Židovská kuchyně

Židovská kuchyně

Falafel, Hummus a izraelský salát
Základní informace
Typ	náboženská kuchyně
Ingredience
Suroviny	hovězí maso, skopové maso, kuřecí maso, ryby, luštěniny, rýže, nudle, kořenová zelenina
Dochucovadla	sezam, skořice, máta, koriandr, růžový olej, med
Pokrmy
Jídla	Falafel, Hummus, Pita, Kuskus, Kebab, Šašlik, Švarma
Nápoje	káva, čaj, víno, pivo

Židovská kuchyně je velice unikátní, a přitom velmi rozmanitá, neboť zahrnuje množství pokrmů ovlivněných či přejatých z místních kuchyní, které obývá židovské etnikum. Největší komunita Židů žije v Izraeli, a proto je židovská kuchyně téměř identická s kuchyní izraelskou.

Charakteristika

Fíky, jedny z nejčastěji zmiňovaných plodů v Bibli.

Židovská kuchyně je neobvyklá tím, že do ní zasahuje sama filosofie židovského stravování a prvky náboženských pravidel, ty jsou konkrétně obsaženy především v Tóře a jsou nazývány kašrut. Mnohdy tato pravidla nezasahují jen do jídla samotného a jeho přípravy, nýbrž i do jeho podávání (kupříkladu času podání či používání různého typu nádobí), či třeba do práce řezníků, jelikož židovská kuchyně má i svá vlastní pravidla pro usmrcení zvířat. Z židovské kuchyně též pochází slovo košer, znamenající v původním významu čistý/povolený a odkazující tedy na rozlišení potravin podle rituální čistoty.

Židovská kuchyně nemá všeobecně uznávané národní jídlo. Je to tím, že židovská komunita je rozptýlena po celém světě. V Izraeli se za tradiční jídlo považují smažené a kořeně kuličky z mleté cizrny - falafel. Prodávají se celá desetiletí pouličními prodejci po celé zemi. Populární je také mezze v humus-in-pita. Pověstné jsou také izraelské snídaně, které jsou považovány za „příspěvek židovského státu ke světové kuchyni“.^[zdroj?]

Náboženská pravidla

Maca - nekvašený chléb podávaný ve dnech svátku Pesach.

Ze zvěře je absolutně zakázáno konzumovat vepřové a koňské maso, úhoře a jesetera (druh ryby) a krev jakéhokoli zvířete.

Velmi přísně se také dodržuje pravidlo oddělování jídel masitých od jídel obsahujících mléko („Neuvaříš kůzle v mléce jeho matky“). Při zpracování navzájem dle pravidel neslučitelných potravin se používají různé sady nádobí, skleničky, příbory ale i třeba různé utěrky.

Zachovávají se rovněž určité stanovené odstupy při konzumaci takto různých typů jídel. Například po konzumaci byť jen minimálního množství masa je po dobu 6 hodin zapovězeno pít mléka a jíst cokoli mléčného či mléko obsahujícího. Po mléčném jídle naopak není povoleno celou hodinu konzumovat hovězí maso.

Zvířata musí řezník usmrcovat vždy jedním řezem, který přetne krční tepnu.

Nejčastější jídla

Polévky

Kuřecí polévka je základem židovské kuchyně. Klasická kuřecí polévka se připravuje jako vývar z kuřecího masa, cibule, mrkve, celere, kopru a petržele. Složitější kuřecí polévka je sephardim s orzo nebo rýží, také polévka ashkenazim s nudlemi. Obzvláště populární je polévka kubba připravená z bulguru nebo čočková polévka s masem a koriandrem. Polévka harira  je kořeněná polévka z jehněčího nebo kuřecího masa. v Jeruzalémě se často podává polévka z bílých fazolí v rajčatové omáčce.

Ryby

Izrael je přímořský stát a čerstvé ryby jsou zde snadno dostupné. Připravují se celé, grilované nebo smažené často pouze s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Oblíbený je pstruh (forel), gilthead seabream (denisse ) a mnoho dalších ryb. Ryby se často dusí v omáčce, například pokrm hraime, kdy je ryba v omáčce s feferonkou a jiným kořením. Ryba kufta se vaří v rajčatové nebo jogurtové omáčce. Tilapie je ryba zapečená s omáčkou tahini a přelitá olivovým olejem, koriandrem, mátou, bazalkou a piniovými oříšky. Pevné bílé ryby, jako je kapr, jsou rozemlety ​​a tvarovány do bochníků nebo kuliček a vařené v rybím vývaru.

Maso

Šoulet

Kuřecí a krůtí maso se připravuje na mnoho způsobů, od jednoduchého pečeného kuřecího masa až po komplikované pokrmy s omáčkami - datlový sirup nebo rajčatová omáčka. Známé jsou kuřecí kuličky z mletého masa (albondigas) v rajčatové omáčce nebo kufta z mletého masa, bylin a koření, vařená s rajčatovou omáčkou, datlovým sirupem, sirupem z granátového jablka nebo tamarindovým sirupem se zeleninou nebo fazolemi. Obalovaný krůtí řízek podávaný s těstovinami je velmi oblíbeným jídlem. Židé maso rádi grilují doma i venku, nazývá se pak mangal nebo al ha-esh (v ohni). Připravují tak kebab, taouk, merguez a šašlik.

