Vietnamská kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Phở, nudlová polévka s bylinkami, zeleninou a masem, je jedna z ikon vietnamské kuchyně
Tradiční vietnamské stolování

Vietnamská kuchyně (vietnamsky Ẩm thực Việt Nam) je důležitou částí vietnamské kultury. Jídlo představuje pro Vietnamce možnost strávit čas společně s rodinou a je hlavním prvkem oslav a svátků. [1]

Hlavní ingredience využívané ve vietnamské kuchyni v sobě odráží polohu země a místní klima. Rýže, která je pěstována na vodních polích po celé zemi, tvoří součást každodenních jídel a navíc se zní vyrábějí různé druhy nudlí nebo koláčů. Kromě množství buddhistických vegetariánských pokrmů jsou vietnamská jídla kombinací rozmanitých druhů zeleniny, bylin a masa. Ingredience se připravují na mnoho způsobů, jako je vaření, dušení nebo smažení. Cílem kuchařů je zachování co nejčerstvější a přírodní chuti jídel. Vietnamská kuchyně je často považována za jednu z nejzdravějších na světě. [2]

Vietnamská kuchyně se řídí filozofií pěti elementů (ngũ hành) v pěti základních chutích: ostrá (železo), kyselá (dřevo), hořká (oheň), slaná (voda) a sladká (země). Každé vietnamské jídlo má svoji vlastní chuť, která odráží jeden nebo více z těchto elementů.

Ingredience[editovat | editovat zdroj]

Pytle s rýží na vietnamské tržnici
Ovoce na trhu v zátoce Ha Long

Rýže[editovat | editovat zdroj]

Rýže (gạo) je základní surovinou vietnamské kuchyně. Jí se zde zejména bílá rýže, jasmínová rýže či lepkavá rýže (gạo nếp). Bíla nebo jasmínová rýže se obvykle jí dušená, jako příloha ke každému jídlu. Lepkavá rýže se nechává dusit ještě s dalšími ingrediencemi, jako jsou fazole mungo, kokos a cukr. Tento pokrm se nazývá xôi. [3] Rýže se může zpracovávat na rýžovou mouku, ze které se vyrábí různé druhy nudlí - například tenké bún či tlusté a ploché bánh phở, které se dávají do polévek (phở). Do tenkých listů rýžového papíru (bánh tráng) se obvykle balí maso, nebo se plní různými ingrediencemi a tyto rolky smaží (nem rán) či se jí čerstvé (nem cuốn). [4]

Zelenina[editovat | editovat zdroj]

K běžně konzumované zelenině patří zelí (cải bắp), čínské zelí (cải thìa), česnek (tỏi), jarní cibulka (hành), mrkev (cà rốt), cibule (hành tây), čili papričky (ớt), bambusové výhonky (măng), daikon (củ cải trắng), květák (súp lơ), okurka (dưa chuột), salát (xà lách) a další. Zelenina se dusí a podává s nudlemi jako polévka, smaží se či se přidává do kari, balí se do rýžového papíru nebo podává jako příloha nebo salát.

Ovoce[editovat | editovat zdroj]

Oblíbenými druhy ovoce je mango (xoài), ananas (dứa), meloun (dưa hấu), liči (vải), mandarinka (quýt hồng), karambola (khế), kokos (dừa), papája (đu đủ), durian (sầu riêng), jackfruit (mít), pitahaya (thanh long), pomelo (bưởi), které se jedí jako občerstvení, sladká příloha k jídlu či se přidávají do slaných jídel, kterým dodávají kontrastní sladkou chuť. [5]

Luštěniny a oříšky[editovat | editovat zdroj]

Luštěniny, jako jsou fazole, hrášek a čočka, se běžně jedí po celém Vietnamu. Tofu (đậu phụ), které se vyrábí ze sóji, je ingredienci mnoha tradičních pokrmů. Oblíbenou přísadou jsou i fazolové výhonky (rau mầm) a hráškové lusky. Arašídy (lạc) se roztírají na pasty, které se přidávají do polévek, dušených či nudlových pokrmů. Rozdrcené arašídy se také používají na posypání hotových jídel. Ze sezamových semínek (vừng) se vyrábí sezamový olej, který se v malých dávkách využívá k dochucení jídel, a také jsou sypány na hotová jídla. [5]

