Steak

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Steak servírovaný s trochou másla a hub.

Steak je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.

Restaurace, které se specializují na přípravu tohoto pokrmu jsou známé jako steakhouses. K takové typické steakové večeři se pak obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“). Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem.

Stupně pečení[editovat | editovat zdroj]

Steak pečený rare

Množství času a stupeň propečení steaku závisí na osobní chuti. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula slovní stupnice pečení steaku od lehounce opečeného po plně propečený:

  • Raw: syrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, jako je např. Tatarský biftek či Carpaccio , se steaky takto nepodávají.
  • Blue rare nebo very rare: velmi mírně opečený – jenom krátce ošhlehnout nad plamenem, každá strana cca 30 sekund. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
  • Rare: jemně, mírně opečený, teplota středu 52 °C, cca 1 minutu. Z vnějšku ze všech stran je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak zůstává rudý.
  • Medium rare: středně opečený, teplota středu 55 °C. Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu.
  • Medium: středně pečený, mírně propečený; teplota středu 58°C - 60 °C. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy.
  • Medium well: více propečený; teplota středu 65 °C. Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí.
  • Well done: (úplně, plně) propečený; teplota středu 71 °C. Maso je již zcela propečené a okraje mírně ohořelé. Střed je šedo-hnědý.

Po Chicagsku[editovat | editovat zdroj]

V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. Takový steak si můžete objednat, když řeknete něco jako „Chicago-style rare“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.

Stupně pečení v jiných jazycích
Anglicky Francouzsky Německy
raw cru roh
blue rare, very rare bleu blau
rare saignant blutig
medium rare englisch
medium à point, anglais medium, rosa
medium well-done demi-anglais halbrosa
well-done bien cuit durch(gebraten)

Typy hovězích steaků[editovat | editovat zdroj]

T-bone steak
  • Filet mignon – Malý kousek pravé svíčkové.
  • Flank steak – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad.
  • Flat iron steak – Z lopatky.
  • T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T.

Průměrný obsah látek a minerálů[editovat | editovat zdroj]

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku.[1]

Složka Průměrný obsah

(na 100 g)

Prvek Průměrný obsah

(mg/100 g)

Složka Průměrný obsah

(mg/100g)

Voda 55,5 g Na 62 Vitamín C 0
Bílkoviny 34,4 g K 340 Vitamín D 0,0008
Tuky 9,7 g Ca 8 Vitamín E 0,02
Cukry 0 g Mg 23 Vitamín B6 0,34
Celkový dusík 5,50 g P 220 Vitamín B12 0,003
Vláknina 0 g Fe 2,7 Karoten 0,008
Mastné kyseliny 9,2 g Cu stopy Thiamin 0,05
Cholesterol 100 mg Zn 9,5 Riboflavin 0,26
Selen 0,011 mg I 0,015 Niacin 5,2
Energie 750 kJ Mn stopy Cl 62

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

  • Slovníkové heslo steak ve Wikislovníku

Kategorie Steaks ve Wikimedia Commons