Vepřové maso

Vepřové maso je označení pro maso pocházející z prasete domácího. Spolu s hovězím masem je to nejčastěji používané maso v české kuchyni.

Na vesnici se používá vepřové maso také z domácích zabijaček. Ty se konají nejčastěji v zimních měsících.

Charakteristika

Dvě půlky prasete

Vepřové maso má bledě růžovou barvu. Svalovina je prorostlá tukem, a proto má například proti hovězímu masu vyšší obsah tuku a vyšší energetickou hodnotu. Vepřové maso je hůře stravitelné. Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso prasat krmených hodně mlékem má světlejší barvu. Velmi jemná vlákna a pevnou bílou slaninu má maso z ročních kusů. Maso starších kusů má tuhá a hrubá vlákna, barva je tmavočervená.

Maso vepřové je křehčí než maso hovězí. Méně tučné a libové vepřové je snadněji stravitelné.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných ve vepřovém mase (průměr ze různých konzumovaných částí).

Složka	Jednotka	Průměrný obsah	Prvek (mg/100 g)	Průměrný obsah	Složka (mg/100g)	Průměrný obsah
voda	g/100 g	74	Na	63	vitamin C	0
bílkoviny	g/100 g	21,8	K	380	vitamin D	0,5
tuky	g/100 g	4,8	Ca	7	vitamin E	0,05
cukry	g/100 g	0	Mg	24	vitamin B6	0,54
celkový dusík	g/100 g	3,49	P	190	vitamin B12	0,001
vláknina	g/100 g	0	Fe	0,7	karoten	stopy
mastné kyseliny	g/100 g	3,6	Cu	0,05	thiamin	0,98
cholesterol	mg/100 g	63	Zn	2,1	riboflavin	0,24
Se	mg/100 g	0,013	I	0,005	niacin	6,9
energie	kJ/100 g	519	Mn	0,01	Cl	51

Díly

Schematické znázornění prasečí půlky

Při porcování se rozlišují následující díly.

1. Prasečí hlava
2. Lalok
3. Hřbetní sádlo
4. Krkovička
5. Plecko
6. Pečeně
7. Kotleta
8. Panenská svíčková
9. Žebra
10. Bůček
11. Přední kýta
12. Zadní kýta (horní šál, dolní šál a ořech)
13. Kolínko
14. Nožička
15. Ocásek