Chléb
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Chléb patří k základním potravinám připravovaným pečením, pařením, nebo smažením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a volitelně i kvasnice (droždí). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmínové semeno) a zrna (sezam, mák). Zrna se též používají na dekorační účel.
Obsah |
[editovat] Etymologie (původ slova)
České slovo chléb je obdobné ve všech slovanských jazycích, praslovanské slovo chlěbъ bylo převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Gótština používala hlaifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib. Finština používá slovo leipä, estonština leib, a ruština či polština chleb, co jsou podobná slova, odvozená ze starých germánských slov.
Slovo bread ze staré angličtiny je společné v různých formách pro mnoho germánských jazyků; např. německy Brot, holandsky brood, švédsky bröd, a dánsky brod; bylo odvozeno z kořene slova brew (várka), ale pravděpodobněji je spojeno s kořenem slova break (lámat), protože jeho první použití souvisí s broken pieces (ulomenými kousky), nebo bits (kousky) chleba, latinsky crustum, a trvalo až do 12. století, než se používalo — jako obecné jméno pro chléb — ze slova hlaf (v moderní angličtině loaf – bochník, pecen, šiška).
[editovat] Typy
Chléb je populární potravina v západní společnosti. Často se vyrábí z těsta ze pšeničné mouky, které je kultivováno droždím, umožňujícím kynutí cesta a nakonec upečeno v peci. Pro svůj vysoký obsah lepku (který dává těstu pórovitost a elasticitu) je pšenice nejčastější zrno používané na přípravu chleba, ale chléb je též vyráběn z mouky žita, ječmenu, kukuřice, a ovsu, obvykle ale ne vždy v kombinaci s pšeničnou moukou.
[editovat] Receptura, historie a druhy
 |
Tato část článku potřebuje úpravy. Můžete ji vhodně vylepšit. Jak by měly články vypadat, popisuje stránka Vzhled a styl. |
[editovat] tradiční tmavý
český-slovensko-polský tradiční tmavý žitný chléb,
- krajíce z kulatých, později šišatých bochníků
Receptura:
- voda
- žitná mouka
- kvásek
[editovat] francouzský bílý
francouzský bílý pšeničný chléb
- bageta k lámání
- umí být křupavý
- i velké nadýchané bubliny
[editovat] anglický bílý
anglický bílý pšeničný chléb
- cihla, sendvičové plátky
- měkký
- jemné bublinky
[editovat] ruský bílý
ruský bílý pšeničný chléb
- stejná cihla jako u anglického
- křupavé plátky
[editovat] arabský
arabský pita chléb
- nekvašené placky
- k lámání
[editovat] Kvašení
Kvašení je proces vhodný a) za účelem přidávání plynu do těsta před pečením pro dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba, b) získání lepší bohatší chuti a vůně.
Většina chleba konzumovaného na Západě je nakvašena. Ale existuje též nekvašený chléb, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích.
Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, kvásek je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů: Zadělavaných jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. Než zadělávat na kvásek úplně znovu, raději se jeho část ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáži stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.
[editovat] Nekvašený
Nejznámějším zástupcem je arabský chléb, pita chléb. Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci u jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou.
[editovat] Kvašení z kvásku
Pečení chleba z kvásku je radiční evropský zůsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kváskem, ikdyž kontinuita tradičního předávání této znalosti/umění je v domácnostech už zpřetrhána.
Na Západě roste počet řemeslných pekáren (stejně jako amatérů), kteří opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů. Například polská enkláva v Chicagu dávno založila své pekárny, jejich chleby se prosazují i mezi anglo-saským obyvatelstvem.
[editovat] Kvašení z droždí
Mnoho chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Kvasnicové fermentové uhlovodíky v mouce spolu s cukrem produkují oxid uhličitý. Většina komerčních a domácích pekařů v USA kvasí těsta s pekárenským droždím. Pekárenské droždí produkuje jednotné, rychlé a spolehlivé výsledky, ale znamená to ztrátu více komplexních chutí, které mají chleby z těsta s kyselým mlékem, navíc také obvykle nevydrží tak dlouho a nemají tak dobrou strukturu.
[editovat] Chemické kvašení
Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Jsou 2 obvyklé metody: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouku, která ho již obsahuje. Druhá metoda je použít kyslou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu. Reakce kyseliny se sodou produkuje plyn.
Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána na produkci výrobků jako čajové pečivo a sladkých chlebů jako banánový chléb.
[editovat] Kvalita chleba
V současné době dochází v honbě za zákazníkem ke zlevňování výroby chleba, což má za následek i zhoršování jeho kvality. U některých chlebů je snižován podíl dražší žitné mouky z 45 až na 20%. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového chleba. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.[1]
[editovat] Konzumace
Chléb může být konzumován samostatně, často s máslem, nebo se sladkou pomazánkou jako džem, zavařenina, želé, marmeláda, med, nebo může být použit jako obal pro sendvič (obložený chlebíček). Chléb může být jen upečen, nebo následně toustován (opečen) – toast. Chléb také může být osmažen na tuku nebo na oleji – topinka.
[editovat] Odkazy
[editovat] Reference
- ↑ http://ekonomika.idnes.cz/za-drazsi-chleba-nemohou-pekari-ale-obchody-f28-/ekonomika.asp?c=A080207_204846_ekonomika_mia
[editovat] Související články
[editovat] Externí odkazy
