Glutaman sodný

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Glutaman sodný
Strukturní vzorec
Systematický název natrium-hydrogen-L-2-aminopentadionát monohydrát
monosodná sůl kyseliny 2-L-aminopentadiové monohydrát
monosodná sůl kyseliny 1-L-aminopropan-1,3-dikarboxylové monohydrát
Racionální název L-glutaman monosodný monohydrát
natrium-hydrogen-glutamát monohydrát
Registrační číslo CAS 6106-04-3
142-47-2 (bezvodý)
Sumární vzorec C5H10NO5Na
C5H8NO4Na (bezvodý)
Molární hmotnost 187,127 g/mol
169,112 g/mol (bezvodý)
Teplota tání 165 °C (rozklad)
Teplota varu
Rozpustnost ve vodě 375 g/l (bezvodý, 25 °C)

L-Glutaman sodný monohydrát, též L-glutamát sodný monohydrát, též Glutasol nebo wei-su[1] je krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech. Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídavná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. V EU se jako přídatná látka v potravinářských výrobcích povinně uvádí pod kódem E 621.[zdroj?] Množství volného glutamátu v potravinách je ovšem možné zvýšit i přidáním hydrolyzátu zdroje bohatého na proteiny (a tedy i na kyselinu glutamovou), v tomto případě se glutamát nemusí označovat jako přidaná látka,[zdroj?] nýbž je zde označen např. jako výtažek z droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina, sojový bílkovinný hydrolyzát, sojový hydrolyzát, sójový extrakt, apod.).[2] V USA je označován zkratkou MSG (z angl. Mono Sodium Glutamate) nebo Vetsin.

Výskyt[editovat | editovat zdroj]

Vyskytuje se ve všech živých organismech, většinou ve vázané formě jako součást proteinů. Lidské tělo syntetizuje v průměru asi 50 g glutamátu denně. V běžné potravě jej člověk denně ve vázané formě konzumuje asi 10 g a ve volné formě asi 1 g.[zdroj?]

Je obsažen i v přírodní potravě. Větší koncentrace (nad 0,1 %) se nacházejí zejména ve většině hub, kterým dávají charakteristickou chuť, dále v některých sýrech (zejména v parmezánu a rokfóru) a ve zralých rajčatech. Vysoké koncentrace se nacházejí v sójové omáčce a v polévkových kořeních. Výjimečně vysoký obsah má mořská řasa Laminaria japonica, kterou už od 5. stol. používali japonští kuchaři k ochucování pokrmů a která se ve velkém rozsahu pěstuje jak v Japonsku, tak v Číně.

V savčí nervové soustavě slouží kyselina glutamová jako neurotransmiter, který je rozeznáván receptorem pro glutamát, pro který je u člověka známo více než 20 různých genů.[3] I když se už od roku 1909 tvrdí, že chuť glutamanu sodného je vedle čtyř základních chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí, pro kterou se razí název „umami“, odvozený z japonštiny (umai, česky chutný, delikátní), specifický receptor pro glutaman zodpovědný za rozpoznání chuti byl objeven až v roce 2000. Jedná se o sestřihovou variantu glutamátového receptoru mGluR4, tzv. taste-mGluR4.[4]

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Průmyslově se čistý glutamát sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (zejména brambory, mouka, cukrová řepa, melasa apod.). Získaná směs aminokyselin se dělí a čistá kyselina L-glutamová se částečně neutralizuje hydroxidem sodným

HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O.

Použití[editovat | editovat zdroj]

Glutaman sodný

Glutaman sodný je typickým dochucovadlem v asijské kuchyni, používá se však dnes na celém světě. Protože je velmi levný a dokáže několikanásobně zesílit chuť potravin, potravinářský průmysl může vyrábět jídla mnohem nižší kvality.[zdroj?] V potravinách ho najdeme zkratkou E621 (příp. další verze E622 draselný, E623 vápenatý, E624 amonný, či E625 hořečnatý)

Vzhledem k tomu, že přidání glutamátu do potravin musí výrobce uvést na obalu, často se využívají přírodní zdroje bílkovin, ze kterých se kyselina glutamová uvolňuje částečným rozštěpením bílkoviny (vzniká tzv. hydrolyzát). Jedná se například o "výtažek z droždí", "bílkovinný hydrolyzát", "kvasnicový extrakt", "kvasnicový výtažek", "rostlinný bílkovinný hydrolyzát", "sojový bílkovinný hydrolyzát" nebo "sojový hydrolyzát".[5] Takže ačkoli je ta takovém na výrobku uvedeno bez přidaného glutamátu, hotový pokrm bude po uvaření volný glutamát zcela jistě obsahovat. Pozor by si tedy měly dát hlavně rodiče dětí do 3 let, u kterých se glutamát jako zvýrazňovač chuti ve stravě jednoznačně nedoporučuje.

