Hovězí maso: Porovnání verzí
Bez shrnutí editace |
port |
||
Řádek 350: | Řádek 350: | ||
{{Maso}} |
{{Maso}} |
||
{{Portály|Gastronomie|Živočichové}} |
|||
{{Autoritní data}} |
{{Autoritní data}} |
||
Verze z 28. 2. 2020, 22:01
Hovězí maso je maso tura domácího. Jedná se o třetí nejčastěji používané maso v českých kuchyních ( za vepřovým masem a kuřecím). Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách: v celku (jako např. hovězí pečeně), nakrájené na plátky (např. steak nebo biftek), na drobné kousky (např. guláš) nebo mleté (karbanátek), ročně jej průměrně zkonzumujeme 10 kg na osobu.
Charakteristika
Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená[1] – dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu[2] a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,[3] Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.[4]
V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna především pH – při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.[4] Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.[1] Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.[2] Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.
Složení hovězího masa
Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní přiléhající tkáně (kosti, tuková tkáň, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.[5] Jeho jakost je dána jemností svalových vláken, obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.[6]
Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.[1] Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.[7] Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7–6,2 %,[4] libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku.
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2.
- Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa – dušená hovězí kýta, plátek 85 g[8]
výživová složka | jednotka | množství |
---|---|---|
Energie | kJ | 920 |
Bílkoviny | g | 24,00 |
Tuky | g | 13,00 |
Sacharidy | g | 0,00 |
Kyselina linolová | g | 0,40 |
Vitamín A | νg | 6,00 |
Thiamin | mg | 0,07 |
Riboflavin | mg | 0,19 |
Niacin | mg | 4,80 |
Vitamín C | mg | 0.00 |
Vápník | mg | 10,00 |
Železo | mg | 3,00 |
Draslík | mg | 272,00 |
Fosfor | mg | 213,00 |
Dělení hovězího masa
Po rozporcování hovězí půlky se rozlišují různé díly hovězího masa.
- Špička krku a krk
- Vysoké žebro
- Hrudí
- Podplečí
- Vysoký roštěnec
- Nízký roštěnec
- Svíčková
- Pupeční žebro
- Bok bez kostí
- Plec
- Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
- Předkýtí
- Špička kýty
- Kližka
- Kýta se dělí na vrchní šál, spodní šál s karabáčkem, předkýtí a květovou špičku
- Svíčková je podélný sval uložený pod bederními obratli. Má nejjemnější a nejkřehčí maso
- Roštěnec se dělí na vysoký a nízký
- Hrudí obsahuje protučnělé maso
- Žebro se dělí na vysoké, nízké a pupeční
- Plec se dělí dále na kulatou plec (nazvývanou také jako „falešná svíčková“)[9], plochou plec a loupanou plec
- Podplečí a krk má maso dlouhá vlákna, je málo porostlé tukem
- Kližka, svaly jsou více prorostlé
Výroba
Největšími producenty hovězího masa ve světě jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě jsou nejdůležitějšími producenty Francie, Německo a Itálie. Pro produkci hovězího masa se využívají specializovaná masná plemena nebo býci a jalovičky mléčných a kombinovaných plemen, které však mají nižší kvalitu masa, nižší přírůstky a vyšší spotřebu krmiva.
