Škrob

Amylóza, složka škrobu

Amylopektin, složka škrobu

Škrobová zrna

Škrob (amylum) je makromolekulární látka (konkrétně směs polysacharidů glukanů) syntetizovaná rostlinami. Je to bílý prášek bez chuti a vůně, nerozpustný ve studené vodě. Jedná se o konečný produkt fotosyntézy rostlin.

Chemické vlastnosti

Škrob je polysacharid se vzorcem (C₆H₁₀O₅)_n složený z dvou různých polysacharidů: amylózy a amylopektinu, tvořených několika tisíci až desetitisíci molekul glukózy. Škrob kromě glukózy obsahuje v malém množství lipidy, proteiny a zhruba 25–35 % vody.

Škrob není alkoholicky zkvasitelný, teprve enzymaticky (v trávicí soustavě živočichů včetně člověka) se odbourává na zkvasitelné sacharidy. Zahříváním škrobu se tvoří škrobový maz, jeho hydrolýzou vzniká škrobový sirup, škrobový cukr a glukóza. Pražením škrobu se tvoří dextrin. Důkaz škrobu v neznámé látce se provádí roztokem jódu, jehož přítomnost prozrazuje modrofialové zbarvení.

Zdroje a využití

Jedná se o polysacharid s funkcí zásobní látky. Škrob patří mezi fyziologicky a hospodářsky nejdůležitější polysacharidy. Ukládá se procesem asimilací v zásobních orgánech rostlin (semenech či hlízách brambor, kukuřice, pšenice, rýže) ve formě škrobových zrn. Zvláště bohaté na škrob jsou brambory, banány, obilniny a tapioka. Podle surovin, ze kterých je vyroben, rozeznáváme škrob bramborový, kukuřičný, pšeničný, rýžový a jiné. Získávání škrobu je mechanické – surovina je rozdrcena a škrob je z ní získán vypíráním.

Škrob se používá například v potravinářství, v kvasném průmyslu, ve farmacii, k výrobě lepidel, nátěrů a apretur a pro výrobu škrobových derivátů.

Základní rostliny	Škrobnatost (obsah škrobu v %)
Hrách	40
Ječmen	75
Brambory	82
Kukuřice	71
Maniok	77
Rýže	89
Žito	72
Čirok	74
Batáty	72
Pšenice	74

Odkazy

Související články

• sinicový škrob
• glykogen
• kukuřičný škrob