Smažení

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Smažení kuřecích řízků

Smažení je tepelná úprava pokrmu, při které se pevné kusy polotovaru (masa, masa obaleného v těstíčku, brambor, zeleniny apod.) ponechají po dobu až 15 minut na pánvi v oleji o teplotě značně vyšší (přes 200 °C), než je teplota varu vody. Během této doby je zpravidla potřeba je několikrát obrátit. Tím se pokrmy připraví rychleji než vařením. Aby nedocházelo k připalování při vysoké teplotě, ale přitom byl pokrm dostatečně tepelně upraven i uvnitř, je nutné smažit pouze tenké plátky.

Zvláštní formou smažení je fritování, při kterém jsou pevné kusy polotovaru do nádoby s olejem zcela ponořeny a obvykle leží na zvláštním sítku – z praktických důvodů.

Zdraví[editovat | editovat zdroj]

Některé druhy jídla připravované tímto způsobem mohou představovat velmi nezdravou stravu, vedoucí k obezitě a celulitidě.[1]

Vědci z Technické univerzity v Mnichově poprvé prokázali přítomnost rakovinotvorné látky – glycidamidu – ve smažených hranolkách a chipsech.[2] Glycidamid je látka, jež vzniká při zahřívání produktů z brambor, a je daleko nebezpečnější než v hranolkách v květnu 2002 objevený akrylamid.[2]

Glycidamid byl při tomto testu prokázán ve výrobcích ve velmi malém množství, od 0,3 do 1,5 mikrogramu na kilogram v deseti vzorcích bramborových lupínků a ve třech druzích hranolků.[2]

Glycidamid i akrylamid se uvolňují ve vysokých teplotách při tepelném zpracování bramborových produktů.[2] K tomu dochází při 120 stupních Celsia. Daleko více nebezpečné látky vznikají při teplotách nad 180 stupňů Celsia.[2]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://www.bourek.cz/celulitida.html
  2. a b c d e http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/nebezpecne-hranolky_76267.html

Související články[editovat | editovat zdroj]

Logo Wikimedia Commons Obrázky, zvuky či videa k tématu Frying ve Wikimedia Commons