Čínská kuchyně
Čínská kuchyně se vyznačuje především neobyčejnou rozmanitostí a různorodostí. Čína je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech panují velké rozdíly. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Rovněž národnostní menšiny, žijící v Číně, jako Tibeťané, Ujgurové, Mongolové, Miaové, Hakkové aj. Pod souhrnným označením čínská kuchyně se tedy ve skutečnosti skrývá velké množství kuchařských stylů.
Regionální kuchyně
- Pekingská – kuchyně severní Číny, hlavně provincií Che-pej i Šan-tung. Jídla jsou mírně kořeněná, často vařená v páře nebo grilovaná, jako např. pekingská kachna. Jako příloha se podávají spíše nudle než rýže.
- Kantonská – kuchyně jižní Číny, zejména Kantonu a Hongkongu, v Evropě nejoblíbenější, pokrmy jsou obvykle smažené na woku, mají jemnou, sladkokyselou chuť. Používá se rýže, ryby, plody moře, různá exotická masa (psí, hadí aj.)
- Anchuejská - kuchyně hornaté oblasti An-chuej, bohatá na jídla z vepřového masa, hub a bambusových výhonků
- Šanghajská – kuchyně východní Číny v oblasti Šanghaje, Su-čou, Chang-čou i Nankingu, jídla mají jemnou, nasládlou chuť, oblíbené jsou knedlíky a taštičky z rýžového těsta.
- Sečuánská – kuchyně jihozápadní Číny (provincie S’-čchuan) bohatá na jídla z drůbeže a hovězího, hodně pikantní, kořeněná chilli a sečuánským pepřem, typická jsou jídla uzená teplým kouřem.
- Chunanská – kuchyně střední Číny v povodí řeky Jang-c’-ťiang, bohatá na sladkovodní ryby a hojně kořeněná zázvorem a chilli.
- Fuťienská – kuchyně jihovýchodní Číny (provincie Fu-ťien), proslulá polévkami, smaženými závitky a taštičkami a kvalitní sójovou omáčkou.
- Sinťiangská – kuchyně oblasti Sin-ťiang na západě Číny, obývané převážně muslimy. Jídlo se opéká nebo vaří v hliněném hrnci na otevřeném ohni. Oblíbené je skopové maso a sušené ovoce. Jako příloha slouží nudle nebo placky.
- hakka - kuchyně etnické menšiny Hakka ve východní Číně. Je vydatná, bohatá na pokrmy z hub a kuřecího masa. Jídla jsou často ochucovaná glutamanem sodným.
- Nyonya – Kuchyně čínských menšin v Malajsii, Indonésii a Singapuru, mísí vlivy čínské, malajské a thajské kuchyně.
- Čchaošanská – kuchyně jihočínské oblasti Čchao-šan v provincii Kuang-tung, bohatá na plody moře a vegetariánská jídla z tofu.
Způsoby úpravy pokrmů
V čínské kuchyni je známo velké množství způsobů přípravy jídla. Velmi časté je rychlé smažení na pánvi wok. Upravuje se tak především maso, zelenina, tofu, houby, nebo předem uvařené nudle či rýže. Oblíbené je rovněž vaření v páře, vaření ve vodě či ve vývaru, dušení, vaření v otevřeném kotlíku, uzení za tepla či grilování. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na nudličky či kostky, málokdy na plátky nebo v celku.
Tradiční rozdělení potravin
Stolování
Čínská, ale také korejská a japonská kuchyně klade velký důraz na estetickou úpravu pokrmů. Číňané věří, že příprava jídla nemá být jen řemeslo, ale zároveň umění.Při stolování se používají hůlky, polévky se jí lžící, obvykle porcelánovou. Některé pokrmy, např. pekingská kachna, se však jedí rukama. Na stole nesmí chybět různé omáčky, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta.
