Burek

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Typický doma připravený burek
Çibörek a Ayran
Sigara nebo Kalem böreği
Zásoby Su böreği z Turecka

Burek je skupina plněného pečeného nebo smaženého pečiva, z tenkého listového těsta známého jako filo (nebo yufka). Muže být plněný sýrem často fetou, sirenem nebo kaşarem, mletým masem nebo zeleninou. Pravděpodobně byl vynalezený v oblasti, kde dnes leží moderní Turecko, v Malé Asii v Osmanské říše ve svém raném období, aby se stal populární částí osmanské kuchyně.[1][2][3] Burek může být připravován na velké pánvi a nakrájen na porce po dopečení nebo jako jednotlivé pečivo. Zeshora burek může být posypan sezamovými semínky.

Burek je také velmi populární v kuchyních bývalé Osmanské říše, a to zejména v severní Africe a na celém Balkánu. V severoslovanské kuchyně historicky ovlivněné od lidí žijících v úzkém kontaktu s Tureckými národy v Asii a Evropě, mají také odvozeniny Burku. Burek je také součástí mizrahi a sefardských židovských tradic.

Původ a jméno[editovat | editovat zdroj]

Burek má svůj původ v turecké kuchyně (srov. baklava a je její nejvýznamnější zástupce. Ve skutečnosti prastaré prvky turecké kuchyně byly vyvinuty Turky ve Střední Asii před jejich migrací na západ do Anatolie.[2][3]

Burek v tureckém jazyce odkazuje k nějakému jídlo připraveném s yufka. Název pochází z tureckého kořene Bur-"stočit",[4][5] (podobně jako srbské slovo savijača (od savijati - točit), které také popisuje vrstvy jídla z těsta).

Turecko[editovat | editovat zdroj]

V moderním Turecku má burek širokou škálu regionálních variant napříč různými kulturami a etniky, a to včetně:

  • Su böreği 'vodový burek "je jedním z nejběžnějších typů. Vrstvy těsta se vaří krátce ve velkých pánvích, poté je mezi vrstvy rozptýlena směs balkánského sýra, petrželky a oleje. Celé se to potře máslem a vloží do zděné trouby vařit.[2]
  • Sigara böreği 'cigaretový burek "nebo" Kalem böreği burek-pero " je menší, válcovitý druh často plněný balkánským sýrem, bramborem, petrželkou a někdy se mletým masem nebo uzeninou. Do burku se přidává různá zelenina, bylinky a koření: jako je špenát, kopřiva, pórek, a cuketa, a obvykle mletý černý pepř.[6]
  • Paçanga böreği, je tradiční sefardská židovská specialita Istanbulu plněná pastırmou nebo kasarem a zelenými papriky, která je smažené v olivovém oleji a konzumovaná jako meze.
  • Saray böreği 'palácovými burek "je vrstvený burek, kde je čerstvé máslo zavinuté mezi každý list z těsta.
  • Talas böreği nebo Nemse böreği ("piliny" nebo "rakouský" burek) je malý čtvercový burek většinou plněný kostkami jehněčího a hráškem, který má škrobovitější listy yufky, takže je nafouklý a křupavý.

Většinou se název "burek" v turečtině doprovází popisným slovem, které odkazuje na tvar, složení, metodu vaření nebo v případě konkrétní region, kde je obvykle připraven, jako ve výše uvedený kol böreği su böreği, Talaš böreği nebo Sarıyer böreği.

Albánský burek nebo lakror[editovat | editovat zdroj]

Trojúhelníkový burek v Albánii

V Albánii je tento pokrm nazývá byrek, burek, nebo lakror, nejčastější náplní jsou: sýr (zejména gjizë, měkký sýr podobný ricottě, ale slaný), mleté maso a cibule (styl ragú), který je někdy nazýván mesnik na jihu; špenát, vejce, mléko a vejce s předpečeným vrstvami těsta, ale také to může být připraven s rajčaty a cibulí, paprikou a fazole, brambory nebo sladkou náplní z dýně, kopřivy (známý jako byrek mě hithra),[7] atd. Burek je tradičně vyroben z několika vrstev těsta, které se ručně válí na tenko. Konečná podoba mohou být malé, jednotlivé trojúhelníky, a to zejména od pouličních prodejců zvaných "Byrektore", které prodávají burek a další tradiční pečivo a nápoje. To může také být proveden jako jeden velký burek, který se řeže na menší kousky. Burek je tradičním v jižní Albánii, ale s různými variacemi se připravuje v celé zemi. Může být podáván studený nebo teplý.

Bulharský bjurek[editovat | editovat zdroj]

Bulharská verze pečiva ,zvaná bjurek (Cyrillic: бюрек), je obvykle považován za variantu banice (баница), což je také bulharské jídlo. Bulharský bjurek je druhem banitse se sýrem sirene . Rozdíl je v tom, že do bjurku se přidávají vejce.[8]

V bulharštině se slovem bjurek také označují jiné pokrmy připravené také se sýrem a vejci jako je čuška bjurek (чушка бюрек), loupané a pražené papriky plněnou sýrem a tikvička bjurek (тиквичка бюрек), blanšírované nebo nevařené kousky dýně se sýrem a vejci plnění.[8]

Řecký bouréki nebo bourekák i[editovat | editovat zdroj]

V Řecku a na Kypru, boureki (μπουρέκι buˈreki), nebo bourekaki (μπουρεκάκι bure'kaki zdrobnělina) jsou malé druhy pečiva z kynutého těsta filo nebo pečivo s kůrkou.

