Máslo

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Kostka másla

Máslo je mléčný výrobek. Obecně se vyrábí zakoncentrováním mléčného tuku (smetany) a následnou reverzí fází na emulzi vody v oleji. Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny, laktóza).

Druhy másla[editovat | editovat zdroj]

Podle trvanlivosti[editovat | editovat zdroj]

  • Čerstvé máslo - na obalu musí být slovo "čerstvé" a toto máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby, teplota skladování je max 8 °C
  • Stolní máslo - už není označeno jako čerstvé a doba skladování je mnohem delší. Lze skladovat při chladírenských teplotách (do 6 °C) asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (- 18 °C) více než rok.
  • Máslo - také není označeno jako čerstvé a doba skladování je cca 35 - 55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum min.trvanlivosti při dodržení skladovacích podmínek.

Podle obsahu tuku[editovat | editovat zdroj]

  • Máslo přepouštěné - v legislativě nazývané "mléčný bezvodý tuk", obsah mléčného tuku více než 99,9%, v ČR se v současnosti nevyrábí, v minulosti vyráběla společnost A+Z Milk s.r.o.
  • Máslo - klasické máslo vyrobené pouze ze smetany obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku. Zakotveno v normě EU Council Regulation (EC) No 2991/94 z 5. prosince 1994 [online]. . Dostupné online.  
  • Máslo se smetanovým zákysem - minimálně 75 % mléčného tuku
  • Máslo se sníženým obsahem tuku - minimálně 61 % mléčného tuku
  • Máslo s nízkým obsahem tuku - minimálně 41 % mléčného tuku

Průmyslová výroba másla[editovat | editovat zdroj]

Axel Lindahl: Výroba másla, Haukeliseter, Vinje, asi 1890

Pasterace smetany[editovat | editovat zdroj]

Smetana získaná z mléka odstřeďováním o tučnosti asi 40% (optimálně 37 - 42 %) se pasteruje při teplotách nad 95 °C po dobu několika sekund. Důvodem této vyšší teploty je fakt, že smetana vykazuje horší tepelné vlastnosti oproti mléku.

Fyzikální zrání smetany[editovat | editovat zdroj]

Fyzikální zrání smetany je klíčovým krokem při výrobě másla. Při tomto kroku dochází k částečné krystalizaci mléčného tuku. Fyzikální zrání másla by mělo probíhat alespoň dvě hodiny před stloukáním. Během fyzikálního zrání dochází také ke zvyšování viskozity. Částečně krystalizovaný mléčný tuk usnadňuje proces stloukání. Nedostatečně proběhnuté fyzikální zrání má za následek ztráty mléčného tuku do podmáslí. Důležitá je také teplota fyzikálního zrání, která by se měla pohybovat pod 8 °C. Fyzikální zrání smetany probíhá v uzravačích. Jsou to speciálně navržené tanky, které jsou schopny efektivního chlazení smetany a uvnitř tanků jsou pomaloběžná míchadla, zajišťující šetrné promíchání obsahu, aniž by došlo k porušení krystalické struktury mléčného tuku. Dobré chlazení během fyzikálního zrání je nutné také z důvodu uvolňování krystalizačního tepla, které je nutné odvádět. Pokud by se toto teplo neodvádělo, tak by mohlo dojít k nežádoucímu zvýšení teploty, které by mohlo způsobit tání krystalů tuku.

Biologické zrání[editovat | editovat zdroj]

Biologické zrání se v českých mlékárnách používá pouze okrajově. Jedná se o přídavek smetanového zákysu, čímž dojde k částečnému snížení pH smetany a takto vyrobené máslo má výraznější, nakyslou chuť. Výhodou másla ze zakysané smetany je, že vykazuje delší trvanlivost (díky nižšímu pH oproti nezakysanému máslu), naopak nevýhodou je nemožnost využít podmáslí jinak než na výrobu šlehaného podmáslí.

Vlastní výroba másla[editovat | editovat zdroj]

Aby došlo ke vzniku másla, musí dojít k reverzi fází z typu olej ve vodě na typ voda v oleji. To lze průmyslově uskutečnit několika způsoby:

  • zpěňovací způsob - probíhá kontinuálně ve zmáselňovači nebo diskontinuálně v máselnici
  • koncentrační způsob - odstřeďováním smetany na tučnost másla a následná reverze fází
  • emulgační způsob

Stloukání másla[editovat | editovat zdroj]

Jedná se o zpěňovací způsob výroby másla. V dnešní době převažuje kontinuální výroba ve zmáselňovači. Zmáselňovač se skládá ze tří částí: stloukací válec, odlučovací válec a hnětač. Před stloukáním másla je nutné smetanu ohřát na teplotu 10 až 12 °C. Teplota předehřevu je závislá na obsahu tuku a ročním období (obsahu volných mastných kyselin). Stloukací válec slouží k našlehání smetany. Dochází k agregaci vykrystalizovaných tukových shluků a tyto se ještě koncentrují. Vzniká máselné zrno. otáčky stloukacího válce mohou dosahovat až 3000 ot/min. Počet otáček se reguluje podle tučnosti smetany. Takto vytvořené máselné zrno přechází do odlučovacího válce.

