Kravské mléko

Sklenice čerstvého kravského mléka.

Kravské mléko je produkt mléčných žláz samice tura domácího – krávy. Mléčné výrobky patří k základním potravinám člověka. Význam mléka spočívá především v obsahu hodnotných bílkovin (3,2 %). Mléko obsahuje tuk, který je velmi lehce stravitelný a je v mléce rozptýlen ve formě jemných kapének – emulze. Mléčný cukr (4,4 %) má nejen energetickou hodnotu, ale též příznivě podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost některých živin. Aby kráva měla mléko, musí být březí a porodit tele. Toto bývá 2-3 dny po porodu odebráno. 2-3 měsíce po porodu je kráva znovu oplodněna.

Mléko má velmi vysoký obsah vápníku a je tedy široce přijat názor, že mléko je ho naším hlavním zdrojem. Obsahuje dále fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu stopových prvků. Mléko má velmi málo železa, proto dlouhodobá výhradně mléčná strava by vedla vždy k chudokrevnosti. Mléko obsahuje i řadu vitamínů – B2, A (i provitamín karoten), B1, B6, E, K i malé množství vitamínu D a C. Jejich obsah závisí na způsobu krmení dojnic a způsobu jejich života.

Stravitelnost a úpravy mléka

Sladké mléko je pro většinu bělošské populace dobře stravitelné, avšak dle odhadů trpí až 20 % obyvatel ČR intolerancí laktózy, celosvětově je to až 75 %. Stravitelnější jsou podmáslí a kysané druhy mléka, zakvašené ušlechtilými kulturami mléčných baktérií (jogurt, acidofilní a kefírové mléko). Tyto formy mléka se doporučují lidem, kterým běžné mléko působí trávicí obtíže. V těchto kysaných mléčných produktech se činností mikroorganismů též podstatně zvyšuje obsah vitamínů B1 a B2. Stravitelnost mléka je závislá i na jeho tučnosti, snáze stravitelné je mléko s nižším obsahem tuku. Mléko se pasterizuje, aby se zničily eventuálně přítomné choroboplodné zárodky. Současně se zničí i přirozené baktérie mléčného kysání, takže mléko tak snadno nezkysne. Čerstvé pasterizované mléko je zdravotně nezávadné. Při převáření mléka se vytvoří škraloupy, jejichž podstatu tvoří vysrážené mléčné bílkoviny (laktalbumin a laktoglobulin) a též trochu tuku.

Kontroverze ohledně konzumace mléka

Existuje nemalé množství lidí, kteří si myslí, že mléko doopravdy není dost spolehlivý zdroj vápníku a dokonce díky jeho konzumaci o vápník celkově přicházíme, protože jsou vyvolávány škodlivé vedlejší procesy metabolismu. Zastánci tohoto názoru mají několik významných argumentů obecně proti konzumaci mléka a mléčných výrobků:

• Mléko zakyseluje organismus a k nápravě tělo uvolňuje ze svých zásob vápník a fosfor, což vede ke křehnutí kostí, přičemž příjem vápníku z mléka není dostatečný k tomu, aby tuto ztrátu pokryl.
• V zemích, kde je nejmenší konzumace mléčných výrobků, je i nejmenší výskyt zlomenin a osteoporózy a naopak v zemích s nejvyšší konzumací je i největší výskyt těchto zdravotních obtíží.
• Výživová skladba mléka je nastavena přesně pro telata a jejich zdravý růst a byla by to veliká náhoda, kdyby mléko bylo plně stravitelné jiným živočišným druhem - člověkem. Navíc je mléko z hlediska evoluční biologie ještě stále pro naše tělo plně nekompatibilní potravina, což se projevuje intolerancí laktózy u mnoha lidí.
• Všeobecný názor o tom, jak je mléko zdravotně prospěšné, je produktem potravinářské lobby trvající už od 50. let 20. století převážně v USA, které jsou doteď velmocí v produkci mléka.
• Mléko je kontaminováno bílými krvinkami (hnisem) a antibiotiky v důsledku naprosto nepřirozeného chovu krav.

Podle jedné 12 let trvající americké studie, provedené na 77 761 ženách ve věku od 34 do 59 let, zvýšená konzumace mléka v žádném případě nepřispívá k zesílení kostí a redukci výskytu zlomenin.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v kravském mléce bez úpravy.

