemocnění. Vegetariánská strava podle této publikace snižuje riziko rakoviny, s výjimkou rakoviny prsu.

Jiná studie však ukázala, že dospělí vegetariáni v Rakousku mají obecně horší zdraví (ve smyslu rakoviny, alergií a duševních poruch) a také potřebují více zdravotní péče. Ve studovaném vzorku rakouské populace měli vegetariáni rovněž horší sociální vztahy a obecně kvalitu života. Takovéto dopady má špatná vegetariánská strava zapříčiněná jednotvárnou stravou, kdy vegetariáni jí převážně pouze "přílohy" a maso nenahradí pestrou stravou. Takovéto nezodpovědné chování bývá způsobeno nízkou informovaností. Špatná vegetariánská strava může vést k hyperhomocysteinémii a poruchám krevních destiček; toto riziko může být kompenzováno dostatečnou konzumací potravin s vyšším obsahem vitaminu B12 a polynenasycených mastných kyselin.

Akademie výživy (USA) a Asociace kanadských dietologů uvádějí, že vhodně rozvržená vegetariánská strava je ve všech fázích života člověka „zdravá, nutričně vyvážená a poskytuje zdravotní přínos v prevenci a léčbě některých chorob“. Rozsáhlé studie prokázaly, že úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční byla u vegetariánských mužů o 30 % a u vegetariánských žen o 20 % nižší, než u nevegetariánů. Vegetariánská strava znamená nižší množství nasycených tuků, cholesterolu a živočišných bílkovin, a vyšší obsah sacharidů, vlákniny, hořčíku, draslíku, kyseliny listové a antioxidantů, jako je vitamin C a E, a fytochemikálií.

„Vegetariánská strava může splnit požadavky pro léčbu cukrovky a některé výzkumy naznačují, že strava, která je více založena na rostlinném základu, snižuje riziko vzniku cukrovky 2. typu. Míra výskytu cukrovky založená na vlastních hlášeních Adventistů sedmého dne (ASD) byla méně než poloviční oproti běžné populaci, a mezi samotnými ASD měli vegetariáni nižší výskyt cukrovky než nevegetariáni. K možným vysvětlením ochranného účinku vegetariánské stravy patří nižší index tělesné hmotnosti vegetariánů a vyšší příjem vlákniny, přičemž obě zlepšují citlivost na inzulín.“

Vztah mezi vegetariánskou stravou a zdravím kostí zůstává nejasný. Podle některých studií vegetariánský životní styl může být spojen s nedostatkem vitaminu B₁₂ a nízkou hustotou minerálů v kostech. Avšak studie vegetariánské a nevegetariánské dospělé populace na Tchaj-wanu nenalezla mezi oběma skupinami žádný významný rozdíl v hustotě minerálů v kostech. Další studie, které zkoumaly negativní dopady živočišných bílkovin na zdraví kostí, naznačují, že vegetariáni mohou být méně náchylní k osteoporóze než všežravci, vegetariánské osoby měly větší hustotu minerálů v kostech a zvýšenou tvorbu kostí.

Projekt „China-Cornell-Oxford“, dvacetiletá studie prováděná společně Cornellovou univerzitou, Oxfordskou univerzitou a čínskou vládou prokázal vztah mezi konzumací živočišných produktů a různými chronickými onemocněními jako je například ischemická choroba srdeční, cukrovka a rakovina prsu, prostaty a střev.

Výživa

Stánek s ovocem v Barceloně

Západní vegetariánská strava je typická vysokým obsahem karotenoidů, ale relativně nízkým obsahem omega-3 mastných kyselin a vitaminu B₁₂. Vegani mohou mít zvláště nízký příjem vitamínu B a vápníku, pokud nemají ve stravě dostatek položek jako je brukev zelná, listová zelenina, tempeh a tofu (sójové). Vysoké hladiny vlákniny, kyseliny listové, vitaminů C a E, a hořčíku, a nízká spotřeba nasycených tuků jsou považovány za prospěšné aspekty vegetariánské stravy. Dobře plánovaná vegetariánská strava poskytuje ve všech fázích života všechny živiny v potravě na stejné úrovni jako mají jedlíci masa.

Bílkoviny

Příjem bílkovin je ve vegetariánské stravě nižší než při konzumaci masa, ale pro většinu lidí plní limit denní potřeby. Studie na Harvardově univerzitě, jakož i další klinické studie provedené ve Spojených státech amerických, Velké Británii, Kanadě, Austrálii, na Novém Zélandu a v různých evropských zemích potvrdily, že vegetariánská strava poskytuje dostatečný příjem bílkovin, pokud je k dispozici a jí se celá paleta nejrůznějších rostlinných zdrojů. Velkými zdroji bílkovin pro vegetariány jsou dýňová semínka, arašídové máslo, konopné semeno, mandle, pistácie, lněná semínka, tofu, ovesné vločky, sojové boby a vlašské ořechy. Bílkoviny jsou složeny z aminokyselin a obecný problém s bílkovinami získaných z rostlinných zdrojů je adekvátní příjem esenciálních aminokyselin, které nemohou být syntetizovány v lidském těle. Zatímco mléčné a vaječné výrobky poskytují komplexní zdroje bílkovin pro ovo-lakto vegetariány, významné množství všech osmi druhů esenciálních aminokyselin má jen několik zdrojů rostlin, včetně fazolí, sóji, konopných semen, Chia semínek, laskavce, pohanky dýňových semen, spiruliny, pistácií, a merlíku chilského Nicméně esenciální aminokyseliny mohou být také získány tím, že se jídelníček obohatí o celou řadu rostlinných zdrojů, které v kombinaci poskytují všech osm esenciálních aminokyselin (např. hnědá rýže a fazole nebo hummus a celozrnná pita, i když kombinovat bílkoviny ve stejném jídle není nutné^[zdroj?]). Studie z roku 1994 zjistila, že pestrý příjem těchto zdrojů může být dostačující.

Železo

Vegetariánská strava obsahuje podobné množství železa jako nevegetariánská. Nicméně železo z vegetariánských jídel má nižší biologickou dostupnost než železo z masa a jeho vstřebávání může být brzděno dalšími potravinovými složkami. Podle Vegetariánské výzkumné skupiny je konzumace potravin, které obsahují vitamin C, jako jsou například citrusových plodů nebo šťáv, rajčat nebo brokolice, dobrým způsobem, jak zvýšit množství železa vstřebávaného při jídle. Vegetariánská strava bohatá na železo zahrnuje černé fazole, kešu, konopná semena, fazole, brokolici, čočku, ovesné vločky, rozinky, špenát, hlávkové zelí, salát, hrách černé oči, sóju, řada snídaňových obilovin, slunečnicová semena, cizrnu, rajčatovou šťávu, tempeh, melasu, tymián a celozrnný chléb. Související veganská strava může mít často vyšší obsah železa než vegetariánská strava, protože mléčné výrobky mají nízký obsah železa. Ukládání železa má často tendenci být nižší u vegetariánů než nevegetariánů a několik malých studií hlásí velmi vysokou míru nedostatku železa (až u 40 %, a u 58 % z příslušné vegetariánské či veganské skupiny). Nicméně Americká dietetická asociace uvádí, že nedostatek železa není častější u vegetariánů než nevegetariánů (dospělí muži mají jen zřídka nedostatek železa); nedostatkem železa způsobená chudokrevnost je vzácná bez ohledu na stravu.