Rýže, luštěniny a těstoviny

Kuskus

Rýži konzumují Židé od jednoduché dušené bílé až po slavnostní - složitě připravenou s mnoha ingrediencemi. Rýže se často vaří s kořením a podává s mandlemi a piniovými oříšky. Oblíbená je zelená rýže, která obsahuje různé čerstvě nasekané bylinky. Rýžové mísy často obsahují i tenké smažené nudle nebo čočku (mujadara). Orez shu'it se připravuje z bílých fazolí vařených s rajčaty a podává se s rýži.

Kuskus se připravuje z krupice, která se pasíruje přes síto a vaří v aromatickém nálevu ve speciální parní nádobě zvané couscoussière. Na dušeném kuskusu se pak podává kuřecí nebo jehněčí maso. Kuskus se také míchá se zeleninou vařenou v polévce ochucené šafránem nebo kurkumou.

Těstoviny Putim, nazývané izraelský kuskus, vznikly jako náhrada rýže a byly připravovány z pšenice. Proto měly původně tvar rýžových zrn. Dnes mají tvar perel, smyček, hvězd nebo srdcí. Podobně jako ostatní těstoviny jsou dochuceny kořením, bylinkami a omáčkami. Další oblíbenou těstovinou je bulgur. Je to druh sušené popraskané pšenice, který se používá stejně jako rýže.

Omáčky

Izraelci mají v oblibě nejrůznější pikantní omáčky a koření. Podávají se především ke grilovanému masu, ale i k mnoha dalším pokrmům. Známá je červená a velmi ostrá omáčka skhug malawach chilli z chilli papriček. Omáčky harissa a filfel chuma jsou vyrobené z česneku a chilli. Amba je nakládaná mangová omáčka.

Nápoje

Káva

Mezi židovskou komunitou je pití kávy kulturní záležitostí. Káva se připravuje jako instantní (nes), ledová, latte (hafuḥ), italské espresso nebo turecká káva, která se někdy ochucuje kardamomem (hel).

Čaj

Čaj je také velmi oblíbený a konzumovaný doma i v kavárnách. Židé jej připravují mnoha způsoby, od obyčejného černého čaje v ruském a tureckém stylu s cukrem, po čaj s citronem nebo mlékem, také s mátou (nana).

Limonáda

Limonána, vyrobená z čerstvě vymačkaných citronů a máty, byla vynalezena v Izraeli počátkem 90. let. Rimonana je vyrobená z džusu z granátového jablka a máty.

Víno

Izraelci víno pěstují a vypijí asi 6,5 litru vína na osobu a rok. To je poměrně málo, ale oni jej pijí především k jídlu a s mírou. Známé jsou značky Carmel, Tishbi a Golan Heights. Většina vína vyrobeného od roku 1880 bylo sladké košer víno. V současné době jsou však oblíbená i vína suchá a polosuchá. Nyní pěstovaná košer vína jsou především Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot noir, Ryzlink rýnský a Gewürztraminer. V Izraeli jsou stovky malých vinařství až po velké vinařské společnosti, které vyrábějí deset milionů lahví ročně a které je i vyvážejí do celého světa.

Pivo

Černé pivo (Bira Shḥora) je nealkoholický nápoj vyráběný v Izraeli už několik století. Známá jsou i piva Goldstar a Maccabi. Mezi nové značky patří Dancing Camel, Negev a Can'an.

Tvrdý alkohol

Arak je alkoholický (40–63%) nápoj s anýzem; je čirý, bezbarvý a neslazený. Často se podává smíchaný s ledem a vodou, která promění likér v mléčně bílou barvu. S grapefruitovým džusem se nazývá Arak eškolijot (Arak grapefruit). Nejrůznější pálenky a likéry se produkují po celé zemi.

Odkazy

Literatura

• BONDY, Ruth. Boží hody: jak jedli Židé v Čechách a na Moravě. Praha: Nakladatelství Franze Kafky, 2008. ISBN 978-80-86911-16-8. 
• JANALÍK, František; MARHOLD, Jiří. Tajemství židovské kuchyně, aneb, 270 tradičních židovských receptů. Praha: Plot, 2003. ISBN 80-86523-23-3. 
• KREKULOVÁ, Alena. Židovská kuchyně. Praha: Slovart, 2002. ISBN 80-7209-369-X. 
• SAXLOVÁ, Magda; SÝS, Karel. Šoulet a jiné básně, aneb, Židovská kuchařka. Praha: Adonai, 2002. ISBN 80-86500-82-9. 
• ŠULCOVÁ, Pavlína; ERNYEIOVÁ, Andrea. Nebojte se gefilte fiš: židovská kuchařka. Praha: JCC Prague, 2021. ISBN 978-80-11-00518-4. 
• WIRKOWSKI, Eugeniusz. Židovská kuchyně. Bratislava: Práca, 1992. ISBN 80-7094-289-4. 

Související články

• Izraelská kuchyně
• Izraelské víno
• Košer

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu židovská kuchyně na Wikimedia Commons

Autoritní data	NKC: ph127989 BNF: cb11958141p (data) LCCN: sh85031849 NLI: 987007560220105171 SUDOC: 027569179

Portály: Gastronomie | Hebraistika