Lepek

Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011) Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Zdravotní potíže

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních národů. Bezlepková dieta přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s depresí, schizofrenií, autismem, roztroušenou sklerózou, downovým syndromem, lupénkou, cukrovkou, dráždivým tračníkem, šedým zákalem, rakovinou, růžovkou a nemocemi pohybového aparátu.