Svíčková

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Tento článek pojednává o části jatečného skotu. O omáčce pojednává článek Svíčková omáčka.
Schematické znázornění dílů hovězího masa - svíčková je pod číslem 7
Schematické znázornění dílů vepřového masa - panenská svíčková je pod číslem 8
hovězí svíčková
Svíčková pečeně
Špalíček ze svíčkové

Svíčková je maso ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, prasat a koní. Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci. Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso.

Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková.

Surovina[editovat | editovat zdroj]

Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především

Vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major), malý bedrovec zakrněl. Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři – nejsou však příliš zatěžovány a maso má proto jemná svalová vlákna, je křehké, libové a má vysoký obsah bílkovin.

Pokrm[editovat | editovat zdroj]

Svíčková, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten, anglicky Beef tenderloin) také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.

Na druhou stranu vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).

Související články[editovat | editovat zdroj]

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
  • Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.