Zdravotní rizika[editovat | editovat zdroj]

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus, avšak žádná studie je nedokázala nesporně prokázat. Tyto nežádoucí účinky, jako je zvracení, studený pot, ztuhlé svaly, migréna, bušení srdce či závratě, byly shrnuty pod název "Syndrom čínské restaurace" anebo Kwokova nemoc, avšak není příliš jasné, zda za potíže Roberta Ho Man Kwoka, podle kterého je tento syndrom pojmenován a ostatních návštěvníků čínských restaurací, může opravdu glutamát anebo jiné exotické přísady. Při běžné konzumaci je glutamát sodný pravděpodobně bezpečný,[6] tělo jej dokáže bez problémů metabolizovat. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách).[7] Smrtelná dávka LD50 pro krysu je 16,6 g/kg orálně. Kupříkladu u kuchyňské soli jsou to 3 g/kg. Glutamát je tedy pro krysu podstatně méně toxický než běžná kuchyňská sůl. Glutamát se účastní činnosti centrálního nervového systému jako neurotransmitter, existuje proto spekulace, že vysoké a časté dávky v krevní plazmě mohou poškozovat mozek[zdroj?].

Rozsáhlá studie uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělství (FAO) (1987) však závažný vliv glutamátu na lidské zdraví nepotvrdila, a proto ani nestanovila bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. Bylo však sledováno, že konzumace glutamátu u experimentálních zvířat i u lidí potlačuje pocit sytosti a způsobuje tak přejídání[zdroj?].

Historie[editovat | editovat zdroj]

Poprvé glutaman sodný identifikoval jako základní chuťovou složku řasy Laminaria japonica, po staletí používané v japonské kuchyni, profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity v roce 1908. Ten také o rok později navrhl jeho chuť označit za pátou chuť, kterou je schopen člověk rozlišit. Jeho objev vedl v Japonsku v roce 1909 k založení firmy Ajinomoto a k zahájení výroby prvního chemického ochucovadla potravy vůbec.[zdroj?]

V západních kuchyních se prakticky až do ukončení 2. světové války glutamát v kuchyni nepoužíval. Během bojů v Pacifiku si však američtí vojáci všimli, že ukořistěné japonské konzervované potraviny chutnají mnohem lépe než jejich vlastní a tím objevili glutamát pro americkou kuchyni.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Glutamát sodný [online]. Vareni.cz, 2007-4-12. Dostupné online.  
  2. Jak výrobci skrývají glutamát v potravinách? Používají jiné názvy [online]. lidovky.cz, 2014-1-14. Dostupné online.  
  3. Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology; revised edition. Příprava vydání R. Cammack et al. New York : Oxford university press, 2006. ISBN 0-19-852917-1.  
  4. CHAUDHARI, N.; LANDIN, AM.; ROPER, SD.. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor.. Nat Neurosci. Feb 2000, roč. 3, čís. 2, s. 113-9. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.  
  5. Jak výrobci skrývají glutamát v potravinách? Používají jiné názvy [online]. lidovky.cz, 2014-1-14. Dostupné online.  
  6. Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD(1996).  "Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)". Journal of Nutrition 126 (6): 2891S–2906S. PMID 7472671. 
  7. Glutamát sodný - pověry a pravdy [online]. zelenahvezda.cz, 2011-06-26, [cit. 2014-01-16]. Dostupné online.  

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  •  "The glutamate story."(Jan 2006). Br J Pharmacol 147 Suppl 1: S100-8. doi:10.1038/sj.bjp.0706444. 
  •  "Glutamate. Its applications in food and contribution to health."(Aug 2010). Appetite 55 (1): 1-10. doi:10.1016/j.appet.2010.05.002. 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]