Ryby a mořské plody[editovat | editovat zdroj]

Vietnam se přímořský stát a má zároveň bohatou říční síť, proto tvoří ryby, vodní korýši (krevety, krabi) a měkkýši (kalmáři, chobotnice, škeble) základní část tradiční vietnamské stravy. Ryby a mořské plody jsou oblíbené zejména v polévkách, smažených směsích, rýžových jídlech, kari pokrmech s kokosovým mlékem, jako pečené, grilované, nebo zabalené v rýžovém papíře. [5]

Rybí omáčka[editovat | editovat zdroj]

Rybí omáčka (nước mắm) je velmi podstatnou součástí vietnamských kuchyně. Používá se jako základní ingredience různých omáček (například nước chấm), dochucují se jí nejrůznější pokrmy. Má ve Vietnamu stejnou funkci, jako například sojová omáčka v Číně. Rybí omáčka se vyrábí tak, že se ve velkých nádržích nechají několik měsíců kvasit vrstvy ančoviček a jiných ryb, soli a dalších ingrediencí. Postupně se na spodu nádoby vytvoří kapalina, která se přeléva na vrch surovin a nechává se opět fermentovat. Výsledná omáčka má zároveň slanou i sladkou chuť. [6]

Psí maso na trhu v Hanoji

Maso[editovat | editovat zdroj]

Maso se tradičně jedlo ve Vietnamu střídmě. Tradičně se konzumuje hlavně maso hovězí (thịt bò), které se jí nejčastěji smažené s různými druhy zeleniny, vařené se sojovou omáčkou či v polévkách, vepřové (thịt lợn), obvykle namleté jako náplň různých závitků a rolek, a kuřecí (thịt gà), jež se vaří s různým kořením či smaží s nudlemi nebo rýží a zeleninou. Kozí (thịt dê) a telecí maso (thịt bê) se nejčastěji podávané pečené a nakrájené na tenké plátky, pokapané citronovou šťávou a posypané sezamem. Psí maso (thịt chó) je považováno za specialitu a jsou mu připisovány léčebné účinky (dodává tělu sílu, sejme neštěstí). [7] Připravuje se obvykle pečením nad ohněm, dušením, vařením či smažením. [8]

Chả giò, smažené vietnamské závitky podávané s množstvím bylinek

Bylinky a koření[editovat | editovat zdroj]

Bylinky (rau thơm) jsou důležitou součástí vietnamské kuchyně. Bylinky se podávají téměř ke každému jídlu, natrhanými čerstvými bylinkami se používají na posypání, přidávají se do nejrůznějších jídel, jako jsou polévky, nudlové a rýžové pokrmy, saláty, dušená jídla, plní se jimi pečivo a rolky. [9]

K používaným bylinkám a dalším dochucovadlům patří koriandr (rau mùi), bazalka (rau quế), perila (tía tô), vietnamský koriandr (rau răm), bahnatka vonná (ngổ), mexický koriandr (mùi tàu), citronová tráva (chi sả), čili papričky (ớt), galangal (riềng), zázvor (gừng), badyán (đại hồi), tamarind (me), směs pěti koření (ngũ vị hương), kurkuma (nghệ) a další. [10]

Techniky vaření[editovat | editovat zdroj]

Jídla[editovat | editovat zdroj]

