Chléb

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Skočit na: Navigace, Hledání

Ukázka chlebů

Chléb patří k základním potravinám připravovaným pečením, pařením, nebo smažením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a volitelně i kvasnice (droždí). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín) a zrna (sezam, mák). Zrna se též používají k dekoračním účelům. Ukrojený plátek chleba se nazývá krajíc.

[editovat] Etymologie (původ slova)

České slovo chléb je obdobné ve všech slovanských jazycích, praslovanské slovo chlěbъ bylo převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Gótština používala hlaifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib. Finština používá slovo leipä, estonština leib, a ruština či polština chleb, co jsou podobná slova, odvozená ze starých germánských slov.

Slovo bread ze staré angličtiny je společné v různých formách pro mnoho germánských jazyků; např. německy Brot, holandsky brood, švédsky bröd, a dánsky brod; bylo odvozeno z kořene slova brew (várka), ale pravděpodobněji je spojeno s kořenem slova break (lámat), protože jeho první použití souvisí s broken pieces (ulomenými kousky), nebo bits (kousky) chleba, latinsky crustum, a trvalo až do 12. století, než se používalo — jako obecné jméno pro chléb — ze slova hlaf (v moderní angličtině loaf – bochník, pecen, šiška).

[editovat] Typy

Chléb je populární potravina v západní společnosti. Často se vyrábí z těsta z pšeničné mouky, které je kultivováno droždím, umožňujícím jeho kynutí, a nakonec upečeno v peci. Nejčastějším zrnem používaným na přípravu chleba bývá pro svůj vysoký obsah lepku (který dává těstu pórovitost a elasticitu) zrno pšeničné, ale chléb se též peče z mouky žitné, ječmenné, kukuřičné či ovesné, obvykle ale ne vždy v kombinaci s pšeničnou moukou.

[editovat] Receptura, historie a druhy

Tato část článku potřebuje úpravy. Můžete ji vhodně vylepšit.
Jak by měly články vypadat, popisuje stránka Vzhled a styl.

[editovat] tradiční tmavý

český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb,

bochníky získávají tvar podle ošatek
krajíce z kulatých, později šišatých bochníků

Receptura:

voda
žitná mouka
kvásek

Recepty pro pečení kváskového chleba: [1] [2]

[editovat] francouzský bílý

francouzský bílý pšeničný chléb

bageta k lámání
umí být křupavý
i velké nadýchané bubliny

[editovat] anglický bílý

anglický bílý pšeničný chléb

cihla, sendvičové plátky
měkký
jemné bublinky

[editovat] ruský bílý

ruský bílý pšeničný chléb

stejná cihla jako u anglického
křupavé plátky

[editovat] arabský

arabský pita chléb

nekvašené placky
k lámání

[editovat] Kvašení

Kvašení je proces vhodný a) za účelem přidávání plynu do těsta před pečením pro dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba, b) získání lepší bohatší chuti a vůně.

Většina chleba konzumovaného na Západě je z kvašeného těsta. Existuje však také chléb nekvašený, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích.

Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, kvásek je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů: Zadělávaných jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. Než zadělávat na kvásek úplně znovu, raději se jeho část ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.

[editovat] Nekvašený

Nejznámějším zástupcem je arabský chléb, pita chléb. Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci u jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou.

[editovat] Kvašení z kvásku

Pečení chleba z kvásku je tradiční evropský způsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho, zejména menších, pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kváskem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v domácnostech už zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů.

[editovat] Kvašení z droždí

Mnoho chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně cukru, kterou kvasinky provádějí, vzniká oxid uhličitý. Většina, zejména velkých, pekáren v České republice kvasí těsta s pekárenským droždím. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta s kváskem. Chleby z těsta s kváskem mají ovšem výraznější chuť, navíc také obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu.

[editovat] Chemické kvašení

Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Existují 2 obvyklé metody: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. Druhá metoda je použít kyselou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu. Reakce kyseliny se sodou produkuje plyn.

Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků jako čajové pečivo a sladkých chlebů jako banánový chléb.

[editovat] Kvalita chleba v Česku

V současné době dochází v honbě za zákazníkem ke zlevňování výroby chleba, což má za následek i zhoršování jeho kvality. Dochází k rušení výroby tradičního kváskového chleba. Chléb je připravován z pytlovaných směsí, které obsahují enzymy a aditiva ("éčka").^[1]^[2] U některých chlebů je snižován podíl dražší žitné mouky z 45 až na 20%. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového chleba. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.^[3]

[editovat] Konzumace

Chléb bývá většinou konzumován nakrájený na krajíce o tloušťce zhruba 6–10 mm, aby se snadno konzumoval a přitom se nedrobil. Na krajíc se obvykle roztírá máslo, tavený sýr, pomazánka apod., může se obkládat nakrájenou zeleninou či plátky salámu a sýra a nebo se připraví jako topinka. Další způsobem konzumace může být přikusování k polévkám, gulášům, omáčkám, různě upraveným masům, špízům a jiným pokrmům. Dva namazané nebo obložené krajíce chleba se dají přiložit k sobě a zabalit do balícího papíru, jsou pak připravené pro pozdější konzumaci jako rychlá svačina.