Vitamin B₁₂

Podle Národního institutu pro zdraví ze Spojených států amerických není vitamin B₁₂ přítomen v rostlinách a přirozeně se vyskytuje v potravinách živočišného původu. Lakto-ovo vegetariáni mohou získat vitamín B₁₂ z mléčných výrobků a vajec a vegani jej mohou získat z obohacených potravin (včetně některých sójových výrobků a některých snídaňových obilovin) a potravinových doplňků. Vitamin B₁₂ může také být získán z obohacených výtažků z kvasnicových produktů.

Doporučený denní příjem vitamínu B₁₂ ve Spojených státech na den je 0,4 μg (0-6 měsíců), zvýšený na 1,8 μg (9-13 let), 2,4 μg (14 let a starší) a 2,8 μg (pro kojící ženy). I když denní požadavek těla na vitamin B₁₂ je velmi malý, nedostatek vitamínu způsobuje anémii a nevratné poškození nervů a může tak velmi negativně ovlivnit zdraví.

Mastné kyseliny

Mezi zdroje omega-3 nenasycených mastných kyselin na rostlinné nebo vegetariánské bázi patří soja, ořechy, dýňová semínka, řepkový olej, kiwi, konopné semeno, řasy, chia semeno, lněný olej, hadincové semeno a listová zelenina jako je hlávkový salát, špenát, zelí a šrucha. Šrucha obsahuje více omega-3 nenasycených mastných kyselin než jakýkoli jiný známý druh listové zeleniny. Olivy (a olivový olej) jsou dalším důležitým rostlinným zdrojem nenasycených mastných kyselin. Rostlinná strava může poskytnout kyselinu alfa-linolenovou, kterou lidské tělo využívá k syntéze dlouhých řetězců n-3 mastných kyselin EPA a DHA. EPA a DHA mohou být přímo ve vysokých množstvích získány od olejovitých ryb nebo z rybího oleje. Vegetariáni a obzvláště vegani zvláště mají nižší hladinu EPA a DHA než jedlíci masa. Zatímco zdravotní účinky nízké hladiny EPA a DHA nejsou známy, je nepravděpodobné, že dodatečný přísun (suplementace) kyseliny alfa-linolenové výrazně zvýší jejich hladiny. ^[ujasnit] V poslední době některé společnosti začaly nabízet vegetariánské DHA potravní doplňky obsahující výtažky z mořských řas. Podobně se také na trhu začaly objevovat doplňky jak s DHA, tak i s EPA. Celé mořské řasy nejsou vhodné pro dodatečný přísun, protože jejich vysoký obsah jodu omezuje maximální množství, které může být bezpečně snědeno. Některé řasy jako je spirulina jsou dobrým zdrojem gama-linolenové kyseliny (GLA), alfa-linolenové kyseliny (ALA), kyseliny linolové (LA), kyseliny stearidonové (SDA), eikosapentaenová kyseliny (EPA), dokosahexaenová kyseliny (DHA), a kyselina arachidonové (AA).

Vápník

Při správně naplánované stravě mají vegetariáni a vegani podobný příjem vápníku jako nevegetariáni. Laktoovo vegetariáni, kteří jedí mléčné výrobky, mohou získat vápník z mléčných zdrojů jako je mléko, jogurt a sýry.

Mléka rostlinného původu, která jsou obohacená vápníkem, jako je sojové a mandlové mléko, mohou přispět významným množstvím vápníku v potravě. Bylo také zjištěno, že vápník obsažený v brokolici, čínském zelí a v kapustě je v těle dobře absorbován. I když je obsah vápníku v jedné porci nižší v těchto druzích zeleniny než ve sklenici mléka, vstřebávání vápníku do těla je vyšší. Mezi ostatní potraviny, které obsahují vápník, patří tofu, melasa, vodnice, hořčice, sojové boby, tempeh, mandle, ibiškovec jedlý (okra), sušené fíky, a tahini. I když vápník lze nalézt ve špenátu, mangoldu, fazolích a listech červené řepy, tak ty obecně nejsou považovány za dobrý zdroj vápníku, protože se tam váže na kyselinu šťavelovou a je špatně vstřebáván do těla. Kyselina fytová, která se nachází v ořeších, semenech a fazolích, může také ovlivnit úroveň vstřebávání vápníku. Podívejte se na informace National Institutes of Health Office of Dietary Supplements na potřebu vápníku pro různé věkové kategorie, dále na informace Vegetariánské výzkumné skupiny a výživového soupis vápníku Akademie výživy a diety pro další specifika o tom, jak získat dostatečný příjem vápníku při vegetariánské nebo veganské stravě.

Vitamin D

Podrobnější informace naleznete v článku Vitamin D.

Potřebu vitaminu D lze dosáhnout prostřednictvím tvorby ve vlastním těle při dostatečném a rozumném vystavení ultrafialovému záření ze slunečního světla. Výrobky obsahující mléko, sójové mléko a obilné zrna mohou být ochuceny tak, že slouží jako zdroj vitamínu D. Pro ty, kteří nejsou vystaveni adekvátní expozici slunečnímu záření nebo zdrojům potravy, může být nezbytný dodatečný přísun vitamin D.

Vitamin D₂

Vitamin D₂ neboli ergokalciferol se nachází v houbách a v rostlině vojtěšce (Medicago sativa subsp sativa), tvoří se, pokud ultrafialové světlo aktivuje ergosterol (který se nachází v houbách a je pojmenovaný jako sterol z námelu). Jakékoliv ultrafialovým zářením osvícené houby obsahují kvasinkovou formu vitamínu D₂.

Koncentrace vitamínu D₂ v houbách je např. u syrové pečárky dvouvýtrusé 0,3 μg na 1 kg, je-li vystavena ultrafialovému světlu a syrová, tak 11,2 μg a u grilované 13,1 μg na 1 kg. Výhonky vojtěšky obsahují 4,8 μg vitamínu D_2, 0,1 ug (4 IU) vitaminu D₃na 1 kg.

