Niva (sýr)

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Sýr s rozvinutou plísní Penicillium roqueforti

Sýr Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušině a 5 % NaCl (kuchyňské soli), 1,5 % cukru a 100 gramů sýra obsahuje využitelnou energii o 1500 kJ. Výslovnost slova niva odpovídá pravopisu a slovo se tedy vyslovuje měkce.

Název[editovat | editovat zdroj]

Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka, Charitonova z  mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta) napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort.

Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají ochranné označení Evropské Unie.[1] Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1). Tento spor a jeho výhra vlastně dokazují, že pojmenování sýru Niva/niva je známo pouze na Slovensku, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině státech EU není vůbec tento název znám.

Sýr Niva

Vzhled[editovat | editovat zdroj]

Sýr má barvu smetanovou až sýrově žlutou. Povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu s mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Vnitřní prorost plísní může být i mírně drobivý nebo roztíratelný podle stupně zralosti sýra.

Konzistence sýru je poloměkká.

Ke konci trvanlivosti se pod obalem může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně. Tento jev je přirozený a není závadný.

Chuť[editovat | editovat zdroj]

Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní a má příchuť po ušlechtilé plísni.

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Sýr se vyrábí z těchto surovin:

Výrobní proces musí být pod stálým hygienickým a veterinárním dohledem a uvedené suroviny musí odpovídat platným hygienickým, zdravotním a veterinárním zákonům.

Výrobní proces:

  1. Odstředění syrového plnotučného kravského mléka.
  2. Homogenizace.
  3. Pasterizace.
  4. Sýření probíhá ve výrobníku. Sýřenina se zpracovává na zrno – základní surovinu pro výrobu sýra. Vzniklá směs syrovátky a zrna se pouští na pás, kde syrovátka odtéká.
  5. Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a plnění do forem, které se v pravidelných intervalech obracejí. Hmota je poté vyklápěna na nerezové palety a putuje do solných lázní. Obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s danou koncentrací, kyselostí a teplotou. Po vyjmutí se bochníky nechají den okapat a ručně se solí.
  6. Propichování, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Je třeba udělat asi 35 vpichů z každé strany bochníku, aby se vytvořilo dostatek vzduchových bublin s dvojím významem – umožnit přístup vzduchu, který plíseň potřebuje, a nechat zplodiny vznikající štěpením bílkovin a tuků ze sýra uniknout. Plísňové kultury se dnes pěstují na povrchu vysterilizovaných krup a do sýrové hmoty se splachují vodou.
  7. Zrání ve sklepích při stálé teplotě (8–10 °C) a vlhkosti (95 %) probíhá 5 týdnů.
  8. Ošetření, kdy se z bochníků ručně seškrabují nežádoucí plísně.
  9. Balení.
  10. Skladování.

Výrobci v ČR[editovat | editovat zdroj]

Dnes v České republice vyrábí nivu:

Balení[editovat | editovat zdroj]

  • Niva – válec váží průměrně 2 kg. Bývá zabalen do aluminiové folie.
  • Niva – porce (trojúhelníková výseč) váží kolem 100 g (kalibrovaná váha).
  • Niva – zlomky pouze pro požadavky dalšího zpracování je sýr balen do zdravotně nezávadných pytlů z polyethylenu.

Použití[editovat | editovat zdroj]

Sýr ve stáří:

  • 21–30 dnů – je pevnější tvarohovité konzistence, a proto je vhodný například k obalování či výrobě pomazánek.
  • 25–55 dnů – s měkčí prozrálou konsistenci a s pikantní výraznou chutí je vhodný k vínu.

Minimální trvanlivost sýra je obvykle 21–24 dní od data balení při skladování při vhodné teplotě 4–8 °C.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. SKÁLOVÁ, Veronika. Jihočeská niva je pod ochranou Unie. Slováci byli proti. aktualne.centrum.cz [online]. 2009-12-09 [cit. 2011-07-20]. Dostupné online.  

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]