Všechny pokrmy se servírují současně, každý ze stolujících má před sebou misku, do které si nabírá z pokrmů na stole. Přednostně jedí starší lidé a muži. Za těžký prohřešek proti etiketě se pokládá pokud někdo zapíchne jídlení hůlky do zbytků jídla v misce, protože to připomíná způsob obětování jídla zemřelým předkům.
Během jídla pijí Číňané nejraději zelený čaj, po jídle je zvykem podávat malé množství sladkého alkoholického nápoje, např vína ze švestek nebo liči.
Suroviny
Suroviny čínské kuchyně jsou velmi rozmanité, pro cizince často překvapující, fantastické či dokonce nechutné a děsivé. To platí zejména pro kantonskou kuchyni, v níž se připravují pokrmy z masa a vnitřností téměř všech druhů živočichů. Přísloví říká, že „v Kantonu snědí všechno čtyřnohé, kromě stolu, všechno létající, kromě papírového draka a všechno plovoucí ve vodě, kromě člunu“. Mezi takovéto nezvyklé přísady patří nejen maso psů, koček či hadů, žabí vaječníky, ptačí pařáty či silně nasezená vejce s již téměř vyvinutým zárodkem, ale také žraločí ploutve, mořští sumýši, chaluhy, nejrůznější houby včetně parazitických druhů či dokonce hnízdo ptáka salangany, vytvořené z jeho ztuhlých slin.
Nejdůležitější přísady a suroviny čínské kuchyně
- bambusové výhonky
- černé houby
- pasta z černých bobů
- pepř sečuánský
- rýžové víno
- sójová omáčka
- šalotka
- tofu
- zázvor
- šitake
Čínská kuchyně a lékařství
Pokrmy musí příjemně vonět, dobře chutnat, pěkně vypadat a zároveň mít příznivý účinek na zdraví konzumenta. Čínská kuchyně je úzce propojena s tradiční čínskou medicínou a dokonce i s filozofií, především s učením o pěti prvcích a harmonii jin a jang. Proto se např. ryby a plody moře, které patří k jin potravinám, tradičně kombinují se zázvorem a chilli, což jsou jang přísady. Existují i předpisy na léčivé pokrmy, při jejichž přípravě se používají např. kořeny ženšenu, čínského jamu či kozince blanitého, plody longanu a goji nebo některé druhy hub, např. lingzhi či Cordyceps. Léčivé účinky se pripisují i některým pokrmům živočišného původu jako jsou žraločí ploutve, sumýši, alkohol s naloženými hady nebo hadími tekutinami (krev, žluč, jed)
Nejznámější čínské pokrmy
.jpg)
_(2269517013).jpg)
- Předkrmy:
- Černá vejce: též „stoletá vejce“ jsou konzervována ve směsi vápna a rýžových otrub, mají zvláštní vůni a tmavou barvu.
- Mramorovaná vejce: Vejce, vařená natvrdo s přídavkem sójové omáčky a koření, nechají se vychladnout ve vývaru s rozbitou skořápkou
- Vařený česnek: Připravuje se hlavně v severní Číně a podává se marinovaný v sójové omáčce s vínem a kořením
- Polévky:
- Ostrokyselá polévka: Polévka z kuřecího nebo vepřového masa, hub, nudlí, případně zeleniny, ochucená kořením chilli a octem.
- Pekingská polévka: Připravuje se většinou z vepřového masa, hub, nudlí a čínského zelí, je jemnější
- Polévka s masovými taštičkami: Čirý vývar s vloženými taštičkami, připomínajícími italské ravioli.
- Polévka z kuřecích pařátů: Připravuje se v jižní Číně z drůbežích pařátů, hub a jarní cibulky, koření se zázvorem a sójovou omáčkou
- Polévka z vlaštovčích hnízd: vaří se v jižní Číně (Kanton, Šanghaj, Hongkong), hlavní přísadou jsou hnízda ptáka salangany, která slepuje ze svých slin. Má jemnou chuť a rosolovitou konzistenci.