Dlouhověkost

Metaanalýza z roku 1999 kombinovala údaje z pěti studií ze západních zemí. Metaanalýza publikovala poměry úmrtnosti, kde nižší čísla ukazují méně úmrtí, a to: pro jedlíky ryb 0,82, pro vegetariány 0,84 a příležitostné masožravce (kteří jedí maso méně než jednou týdně) 0,84. Pravidelní konzumenti masa měli úroveň úmrtnosti 1,0, přičemž údaj pro vegany byl velmi nejistý (kdekoliv mezi 0,7 a 1,44) v důsledku příliš mála datových bodů. Studie uveřejnila počty úmrtí v každé kategorii a očekávané úrovně chyb pro každý poměr a také úpravy provedené na datech. Nicméně „nižší úmrtnost byla způsobena do značné míry relativně nízkou mírou rozšíření (prevalencí) kouření v těchto [vegetariánských] kohortách“. Z hlavních příčin studovaných úmrtí pouze jediný rozdíl v míře úmrtnosti byl přičítán k rozdílům ve stravování, jako závěr se uvádí: „... vegetariáni měli o 24 % nižší úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční než nevegetariáni, nebyla ale prokázána souvislost vegetariánské stravy s dalšími hlavními příčinami úmrtí.“

Ve zprávě Úmrtnost britských vegetariánů je nastíněn podobný závěr:

„Britští vegetariáni mají nižší úmrtnost ve srovnání s běžnou populací. Jejich úmrtnost je podobná jako u srovnatelných nevegetariánů, což naznačuje, že velká část této výhody může být přičítáno nestravovacím faktorům životního stylu, jako je například nízké rozšíření kouření a obecně vysoce sociálně-ekonomický status, nebo těm aspektům stravy, které nesouvisí s omezením konzumace masa a ryb.“

Adventistická zdravotnická studie je probíhající výzkum, který dokumentuje délku života u Adventistů sedmého dne. Je to jediná studie mezi ostatními s podobnou metodikou, která měla pozitivní indikaci k vegetariánství. Vědci zjistili, že kombinace různých životních stylů by mohla ovlivnit délku života až o 10 let. Mezi volbami životního stylu se odhaduje, že vegetariánský strava přináší navíc 1 a půl let až 2 roky života. Výzkumníci došli k závěru, že „délka života kalifornských adventistických mužů a žen je vyšší než u jakékoliv jiné dobře popsané přirozené populace“ na úrovni 78,5 let u mužů a 82,3 let u žen. Střední délka života kalifornských Adventistů přeživší 30 let byla 83,3 let u mužů a 85,7 let u žen.

Zdravotní studie Adventistů sedmého dne byla opět začleněna do metastudie s názvem „Prodlužuje nízká spotřeba masa střední délku života lidí“ publikovaná v časopise American Journal of Clinical Nutrition, podle něhož malé jedení masa (méně než jednou týdně) a další volby životního stylu výrazně zvyšují průměrnou délku života ve srovnání se skupinou s vysokým příjmem masa. Studie dospěla k závěru, že „Poznatky z jedné kohorty zdravých dospělých zvyšuje možnost, že dlouhodobé (≥ 2 desetiletí) dodržování vegetariánské stravy může dále vyvolávat významný 3,6letý nárůst střední délky života.“ Studie však také dospěla k závěru, že: „Některé rozdíly ve výhodě pro přežití u vegetariánů mohou byli kvůli výrazným rozdílům mezi studiemi v úpravě pro zkreslující jevy, definici vegetariána, chyby měření, rozložení věku, efektu zdravých dobrovolníků a příjmu specifických potravin rostlinného původu ze strany vegetariánů. “ Dále uvádí, že: „To vyvolává možnost, že málo masa, vysoce rostlinná strava může být skutečnou příčinou ochranného faktoru spíše než jednoduše vyloučení masa ze stravy.“ V nedávném přehledu studií týkajících se vztahu stravovacích návyků s nízkým obsahem masa ke všem příčinám úmrtnosti, autor studie Singh poznamenal, že „5 z 5 studií ukázaly, že u dospělých, kteří jedli málo masa a vysoce rostlinnou stravu, došlo v úmrtnosti k významnému nebo málo významnému snížení rizika ve srovnání s ostatními vzory příjmu potravy.“

Statistické studie, které například porovnávaly průměrné délky života v regionálních oblastech a místní stravu v Evropě, také zjistily, že střední délka života je výrazně vyšší v jižní Francii, kde je rozšířená středomořská strava s málem masa a bohatá na rostliny, než v severní Francii, kde je častější strava s vysokým podílem masa.

Studie vypracovaná Ústavem preventivní a klinické medicíny (Bratislava) a Ústavem fyziologické chemie (Würzburg) se podívala na skupinu 19 vegetariánů (lakto-ovo) a použila ji pro srovnání se skupinou 19 všežravců vybraných ze stejného regionu. Studie zjistila, že tato skupina vegetariánů (lakto-ovo) má významně vyšší množství plazmy karboxymethyllysinu a konečné produkty pokročilé glykace v porovnání se skupinou nevegetariánů. Karboxymethyllysin je glykační produkt, který představuje „obecný marker oxidačního stresu a dlouhodobého poškození proteinů v procesu stárnutí, aterosklerózy a cukrovky“ a „konečné produkty pokročilé glykace mohou hrát významnou negativní roli v procesu aterosklerózy, cukrovky, stárnutí a chronického selhání ledvin.“

Lékařské použití

V západní medicíně se pacientům někdy doporučuje dodržovat vegetariánskou stravu. Podle studií vědeckého časopisu Permanente Journal a Národního institutu pro zdraví (USA) je vegetariánská strava cenově dostupná a může přispět ke snížení zdravotních rizik, jako jsou vysoký krevní tlak, kardiovaskulární onemocnění a vysoká hladina cholesterolu. Strava založená na rostlinném původu má potenciál ke snížení rizika srdečních onemocnění, jakož i snížení množství léků předepsaných v případech chronických onemocnění. Změna jídelníčku na rostlinnou bázi nebo vegetariánství má dramaticky pozitivní vliv na zdraví pacientů s chronickými nemocemi, mnohem větší než samotné cvičení. Vegetariánská dieta byla použita jako léčba revmatoidní artritidy, ale důkazy, zda to je efektivní, jsou neprůkazné. Některé alternativní medicíny jako je ájurvéda a siddha předepisují vegetariánskou stravu jako běžný postup. Maya Tiwari konstatuje, že ájurvéda doporučuje malé porce masa pro některé lidi, i když "pravidla lovu a zabíjení zvířete, praktikované původními obyvateli byli velmi specifická a podrobná". Protože takové metody lovu a zabíjení již nejsou dodržovány, tak ona nedoporučuje používání "jakékoli zvířecí maso jako potravinu, a to ani pro lidi typu váta".

Fyziologie

Lidé jsou všežravci, schopní konzumovat širokou škálu rostlinných i živočišných materiálů. Existují domněnky, že raní hominidé se vyvinuli do pojídačů masa v důsledku velkých klimatických změn, které trvaly v době před třemi až čtyřmi miliony let, kdy pralesy a džungle vyschly a staly se otevřenými pastvinami, což otevřelo příležitosti k lovu a mrchožroutství.