Odlučovací válec[editovat | editovat zdroj]

Zde dochází k dalšímu shlukování máselného zrna a zároveň se uvolňuje mléčná plazma, tedy podmáslí. Podmáslí obsahuje vodu, bílkoviny, volný tuk a ve vodě rozpustné látky. V odlučovacím válci lze uskutečnit praní máselného zrna. Jedná se o dokonalejší odstranění mléčné plazmy propíráním máselného zrna ve vodě. Výhodou je větší trvanlivost másla a menší obsah laktózy (pro osoby s laktózovou intolerancí). Naopak nevýhodou je méně výrazná chuť, neboť propíráním dojde k odstranění senzorických složek mléčné plazmy (bílkoviny, laktóza).

Hnětač[editovat | editovat zdroj]

V hnětači je umístěný šnekový dopravník, který protlačuje máslo přes perforovanou desku. Šnekový dopravník slouží k odstranění vzduchových bublin, které se vytvořily při shlukování máselného zrna. Perforovaná deska slouží k rovnoměrnému rozmístění vody v másle a ke zmenšení kapének vody. Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla. Velké kapky vody by byly dobrým zdrojem živin pro bakterie. Během hnětení dochází ke standardizaci (úpravě obsahu) vody v másle.

Balení a skladování másla[editovat | editovat zdroj]

Máslo, které projde hnětačem je dopravováno na balicí linku. Balení je možné uskutečnit do klasických kostek o hmotnosti 250 g nebo je máslo tvarováno do větších bloků podle potřeby, např. 25 kg. Po zabalení másla je ještě nutné nechat vyzrát krystalickou síť mléčného tuku v másle při teplotě skladování, čímž získá máslo svoji konzistenci.

Stloukání másla v máselnici[editovat | editovat zdroj]

Historická máselnice

Tento způsob výroby v současné době přechází do pozadí. Jedná se o šaržový diskontinuální proces. Smetana, která prošla fyzikálním zráním je dávkována do velkého bubnu, který se uzavře a otáčením kolem vodorovné osy dochází ke stloukání. Otáčky bubnu jsou voleny tak, aby převažovala gravitace nad odstředivou silou. Po stlučení másla je vypuštěno podmáslí, které se nashromáždilo na dně válce. Máslo může být propráno vodou, následuje hnětení a úprava obsahu vody, balení. Stloukání másla v máselnici je dobré pro malé množství smetany, kdy se nevyplatí rozjíždět zmáselňovač. Kapacita máselnice může být např. 500 litrů smetany.

Staré technologie výroby másla lze zhlédnout v muzeu másla v obci Máslovice severně od Prahy.

Význam másla ve výživě[editovat | editovat zdroj]

Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je dáno obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo také obsahuje významný podíl trans nenasycených mastných kyselin, takže konzumci másla by měli omezit lidé s vysokým obsahem cholesterolu a cévními potížemi. Zdravým lidem by nemělo máslo uškodit. Problematika je však individuální a je důležité dodržování správné životosprávy! Vzhledem ke složení, je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat pro smažení.

Průměrný obsah látek a minerálů[editovat | editovat zdroj]

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v soleném másle.[1]

Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 14,9 Na 606 vitamin C stopy
bílkoviny g/100 g 0,6 K 27 vitamin D 0,0009
tuky g/100 g 82,2 Ca 18 vitamin E 1,85
cukry g/100 g 0,6 Mg 2 vitamin B6 stopy
celkový dusík g/100 g 0,10 P 23 vitamin B12 0,0003
vláknina g/100 g 0 Fe stopy karoten 0,608
mastné kyseliny g/100 g 76,7 Cu 0,01 thiamin stopy
cholesterol mg/100 g 213 Zn 0,1 riboflavin 0,07
Se mg/100 g stopy I 0,038 niacin stopy
energie kJ/100 g 3059 Mn stopy Cl 994

Máslo v literatuře[editovat | editovat zdroj]

Jak se kdysi na Hané postupovalo líčí se všemi zvyky a pověrami J. Vyhlídal: "Vepaří se masnička, postaví se na šporherd, abe veschla, pak se sebere šofánkem smetana, požehná masnička ve jméno otce i syna i ducha svatého a začne se. Neokazajó se drobinke, co je temo, že nemožo stlóct? Naleje do teho žečko svěcené vode, třeba to pomože. Nepomuhlo

Tož postaví masničko do vlažné vode, snad temo pomužem. - Zas nic. - … Dá se pod masničko hosté hřebínek, čarodenice bude moset čitat jeho zobe a me stlučem. Na to žena: „Dé mě pokoj s takovó pověró, rač okřet masničko svěcenýma kočičkama, to pré pomáhá.“

Cera vrtěla, matka okuřovala se všech stran, až celá jizba čpěla dýmem. „No chvála Boho, ukázale se drobinke, bodem brzo hotovy; te posvěceny věce přece pomáhajó.“ Za chvíli již tlukem poleskávaly putřičku, aby byla vcelku a hospodyně ji vážila na věduňky, na dřevěné váze. Závaží zastupoval říční oblázek. (Malůvky z Hané)

Související články[editovat | editovat zdroj]

Kategorie Butter ve Wikimedia Commons

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • M. Úlehlová-Tilschová „Česká strava lidová“ 1945

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

  • Slovníkové heslo máslo ve Wikislovníku
  1. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3