Amyláza

Lidská amyláza ze slin

Amyláza je enzym, který zajišťuje štěpení škrobu na jednodušší cukry. Amyláza patří mezi hydrolázy. Amyláza je první enzym, který byl nalezen a izolován pod jménem diastáza Anselmem Payenem roku 1833. Existují tři typy amylázy : α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza.

Živočišné amylázy

α-amyláza produkovaná slinnými žlázami se nazývá ptyalin. Ptyalin obsažený ve slinách při styku s potravou začne štěpit škrob a složené cukry. Amylázu produkuje také pankreas ( slinivka břišní ), která se nezastupitelně podílí na rozkladu cukrů, tuků a bílkovin. Pankreatická amyláza se podílí na dalším štěpení cukrů.

Sladové amylázy

Amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou rovněž obsaženy ve sladu, kdy během rmutování sladiny (přibližně v rozmezí 60–70 °C) rozkládají obilný škrob na dextrin a jednodušší cukry (zejména maltózu), které budou moci později zkvasit na alkohol; podobně působí sladové amylázy při výrobě whisky

α-amyláza pracuje při teplotním optimu 70 °C, při 80 °C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62 °C; inaktivuje se při 75 °C. Proto se často při rmutování sladina postupně zahřívá na různé teploty.

Ukazatelem aktivity amylázy je tzv. diastatická mohutnost.

Sladové amylázy se používají i při výrobě lihu aj. lihovin z brambor a dalších surovin, neboť jsou schopny rozštěpit i jiný než jen obilný škrob.

Externí zdroje

• Gorvinovy stránky: Užití sladu v potravinářství