Poruchy příjmu potravy

Americká dietetická asociace naznačuje, že vegetariánské diety mohou být častější mezi adolescenty s poruchami příjmu potravy, ale důkazy naznačují, že samotné přijetí vegetariánské stravy nevede k poruchám příjmu potravy, ale spíše, že „vegetariánská strava může být vybrána, aby maskovala existující poruchy příjmu potravy“. Další studie a prohlášení dietiků a poradců podporují tento závěr.

Etika a strava

Pro vegetariánství se uvádějí různé etické důvody, které jsou obvykle jsou založeny na zájmu o živočichy odlišné od člověka. V mnoha společnostech se objevují spory a debaty nad etikou pojídání zvířat. Někteří lidé, kteří nejsou vegetariány, odmítají jíst maso některých zvířat, jako jsou kočky, psi, koně nebo králíci, kvůli kulturním tabu; známé jsou zákazy pojídání hovězího masa u hinduistů a vepřového u muslimů. Jiní obhajují konzumaci masa z vědeckých, výživových a kulturních důvodů, včetně těch náboženských. Někteří masožravci se vyhýbají masu ze zvířat chovaných v určitých podmínkách, jako jsou například velkochovy, nebo se vyhýbají určitým potravinám, jako je například telecí nebo foie gras (ztučnělá játra vodních ptáků.) Někteří lidé dodržují vegetariánskou či veganskou stravu ne proto, že mají morální obavy zahrnující chov nebo spotřebu zvířat obecně, ale kvůli obavám o určitý způsob úpravy a praxe zahrnující chov a porážku zvířat, tedy velkochovy a industrializaci porážek zvířat. Jiní se trvale vyhýbají masu, protože produkce masa má větší zátěž na životní prostředí než zajištění ekvivalentního množství rostlinných bílkovin.

Etické námitky založené na úctě ke zvířatům jdou rozdělit na odpor k aktu zabíjení obecně, a na odpor k některým zemědělským praktikám spojených s produkcí masa.

Etika zabíjení pro jídlo

Podrobnější informace naleznete v článku Bioetika.

Peter Singer, profesor Princetonské univerzity a zakladatel hnutí za práva zvířat, věří, že existují-li alternativní prostředky k přežití, každý by měl zvolit tu možnost, která nezpůsobuje zvířatům zbytečnou újmu. Většina etických vegetariánů tvrdí, že jsou proti zabíjení zvířat k jídlu ze stejných důvodů jako proti zabíjení lidí k jídlu. Singer ve své knize Osvobození zvířat uvádí možné schopnosti vnímání existující u jiných než lidských bytosti, které dávají dostatečný podklad k tomu, aby se k nim přistupovalo podle utilitaristické etiky. Na tento argument široce odkazují aktivisté za práva zvířat a vegetariáni. Etičtí vegetariáni také věří, že zabití zvířete, stejně jako zabití člověka, může být odůvodněno jen v krajních případech a že konzumace živého tvora pro jeho příjemnější chuť, pohodlí nebo výživové hodnoty není dostatečným důvodem. Další rozšířený názor je, že lidé si jsou morálně vědomi takového svého chování, kterého ostatní zvířata nejsou schopni, a proto podléhají přísnějším normám.

Odpůrci etického vegetariánství tvrdí, že zvířata nejsou morálně rovná člověku, a tak považují za mylné srovnávat pojídání dobytka se zabíjením lidí. Tento pohled neomlouvá krutost, ale tvrdí, že zvířata nemají práva, které má člověk.

Mléko a vejce

Jedním z hlavních rozdílů mezi vegany a typickou vegetariánskou stravou je vyhýbání se vejcím a mléčným výrobkům jako je mléko, sýr, máslo a jogurt. Etičtí vegani nekonzumují mléčné výrobky a vejce, protože uvádějí, že jejich výroba způsobuje zvířatům utrpení nebo předčasnou smrt.

Při průmyslové produkci mléka jsou telata oddělena od svých matek brzy po narození a buď poražena, nebo krmena mléčnou náhražkou za účelem zachování kravského mléka určeného k lidské spotřebě. Vegani konstatují, že to porušuje přirozenou vazbu mezi matkou a teletem. Nechtění býčci jsou buď poraženi hned po narození nebo vykrmeni na telecí maso. Aby se prodloužila laktace, dojnice jsou pomocí inseminace udržovány téměř trvale březí. Asi po pěti letech, jakmile produkce mléka z krávy poklesne, jsou považovány za „vyčerpané“ a jsou poslány na porážku, kde se z nich získá hovězí maso a kůže. Přirozená délka života dojnice je asi dvacet roků.

Při produkci vajec v klecích i ve volném výběhu jsou nechtěná samčí kuřata krátce po vylíhnutí zlikvidována.

Zacházení se zvířaty

Podrobnější informace naleznete v článku Práva zvířat.

Etické vegetariánství si získalo popularitu ve vyspělých zemích, zejména kvůli rozšíření velkochovů, rychlejší komunikaci a nárůstu povědomí o životním prostředí. Někteří lidé se domnívají, že současná úroveň poptávky po mase nemůže být splněna bez masové produkce, který ignoruje zacházení se zvířaty, zatímco jiní věří, že praktiky jako dobře řízený volný výběh a porážka zvěře, zejména z druhů, jejichž přírodní predátoři byli významně eliminováni, mohou podstatně zmírnit požadavek na masovou produkci masa.^[zdroj?]

Klasická řecká a římská filozofie

Rubensův obraz Pythagoras obhajuje vegetariánství

Starověká řecká filozofie měla dlouhou tradici vegetariánství. Pythagoras byl údajně vegetarián (a studoval na hoře Karmel, o které někteří historici tvrdí, že hostila vegetariánskou komunitu) a očekávalo se, že jeho následovníci budou také vegetariáni.

Římský spisovatel Ovidius uzavřel své životní dílo Proměny částečně vzrušenou argumentací (pronesenou postavou Pythagora), že v zájmu toho, aby se lidstvo změnilo v lepší, harmonický druh, musí usilovat o humánnější sklony. Vegetariánství uvedl jako zásadní rozhodnutí v této proměně, vysvětluje své přesvědčení, že lidský život a život zvířat jsou tak propletené, že zabití zvířete je prakticky stejné jako zabití bližního.

„	Všecko se stále mění, nic nezhyne. Bloudě přichází odtamtud duch sem, tam odtud, pak zase jinde v údy vniká, teď ze zvířat lidská těla vchází, do zvířat pak z nás a nepodléhá smrti nikdy… Nuž, by nepodlehl cit lidský žádosti žaludku, ustaňtež, hlásám, duše příbuzné z těla mrzkou vyplašovat vraždou a krví krev dále neživte.	“
— Ovidius: Proměny, kniha XV

Náboženství a dieta

Indická kuchyně nabízí širokou škálu vegetariánských lahůdek, protože dvě hlavní sekty hinduismu cvičí většinou obyvatel Indie v podpoře vegetariánské stravy. Zde je ukázaná vegetariánská thali.

