Rohlík

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Obyčejný rohlík s kmínem z tukového těsta

Rohlík je druh pečiva, které se používá jako běžná příloha k jiným potravinám. Jedná se o protáhlé pečivo, které má tvar většího doutníku, jenž bývá zahnut do tvaru luku. Vyrábí se z tukového těsta pečením v troubě o teplotě 175–200 °C[zdroj?], případně i vyšší (230–270 °C[1]).

Váha běžného rohlíku bývala 50 g, nyní (říjen 2012) je 43 g, někdy i 39 g a rohlík v ČR stojí mezi 1,50 a 3,50 Kč (od velkých obchodních řetězců po místní prodejce).

Rozlišuje se obyčejný bílý rohlík (makový, kmínový nebo sypaný solí), celozrnný rohlík a vícezrnný rohlík v závislosti na přidaném posypu, semínkách anebo na druhu použité mouky. Speciálním případem je pivní rohlík či anglický rohlík.

Využitelná energie 43 g bílého rohlíku dosahuje 640 kJ.[2] Protože energetické hodnoty pečiva jsou víceméně podobné[zdroj?], jsou celozrnné rohlíky energeticky podobně bohaté,[zdroj?] mírně to může ovlivňovat posyp např. sezamového semínka.

Složení[editovat | editovat zdroj]

Německý Hörnchen (sladký rohlík)

Suroviny a receptury použité pro pečení rohlíků se liší podle země původu, někdy výrazně. Rohlíky se vyrábí především z pšeničné mouky, soli, droždí, sladového výtažku nebo cukru, vody nebo mléka a margarínu, za vzniku těsta zvaného tukové.

Podle použité mouky lze rohlíky dělit na bílé a celozrnné.

Bílý rohlík[editovat | editovat zdroj]

Konzumace rohlíku vyráběného z tukového těsta s hladkou moukou je díky moderním trendům zdravé výživy kritizována pro prázdnou energii. Tento termín označuje potraviny, jež jsou sice vysoce energeticky bohaté, ale mají nízký nebo žádný obsah vitamínů, minerálů, bílkovin a dalších stavebních látek, které si lidský organismus žádá. Lidský organismus potřebuje i sacharidy, které rohlíky obsahují, tudíž jako součást pestré stravy ve vhodné míře není na škodu.

Celozrnný a vícezrnný rohlík[editovat | editovat zdroj]

Vícezrnné rohlíky

Vícezrnné rohlíky se vyrábějí z podobných přísad jako normální rohlíky, ale používá se v nich nejméně 5 % objemu jiných obilovin.[3] Takové rohlíky mohou, ale nemusí obsahovat určitý poměr celozrnné mouky.[4] Dále se do nich mohou přidat různá semínka, například slunečnicová nebo sezamová, a to jak do těsta, tak na posyp. Vícezrnný rohlík může díky tomu být mnohem vydatnějším zdrojem vlákniny (obsahujícím až 8,5 g ve 100 g), která dává žaludku pocit zasycení na delší dobu a v přiměřeném množství působí příznivě na trávicí trakt. Některé pekárny používají trik, kdy obarví obyčejný bílý rohlík barvivem, například karamelem, praženým ječmenem nebo žitem, který pak barvou vypadá jako celozrnný.[5] Naopak celozrnný rohlík z grahamové mouky může mít světlejší barvu než klasické vícezrnné pečivo.[5] Skutečný celozrnný rohlík lze tedy rozpoznat spíše než podle barvy ze struktury a celkového vzhledu.[5]

Historie[editovat | editovat zdroj]

Traduje se, že rohlíky začal vyrábět jeden vídeňský pekař na počest vítězství nad Osmanskou říší v roce 1683, kdy Turci obléhali Vídeň a jejich útok byl odražen. Začal tedy vyrábět pečivo ve tvaru půlměsíce, což je symbol islámu.[zdroj?] Jedná-li se o pravdu, anebo pouze o legendu, je však dnes složité dohledat.

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Spotřeba rohlíku jako pečiva každodenní potřeby je vysoká, což klade výrazné nároky na jejich produkci, kterou by nestíhala pokrývat pouze ruční výroba v tradičních pekárnách, což mělo za následek vznik průmyslové výroby, ve které je hlavní část svěřena strojové výrobě.

Ruční výroba[editovat | editovat zdroj]

Po smíchání surovin se těsto nechá chvíli ležet, aby mohly kvasnice vytvořit nadýchanou hmotu a těsto nakynulo. Pak se válečkem vyválí na rovné ploše a trojúhelníkovou formou nebo obyčejným nožem se vykrajují stejné kusy. Ty se následně srolují do válečku, který se jemně zahne. Pokládají se pak v řadách na vymazaný plech nebo na pečicí papír, tak aby mezi nimi byl dostatek prostoru, protože během pečení se o něco zvětší. Ještě před vsunutím do rozehřáté trouby se namažou vajíčkem a posypou se kmínem, mákem, solí nebo zrníčky, podle chuti.

Průmyslová výroba[editovat | editovat zdroj]

Rolovací zařízení

Průmyslová výroba se od ruční liší jak v objemu výroby, tak hlavně v jejím postupu, kdy je většina práce svěřena strojům. Výroba začíná přípravou směsi, kdy zaměstnanec dodá do nádoby na umíchání těsta potřebné suroviny. Následným mícháním se docílí promixování složek a vzniku prvotního těsta, které se vylije do díže. Vynesená díže pomocí překlápěče naklápí těsto do dělícího stroje, jenž z těsta ukrajuje dílce, které mají potřebnou hmotnost a velikost na jednotlivý rohlík. Vzniklé utužené klonky skládá automaticky za sebe na pojízdný pás v několika řadách (například 6). Přesunem jsou transportovány na místo, kde dochází k jejich překynutí a k tvarování do požadovaného tvaru (například rohlík, houska atd. – záleží na programu výroby). Po vytvarování pečiva do tvaru rohlíku je budoucí pečivo unášeno k osazování a následně na závěs kynárny.

V kynárně dochází k vykynutí rohlíku a následuje proces v podobě vlažení, sypání a přesun do pece, která může dosahovat až 50 m² a rozehřáté na teplotu okolo 175–200 °C [zdroj?]. Po upečení rohlíku je přesunut na zchlazení a následně umístěn do transportních beden a expedován do obchodů pro koncového uživatele.

V důsledku konkurenčního boje o zákazníka spojeného se snižováním cen dochází ke snižování hmotnosti či kvality rohlíků. Hmotnost u většiny rohlíků se snížila z původních 50 gramů na 43 g či dokonce na 39 g.[6] Obsah tuku, který má vliv na křupavost rohlíků se snížil z osmi až na čtyři procenta.[7]

Postup výroby[editovat | editovat zdroj]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://www.delta-pekarny.cz/jak-se-pece/99-jak-se-dla-rohlik.html
  2. http://www.kaloricketabulky.cz/rohlik-tukovy/kus---42g
  3. Celozrnné, bílé, vícezrnné... Jak si vybrat to správné pečivo?
  4. Není rohlík jako rohlík
  5. a b c Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat
  6. Obchodníci nás šidí: Rohlíky se zmenšily, cena zůstala stejná!
  7. http://ekonomika.idnes.cz/za-drazsi-chleba-nemohou-pekari-ale-obchody-f28-/ekonomika.asp?c=A080207_204846_ekonomika_mia

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

Kategorie Kipferl ve Wikimedia Commons