Polévky[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek Popis
Phở Pho in Saigon.jpg Polévka se širokými rýžovými nudlemi (phở) podávanými s kousky masa - obvykle hovězí (phở bò) nebo kuřecí (phở gà), zeleninou a bylinkami (cibule, jarní cibulka, koriandr, thajská bazalka), které se zalijí vývarem z kostí a masa, cibule, zázvoru a různých druhů koření (skořice, badyán atd.). Polévka se ochucuje limetkou, čili papričkami a rybí omáčkou. [12]
Bún bò Huế Bun-Bo-Hue-from-Huong-Giang-2011.jpg Nudlová polévka s hovězím masem, citrónovou trávou, koriandrem, limetkou, krevetovou omáčkou a fazolovými výhonky. [13]
Bún Mắm Bún Mắm Sóc Trăng.jpg Polévka s mořskými plody (krevety, chobotnice) a rýžovými nudlemi.
Canh chua Canhchua2.jpg Rybí polévka s karambolou, ananasem, rajčaty a vývarem ochuceným tamaridem a dalším kořením či bylinkami. [12] Obvykle se přidávají i mořské plody. [13]

Maso[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek Popis
Bún chả Bún chả.jpg Grilované vepřové s tenkými rýžovými nudlemi (bún), bylinkami, zeleninou a omáčkou nước chấm. [12]
Bò kho Bo-Kho-2011.jpg Dušené hovězí se zeleninou (mrkev, ředkev, cibule), nudlemi a různým kořením.
Bún bò Nam Bộ Bun Bo Nam Bo.jpg Salát z tenkých rýžových nudlí, salátu, smaženého hovězího masa, cibule, fazolových výhonků a jiné zeleniny a bylinek. Vše se přelije vývarem a posype drcenými arašídy a smaženou šalotkou. [14]
Chả lụa Chalua.jpg Vepřová klobása.

Rolky a placky[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek Popis
Bánh cuốn Old Quarter, Hanoi, Vietnam (5246314300).jpg Dušené rolky z tenkého rýžového těsta plněná mletými houbami a vepřovým, posypané kousky smažené šalotky a podávané s omáčkou nước chấm [12]
Nem cuốn Summer roll.jpg Často také nazývané gỏi cuốn či letní závitky. Čerstvé rolky z vepřového masa či krevet, zeleniny a bylinek, které se balí do rýžového papíru. [12]
Nem rán Nem ran cat.jpg Známé jako jarní závitky. Smažené rolky z rýžového papíru naplněné směsí masa, hub, nudlí a dalších ingrediencí.
Bánh xèo Bánh xèo with nước mắm.jpg Smažené palačinky z těsta z rýžové mouky, kurkumy a kokosového mléka, které se plní vepřovým masem, krevetami, fazolovými výhonky, salátem a bylinkami. [12]

Rýže[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek Popis
Xôi Xôi lá cẩm.jpg Lepkavá rýže připravovaná s množstvím různých ingrediencí, například na sladko s cukrem, kokosovým mlékem, luštěninami, oříšky, ovocem či na slano s masem, luštěninami atd.
Bánh chưng Bánh chưng.jpg Tradiční koláč z lepkavé rýže, vepřového masa a fazolové pasty. Tyto ingredience se zabalí do banánového listu, ve kterém se i vaří. Toto jídlo se tradičně podává o oslavách vietnamského Nového roku (Tết). [13]

Pečivo[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek Popis
Bánh mì Sorta banh mi sammich (4747100494).jpg Vietnamská bageta s paštikou, majonézou, nakládanou mrkví a daikonem, okurkou, čili papričkami a různými druhy masa, jako je grilované maso, vietnamská šunka či salám, smažené tofu a další.

Dezerty[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek Popis
Bánh rán Banhran.jpg Fritované bochánky z mouky z lepkavé rýže plněné sladkou pastou z fazolí mungo s jasmínovou esencí a obalované v sezamových semínkách. Jasmínová esence se používá pouze v severním Vietnamu.

Nápoje[editovat | editovat zdroj]

Název Obrázek Popis
Trà Việt Fresh green tea bowl Vietnam.jpg Vietnamský (zelený) čaj.
Cà phê sữa đá Ca Phe Sua Nong.JPG Silná káva podávaná s ledem a kondenzovaným mlékem.
Nước mía Sugarcanejuice.jpg Šťáva z cukrové třtiny.
Rượu rắn Snake Whine.JPG Had naložený v rýžové pálence či pálenka smíchaná s hadími tekutinami (krev, žluč a jed).