V Česku
- Výroba hovězího masa (vč. telecího) v tis. tun živé hmotnosti[10]
- Výroba hovězího masa (vč. telecího) podle krajů (v tunách jatečné hmotnosti)[11]
území | 2005 | 2006 | rozdíl | index v % |
---|---|---|---|---|
Česko celkem | 81 031 | 79 712 | - 1319 | 98,4 |
Praha a Středočeský kraj | 9 858 | 9 459 | - 399 | 96,0 |
Jihočeský kraj | 10 556 | 11 479 | + 923 | 108,7 |
Plzeňský kraj | 8 015 | 8 619 | + 604 | 107,5 |
Karlovarský kraj | 870 | 768 | - 102 | 88,3 |
Ústecký kraj | 2 466 | 2 604 | + 138 | 105,6 |
Liberecký kraj | 1 669 | 1 798 | + 128 | 107,7 |
Královéhradecký kraj | 6 320 | 5 637 | - 683 | 89,2 |
Pardubický kraj | 11 107 | 11 389 | + 282 | 102,5 |
Vysočina | 11 630 | 10 330 | - 1 301 | 88,8 |
Jihomoravský kraj | 5 496 | 5 310 | - 186 | 96,6 |
Olomoucký kraj | 3 758 | 3 600 | - 158 | 95,8 |
Zlínský kraj | 6 017 | 5 784 | - 234 | 96,1 |
Moravskoslezský kraj | 3 268 | 2 935 | - 333 | 89,8 |
Spotřeba
V Česku
- Spotřeba hovězího masa na jednoho obyvatele v hodnotě na kosti (v kg)[12]
Příprava
Z hovězího masa se připravuje mnoho nejrůznějších pokrmů. Zvláště oblíbené je v americké, britské, francouzské a české kuchyni, naproti tomu v kuchyni Středomoří a Asie se uplatňuje poměrně málo. Nejčastější úpravou je pečení vcelku: roast beef nebo po nakrájení na plátky biftek, hovězí steak. V české kuchyni se používá především k přípravě polévky a guláše, z nejkvalitnějšího masa se dělá svíčková na smetaně. Méně kvalitní maso se připravuje jako mleté do hamburgerů a různých směsí, jako je např. chili con carne.
Náboženské předpisy
Nakládání s hovězím dobytkem v Indii je obchodně rozděleno podle jeho statusu u náboženské komunity. Pro hinduisty je kráva posvátná a chovají je s plnou péčí. Jatky tohoto zvířectva jsou pak přidělena muslimské části obyvatelstva, které s jeho zpracováním problém nemá. Legislativa upravující tato pravidla leží na bedrech jednotlivých států. V některých je zabití či obchodování s hovězím zakázáno a k prosazení těchto úprav i v ostatních státech lobuje nejedna organizace.
Ekologie
Produkce hovězího masa má mimořádně negativní dopad na životní prostředí. Jedná se o oblast potravinářství, která produkuje vůbec nejvyšší objem skleníkových plynů, zejména methanu. Chov hovězího dobytka způsobuje přibližně 60 % celkové ekologické zátěže světové živočisné výroby a produkuje přibližně 20 % všech skleníkových plynů na Zemi.[13][14]
Chov dobytka produkuje (podle ekvivalentu oxidu uhličitého) více než 7krát skleníkových plynů než produkce drůbežího masa.[15] Ve srovnání s chovem drůběže vyžaduje také jedenáctkrát víc vody a osmadvacetkrát víc půdy.[14]
Reference
- ↑ a b c STEINHAUSER, Ladislav, a kol. Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
- ↑ a b Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
- ↑ a b c BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava: Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
- ↑ TESLÍK, Václav, a kol. Masný skot. Praha: AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
- ↑ DVOŘÁK, Zdeněk. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha: SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.
- ↑ http://www.topbeef.cz/deleni-masa
- ↑ Český statistický úřad - živočišná výroba
- ↑ Český statistický úřad - Výroba hovězího a telecího masa podle krajů
- ↑ Český statistický úřad - Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na 1 obyvatele v ČR v letech 1998 - 2005
- ↑ SURMANOVÁ, Kateřina. Nejez svíčkovou, spasíš planetu. Lidové noviny. 2019-11-09, roč. 32, čís. 260, s. 1, 4.
- ↑ a b Krávy mění klima více než auta. Vědci se snaží vyšlechtit šetrnější plemeno. ČT24 [online]. 2017-12-06 [cit. 2019-11-13]. Dostupné online.
- ↑ http://timeforchange.org/are-cows-cause-of-global-warming-meat-methane-CO2 - Are cows the cause of global warming?
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu hovězí maso na Wikimedia Commons
- http://dobrutky.unas.cz/masoobsah.htm
- Druhy hovězích steaků