Sýr

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Obsah 1 Výroba 2 Náhražky sýrů 3 Konzumace 4 Dělení sýrů 4.1 Dle způsobu srážení 4.2 Dle tvrdosti 4.3 Dle obsahu tuku v sušině 5 Některé druhy sýra 6 Reference

[editovat] Výroba

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová štáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

[editovat] Náhražky sýrů

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (ztv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek.^{[1] [2]}

[editovat] Konzumace

Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

[editovat] Dělení sýrů

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

[editovat] Dle způsobu srážení

• tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá syřidlo, dochází ke srážení parakaseinu, který je podstatou sýřeniny. Ta po několika hodinách tuhne.
• sýřené (sladké) sýry – Do mléka se přidá zákys, mléko se začne srážet a tvoří se tvarohovina.
• tavené sýry – z tvrdých sýrů z přidání tavících solí.

[editovat] Dle tvrdosti

• čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají podobu tvarohu
  • lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
• měkké sýry – zrají kráce, obsahují menší množství vody a tuku
  • smetanový sýr, brynza
• polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
  • čedar, gouda, eidam
• tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
  • ementál, parmazán, pecorino, sbrinz
• tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

[editovat] Dle obsahu tuku v sušině

• vysokotučné – nad 60 %
• smetanové – 50-60 %
• plnotučné – 45-50 %
• tučné – 40–45 %
• tříčtvrtětučné – 30–40 %
• polotučné – 20–30 %
• nízkotučné – do 10 %

[editovat] Některé druhy sýra

• Abondance
• Balkánský sýr
• Beaufort
• Bleu d´Auvergne - sýr s modrou plísní
• Bresse Bleu - sýr s bílou i modrou plísní
• Brie - sýr s bílou plísní
• Bryndza
• Buchette - kozí sýr
• Camembert - sýr s bílou plísní
• Cantal
• Chavroux - čerstvý kozí sýr
• Comté
• Cottage
• Čedar
• Eidam
• Ementál
• Epoisses
• Gorgonzola - tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
• Gouda
• Hermelín - česká varianta francouzského camembertu, měkký sýr s bílou plísní na povrchu
• Jadel – český pletený pařený ovčí sýr
• Mozzarella
• Olomoucké tvarůžky
• Parmezán
• Roquefort

[editovat] Reference

1. ↑ http://zena-in.cz/clanek/neni-syr-jako-syr/kategorie/syr-a-vejce
2. ↑ http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka

Tento článek o gastronomii je příliš stručný nebo neobsahuje důležité informace. Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte.