Rohlík

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Obyčejný rohlík s kmínem z tukového těsta

Rohlík je druh pečiva, které se používá jako běžná příloha k jiným potravinám. Jedná se o protáhlé pečivo, které má tvar většího doutníku, jenž bývá zahnut do tvaru luku. Vyrábí se z tukového těsta pečením v troubě při teplotě 175–200 °C[zdroj?], případně i vyšší (230–270 °C[1]).

Hmotnost běžného rohlíku bývala 50 g, nyní (říjen 2012) je 43 g, někdy i 39 g a rohlík v ČR stojí mezi 1,90 a 3,50 Kč (od velkých obchodních řetězců po místní prodejce).

Rozlišuje se obyčejný bílý rohlík (makový, kmínový nebo sypaný solí), celozrnný rohlík a vícezrnný rohlík v závislosti na přidaném posypu, semínkách anebo na druhu použité mouky. Speciálním případem je pivní rohlík či anglický rohlík.

Využitelná energie 43 g bílého rohlíku dosahuje 640 kJ.[2] Protože energetické hodnoty pečiva jsou víceméně podobné[zdroj?], jsou celozrnné rohlíky energeticky podobně bohaté,[zdroj?] mírně to může ovlivňovat posyp např. sezamového semínka.

Složení[editovat | editovat zdroj]

Německý Hörnchen (sladký rohlík)

Suroviny a receptury použité pro pečení rohlíků se liší podle země původu, někdy výrazně. Rohlíky se vyrábí především z pšeničné mouky, soli, droždí, sladového výtažku nebo cukru, vody nebo mléka a margarínu. Z těchto surovin se vytvoří těsto, které se nazývá tukové.

Podle použité mouky lze rohlíky dělit na bílé a celozrnné.

Bílý rohlík[editovat | editovat zdroj]

Konzumace rohlíku, vyráběného z tukového těsta s hladkou moukou, je díky moderním trendům zdravé výživy kritizována pro prázdnou energii [zdroj?]. Tento termín označuje potraviny, jež jsou sice vysoce energeticky bohaté, ale mají nízký nebo žádný obsah vitamínů, minerálů, bílkovin a dalších stavebních látek, které si lidský organismus žádá. Lidský organismus potřebuje i sacharidy, které rohlíky obsahují, tudíž jako součást pestré stravy ve vhodné míře není na škodu.

Celozrnný a vícezrnný rohlík[editovat | editovat zdroj]

Vícezrnné rohlíky

Vícezrnné rohlíky se vyrábějí z podobných přísad jako běžné rohlíky, ale používá se v nich nejméně 5 % objemu jiných obilovin.[3] Takové rohlíky mohou, ale nemusí obsahovat určitý poměr celozrnné mouky.[4] Dále se do nich mohou přidat různá semínka, například slunečnicová nebo sezamová, a to jak do těsta, tak na posyp. Vícezrnný rohlík může díky tomu být mnohem vydatnějším zdrojem vlákniny (obsahujícím až 8,5 g ve 100 g), která dává žaludku pocit zasycení na delší dobu a v přiměřeném množství působí příznivě na trávicí trakt. Některé pekárny používají trik, kdy obarví obyčejný bílý rohlík barvivem, například karamelem, praženým ječmenem nebo žitem, který pak barvou vypadá jako celozrnný.[5] Naopak celozrnný rohlík z grahamové mouky může mít světlejší barvu než klasické vícezrnné pečivo.[5] Skutečný celozrnný rohlík lze tedy rozpoznat spíše než podle barvy ze struktury a celkového vzhledu.[5]

Historie[editovat | editovat zdroj]

Traduje se, že rohlíky začal vyrábět jeden vídeňský pekař na počest vítězství nad Osmanskou říší v roce 1683, kdy Turci obléhali Vídeň a jejich útok byl odražen. Začal tedy vyrábět pečivo ve tvaru půlměsíce, což je symbol islámu.[zdroj?] Jedná-li se o pravdu, anebo pouze o legendu, je však dnes složité dohledat.

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Spotřeba rohlíků jako pečiva každodenní potřeby je vysoká, což klade výrazné nároky na jejich produkci, kterou by nestíhala pokrývat pouze ruční výroba v tradičních pekárnách. Proto byla vyvinuta průmyslová výroba, které probíhá téměř zcela automaticky.

Ruční výroba[editovat | editovat zdroj]

Po smíchání surovin se těsto nechá chvíli ležet, aby dobře nakynulo. Pak se válečkem vyválí na rovné ploše a trojúhelníkovou formou nebo obyčejným nožem se vykrajují stejné kusy. Ty se následně stočí do válečku, který se jemně zahne. Pokládají se pak v řadách na vymazaný plech nebo na pečicí papír, tak aby mezi nimi byl dostatek prostoru, protože během pečení se o něco zvětší. Ještě před vsunutím do rozehřáté trouby se namažou vajíčkem a posypou kmínem, mákem, solí nebo zrníčky, podle chuti.

Průmyslová výroba[editovat | editovat zdroj]

Stáčecí zařízení

Průmyslová výroba se od ruční liší jak v objemu výroby, tak hlavně v jejím postupu, kdy je většina práce svěřena strojům. Výroba začíná přípravou směsi, kdy pekař vloží do míchačky těsta potřebné suroviny. Mícháním se docílí promixování složek a vzniku těsta, které se vylije do díže. Vynesená díže pomocí překlápěče vyklápí těsto do dělícího stroje, jenž z těsta ukrajuje dílce, které mají potřebnou hmotnost a velikost na jednotlivý rohlík. Vzniklé utužené klonky skládá automaticky za sebe na dopravní pás v několika řadách (například 6). Pásem jsou přepraveny na místo, kde dochází k jejich překynutí a k tvarování do požadovaného tvaru (například rohlík, houska atd. – záleží na programu výroby). Po vytvarování pečiva do tvaru rohlíku je budoucí pečivo unášeno k osazování a následně na závěs kynárny.

V kynárně dochází k vykynutí rohlíku a následuje proces v podobě vlažení, sypání a přesun do pece, která může mít až 50 m². Uvnitř pece je udržována teplota okolo 175–200 °C [zdroj?]. Po upečení jsou rohlíky dopraveny ke zchlazení a potom jsou vysypány do transportních beden a expedovány do obchodů.

V důsledku konkurenčního boje o zákazníka, spojeného se snižováním cen, dochází ke snižování hmotnosti či kvality rohlíků. Hmotnost u většiny rohlíků se snížila z původních 50 gramů na 43 g či dokonce na 39 g.[6] Obsah tuku, který má vliv na křupavost rohlíků se snížil z osmi až na čtyři procenta.[7]

Postup výroby[editovat | editovat zdroj]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://www.delta-pekarny.cz/jak-se-pece/99-jak-se-dla-rohlik.html
  2. http://www.kaloricketabulky.cz/rohlik-tukovy/kus---42g
  3. Celozrnné, bílé, vícezrnné... Jak si vybrat to správné pečivo?
  4. Není rohlík jako rohlík
  5. a b c Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat
  6. Obchodníci nás šidí: Rohlíky se zmenšily, cena zůstala stejná!
  7. http://ekonomika.idnes.cz/za-drazsi-chleba-nemohou-pekari-ale-obchody-f28-/ekonomika.asp?c=A080207_204846_ekonomika_mia

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]