Džinismus učí o vegetariánství jako o morálním chování, podobně jako to dělají některé hlavní skupiny v hinduismu. Buddhismus obecně nezakazuje konzumaci masa, zatímco mahájánský buddhismus podporuje vegetariánství jako příznivé pro rozvoj soucitu. Mezi další náboženská vyznání, které podporují vegetariánskou stravu, patří Adventisté sedmého dne, hnutí Rastafari, hnutí Ananda Marga a Hare Krišna. Sikhismus neporovnává spiritualitu se stravou a neurčuje, zdali strava má být vegetariánská nebo masitá.

Bahá'í

I když v Bahá'í nejsou žádné dietní omezení, tak 'Abdu'l-Bahá, syn zakladatele náboženství, poznamenal, že vegetariánská strava skládající se z ovoce a obilovin by byla žádoucí, s výjimkou pro lidi se slabým kořínkem nebo nemocné. Prohlásil, že neexistují žádné požadavky na to, aby se bahá'íové stali vegetariáni, ale že budoucí společnost by se postupně měla stát vegetariánskou. 'Abdu'l-Bahá také uvedl, že zabíjení zvířat je v rozporu se soucitem. Zatímco Shoghi Effendi, hlava víry Bahá'í v první polovině 20. století, uvedl, že čistě vegetariánská strava by byla vhodnější, neboť se vyhýbá zabíjení zvířat, tak on i Světový dům spravedlnosti, nejvyšší správní orgán Bahá'ísmu, uvádí, že tyto nauky nepředstavují praxi Bahá'í a že vyznavači Bahá'í si mohou vybrat k jídlu, co chtějí, ale měli by respektovat přesvědčení druhých.

Buddhismus

Vegetariánská večeře v japonském buddhistickém chrámu

Théravádisté obecně jedí maso. Pokud buddhističtí mniši „vidí, slyší nebo vědí“, že živé zvíře bylo zabito speciálně pro ně k jídlu, musí ho odmítnout, jinak spáchají přestupek. Nicméně toto nezahrnuje jedení masa, které bylo dáno jako almužna nebo komerčně zakoupeno. V théravádském kánonu Buddha nedával žádný komentář, který odrazuje od jedení masa (s výjimkou masa specifických druhů, jako je člověk, slon, kůň, pes, had, lev, tygr, levhart, medvěd, a hyena), ale specificky odmítl ustanovit vegetariánství v jeho řádovém kodexu, když byl učiněn tento návrh.

V několika sanskrtských textech v mahájánském buddhismu Buddha instruuje své následovníky, aby se vyvarovali pojídání masa. Nicméně každá větev mahájánského buddhismu si vybírá sútru, kterou bude následovat; některé větve, včetně většiny tibetských a japonských buddhistů, jedí maso, zatímco mnoho čínských buddhistických větví ne.

Křesťanství

Neexistuje žádné specifické učení o stravování v tradičním křesťanství, kromě toho, že nic není zakázáno z náboženských principů. Jedení masa není ani podporováno ani od něj není odrazováno. Křesťané se vždy mohli svobodně rozhodnout, co budou jíst; avšak uvnitř křesťanství existují skupiny, které z různých důvodů praktikují zvláštní stravovací omezení.

Časná křesťanská sekta známá jako ebionité je považována za vegetariány. Zachované fragmenty z jejich evangelia ukazují jejich víru, že – jako Kristus je velikonoční oběti a pojídání velikonočního beránka již není potřeba – tak vegetariánská strava může být (a nebo měla by být) dodržována. Nicméně ortodoxní křesťanství nepřijímá jejich učení jako autentické. Ve skutečnosti jejich konkrétní příkaz k přísnému vegetariánství byl uváděn jako jeden z „omylů“ ebionitů.

Mnohem později se vegetariánské stravy držela Biblická křesťanská církev založena v roce 1809 reverendem Williamem Cowherdem. Cowherd byl jedním z filozofických předchůdců Vegetariánské společnosti. Povzbuzoval členy zdržet se jedení masa jako formy střídmosti.

Adventisté sedmého dne (ASD) jsou vyzýváni, aby se zapojili do zdravých stravovacích praktik a ovolaktovegetariánská strava je doporučovány Výživovou radou Generální konference adventistů sedmého dne (GCNC). Sponzorují a podílí se na mnoha vědeckých studiích zkoumajících vliv stravovacích rozhodnutí na výsledcích zdravotní péče. GCNC si navíc upravila potravinovou pyramidu Ministerstva zemědělství USA pro svůj vegetariánský stravovací přístup. Nicméně jediné druhy masa konkrétně odsuzované ve zdravotní zprávě ASD je nečisté maso a to, které je zakázáno v Písmu.

Některé řeholní řády dodržují vegetariánskou stravu a členové pravoslavné církve jedí během půstů veganskou stravu. Existuje také silný vztah mezi Kvakery a vegetariánstvím sahající přinejmenším do 18. století. Tento vztah zesílil během 19. století společně s rostoucími obavami kvakerů v souvislosti s konzumací alkoholu, antivivisekci a sociální čistotou. Spojení mezi tradici kvakerů a vegetariánstvím se nicméně stalo nejvýznamnější se založením Přátelské vegetariánské společnosti v roce 1902 za účelem, „aby rozšířila svůj příznivější způsob života mezi Společnosti přátel“.

Podle kanonického práva jsou římští katolíci povinni zdržet se masa (definováno jako všechno zvířecí maso s výjimkou vodních živočichů) na Popeleční středu a všechny pátky postní doby, včetně Velkého pátku. Kanonické právo rovněž ukládá katolíkům zdržet se masa v pátek mimo postní (s výjimkou některých svátků), pokud nejsou s povolením místní konference biskupů nahrazeny jiným kajícím se úkonem. Omezení týkající se konzumace masa v těchto dnech je pouze aktem pokání, jeho důvodem nejsou náboženské námitky proti pojídání masa.

Hinduismus

Obchod s ovocem a zeleninou v Meppadi

Ačkoli v hinduismu neexistuje žádné přísné pravidlo o tom, co konzumovat a co ne, jeho různé cesty dodržují vegetariánství jako ideál ovlivněný džinismem. Některé důvody jsou: princip nenásilí (ahinsá) aplikovány na zvířata; záměr nabídnout božstvu pouze „čisté“ (vegetariánské) potraviny a pak je přijmout zpět jako prasád; a přesvědčení, že sattvická strava je prospěšná pro zdravé tělo a mysl a že nevegetariánská strava se nedoporučuje pro lepší mysl a duchovní rozvoj. Jiné důvody mohou být nedostatek dostupnosti masa a panovníky vynucené diety.

Stravovací návyky hinduistů se však liší v závislosti na jejich komunitě, umístění, zvycích a měnících se tradicích. Historicky a v současné době jsou hinduisté, kteří jedí maso ze zvířat zabitých rychle (jhatka), zatímco někteří hinduisté věří, že kráva je posvátné zvíře, jehož porážka na maso je zakázána. V závislosti na regionu se tato víra liší.