Regionální kuchyně[editovat | editovat zdroj]

Hovězí phở bò podávané v Hanoji

Severní Vietnam[editovat | editovat zdroj]

Kuchyně severního Vietnamu, jehož centrum je hlavní město Hanoj, sdílí mnoho podobností s čínskou kuchyní. Chladnější podnebí zde omezuje zemědělskou produkci různých druhů koření, jídla jsou tu proto méně pálivá. K docílení ostré chuti se tu, místo čili papriček, používá více černý pepř a zázvor. Oblíbeným dochucovadlem je rybí omáčka, sojová omáčka, [15] krevetová omáčka a limetka. V kuchyni severního Vietnamu nedominuje jedna chuť, místní jídla jsou charakterizována jemnou a vyváženou chutí, která je výsledkem kombinace mnoha různých dochucovadel. Ze severního Vietnamu pochází mnoho slavných vietnamských jídel, jako je phở, bún riêu a bánh cuốn. [16]

Jarní závitky podávané v malých porcích a zdobené ve stylu palácové kuchyně v Hue

Střední Vietnam[editovat | editovat zdroj]

Protože centrem středního Vietnamu je město Hue, které je bývalým císařským městem, odrážejí místní jídla vliv vietnamské palácové kuchyně: pokrmy jsou zde pestré, velmi zdobené a tvořené důmyslnými chody, jež jsou podávané v malých porcích. Běžnými dochucovadly jsou zde čili papričky a krevetová omáčka. K místním jídlům patří bún bò Huế, bánh xèo[16] a také mořské plody - specialitou jsou vaření krabi.[17]

Vietnamské kuřecí kari (cà ri gà) s kokosovým mlékem

Jižní Vietnam[editovat | editovat zdroj]

Kuchyně jižního Vietnamu je vzhledem k své geografické poloze a historii ovlivněna kuchyní francouzských kolonistů, jihočínských přistěhovalců, Thajska, Kambodže nebo Malajsie. Jižní klima je příznivější pro pěstování rostlin, tudíž místní strava zahrnuje velkou škálu ovoce (durian, ananas, mango, karambola) a zeleniny. Na jihu se jídla připravují kratší dobu, obvykle se narychlo ogrilují nebo jedí čerstvá. K dochucování se používá více cukr a cukrová třtina,[18] česnek, kokosové mléko, kurkuma, čili papričky nebo kari.[15] Zejména na jihu je oblíbeným jídlem kari (cà ri), které se zde připravuje, obdobně jako například v Thajsku, dušením masa, zeleniny, různých druhů koření a bylinek a kokosového mléka a podává se s rýží nebo bagetou.

Etiketa stolování[editovat | editovat zdroj]

Ve Vietnamu se tradičně jí jídelními hůlkami a širokou lžicí, která se používá k jedení polévek a drží se levou rukou, zatímco v pravé se drží hůlky. Během jídla se podávají všechny chody současně a každý si nabírá hůlkami do své misky. Misky se při konzumaci drží blíže k ústům.[19] Na začátku vždy nejmladší vybídne starší, aby si posloužili jako první. Mlaskání či zašpinění ubrusu není považováno za neslušné, jedná se o znak spokojenosti a pochvalu hostiteli. Vietnamci jsou zvyklí jíst společně a pomalu, což vyplývá z teplého a vlhkého klimatu Vietnamu, kvůli kterému nejsou místní zvyklí vykonávat jakoukoliv práci a pohyb příliš rychle. Během jídla se tak obvykle řeší i různé důležité rodinné nebo obchodní záležitosti.[20]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Logo Wikimedia Commons
Wikimedia Commons nabízí obrázky, zvuky či videa k tématu

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Vietnamese cuisine na anglické Wikipedii.
V tomto článku byl použit překlad textu z článku List of Vietnamese dishes na anglické Wikipedii.
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Northern and southern Vietnam na anglické Wikipedii.

