Jitrnice

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Jitrnice

Jitrnice (na Moravě též jetrnica, jitrnica) je masný výrobek z vepřového masa. Patří mezi nejtypičtější pokrmy domácí zabijačky, vyrábí se však i průmyslově.

Suroviny[editovat | editovat zdroj]

Části prasete, z kterých se vyrábí jitrnice (červeně)

Základními surovinami jsou méně hodnotná masa. Když se omezíme jen na výrobu při domácí zabijačce, musíme výčet surovin rozdělit na:

  • Moravské jitrnice – maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar, koření
  • České jitrnice – lalok (lidově podbradek), bůček, vnitřnosti (plíce a slezina), játra, bílé pečivo, vývar, koření

Koření: sůl, mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, mletý zázvor, česnek, (v některých oblastech i cibule)

Poměr surovin je různý u jednotlivých receptů, které se liší podle krajů a tradic.

Příprava jitrnicového prejtu[editovat | editovat zdroj]

Vnitřnosti se vaří zvlášť. Hlava, kůže a vývar se vezmou z kotle, ve kterém se vaří zabijačková polévka. Vše umeleme. Česnek utřeme, přidáme k syrovým játrům a pomeleme. Pokud dáváme žemli, tak ji namočenou a vymačkanou přidáme k játrům. Vše smísíme a přidáme koření. Podle potřeby přidáme vývar, abychom jednak dostali hustě kašovitou konzistenci prejtu, jednak z chuťového hlediska. Lze přidat i trochu rozpuštěného vnitřního sádla.

Plnění prejtu do střev[editovat | editovat zdroj]

Střívka musí být dobře vyčistěna, (několikanásobně propláchnuta vodou s octem) nařezána na požadovanou délku, (asi 25 cm) a z jedné strany zašpejlována. Střívka můžeme plnit:

  • dlaní – je potřeba trocha zručnosti
  • ruční pístovou narážečkou
  • mlýnkem na maso s hubicí (z mlýnku je odstraněn krájecí nůž a šajba)

Po naplnění jitrnice vložíme do mírně vroucí vody a pak teplotu udržujeme na 85 – 90 °C. Po 10 – 15 minutách uvařené jitrnice vyplavou na povrch, kde je odebereme.

Podávání[editovat | editovat zdroj]

Osmažená jitrnice s přílohou

Jitrnice podáváme:

  • S cibulí a octem - podobně jako tlačenku
  • Pečené. Můžeme péct i zbylý jitrnicový prejt. Na rozdíl od jelítkového prejtu jej však během pečení nemícháme a necháme vytvořit na povrchu kůrčičku.

Tradice[editovat | editovat zdroj]

Jitrnice je nejtradičnější zabijačkový pokrm. Jeho trvanlivost je však omezena na několik dní. (zvláště když přidáváme žemli) Lidé na vesnici to řešili způsobem, který spojoval příjemné s užitečným. Většina jitrnic se roznesla po dědině, sousedům, rodině, známým. A protože v dřívějších dobách chovali prasata ve většině stavení a zabijačky se dělaly průběžně, měli všichni čerstvé jitrnice.

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]