Sýr

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
různé druhy sýrů

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Historie a původ sýru[editovat | editovat zdroj]

Sýr býval u nás kdysi obecně rozšířenou krmí, i poslové kněžny Libuše prý zastihli Přemysla Oráče, jak právě pojídá chléb se sýrem - a byli jím také pohoštěni. Staročeské "kozí syrečky" bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502. Slavné olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou. Na Slovensku byl dán podle sýra i název městu. Jde o Kežmarok, jehož jméno vzniklo z německého Kasemarkt - trh sýrů.

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Náhražky sýrů[editovat | editovat zdroj]

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek.[1] [2] Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.

Konzumace[editovat | editovat zdroj]

Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Dělení sýrů[editovat | editovat zdroj]

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení[editovat | editovat zdroj]

  • tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků - klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
  • sýřené (sladké - přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30 - 60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1 - 2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2 - 3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
  • tavené sýry – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla - příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

Dle tvrdosti[editovat | editovat zdroj]

  • čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
    • Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
  • měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
  • plísňové sýry s bílou plísní na povrchu - obsah tuku 40 - 60%
  • polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
  • tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
  • tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

Dle obsahu tuku v sušině[editovat | editovat zdroj]

  • vysokotučné – nad 60 %
  • smetanové – 50-60 %
  • plnotučné – 45-50 %
  • tučné – 40–45 %
  • tříčtvrtětučné – 30–40 %
  • polotučné – 20–30 %
  • nízkotučné – do 10 %

Některé druhy sýra[editovat | editovat zdroj]

Zajímavost[editovat | editovat zdroj]

  • Gastronomické pořekadlo: "Jídlo bez sýra je jako krasavice bez oka."

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Není sýr jako sýr [online]. 30.01.2008, [cit. 2011-01-14]. Dostupné online.  
  2. http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

  • Slovníkové heslo sýr ve Wikislovníku
  • Téma Sýr ve Wikicitátech