Složka	Jednotka	Průměrný obsah	Prvek (mg/100 g)	Průměrný obsah	Složka (mg/100g)	Průměrný obsah
voda	g/100 g	87,6	Na	43	vitamin C	2
bílkoviny	g/100 g	3,3	K	155	vitamin D	stopy
tuky	g/100 g	3,9	Ca	118	vitamin E	0,08
cukry	g/100 g	4,5	Mg	11	vitamin B6	0,06
celkový dusík	g/100 g	0,52	P	93	vitamin B12	0,0009
vláknina	g/100 g	0	Fe	0,03	karoten	0,020
mastné kyseliny	g/100 g	3,7	Cu	stopy	thiamin	0,03
cholesterol	mg/100 g	14	Zn	0,4	riboflavin	0,23
Se	mg/100 g	0,001	I	0,031	niacin	0,2
energie	kJ/100 g	274	Mn	stopy	Cl	89

Světová produkce kravského mléka

V roce 2001 bylo vyrobeno asi 494 milionů tun kravského mléka.

Země s největší produkcí mléka byly:

1. USA: 75 milionů tun
2. Indie: 35 milionů tun
3. Rusko: 32 milionů tun
4. Německo: 28 milionů tun
5. Francie: 25 milionů tun
6. Brazílie: 23 milionů tun
7. Velká Británie: 15 milionů tun
8. Ukrajina: 13 milionů tun
9. Nový Zéland: 13 milionů tun
10. Polsko: 12 milionů tun

Mléko v ČR

Historie mléka

Mléko patřilo od nepaměti k základní lidské obživě. Kráva byla prakticky v každé zemědělské usedlosti až do poloviny 20. století. Zásadní změny v mlékárenství se datují do druhé poloviny 19. století, kdy vlivem nových poznatků v mikrobiologii a kvasné fyziologii, vlivem rozvoje techniky i díky tomu, že hospodářství začala mít přebytek mléka, došlo k počátkům jeho průmyslového zpracování. V té době začaly vznikat první družstevní mlékárny. Stavy dojnic byly zdecimovány za 1. světové války, avšak za první republiky došlo k oživení a zakládání nových družstevních mlékáren. Určitý pokles produkce nastal i za 2. světové války, po níž se výroba obnovila. Po roce 1948 došlo k znárodnění mlékáren a v každém kraji byl vytvořen jeden mlékárenský národní podnik. Mléko bylo nejdříve vozeno do obchodů v mlékárenských konvích, odkud bylo spotřebitelům rozléváno do konviček. Později se začalo mléko stáčet v mlékárnách do skleněných lahví s hliníkovým uzávěrem, od 80. let 20. století se mléko začalo plnit do igelitových sáčků. Polotučné mléko mléko bylo v sáčcích s modrým potiskem, mělo tučnost 2% a stálo 2,- Kčs. Plnotučné mléko bylo v sáčcích s červeným či fialovým potiskem, mělo tučnost 3,6% a stálo 3,10 Kčs. V roce 1988 se v Československu objevilo první krabicové mléko. V roce 1989 dosáhla výroba mléka v českých zemích 4.900 mil. litrů, od té doby dochází k jejímu poklesu, v roce 2004 činila produkce mléka v Česku 2.304 mil. litrů.

Současnost

Mléko z farmy

V České republice lze běžně sehnat v obchodě tři druhy kravského mléka:

• plnotučné (tzv. „červené“), s obsahem tuku nejméně 3,5 %
• polotučné (tzv. „modré“), s obsahem tuku 1,5-2 %
• odtučněné (odstředěné), s obsahem tuku nejméně 0,5 %

Kromě toho lze koupit farmářské mléko, nečastějším způsobem prodeje je z mléčných automatů. Jedná se o čerstvé neupravené kravské mléko, které je zchlazeno na 4°C. Toto mléko se doporučuje před požitím jako prevence tepelně ošetřit.

Podle trvanlivosti se pak mléka dělí na:

• čerstvá, s dobou trvanlivosti 3-5 dní, prodávaná v skleněných lahvích, PE pytlících, krabicích z povoskovaného papíru
• s prodlouženou dobou trvanlivosti (až 10 dní), prodávaná v PET lahvích nebo hermeticky uzavíraných krabicích s PE uzávěrem
• trvanlivá mléka UHT (trvanlivost 3-6 měsíců), která jsou prodávána v krabicích s vrstvami papíru, plastu a hliníku (aseptické obaly tzv. typu „Tetra Pak“); tato mléka lze do otevření uchovávat i při pokojové teplotě

Související články

• Tur domácí
• Mléčné výrobky
• Kozí mléko
• Dojnice