Izrael[editovat | editovat zdroj]

Itálie[editovat | editovat zdroj]

Bývalá Jugoslávie[editovat | editovat zdroj]

Na území bývalé Jugoslávie, je burek je pravidelně k dispozici ve většině pekař{ství/1} a obvykle se servíruje jako rychlé občerstvení. Často se konzumuje s jogurtem. Kromě toho, že se burek prodává v pekárnách, se dá sehnat ve specializovaných prodejnách prodávajících výhradně burek (nebo pitu) a jogurt, tzv. (buregdžinicích).

Bosenský burek[editovat | editovat zdroj]

Bosenský zavinutý burek

V bývalé Jugoslávii je burek,, také známý jako Pita, velmi časté jídlo, a jeho bosenská varianta je pravděpodobně regionálně nejvýznamnější.[9]

Může se jako kterékoliv jídlo dne. Mezi místními muslimy v Bosně, (nebo Bosňáci), se speciálně připravuje Somun s vaječným žloutkem a kořením je tradiční chléb k večeři během půstu v období ramadánu.

V Bosně a Hercegovině je burek plněné pečivo, tradičně se svinuté do spirály a nakrájené pro servírování na části.

Stejný spirála plněné tvarohem se nazývá sirnica, se špenátem a sýrem pak zeljanica, brambory krompiruša, a o všech se obecně mluví jako o pitě. Vejce se používají jako pojivo do sirnice a do zeljanice .

Tento druh pečiva je také populární v Chorvatsku, kde to byl dovezen bosenskými Chorvaty, a kde se mu obvykle říká rolani burek (zavinutý burek).

Do srbských měst byl bosenský burek importován válečnými uprchlíky v devadesátých letech dvacátého století a obvykle se mu říká sarajevske pite nebo bosanske pite (sarajevský koláč nebo bosenský koláč). Podobné jídlo, i když poněkud širší a z tenčích vrstev těsta, se v Srbsku nazývá savijača nebo jen "pita". Toto jídlo je obvykle jen domácí a neprodává se v pekárnách.

Srbský (kulatý) burek v Srbsku, Makedonii, Chorvatsku, Černé Hoře a ve Slovinsku[editovat | editovat zdroj]

Srbský kruhový burek

V Srbsku, Makedonii, Chorvatsku a Slovinsku se burek vyrobí z vrstev těsta střídavě proložených s vrstvami dalších náplní v kruhovém pekáči a pak přelit poslední vrstvou těsta. Tradičně může být pečený bez náplní (prazan), s dušeným mletým masem a cibulí nebo se sýrem. Moderní pekárny ho nabízejí se sýrem a špenátem, jablkem, višněmi, bramborami, houbami a jako pizza-burek.

Recept na "kulatý" burek byl vyvinut v srbském městě Niš. V roce 1498 byl představen slavným tureckým pekařem, Mehmedem Oglu z Istanbulu.[10] Nakonec se burek rozšířil od jihovýchodu (jižní Srbsko, Kosovo a Makedonie) do zbytku Jugoslávie.

Srbský burek se stal populární v Chorvatsku a ve Slovinsku ve druhé polovině 20. století. První burek v Záhřebu byl vyroben pekaři po druhé světové válce poblíž hlavního vlakové nádraží [zdroj?]

Ve Slovinsku burek je jeden z nejpopulárnějších jídel rychlého občerstvení.

Krym[editovat | editovat zdroj]

Çibörek (Tatarstán)

Tatarská verze jednoho z národních jídel z krymských Tatarů se nazývá Çibörek . Vyrábí se z nekynutého těsta plněného mletým jehněčím, cibulí a kořením, následně smaženém v oleji. Jde o běžné pouliční jídlo v ruské republice Tatarstán a dalších zemích, které byly kdysi součástí SSSR. Cheburek je ruská výslovnost tatarského Çibörek, což znamená "vynikající burek" nebo "hrubý" burek.

Alžírský Burik[editovat | editovat zdroj]

Moldavie[editovat | editovat zdroj]

Alžírské a tuniské Brik[editovat | editovat zdroj]

Východně arabský burek[editovat | editovat zdroj]

Arménský byorek[editovat | editovat zdroj]

Asyrský burek[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Börek na anglické Wikipedii.

  1. Oxford Companion to Food
  2. a b c "The Complete Book of Turkish Cooking"(1985). 
  3. a b Perry, Charlesi. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", v A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994, ISBN 1-86064-603-4.
  4. Tietze, Türkisches etymologisches Wörterbuch, skupina I, Ankara / Wien
  5. Ahmet Toprak. Eastern European Connection [online]. Late 1980s, [cit. 2006-02-14]. Dostupné online. (anglicky) 
  6. "İsmi Artik" Kalem "böreği" Sabah 17.09.2011 http://www.sabah.com.tr/Yasam/2011/09/17/ismi-artik-kalem-boregi
  7. Byrek mě hithra (Albanian recept)
  8. a b ИВАНОВА, Ценка. Кулинарните недоразумения на българско-сръбската езикова граница [online]. Liternet, [cit. 2007-02-08]. Dostupné online. (Bulgarian) 
  9. Parker Bowles, Tom(2012). The World's Best Street Food.Lonely Planet, 224. ISBN 978-1-74220-593-9. 
  10. Doderović, M.."Draži burek nego "Mek"", Glas Javnosti, Glas Javnosti, 2004-07-08. Ověřeno k 2006-09-06. (Serbian)