Hovězí maso

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Na tento článek je přesměrováno heslo Hovězí. O obci na Moravě pojednává článek Hovězí (okres Vsetín).

Hovězí maso je maso tura domácího. Spolu s vepřovým masem je to nejčastěji používané maso v české kuchyni. Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách: v celku (jako např. hovězí pečeně), nakrájené na plátky (např. steak nebo biftek), na drobné kousky (např. guláš) nebo mleté (karbanátek).

Charakteristika[editovat | editovat zdroj]

Příčný řez hovězím masem

Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená[1] – dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu[2] a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,[3] Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.[4]

V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna především pH – při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.[4] Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.[1] Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.[2] Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.

Složení hovězího masa[editovat | editovat zdroj]

Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní přiléhající tkáně (kosti, tuková tkáň, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.[5] Jeho jakost je dána jemností svalových vláken, obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.[6]

Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.[1] Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.[7] Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7–6,2 %,[4] libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku.

Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2.

Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa – dušená hovězí kýta, plátek 85 g[8]
výživová složka jednotka množství
Energie kJ 920
Bílkoviny g 24,00
Tuky g 13,00
Sacharidy g 0,00
Kyselina linolová g 0,40
Vitamín A νg 6,00
Thiamin mg 0,07
Riboflavin mg 0,19
Niacin mg 4,80
Vitamín C mg 0.00
Vápník mg 10,00
Železo mg 3,00
Draslík mg 272,00
Fosfor mg 213,00

Dělení hovězího masa[editovat | editovat zdroj]

Schematické znázornění dílů hovězího masa
Hovězí půlky

Po rozporcování hovězí půlky se rozlišují různé díly hovězího masa.

1.Špička krku a krk
2. Vysoké žebro
3. Hrudí
4. Podplečí
5. Vysoký roštěnec
6. Nízký roštěnec
7. Svíčková
8. Pupeční žebro
9. Bok bez kostí
10. Plec
11. Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
12. Předkýtí
13. Špička kýty
14. Kližka

  • Kýta se dělí na vrchní šál, spodní šál s karabáčkem, předkýtí a květovou špičku
  • Svíčková je podélný sval uložený pod bederními obratli. Má nejjemnější a nejkřehčí maso
  • Roštěnec se dělí na vysoký a nízký
  • Hrudí obsahuje protučnělé maso
  • Žebro se dělí na vysoké, nízké a pupeční
  • Podplečí a krk má maso dlouhá vlákna, je málo porostlé tukem
  • Kližka, svaly jsou více prorostlé

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Býk masného plemene Charolais

Největšími producenty hovězího masa ve světě jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě jsou nedůležitějšími producenty Francie, Německo a Itálie. Pro produkci hovězího masa se využívají specializovaná masná plemena nebo býci a jalovičky mléčných a kombinovaných plemen, které však mají nižší kvalitu masa, nižší přírůstky a vyšší spotřebu krmiva.

V České republice[editovat | editovat zdroj]

Výroba hovězího masa (vč. telecího) v tis. tun živé hmotnosti[9]

Výroba hovězího masa

Výroba hovězího masa (vč. telecího) podle krajů (v tunách jatečné hmotnosti)[10]
území 2005 2006 rozdíl index v %
Česká republika celkem 81 031 79 712 - 1319 98,4
Praha a Středočeský kraj 9 858 9 459 - 399 96,0
Jihočeský kraj 10 556 11 479 + 923 108,7
Plzeňský kraj 8 015 8 619 + 604 107,5
Karlovarský kraj 870 768 - 102 88,3
Ústecký kraj 2 466 2 604 + 138 105,6
Liberecký kraj 1 669 1 798 + 128 107,7
Královéhradecký kraj 6 320 5 637 - 683 89,2
Pardubický kraj 11 107 11 389 + 282 102,5
Vysočina 11 630 10 330 - 1 301 88,8
Jihomoravský kraj 5 496 5 310 - 186 96,6
Olomoucký kraj 3 758 3 600 - 158 95,8
Zlínský kraj 6 017 5 784 - 234 96,1
Moravskoslezský kraj 3 268 2 935 - 333 89,8

Spotřeba[editovat | editovat zdroj]

V České republice[editovat | editovat zdroj]

Spotřeba hovězího masa na jednoho obyvatele v hodnotě na kosti (v kg)[11]

Spotřeba hovězího masa

Příprava[editovat | editovat zdroj]

Z hovězího masa se připravuje mnoho nejrůznějších pokrmů. Zvláště oblíbené je v americké, britské, francouzské a české kuchyni, naproti tomu v kuchyni Středomoří a Asie se uplatňuje poměrně málo. Nejčastější úpravou je pečení vcelku: roast beef nebo po nakrájení na plátky biftek, hovězí steak. V české kuchyni se používá především k přípravě polévky a guláše, z nejkvalitnějšího masa se dělá svíčková na smetaně. Méně kvalitní maso se připravuje jako mleté do hamburgerů a různých směsí, jako je např. chilli con carne.

Náboženské předpisy[editovat | editovat zdroj]

Nakládání s hovězím dobytkem v Indii je obchodně rozděleno podle jeho statusu u náboženské komunity. Pro hinduisty je kráva posvátná a chovají je s plnou péčí. Jatky tohoto zvířectva jsou pak přidělena muslimské části obyvatelstva, které s jeho zpracováním problém nemá. Legislativa upravující tato pravidla leží na bedrech jednotlivých států. V některých je zabití či obchodování s hovězím zakázáno a k prosazení těchto úprav i v ostatních státech lobuje nejedna organizace.

Další literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Kuchařka naší vesnice

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. a b c STEINHAUSER, Ladislav, a kol. Hygiena a technologie masa. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.  
  2. a b Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.  
  3. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.  
  4. a b c BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.  
  5. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.  
  6. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.  
  7. TESLÍK, Václav, a kol. Masný skot. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.  
  8. DVOŘÁK, Zdeněk. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha : SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.  
  9. Český statistický úřad - živočišná výroba
  10. Český statistický úřad - Výroba hovězího a telecího masa podle krajů
  11. Český statistický úřad - Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na 1 obyvatele v ČR v letech 1998 - 2005

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]