Sýr
Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.
Historie
Staročeské "kozí syrečky" bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502.[zdroj?] Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.
Výroba
Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.
Náhražky sýrů
V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek.[1] [2] Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.
Konzumace
Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.
Dělení sýrů
Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.
Dle způsobu srážení
- tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
- sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
- tavené sýry – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla – příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.
Dle tvrdosti
- čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
- měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
- plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60%
- polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
- tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
- tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované
Dle obsahu tuku v sušině
- vysokotučné – nad 60 %
- smetanové – 50–60 %
- plnotučné – 45–50 %
- tučné – 40–45 %
- tříčtvrtětučné – 30–40 %
- polotučné – 20–30 %
- nízkotučné – do 10 %
Některé druhy sýra
- Abondance
- Balkánský sýr
- Beaufort
- Bleu d'Auvergne – sýr s modrou plísní
- Bresse Bleu – sýr s bílou i modrou plísní
- Buchette – kozí sýr
- Brynza
- Chavroux – čerstvý kozí sýr
- Comté
- Cottage
- Eidam
- Epoisses
- Gorgonzola – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
- Jadel – český pletený pařený ovčí sýr
- Mozzarella
- Niva
- Olomoucké tvarůžky
- Oštěpek
- Parenica
- Roquefort
Reference
- ↑ Není sýr jako sýr [online]. 30.01.2008 [cit. 2011-01-14]. Dostupné online.
- ↑ http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu sýr na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo sýr ve Wikislovníku
Téma Sýr ve Wikicitátech
