Tempeh

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Čerstvý tempeh na tržišti, Jakarta, Indonésie.

Tempeh nebo také tempe je javánský potravinový produkt, který je tvořen sójou a vzniká fermentací. Uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae a ta jimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy.

Obzvláště je oblíbený na ostrově Jáva, kde jde o hlavní zdroj proteinů. Stejně jako tofu je tempeh vyráběn ze sojových bobů; tempeh je ale zcela jiným produktem s odlišným nutričním složením a strukturou. Díky fermentaci získává tempeh nejen vysoký podíl proteinů, vláknin a vitamínů, ale také intenzivnější aroma. Právě pro jeho výživnou hodnotu je produkt používán ve vegetariánské kuchyni, někdy je i brán jako náhražka masa. Ovšem tempeh byl označován jako „javánské maso“ už dlouho předtím, než lidé objevili jeho výživnou hodnotu.

Obsah vitamínu B12[editovat | editovat zdroj]

Přítomnost vitamínu B12 (přesněji látky ze skupiny kobalaminů) v tempehu byla zdokumentována v několika vědeckých pracech.[1][2] Vitamín B12 však nevyrábí samotné plísně užívané k fermentaci tempehu, nýbrž přidružené bakterie. Obsah vitamínu B12 v tempehu kolísá mj. v závislosti na druzích zastoupených bakterií a teplotě při fermentaci.[3] V západních zemích je běžnější užívat k fermentaci čistou plísňovou kulturu, vitamínu B12 je pak v tempehu zcela zanedbatelné množství.[3] Zůstává také otázkou, zda se vůbec jedná o formu kobalaminu využitelnou lidským organismem, anebo o neúčinný analog vitamínu B12.[4]

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

  1. LIEM, IT; STEINKRAUS, KH; CRONK, TC. Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food. Applied and Environmental Microbiology [online]. , Prosinec 1977, čís. 34(6), s. 773-776. PMCID: PMC242746. (angličtina) 
  2. TRUESDELL, DD; GREENE, NR; ACOSTA, PB. Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh. Journal of Food Science [online]. , Březen 1987, čís. 52(2), s. 493-494. DOI:10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x.  
  3. a b KEUTH, S; BISPING, B. Vitamin B12 Production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae during Tempeh Fermentation and Proof of Enterotoxin Absence by PCR. Applied and Environmental Microbiology [online]. , Květen 1994, čís. 60(5), s. 1495-1499. PMID 8017933.  (angličtina) 
  4. NORRIS, Jack. Vitamín B12: Berete ho? [online]. Překlad M. Nowak, Mrkvon, M. Š.. 2011, [cit. 2015-05-08]. Dostupné online.