Islám

Někteří stoupenci islámu nebo muslimové se rozhodli být vegetariáni ze zdravotních etických nebo osobních důvodů. Nicméně volba, aby se stali vegetariány z nezdravotních důvodů může být někdy kontroverzní kvůli konfliktu fatwy a rozdílných interpretací koránu. Ačkoli někteří více tradiční muslimové mohou mlčet o své vegetariánské stravě, počet vegetariánských muslimů se zvyšuje.

Vegetariánství bylo praktikováno některými vlivnými muslimy včetně irácké teoložky, ženské mystičky a básnířky Rabi'a al'Adawiyya z Basry, která zemřela v roce 801, a srílanského sufíského mistra Bawa Muhaiyaddeena, který založil společnství Bawa Muhaiyaddeen ve Filadelfii v Severní Americe. Bývalý indický prezident Abdul Kalám byl také vegetarián.

V lednu 1996 oznámila Mezinárodní vegetariánská unie vytvoření Muslimské vegetariánské/veganské společnosti.

Mnoho nevegetariánských muslimů si vybere vegetariánské (nebo mořské plody) možnosti při stolování v jiných než halal restauracích. Nicméně je to otázka toho, že nemají k dispozici správný druh masa, než že by celkově nejedli maso.

Džinismus

Potravinová pyramida džinistů na základě úrovně ahimsa (nenásilí).

Stoupenci džinismu věří, že všechny živé organismy, včetně mikroorganismů, jsou živé a mají duši a mají jeden nebo více z celkových pěti smyslů a jdou do krajnosti v tom, aby se minimalizovala újma jakémukoliv živému organismu. Nejvíce džinistů jsou laktovegetariáni, ale více oddaní džinisté nejedí kořenovou zeleninu, protože věří, že kořenová zelenina obsahuje mnohem více mikroorganismů ve srovnání s jinou zeleninou, a tím, že ji jedí, je nevyhnutelné násilí na těchto mikroorganismech. Takže se zaměřují na jedení fazolí a ovoce, jejichž pěstování nezahrnuje zabíjení mnoha mikroorganismů. Nejsou povoleny produkty získané z mrtvých zvířat, protože když živá bytost zemře, mnoho mikroorganismů (označovaných jako rozkladači) se bude rozmnožovat v procesu rozkladu a pojídání mrtvoly, a je tak nevyhnutelné násilí na rozkladačích při pojídání mrtvého těla. Džinističtí mniši obvykle dodržují mnoho půstů, a když se přes duchovní sily dozvědí, že jejich život bude již velmi krátký, začnou půst až do smrti. Někteří obzvláště oddaní jedinci jsou frutariáni. Med je zakázán, protože med je včelami natrávený nektar a může také obsahovat vejce, výkaly a mrtvé včely. Některé džinisté nejedí části rostlin, které rostou pod zemí, jako jsou kořeny a bulvy, protože při vytahování rostlin nahoru, mohou být zabita malá zvířata.

Judaismus

Mísa čerstvého ovoce a zeleniny pěstované v Izraeli

I když to není nutné (požadováno je podle některých tradic pouze při speciálních svátcích [Pessach, Sukot a Šavuot], ale ne o šabatu [pátek], kdy je vyžadován jen chléb a víno/hroznové šťávy), ani není Židům zakázáno jíst maso, celá řada středověkých rabínů (např. Josef Albo a Izák Arama) si vážilo vegetariánství jako morálního ideálu, a to nejen z důvodu obavy o blaho zvířat, ale proto, že porážení zvířat může provádět fyzická osoba, která konáním takových činů rozvíjí své negativní charakterové vlastnosti. Jeden z moderních vědců, který byl ve zastánce vegetariánství, byl rabín Abraham Isaac Kook vrchní rabín britské mandátní Palestiny. V svých spisech rabín Kook mluví o vegetariánství jako ideálu a poukazuje na skutečnost, že Adam neměl vzít maso z těla zvířat, neboť všichni lidé a zvířata měla původně Bohem přikázána jíst pouze rostliny. V souvislostech rabín Kook vegetariánství označuje za eschatologický ideál, ke kterému by se lidé měli vrátit. Nicméně on osobně se zdržel jedení masa s výjimkou v sobotu a o festivalech a jeden z jeho hlavních učedníků, rabín David Cohen, známý jako „nazarejský“ z Jeruzaléma, byl oddaný vegetarián. Několik dalších členů okruhu rabína Kooka bylo také vegetariáni.

Podle některých kabalistů pouze mystikovi, který je schopen vnímat a povýšit reinkarnovanou lidskou duši a „božské jiskry“, je povoleno konzumovat maso, i když jíst maso zvířete by mohlo ještě způsobit duchovní škody na duši. Řada ortodoxních židovských vegetariánských skupin a aktivistů podporuje tyto myšlenky a věří, že halachické povolení pojídat maso je dočasná shovívavost pro ty, kteří nejsou hotovi přijmout vegetariánskou stravu. Židovský zákon také přikazuje lidem, aby rituálně poráželi zvířata, která zabíjí, a způsob porážky detailně popisuje, jak zvířecí oběti, tak běžné porážky (šchita). Podle středověkého mudrce, rabína Šlomo Efraima Lunčice, autora komentářů k toře Kli jakar, složitost těchto zákonů byla zamýšlena pro odrazení od konzumace masa a činění méně bolesti zvířatům.

Rastafariánství

V rámci afrokaribské komunity jsou menšinou rastafariánci, kteří dodržují dietní předpisy s různým stupněm přísnosti. Nejvíce ortodoxní jedí jen stravu zvanou „ital“ nebo přírodní potraviny, kdy přiřazování bylin nebo koření k zelenině je výsledkem dlouhé tradice pocházející z afrického původu a kulturního dědictví rastafariánství. „Ital“, který je odvozen od slova zásadní, znamená zásadní význam pro lidskou existence. Vaření jídel „ital“ v užším podobě zakazuje používání soli, masa (především vepřového masa), konzervačních látek, barviv, látek určené k aromatizaci a všeho umělého. Nejvíce rastafariánců jsou vegetariáni.

Sikhismus

Principy sikhismu neprosazují zvláštní postoj k vegetariánství, ani ke konzumaci masa,, ale ponechávají na jednotlivci rozhodnutí o jeho stravě. Desátý guru Guru Gobind Singh na přelomu 17. a 18. století avšak zakázal „amritdharským“ Sikhům nebo těm, které následují Sikh Rehat marjádá (oficiální sikhský etický kodex), jíst tzv. kutha maso nebo maso, které bylo získáno ze zvířat, která mají byl zabity rituálním způsobem. Toto je chápáno jako politický důvod pro zachování nezávislosti na tehdy nové muslimské nadvládě, kdy muslimové začali do značné míry držet rituální halal dietu.

Životní prostředí, klima a stravování

Podrobnější informace naleznete v článku Dopad produkce masa na životní prostředí.