  1. LE, Ann. The Little Saigon Cookbook. [s.l.] : Globe Pequot, 2006. 203 s. Dostupné online. ISBN 0-7627-3831-6. S. 4-5. (anglicky) 
  2. Nguyen Vu Hanh Dung; Phan Dieu Linh. The Food of Vietnam - Vietnamese Food [online]. GuideVietnam.com, 2007, [cit. 2013-04-01]. Dostupné online. (anglicky) 
  3. Vietnamese Rice Dish [online]. Easy Vietnamese Recipes, [cit. 2013-04-01]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. CARMAK, Robert; Didier Corlou; Nguyen Thanh Van. Vietnamese Cooking. [s.l.] : Tuttle Publishing, 2006. 128 s. Dostupné online. S. 12. (anglicky) 
  5. a b c Vietnamese Cuisine [online]. MEDITERRASIAN.COM, 2013, [cit. 2013-04-01]. Dostupné online. (anglicky) 
  6. Arthur Asa Berger; Kaye Sung Chon. Vietnam Tourism. [s.l.] : Routledge, 2005. 158 s. Dostupné online. ISBN 978-0789025708. S. 77. (anglicky) 
  7. Jan Dodd; Mark Lewis; Ron Emmons. The Rough guide to Vietnam. [s.l.] : Rough Guides, 2003. 590 s. Dostupné online. ISBN 1405389737. Kapitola Eating and drinking, s. 48.  
  8. Maso [online]. Bep Viet, 2008, rev. 2010, [cit. 2013-04-05]. Dostupné online. (česky) 
  9. An Essential Part of Vietnamese Cuisine [online]. Vietnamese – Asian Herbs, 2013, [cit. 2013-04-06]. Dostupné online. (anglicky) 
  10. Thị Chơi Triệu; Thi Choi Trieu; Marcel Isaak. The Food of Vietnam: Authentic Recipes from the Heart of Indochina. [s.l.] : Tuttle Publishing, 1998. 132 s. Dostupné online. ISBN 978-9625933948. Kapitola Vietnamese ingredientsa, s. 28-33. (nglicky) 
  11. VIETNAMESE COOKING TECHNIQUES [online]. Vietnam Culinary, [cit. 2013-04-01]. Dostupné online. (anglicky) 
  12. a b c d e f ZIMMER, Erin. 20 Vietnamese Dishes You Should Know [online]. Serious eats, 2013-01-30, [cit. 2013-04-05]. Dostupné online. (anglicky) 
  13. a b c Vietnamská kuchyně [online]. Restaurant-guide.cz, 2008, [cit. 2013-04-05]. Dostupné online. (česky) 
  14. SARAH, Turner. Hanoi street food: bun bo nam bo [online]. Travelfish.org, 2012-09, [cit. 2013-04-05]. Dostupné online. (anglicky) 
  15. a b EDELSTEIN, Sari. Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. [s.l.] : Jones & Bartlett Learning, 2010. 614 s. Dostupné online. ISBN 978-0-7637-5965-0. Kapitola 28, s. 328. (anglicky) 
  16. a b REGIONAL VARIATIONS OF VIETNAMESE CUISINE [online]. Vietnam Culinary, [cit. 2013-04-02]. Dostupné online. (anglicky) 
  17. REGIONAL VARIATIONS OF VIETNAMESE CUISINE [online]. Typical Vietnamese Foods, [cit. 2014-01-23]. Dostupné online. (anglicky) 
  18. Vietnam [online]. Food in Every Country, [cit. 2014-01-23]. Dostupné online. (gnlicky) 
  19. Vietnam - Language, Culture, Customs and Etiquette [online]. Kwintessential, [cit. 2014-01-23]. Kapitola Etiquette and Customs in Vietnam. Dostupné online. (anglicky) 
  20. Kulturní specifika [online]. Člověk v Tísni, 2002, [cit. 2014-01-23]. Kapitola Některé odlišné vietnamské zvyky, s. 383. Dostupné online. (česky) 

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]