Svíčková

Schematické znázornění dílů hovězího masa - svíčková je pod číslem 7

Schematické znázornění dílů vepřového masa - panenská svíčková je pod číslem 8

Hovězí svíčková

Špalíček ze svíčkové

Svíčková nebo hovězí svíčková je hovězí maso ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu případně prasete.

Popis a názvosloví

Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci. Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso. Dělí se podle částí na špičku, palec a střed.

Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková a označuje vepřové maso, obdobný sval u prasete domácího.

Surovina

Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především

• bedrokřížokyčelním svalem (m. iliopsoas) a také
• souběžným malým bedrovcem (m. psoas minor).

Vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major), malý bedrovec zakrněl. Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři – nejsou však příliš zatěžovány a maso má proto jemná svalová vlákna, je křehké, libové a má vysoký obsah bílkovin.

Pokrm

Svíčková na smetaně, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten, anglicky Beef tenderloin) také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.

Na druhou stranu vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).

Náhrada

Pro její podobné vlastnosti může být svíčková nahrazena kulatou plecí – tzv. „falešnou svíčkovou“.

Odkazy

Literatura

• DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
• Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.

Související články

• Biftek
• Steak
• Hovězí maso
• Vepřové maso
• Koňské maso

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu svíčková na Wikimedia Commons

Portály: Gastronomie | Živočichové