Produkce emisí skleníkových plynů pro různé typy výživy ve Spojeném království

Skupina	Emise na den [kg CO2-ekvivalent]
vysocí spotřebitelé masa (≥ 100 g/d)	7,2
střední spotřebitelé masa (50–99 g/d)	5,6
spotřebitelé málo masa (< 50 g/d)	4,7
jedlíci ryb	3,9
vegetariáni	3,8
vegani	2,9

Vegetariánství životního prostředí (environmentální vegetariánství) vychází z obavy, že výroba masa a živočišných produktů pro masovou spotřebu, zejména prostřednictvím velkochovů, je z hlediska ochrany životního prostředí neudržitelná. Podle iniciativy Organizace spojených národů z roku 2006 je živočišná výroba jedním z největších přispěvatelů ke zhoršování stavu životního prostředí na celém světě a moderní postupy chovu zvířat na potraviny přispívají v „masovém měřítku“ ke znečišťování vzduchu a vody, znehodnocování půdy, změně klimatu a ztrátě biodiverzity. Iniciativa došla k závěru, že „sektor živočišné výroby se jeví jako jeden ze dvou nebo ze tří nejvýznamnějších přispěvatelů k nejvážnějším problémům životního prostředí na všech úrovních, od místní až po globální.“

Kromě toho je živočišná výroba velkým zdrojem emisí skleníkových plynů. Podle zprávy z roku 2006 je zodpovědná za 18 % emisí skleníkových plynů na světě, jak bylo odhadnuto pro stoleté CO₂ ekvivalenty. Zdroje chovu hospodářských zvířat (včetně střevní fermentace a hnoje) tvoří asi 3,1 procenta amerických antropogenních emisí skleníkových plynů, vyjádřených v ekvivalentu oxidu uhličitého. Tento odhad Agentury pro ochranu životního prostředí Spojených států amerických je založen na metodách odsouhlasených Rámcovou úmluvou OSN o změně klimatu se 100letými potenciály globálního oteplování z tzv. Druhé hodnotící zprávy Mezivládního panelu pro změnu klimatu používané při odhadu emisí skleníkových plynů v ekvivalentech oxidu uhličitého.

Zvláštní zpráva Mezivládního panelu pro změny klimatu o změně klimatu, krajině a půdě schválené v srpnu 2019 mluví o spotřebě masa na Zemi, o emisích metanu z chovu přežvýkavců, které se oproti roku 1961 zvýšily 1,7krát. Pamela McElwee, která je jedním ze spoluautorů kapitoly 6, a pracuje na Katedře lidské ekologie Rutgersovy univerzity na Fakultě životního prostředí a biologických věd uvedla, že „změna stravovacích návyků“ - „zejména ve vyspělých zemích Západu“ - může vést ke snižování „nadměrné“ spotřeby, k omezení „jídelníčků s vysokými emisemi skleníkových plynů“ s vysokou spotřebou jehněčího a hovězího je „oboustranně výhodné“, protože řeší současně klimatickou krizi i zdravotní problémy. McElwee řekla, že bezpečnost potravin je hlavním problémem, protože existuje potenciál pro „potravinové krize, které mohou vzniknout“ na několika kontinentech najednou. Zpráva navrhuje řešení zahrnující „zvýšení produktivity půdy, menší plýtvání potravinami a přesvědčování více lidí, aby přesunuli svůj jídelníček od hovězího a jiných druhů masa“. Podle zprávy z 8. srpna 2019 PBS NewsHour by asi 15 % současných emisí mohlo být sníženo do poloviny století, pokud „lidé změní stravu, sníží červené maso a zvýší rostlinnou stravu, jako je ovoce, zelenina a semena“.

Maso vyrobené v laboratoři (nazývané in vitro maso) může být udržitelnější než regulární produkce masa. Reakce vegetariánů se liší. Odchov relativně malého počtu pasoucích se zvířat může být prospěšný, tak jak říká zpráva Food Climate Research Network z anglické Univerzity v Surrey: „Trocha živočišné výroby je pravděpodobně dobrá pro životní prostředí.“

V květnu 2009 byl belgický Gent vyhlášen jako „první [město] na světě, které z ekologických důvodů provozuje vegetariánství alespoň jednou týdně“, když se místní úřady se rozhodly zavést „bezmasý den jednou týdně“. Státní úředníci by mohli jíst vegetariánská jídla jeden den v týdnu, jak uznává zpráva OSN. Místní orgány představily plakáty s cílem podpořit obyvatelstvo k účasti na vegetariánských dnech a byla vytištěna „vegetariánská uliční mapa“ pro propagaci vegetariánských restaurací. Školy v Gentu byly zapojeny do týdenního veggiedag („vegetariánský den“).

Podle časopisu The American Journal of Clinical Nutrition spotřebuje živočišná výroba, zejména výroba masa, 17krát více půdy, 14krát více vody a 10krát více energie než výroba vegetariánských a veganských potravin srovnatelného rozsahu.

Pracovní podmínky a stravování

Některé skupiny, jako je například PETA, propagují vegetariánství jako způsob, jak kompenzovat špatné zacházení a špatné pracovní podmínky pracovníků v současném masném průmyslu. Tyto skupiny citují studie, které ukazují psychologické škody způsobené tím, že lidé pracují v masném průmyslu, a to zejména ve výrobním a průmyslovém prostředí, a tvrdí, že masný průmysl porušuje lidská práva svých dělníků „přidělením obtížných a stresujících úkolů bez adekvátního poradenství, školení a zpětného rozboru“. Nicméně pracovní podmínky pracovníků, zejména nestálých pracovníků, v zemědělství jako celku zůstávají slabé a hluboko pod podmínkami, které panují v jiných hospodářských odvětvích. Nehody, včetně otrav pesticidy, mezi zemědělci a pracovníky na plantážích přispívají ke zvýšení zdravotních rizik, včetně zvýšené úmrtnosti. Podle Mezinárodní organizace práce je zemědělství jedním ze tří nejnebezpečnějších pracovních míst na světě.

Ekonomika a strava

Koncept ekonomického vegetariánství je podobný environmentálnímu vegetariánství. Ekonomický vegetarián je někdo, kdo praktikuje vegetariánství buď z filozofického hledisko týkající se otázek, jako jsou veřejné zdraví a zamezení světového hladovění, či z přesvědčení, že konzumace masa je ekonomicky nezdravá, součásti vědomé strategie žití v jednoduchosti nebo jen z nutnosti. Worldwatch Institute říká: „Masivní snížení spotřeby masa v průmyslových zemích zmírní zátěž jejich zdravotní péče při současném zlepšení veřejného zdraví; klesající stáda hospodářských zvířat bude snižovat tlak na pastviny a na tzv. grainlands, což je základní zemědělský prostředek k omlazení. Jako populace roste, nižší spotřeba masa na celém světě umožní efektivnější využití při snížení dostupné půdy a vodních zdrojů na hlavu, zatímco ve stejnou dobu lze pěstovat obilí levněji pro chronicky nejhladovější z celého světa.“

Tchajwanská buddhistická kuchyně

Demografická struktura

Výzkumná studie provedená na více než 8000 lidech publikovaná v časopise British Medical Journal naznačuje, že děti s nadprůměrným IQ mohou mít ve své dospělosti vyšší šanci stát se vegetariány. Vegetariáni měli průměrné dětské IQ 105 ve srovnání s IQ 100 nevegetariánů. Nebyly zjištěny žádné rozdíl v IQ skóre mezi přísnými vegetariány a těmi, kteří uvedli, že jedí ryby nebo kuřata.