- Pokrmy z masa a drůbeže:
- Čínské knedlíky: existuje více druhů, připravují s z těsta nebo z lepkavé rýže, plní se masem, fazolemi nebo směsí masa a zeleniny. Podle tvaru a velikosti se rozlišuje více druhů, např. „stříbrné pruty“ nebo „lví hlavy“.
- Chop suej: směs kuřecího nebo vepřového masa, hub a zeleniny, podává se s nudlemi nebo s rýží
- Jarní závitky: závitky z tenkého rýžového těsta, plněné sekaným masem, zeleninou, houbami a někdy i nudlemi.
- Kantonské nudle: opékané čínské nudle s kuřecím nebo jiným masem, krevetami, zeleninou a smaženým vajíčkem
- Kuře Kung-pao: proslulé jídlo z kostek z kuřecího masa, chilli papriček a arašídů
- Maso dvou barev: připravuje se z vepřového a hovězího masa nebo jater a koření zázvorem
- Mu-sü-žou (pchin-jinem mùxūròu, čínsky: 木须肉): pokrm z mletého vepřového masa, hub, bambusových výhonků a jarní cibulky
- Ohnivý kotlík: specialita severní Číny, maso se vaří v kotlíku přímo na stole v pikantním vývaru, který se podává na konci stolování
- Osm pokladů: pokrm z vepřového masa, vnitřností, tofu a zeleniny, kořeněný chilli a zázvorem, jeho obdobou z kuřecího masa je Osm kousků kuřete
- Pekingská kachna: marinovaná a grilovaná kachna, z níž se okrajují tenké plátky masa a podávají se zabalené v palačinkách
- Šuang-si: severočínský pokrm z hovězího masa a zeleniny
- Šuej-ču-žou (pchin-jinem shuǐ zhǔ ròu čínsky: 水煮肉, v překladu "ve vodě vařené maso"): tenké plátky pošírovaného hovězího masa v silné polévce ze zeleniny a pasty pixian (郫縣豆瓣 [pchi-sien-tou-pan]), posypané sečuánským pepřem s chilli a přelité rozpáleným olejem
- Vepřové po sečuánsku: pálivá úprava vepřového masa, kořeněná chilli a sečuánským pepřem, lze připravit i z kuřete
- Vepřové ve sladkokyselé omáčce: pokrm kantonské kuchyně; maso se smaží v těstíčku a podává v omáčce ze zázvoru, octu, cukru, sójové omáčky, ananasu a vývaru
- Pokrmy z ryb a plodů moře:
- Kapr ve sladkokyselé omáčce: Smažený kapr s omáčkou ze zázvoru, octu, cukru, sójové omáčky, ananasu a vývaru
- Polévka ze žraločích ploutví: je specialita kantonské kuchyně, známá také jako „Buddha skáče přes zeď“, přidávají se do ní žraločí ploutve, sumýši, krevety a kachní žaludky, je hustá a pikantní.
- Sladkosti:
- Nian-gao: sladké knedlíky, jejichž hlavními složkami jsou lepkavá rýže, cukr, kaštany a lotosové listy
- Sladká ovocná polévka: připravuje ze např. z hrušek, ale také z tykve, zahušťují se ságem
- Smažené ovoce: ovoce (hruška, ananas, banán, liči), smažené na oleji v těstíčku a polité medem
- Zákusky z červených bobů: připravují se z červených bobů, rýžové mouky a cukru
Číňané jedí mnoho ryb a mořských živočichů. Ryby jsou v Číně symbolem bohatství. Proto se jí na nový rok, aby byl příští rok bohatý. Želvy a polévka z nich mají zase zajistit dlouhověkost. Mléčné výrobky se uplatňují pouze v regionálních kuchyních Tibetu a Mongolska, Číňané mléko ani máslo téměř nepoužívají a sýry nahrazují sójovým tvarohem tofu. Číňané si rovněž příliš nepotrpí na uzeniny a uzená masa. Z nealkoholických nápojů pijí Číňané tradičně zelený, méně černý či bílý čaj.
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu čínská kuchyně na Wikimedia Commons - Čínská kuchyně
