Maso

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Různé druhy masa

Maso znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, jež jsou určeny pro lidskou výživu (krev, střeva a vnitřností nevyjímaje).

Složení[editovat | editovat zdroj]

Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.

Orientační složení masa[editovat | editovat zdroj]

  • voda zhruba 70 % (tepelnou úpravou se až 30% ztratí)
  • bílkoviny 15 - 20 %
  • tuky (vnitrobuněčné) 1 - 5 % (vepřové maso libové 20%, ale jinak až 40%[1])
  • dusíkaté látky nebílkovinné 2 %
  • bezdusíkaté (extraktivní) látky (např. sacharidy) 1 % (hovězí maso i 5%)
  • anorganické látky 1 %.

Vedlejší produkty masa[editovat | editovat zdroj]

Barva masa[editovat | editovat zdroj]

Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo).

Zdroje[editovat | editovat zdroj]

Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu),ryby a bezobratlí živočichové (entomofagie).

Jateční opracování skotu a prasat[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článku produkce masa.

Nejprve dochází k omráčení. Provádí se buď mechanicky (tupý úder do hlavy, průstřel čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) a chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení se provádí z důvodu ochrany pracovníků a zvířat, usnadnění manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení zvířat dochází k jejich vlastnímu usmrcení - vykrvácení. To se provádí buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření prasete se odstraňují štětiny z kůže. U skotu se kůže stahuje v celku bez napaření. Dále je skot zbavován vnitřností, poté půlen a čtvrcen. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě dělení na části i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky - kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.

Masná výroba[editovat | editovat zdroj]

Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Drobné masné výroky (Měkké salámy, klobásy, párky, uzená masa, uzené boky a slaniny, atd..) se udí horkým kouřem 80 - 90 °C. Trvanlivé masné výrobky - tvrdé salámy (např. lovecký salám, Herkules, Paprikáš, atd...) se udí teplým kouřem (60 °C) a suší se kouřem studeným (18 °C). Při uzení teplým kouřem a následném sušením studeným kouřem je potřeba dodržovat stejnou teplotu a daný technologický postup (nesmí kolísat teplota), mohlo by dojít k výskytu Botulotoxinu (klobásového jedu), který je nebezpečný pro lidský organizmus. Pro tento druh uzení se používají specializované udírny a sušící komory.

Rozdělení masných výrobků[editovat | editovat zdroj]

Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.

  • drobné masné výrobky
    • hmotnost 50–100 g
    • narážené do střev, oddělené
    • nakládání pomocí dusitanové směsi
    • tepelné opracované, uzené
    • s vložkou (špekáčky), bez vložky (párky), s malým obsahem spojky
  • měkké salámy
    • stejná výroba jako u drobných masných výrobků
    • jemně mělněné (junior), jemně mělněné s vložkou tukové tkáně (gothaj), jemně mělněné s vložkou libového masa (šunkový s.)
  • trvanlivé masné výrobky
    • hrubě zrněné s přídavkem dusitanové směsi
    • zvýšená údržnost při teplotě v místnosti
    • uzené horkým kouřem, sušené
  • vařené masné výrobky
    • určené k rychlé spotřebě
    • výroba z drobů, vepřové kůže a hlavy
    • dováření ve vodě či páře
    • jitrnice, tlačenka
  • pečené masné výrobky
    • mělněné masné výrobky s vložkou
    • výroba bez obalů ve formách
    • dusitanová směs
    • dovářejí se (sekaná)
  • uzená masa
    • výrobky z kusů masa
    • naložené do dusitanové směsi
    • udí se 6–7 hodin horkým kouřem nebo
    • udí se 2–3 hodiny teplým kouřem s následným dovařením ve vodě nebo páře (teplota v jádře výrobku by měla být 70 °C po dobu 20 minut)


  • fermentované salámy
    • tepelně neopracované výrobky
    • konzervace působením laktobacilů a streptokoků
    • zvýšení údržnosti snížením pH
    • snížení aktivity vody
    • paštiky, lovecký salám

Kontroverze[editovat | editovat zdroj]

Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existuje mnoho lidí, které nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního nebo dalších důvodů.

Obecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývá vegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jako pesco-pollo vegetariánství nebo pescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa,mořských plodů a kuřecího masa.

Náboženství[editovat | editovat zdroj]

Související informace naleznete také v článku Vegetariánství a náboženství.

Mezi náboženství, které zakazují některé druhy masa patří:

  • judaismus – podle kašrutu nesmí židé konzumovat žádné maso savců kromě sudokopytné přežvýkavé zvěře (krávy, ovce), ptáků kromě drůbeže a holubů (zákaz konzumace masa dravých ptáků) a bezšupinatých a bezploutvých ryb a ostatních mořských plodů a žádnou krev a tuk
  • islám – zákaz konzumace vepřového masa a masa nešupinatých ryb (halal)
  • hinduismus a buddhismus často prosazují vegetariánství

Náhražka masa a laboratorně vypěstované maso[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článcích Náhražka masa a Laboratorně vypěstované maso.

Kvůli vegetariánskému způsobu stravování se používá také velké množství náhražek masa (sojové maso), které by měly vypadat a chutnat podobně jako skutečné maso.

Probíhají také pokusy o vytvoření masa ze živočišné tkáně v laboratorních podmínkách.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://www.nutritip.cz/view.php?cisloclanku=2009050004&rstema=15&nazevclanku=druhy-masa-nutricni-hodnoty - Druhy masa - nutriční hodnoty

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

  • Slovníkové heslo maso ve Wikislovníku

Kategorie Meats ve Wikimedia Commons