Výzkumník Gordon Hodson podotýká, že se vegetariáni a vegani často setkávají s diskriminací tam, kde je jedení masa udržováno jako kulturní norma.

Pohlaví

Výzkumná studie z roku 1992 provedená Yankelovičovým centrem pro výzkum sociálních věd (The Yankelovich Center for Social Science Research) došla k závěru, že „z 12,4 milionů lidí [ve Spojených státech], kteří si říkají vegetariáni, 68 % tvoří ženy, zatímco pouze 32 % jsou muži.“

Alespoň jedna studie ukazuje, že vegetariánky mají větší pravděpodobnost, že budou mít děti ženského pohlaví. Britská studie 6000 těhotných žen z roku 1998 zjistila, že u vegetariánských matek je poměr jen 85 chlapců na 100, i když celostátní poměr činí 106 narozených chlapců na každých 100 dívek. Zástupkyně Britské dietetické asociace, Catherine Collins, toto odmítla jako „statistickou náhodu“ vzhledem k tomu, že ve skutečnosti o pohlaví dítěte rozhoduje genetický příspěvek muže.

Fyzická zdatnost a vegetariánská strava

Dle studie uveřejněné v Americkém žurnálu klinické výživy (The American Journal of Clinical Nutrition) není potvrzen ani vyvrácen vliv vegetariánské stravy na sportovní výkonnost, zejména je-li prováděna kontrola přísunu cukrů. Případné problémy s nerovnováhou živin lze kompenzovat dobře navrženým vegetariánským jídelníčkem v kontextu tréninku a sportovních výkonů.

Celá řada významných sportovců se hlásila a hlásí k vegetariánství či veganství, např. legendární finský běžec Paavo Nurmi (devět zlatých medailí z olympijských her), americký legendární atlet Carl Lewis (deset olympijských medailí), australský plavec Murray Rose (čtyři zlaté medaile z OH), českoamerická tenistka Martina Navrátilová, francouzská krasobruslařka Surya Bonalyová (pětinásobná mistryně Evropy), legendární italský cyklista Fausto Coppi, italský fotbalista Gianluca Vialli, americké tenistky Chris Evert (nejlepší hráčka 70. let 20. století) a Billie Jean Kingová, běžec Edwin Corley Moses (dvojnásobný mistr světa v překážkovém běhu, dvě zlaté medaile z OH), basketbalista Robert Parish či kulturista Bill Pearl.

Vegetariánské organizace

Na světě existuje spousta organizací, které sdružují vegetariány a především propagují vegetariánský způsob života. Zastřešující světovou organizací je Mezinárodní vegetariánská unie, což je nezisková organizace, jejíž součástí jsou neziskové organizace, jejichž hlavním cílem je propagace vegetariánství.

Na mezinárodní úrovni působí také Evropská vegetariánská unie, která zastřešuje vegetariánské společnosti Evropy. Existuje také spousta vegetariánských organizací na úrovni států, které jsou často členy IVU nebo EVU.

• v Česku: Česká společnost pro výživu a vegetariánství, Svoboda zvířat
• ve Spojených státech amerických: PETA
• ve Velké Británii: Vegetarian Society of the UK
• v Německu: Vegetarierbund Deutschland, Vegetarische Initiative
• v Rakousku: Österreichische Vegetarier Union
• v Polsku: Viva!Akcja Dla Zwierząt!, Stowarzyszenie Empatia, Stowarzyszenie Empatia, Stowarzyszenie Otwarte Klatki.

Vegetariánské akce

Veggie Pride v roce 2008 v Paříži.

Vegetariáni a vegetariánské organizace pořádají různé akce. Nejdůležitější z nich je Světový den vegetariánství slavený 1. října. O měsíc později, 1. listopadu, bývá pořádán Světový den veganství.Obě akce se snaží upozornit na výhody daného způsobu života.

Další vegetariánskou akcí je Veggie Pride – každoroční mezinárodní akce, která oslavuje a podporuje vegetariánství a veganství; v Česku je akce organizovaná pod názvem Veggie Parade. Jejím posláním je oslava etického způsobu života, snaha o porozumění mezi vegetariány, vegany a konzumenty živočišných produktů, seznámení veřejnosti s podmínkami života zvířat na farmách a ve velkochovech. V České republice proběhla první Veggie Parade v květnu 2009 v Praze, poslední se konala v roce 2018.

Existují také kampaně zaměřené na propagaci částečného vegetariánství, např. bezmasé pondělky.

Informace specifické pro konkrétní země

Podrobnější informace naleznete v článku Vegetariánství podle zemí.

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Vegetarianism na anglické Wikipedii.

Literatura

• SHPRINTZEN, Adam D. The Vegetarian Crusade: The Rise of an American Reform Movement, 1817-1921. [s.l.]: The University of North Carolina Press, 2015. ISBN 978-1-4696-2652-9. (anglicky) 
• MEDŘICKÁ, Jitka. Psychologické a sociální aspekty vegetariánství. Praha, 2008 [cit. 2017-01-28]. Diplomová práce. Filosofická fakulta Univerzity Karlovy v Praze Katedra psychologie. Vedoucí práce Tamara Hrachovinová. Dostupné online.
• ZEZULKA, Josef. Přednášky I. [s.l.]: [s.n.] Dostupné online. Kapitola Vegetářství, s. 5-10. 

Související články

• Veganství

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu vegetariánství na Wikimedia Commons
• Seznam děl v Souborném katalogu ČR, jejichž tématem je vegetariánství
• Vegetarian.cz. www.vegetarian.cz [online]. [cit. 2018-11-06]. Dostupné online. 
• Česká společnost pro výživu a vegetariánství (ČSVV). www.csvv.cz [online]. [cit. 2018-11-06]. Dostupné online. 
• BRÖMS, Elias. Jak odpovídat masožravcům. www.burfi.net [online]. [cit. 2018-11-06]. Dostupné online. 
• The Vegetarian Resource Group (VRG) (Vegetariánská výzkumná skupina). www.vrg.org [online]. [cit. 2018-11-06]. Dostupné online. (anglicky) 

Autoritní data	NKC: ph127004 PSH: 12780 BNF: cb11933774p (data) GND: 4187457-2 HDS: 016448 LCCN: sh85142520 LNB: 000082278 NLI: 987007534146905171

Portály: Gastronomie