Svíčková

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Tento článek pojednává o části jatečného skotu. O omáčce pojednává článek Svíčková omáčka.
Schematické znázornění dílů hovězího masa - svíčková je pod číslem 7
Schematické znázornění dílů vepřového masa - panenská svíčková je pod číslem 8
hovězí svíčková

Svíčková je část zadní čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, prasat a koní. Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso. Vepřová panenská svíčková se také nazývá panenka. Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci.

Svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především bedrokřížokyčelním svalem (m. iliopsoas) a malým bedrovcem (m. psoas minor), vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major). Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři – nejsou však přespříliš zatěžovány, maso má jemná svalová vlákna, je křehké , libové, má vysoký obsah bílkovin.

Svíčková, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten), také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou. Na druhou stranu nelze přehlédnout, že vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).

Související články[editovat | editovat zdroj]

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
  • Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.